Comment les cafés peuvent-ils recruter et conserver du personnel à long terme ?

Pour de nombreux baristas et employés de cafés, la passion et l’intérêt sont deux des plus grandes motivations pour travailler dans le domaine du café de spécialité.

Cependant, tout comme de nombreux autres secteurs de l’hôtellerie, l’industrie du café spécialisé connaît des taux de rotation du personnel élevés. Le rapport annuel 2022 de la National Restaurant Association révèle que 78 % des restaurateurs américains n’ont pas assez de personnel pour répondre à la demande des clients, en grande partie à cause de la pandémie de Covid-19.

Le problème est complexe, mais il recouvre un certain nombre de raisons, telles que les bas salaires et les heures de travail inopportunes. Néanmoins, il est essentiel que les propriétaires de cafés soient en mesure d’embaucher des baristas qualifiés et passionnés pour garantir le succès de leur entreprise.

Alors, comment les propriétaires de cafés peuvent-ils embaucher du personnel qui souhaite faire une carrière à long terme dans le secteur du café de spécialité ? Pour en savoir plus, j’ai parlé avec trois professionnels du secteur qui m’ont donné leur avis. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils avaient à dire.

Vous aimerez peut-être aussi notre article sur la progression de carrière des baristas de cafés spécialisés.

Pourquoi la rotation du personnel est-elle si élevée dans l’industrie du café ?

Dans le monde entier, l’industrie hôtelière affiche l’un des taux de rotation les plus élevés de tous les secteurs. Rien qu’au Royaume-Uni, le taux annuel de rotation du personnel est de 30 %, soit le double de celui de tous les autres secteurs du pays.

En outre, selon un rapport de 2019 de Deputy, certaines des raisons les plus courantes pour quitter un rôle dans le secteur de l’hôtellerie sont les horaires de travail non sociables, les bas salaires, les avantages réduits (tels que les congés et les indemnités de maladie) et le manque de perspectives de carrière.

Dans certains cas, cela peut également être vrai pour les baristas. Malgré une appréciation croissante des compétences et des connaissances des baristas de cafés spécialisés, le travail dans les cafés peut être malheureusement stigmatisé à long terme.

Jana Elicker est responsable de la formation pour Supremo Coffee à Munich, en Allemagne. Elle explique que l’une des raisons complexes de cette stigmatisation est que les baristas sont généralement moins bien payés que les autres professionnels du café, ce qui les rend vulnérables. En fin de compte, cela signifie qu’ils sont plus susceptibles de trouver un autre emploi.

« [Working as a barista in a coffee shop sometimes] n’est pas lucrative », dit-elle.

Ryan Garrick est le responsable du café chez WatchHouse à Londres, au Royaume-Uni. Il partage les mêmes sentiments que Jana et affirme que les salaires sont parfois trop bas pour que les baristas puissent vivre au-dessus de leurs moyens.

« Même si vous êtes le meilleur barista du monde, il existe toujours un plafond de bas salaires en raison de perceptions injustes selon lesquelles une tasse de café a une faible valeur globale », dit-il. « En plus de cela, les bas salaires sont également basés sur la valeur de la personne qui prépare la boisson.

« Dans le secteur de la mixologie, en revanche, les gens paieront facilement 20 £ (23,61 $ US) pour un cocktail parce qu’il est servi par un barman hautement qualifié », ajoute-t-il. « Peut-être que s’il y avait le même sentiment dans les cafés, cela encouragerait un développement de carrière à plus long terme pour les baristas. »

Selon la taille de l’entreprise, les cafés peuvent déjà fonctionner avec des marges serrées – ce qui signifie qu’ils peuvent avoir des budgets plus faibles à consacrer au recrutement de nouveaux employés et au paiement des salaires des baristas.

Formation du personnel dans une torréfaction de café

Trouver les meilleurs candidats

Pour de nombreux cafés du monde entier, l’expérience est un élément essentiel du recrutement de nouveaux employés de cafés. Les propriétaires d’entreprises recherchent des personnes qui sont non seulement passionnées par le café de spécialité, mais qui ont également une solide compréhension de la façon de préparer des boissons de haute qualité.

Cependant, l’âge moyen du personnel de l’hôtellerie a tendance à être plus jeune que celui des travailleurs d’autres secteurs. En Écosse, par exemple, l’âge moyen est de 34 ans, soit quatre ans de moins que le secteur le plus jeune suivant.

