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Comment les données peuvent-elles être utilisées pour améliorer l’extraction de l’espresso ?

L’amélioration de l’extraction de l’espresso n’a jamais fait l’objet d’autant d’attention qu’aujourd’hui. Grâce à l’essor du café de spécialité, de plus en plus de cafés et de torréfacteurs trouvent de nouvelles façons d’obtenir les meilleurs résultats avec leur café. Cela peut aller de la mouture du café congelé à l’utilisation de différentes techniques de distribution lors de la préparation du café.

En fin de compte, pour que les clients puissent profiter de tout le spectre des saveurs et des arômes d’un café, les baristas doivent optimiser l’extraction autant que possible. Pour y parvenir de manière précise et fiable, ils doivent avoir une bonne compréhension des différentes variables d’extraction. De plus, ils doivent savoir comment les ajuster au mieux.

C’est là que la technologie entre en jeu. En analysant les données en temps réel et en utilisant des logiciels pour contrôler les variables d’extraction, les baristas peuvent améliorer leur façon de travailler et obtenir des boissons plus régulières.

Pour en savoir plus sur ces technologies, je me suis entretenu avec Andy Benedikter, responsable du programme commercial chez Cropster. Lisez la suite pour en savoir plus.

Pourquoi est-il important d’enregistrer et d’analyser les données relatives à l’extraction de l’espresso ?

L’une des principales raisons d’enregistrer et d’analyser les données relatives à l’extraction de l’espresso est l’amélioration de la qualité et de l’homogénéité de la boisson.

La plupart des baristas travaillant dans des cafés spécialisés et chez des torréfacteurs reçoivent une formation formelle de plusieurs mois. Cependant, le risque d’erreur humaine est toujours présent lors de la préparation et de l’extraction des grains de café. Naturellement, cela signifie que la qualité du café peut diminuer involontairement.

« Les cafés et les torréfacteurs consacrent beaucoup d’efforts à la formation des baristas et à l’élaboration de recettes afin d’offrir la meilleure expérience possible aux clients », explique Andy. « Nombre d’entre eux achètent également des équipements coûteux qui doivent être utilisés et entretenus selon des normes strictes. Ils achètent également des cafés de haute qualité et établissent de bonnes relations avec les producteurs.

Cependant, malgré tous ces efforts pour maintenir la qualité du café, tout cela peut être réduit à néant au moment du service si l’espresso n’est pas correctement extrait.

« Les torréfacteurs en gros qui fournissent le café torréfié – ainsi que les recettes, la formation et même l’équipement – à leurs clients ont encore moins de contrôle sur la qualité finale de la tasse », ajoute-t-il.

Sans accès à des données quantitatives sur l’extraction du café, les baristas peuvent avoir du mal à régler l’espresso pour obtenir les meilleurs résultats. Voici quelques-unes de ces données :

  • Dose
  • Rendement
  • Durée totale de l’extraction
  • Température d’infusion
  • Débit d’eau
  • Profil de pression
  • Phase de pré-infusion

« L’enregistrement des données d’extraction permet aux cafés et à leurs fournisseurs de trouver plus rapidement les meilleures recettes et de contrôler les variables d’extraction de manière plus cohérente », explique Andy. « Ils peuvent également suivre l’utilisation des machines avec plus de précision et savoir quand les machines à espresso doivent être entretenues. Ils peuvent également savoir quand vérifier les clients en gros qui ont besoin d’aide. »

Utiliser la technologie pour enregistrer et analyser les données d’extraction

Avant d’avoir accès à la gamme de logiciels et de plates-formes de données disponibles sur le marché, de nombreux baristas devaient noter ou ajouter manuellement les données d’extraction dans leurs propres systèmes. Cela pouvait souvent conduire à un enregistrement incohérent des données et prenait également beaucoup de temps.

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En outre, les baristas doivent gérer un certain nombre de variables d’extraction. Cela leur donne de nombreux points de données avec lesquels ils peuvent travailler pour améliorer la qualité du café. L’enregistrement et l’analyse de toutes ces données constituent un défi en soi. C’est pourquoi de plus en plus de cafés et de torréfacteurs font appel à la technologie pour le faire à leur place.

Andy explique que cela est particulièrement important pour les cafés qui ont plusieurs établissements.

« Pour les torréfacteurs et les cafés, il est essentiel de pouvoir compter sur les données d’extraction de l’espresso dans tous les établissements », explique-t-il. « Lorsque ces données sont enregistrées et analysées en même temps que les informations sur les profils de torréfaction, les machines à espresso et les baristas qui les utilisent, le propriétaire de l’entreprise n’a plus besoin de collecter lui-même ces informations.

« Les baristas et les torréfacteurs peuvent se concentrer sur les interactions avec les clients et sur l’établissement de meilleures pratiques de brassage basées sur les données enregistrées », ajoute-t-il. « En fait, ils peuvent se concentrer sur des choses qui facilitent le travail au bar et rendent l’expérience du client plus agréable.

Quelles solutions les cafés et les torréfacteurs peuvent-ils utiliser ?

Les cafés et les torréfacteurs disposent de plusieurs systèmes et plateformes de données. Mais ils ne fonctionnent pas tous de la même manière. Idéalement, les technologies d’enregistrement des données doivent être intégrées aux machines à espresso pour obtenir les meilleurs résultats.

 » Le BrewBeacon de Cropster est un dispositif IoT (Internet des objets) intégré qui enregistre les données relatives au temps d’extraction et au débit d’eau à chaque coup tiré sur une machine à espresso « , explique Andy. « Le logiciel génère ensuite des rapports dans Cropster Café. Ce logiciel est conçu pour les entreprises de café qui exploitent leurs propres magasins ou vendent du café à d’autres entreprises. »

Andy explique que l’appareil se connecte aux débitmètres et aux électrovannes des machines à espresso volumétriques pour capturer des données. Le BrewBeacon peut également être connecté à quatre têtes de groupe à la fois. Une fois enregistrées, les données sont classées en plusieurs catégories : lieu, machine, recette, tête de groupe et heure.

En fin de compte, le fait de stocker efficacement ces informations et de les rendre accessibles permet aux baristas d’analyser de manière fiable et précise les données relatives à l’extraction de l’espresso. Cela signifie que les baristas et les torréfacteurs obtiendront les meilleurs résultats pour leur café.

Quels sont les avantages de l’enregistrement et de l’analyse des données d’extraction de l’espresso ?

Le secteur des cafés de spécialité se concentrant de plus en plus sur l’amélioration de la qualité du café, l’enregistrement et l’évaluation des données d’extraction n’ont jamais été aussi cruciaux.

Tout d’abord, et c’est peut-être le plus important, l’enregistrement et l’analyse d’un certain nombre de points de données sur l’extraction de l’espresso vous permettent d’optimiser les variables d’infusion. Vous pouvez ainsi obtenir les meilleurs résultats pour chaque dose tirée et améliorer l’expérience du consommateur.

« Sans accès à des données fiables, vous ne pouvez compter que sur la formation, un équipement de qualité et des recettes d’infusion », me dit Andy. « Cependant, l’enregistrement et l’analyse des données d’extraction rendent ces variables plus mesurables.

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L’entretien est également un élément important. En s’appuyant sur les technologies intégrées des machines à espresso et sur les logiciels d’enregistrement des données, les propriétaires de cafés et les torréfacteurs seront mieux à même de savoir quand ils doivent entretenir leurs machines.

« Avec ces technologies, il est facile de repérer les incohérences dans les données et d’en identifier les causes potentielles », explique Andy. « Vous pouvez mieux comprendre les performances des machines sur différents sites et les niveaux d’utilisation des machines. Ces informations permettent de mieux soutenir les opérations quotidiennes et d’assurer la longévité de votre équipement.

« Les techniciens en charge des machines bénéficient également de ces données car ils peuvent fournir un service de meilleure qualité », ajoute-t-il. « Dans cette optique, Cropster ajoute de plus en plus de partenaires de service de machines à espresso à son réseau d’assistance, qui peuvent facilement installer des BrewBeacons sur leurs machines. »

Optimiser le flux de travail

Les baristas, les propriétaires de cafés et les torréfacteurs ont un nombre apparemment infini de tâches à accomplir chaque jour.

« Nos clients nous disent combien de temps ils passent à visiter leurs différents établissements et/ou leurs clients grossistes, à organiser des réunions du personnel, à mettre au point des recettes de brassage, à déguster des cafés et à se former », explique Andy.

Lorsqu’ils utilisent la technologie et les plates-formes pour contrôler l’extraction de l’espresso, ils peuvent alors consacrer plus de temps à d’autres domaines de leur activité. Il s’agit notamment de :

  • Interaction avec les clients
  • Développement de produits et de menus
  • Gestion des clients du commerce de gros
  • Gestion et rotation des stocks

Andy ajoute que la solution de commerce électronique de Cropster peut également permettre aux propriétaires de cafés de rationaliser d’autres opérations. Outre les solutions d’enregistrement et d’analyse des données telles que BrewBeacon – qui a été officiellement lancée à l’occasion de la 2023 Specialty Coffee Expo et qui est désormais disponible pour être utilisée avec une gamme de machines à espresso – les plateformes de ce type peuvent constituer une ressource utile pour rationaliser les opérations.

Amélioration continue

En outre, avec le niveau de soutien adéquat, les systèmes de données intégrés ont la capacité de mettre à jour en permanence leurs performances et donc de les améliorer.

« Nous voulons nous assurer que BrewBeacon transmet des données précises à tout moment », explique Andy. « Cela nous permet de mieux nous engager avec les utilisateurs et de mieux comprendre leurs expériences avec l’appareil, les données qu’il capture et analyse, et la façon dont nous pouvons leur faciliter la vie. »

Dans le domaine du café de spécialité, la constance est essentielle. Qu’il s’agisse de la qualité de chaque espresso servi ou de l’excellence du service à la clientèle, les cafés doivent s’assurer qu’ils font bien les choses, encore et encore.

Cela signifie que les données sont importantes – et les enregistrer avec précision pour l’extraction de l’espresso est un bon point de départ. L’accès à ces données ne fait qu’améliorer la qualité du café. À long terme, les baristas et les torréfacteurs peuvent ainsi consacrer plus de temps à d’autres tâches.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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