☕ Savourez cet article :   Manger des grains de café : Le pour et le contre

En raison des différences d’âge, le personnel des cafés peut être moins expérimenté que les travailleurs d’autres secteurs. En fin de compte, cela signifie que les propriétaires de cafés doivent rechercher davantage chez un barista que de simples compétences pratiques et une connaissance du café.

Fotis Vlachakis est le copropriétaire de Bridge Urban Coffee Roasters en Grèce.

« [In my opinion], la personnalité est plus importante que la connaissance du café « , dit-il. « Nous pouvons les former pour être un bon barista, mais nous ne pouvons pas changer leur façon de penser ».

Il ajoute que les propriétaires de cafés doivent rechercher des employés « travailleurs, honnêtes, patients et désireux de développer de nouvelles compétences ».

darren rowland prépare le café au seven dials

Comment les propriétaires de cafés peuvent-ils soutenir les baristas ?

Bien que la rotation du personnel dans les cafés soit un problème complexe, il existe un certain nombre de moyens permettant aux propriétaires d’entreprises de retenir les baristas plus longtemps.

Formation &amp ; opportunités de développement de carrière

Bien qu’il s’agisse sans doute du moyen le plus évident de recruter du personnel à long terme, il peut être difficile pour les propriétaires de cafés de trouver le temps de dispenser une formation adéquate, que ce soit pour améliorer la connaissance du café ou les compétences en matière de service à la clientèle.

Jana est d’accord, mais affirme que la formation est mutuellement bénéfique. « Si vous formez votre personnel à un niveau élevé, votre entreprise sera plus rentable à long terme », dit-elle.

Elle explique que chez Supremo Coffee, la formation est en grande partie assurée par les baristas eux-mêmes.

« [It’s important to ask them] où ils voient leurs forces et où ils pensent pouvoir s’améliorer « , me dit-elle.  » Nous créons des cours de formation en fonction de ce qu’ils veulent apprendre et des objectifs qu’ils se sont fixés pour travailler dans l’industrie du café « .

« Si nous pouvons intégrer la formation dans leur routine quotidienne, c’est encore mieux « , ajoute-t-elle.

La formation peut également être externalisée, comme le Coffee Skills Programme de la Specialty Coffee Association.

Fotis me dit que cette approche peut contribuer à créer un « partenariat » mutuellement bénéfique entre le barista et l’entreprise.

« Grâce aux possibilités de formation, les cafés peuvent augmenter la productivité et potentiellement développer l’entreprise – en devenant une marque plus compétitive et plus forte dans le secteur. »

Engagement

Pour la plupart des baristas, la majorité des tâches quotidiennes sont en grande partie les mêmes à chaque poste, ce qui peut laisser certains employés sans défi dans leur rôle.

« Travailler dans un café peut être amusant, mais si vous travaillez dans le secteur de l’hôtellerie pendant longtemps, à un moment donné, vous pouvez avoir l’impression d’être prêt pour quelque chose de différent et de nouveau », explique Jana.

Créer de nouvelles opportunités pour les baristas peut les encourager à rester engagés – ce qui peut augmenter leur satisfaction au travail.

Il faut trouver de nouveaux moyens de motiver les gens et leur offrir une « nouvelle » facette du travail derrière le bar afin qu’ils puissent approfondir leurs compétences, développer leurs connaissances ou simplement faire une pause dans les conversations quotidiennes », ajoute-t-elle.

Par exemple, Jana suggère d’inviter le personnel à participer à des événements communautaires ou industriels, comme tenir un stand lors d’un salon professionnel. Ryan, quant à lui, affirme qu’impliquer les baristas dans des conversations sur le processus de torréfaction peut non seulement accroître l’engagement, mais aussi encourager la progression de carrière – ce qui signifie que le personnel peut rester plus longtemps dans l’entreprise.

Investir dans le personnel

Malheureusement, parce que certains propriétaires de cafés s’attendent à des taux de rotation du personnel élevés, ils n’investissent pas assez dans leur personnel. Cela s’explique en grande partie par le fait que l’investissement peut être coûteux et que les propriétaires ne veulent pas perdre d’argent si les baristas quittent leur poste après une courte période.

☕ Savourez cet article :   Pourquoi le café s'appelle-t-il Java ? Voici la réponse rapide

Cependant, investir dans les objectifs et les ambitions des employés est l’une des nombreuses façons dont les propriétaires de cafés peuvent exprimer leur intérêt pour la rétention du personnel à long terme.

L’un des exemples les plus marquants est de s’assurer qu’il existe des perspectives de croissance salariale et de flexibilité des horaires. Les baristas travaillent souvent à des heures irrégulières, comme le week-end ou tard le soir, et les propriétaires de cafés doivent donc prendre ces facteurs en considération.

En outre, le fait d’offrir des possibilités d’évolution de carrière vers des postes plus élevés – tels que des postes de chef barista ou de direction – peut encourager les baristas à rester plus longtemps dans l’entreprise.

Jana encourage les propriétaires de cafés à se concerter régulièrement avec les baristas sur leurs plans de carrière à long terme. « Trouvez ensemble un moyen [to grow together] », dit-elle. « Cela nous a permis de construire des relations à long terme avec notre personnel ».

Des environnements de travail positifs

Un autre facteur clé qui peut augmenter la rétention du personnel est la création d’un environnement de travail sain – tant physiquement que mentalement.

WatchHouse gère plusieurs cafés à travers Londres. Ryan me dit que l’emplacement et les horaires d’ouverture peuvent jouer un rôle important dans la satisfaction professionnelle des baristas.

« Dans nos boutiques qui n’ouvrent que du lundi au vendredi, nous avons remarqué que la rétention du personnel est plus élevée car les baristas ont affaire à moins de touristes et ont des interactions moins difficiles avec les clients », explique Ryan. « Dans ces endroits, la même équipe travaille tous les jours et la plupart des clients sont les mêmes tous les jours également.

« Même les clients ont de meilleures relations avec les baristas, donc si quelqu’un passe une mauvaise journée, ils peuvent mieux se comprendre », ajoute-t-il.

Bien que l’emplacement et les heures d’ouverture d’un café soient largement dictés par la demande des consommateurs, et donc difficiles à contrôler, les propriétaires d’entreprises peuvent toujours trouver des moyens de rendre cela plus gérable pour les baristas.

Une communication ouverte et claire, ainsi que l’organisation du bar pour améliorer le flux de travail, ne sont que quelques-unes des façons d’y parvenir.

Un barista forme les autres employés du café

Possibilités de progression de carrière pour les baristas

Le développement d’une carrière dans le domaine du café spécialisé n’est peut-être pas le projet de tous les baristas, mais pour ceux qui sont intéressés, ce n’est pas toujours aussi simple.

Pour les employés qui travaillent dans de petits cafés, il peut y avoir des limites quant à leur progression au sein de l’entreprise. D’une manière générale, la plupart des baristas expriment leur intérêt pour la torréfaction, mais cela n’est pas sans poser de problèmes.

« Tirer des espressos ne peut pas rapporter beaucoup d’argent à une entreprise », dit Ryan. « Si les baristas veulent être en mesure de faire des choses qui ont une plus grande valeur pour une entreprise, ils doivent examiner ce qu’ils peuvent apporter de plus à la table. »

La diversification des compétences est l’un de ces moyens – cela peut signifier acquérir une certaine expérience dans la dégustation et la notation des cafés ou apporter un soutien à l’équipe marketing, par exemple.

Ryan encourage également les baristas à envisager d’acquérir plus d’expérience dans de plus grandes entreprises de café, si possible.

« Vous pouvez développer davantage de compétences, comme la compréhension de la situation globale d’une entreprise de café, qui sont en fin de compte plus souhaitables », dit-il.

un barista prépare le café chez supremo coffee

Pour les cafés, l’embauche de personnel à long terme est l’occasion d’une croissance mutuellement bénéfique. Non seulement les entreprises peuvent être plus stables financièrement, mais les baristas peuvent également mieux développer leurs compétences et leurs connaissances, ce qui peut améliorer leurs perspectives de carrière à long terme.

Afin de réduire le taux de rotation du personnel, les propriétaires de cafés devraient se concentrer sur l’amélioration de la satisfaction et de l’engagement des employés. Ce faisant, ils peuvent contribuer à renforcer l’industrie du café de spécialité dans son ensemble.

marion-dutille
Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

View stories