Comprendre les courbes de torréfaction des torréfacteurs modernes

Les changements technologiques étant de plus en plus fréquents dans l’industrie du café, nous voyons de plus en plus de torréfacteurs investir dans des équipements modernes, notamment des machines pouvant utiliser des logiciels de torréfaction avancés.

Bien que ces machines modernes présentent certainement des avantages, l’abandon des modèles traditionnels exige une planification approfondie, en particulier lorsqu’il s’agit de traduire ou de redévelopper les courbes de torréfaction.

En fait, certains professionnels de l’industrie estiment que les courbes de torréfaction traditionnelles deviennent obsolètes à mesure que le secteur du café de spécialité continue de se développer – ce qui signifie que l’investissement dans la formation est essentiel pour de nombreux torréfacteurs.

Pour comprendre l’évolution des courbes de torréfaction, je me suis entretenu avec trois professionnels du café. Lisez la suite pour en savoir plus sur leur point de vue.

Exploration des courbes de torréfaction traditionnelles

En fait, une courbe de torréfaction est un graphique qui indique comment la température évolue au cours du processus de torréfaction. Le premier point de la courbe de torréfaction est la « température de charge », c’est-à-dire la température du tambour avant l’ajout des grains. Une fois que le café est ajouté, la température diminue brusquement.

A partir de ce point, la température augmente progressivement – c’est pourquoi on l’appelle le « point de retournement ». Le moment où cela se produit, ainsi que le schéma de l’augmentation de la température, peuvent être reportés sur un axe du temps par rapport à la température – créant un graphique qui forme généralement une courbe.

Pour qu’un torréfacteur puisse obtenir le profil de torréfaction souhaité, la température à l’intérieur du tambour doit être soigneusement contrôlée. La mesure du taux d’augmentation de la température est appelée « taux d’augmentation » (RoR).

Plus le taux de montée est élevé, plus la courbe de torréfaction est raide et rapide. Au cours du processus de torréfaction, les grains perdent davantage d’humidité et les températures de torréfaction peuvent diminuer, ce qui signifie que la courbe devient plus plate et plus stable vers la fin de la torréfaction.

Le RdR est l’une des variables les plus importantes de la torréfaction, car il permet aux torréfacteurs d’obtenir le profil souhaité de manière plus efficace et plus efficiente.

David Rozali est le propriétaire de Rozali Coffee à Berlin, en Allemagne. Il explique qu’avec l’évolution de la technologie de torréfaction, les données sont devenues de plus en plus importantes pour les torréfacteurs, notamment le moment du premier craquement, le rapport temps de développement, la température finale et la couleur extérieure et intérieure du grain.

En utilisant ces données, les torréfacteurs peuvent développer des profils plus précis pour produire des lots cohérents et uniformes – ce qui conduit beaucoup d’entre eux à investir dans des équipements plus modernes.

La plupart des torréfacteurs considèrent que la « courbe en S » est une courbe de torréfaction plus traditionnelle et plus directe qui donne généralement un profil moyen. Elle peut être un excellent point de départ pour les torréfacteurs moins expérimentés et peut même permettre d’expérimenter d’autres profils.

Homme utilisant une machine à torréfier le café en Suède

Qu’est-ce qu’un torréfacteur moderne ?

Lisa Gringl est une ancienne chef de produit chez Cropster. Elle explique que si le terme « torréfacteur moderne » peut être large, Cropster a sa propre définition générale.

« Cropster définit les technologies de torréfaction lancées au cours des dix dernières années comme des torréfacteurs modernes », dit-elle. « Cela pourrait inclure des machines avec des systèmes de transfert de chaleur ou d’automatisation, ainsi que des équipements qui utilisent une technologie intelligente pour soutenir le torréfacteur. »

Elle ajoute que l’intégration des logiciels est devenue un élément important de la conception des torréfacteurs ces dernières années. De nombreuses machines plus récentes comprennent des sondes très sensibles qui peuvent fournir aux torréfacteurs une plus grande gamme d’informations plus précises que les anciens équipements.

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Certains fabricants intègrent également une technologie alimentée par l’intelligence artificielle dans leurs machines pour prédire des variables telles que la première fente.

« Il est important de comprendre quelles données la machine peut fournir et comment elles peuvent être partagées avec les clients », explique Lisa. « En conséquence, les torréfacteurs peuvent améliorer la qualité et la cohérence de leur café. »

Parallèlement à cela, la durabilité est également devenue un sujet largement débattu au sein de la torréfaction du café, et avec elle, la consommation d’énergie.

Alors que les torréfacteurs plus traditionnels utilisent le gaz pour chauffer, certaines machines modernes sont plus économes en énergie. Certains exemples incluent l’utilisation de l’électricité ou le recyclage de la chaleur et des gaz d’échappement pour réduire les coûts de « démarrage » en ce qui concerne l’énergie.

En quoi les courbes de torréfaction sont-elles différentes sur les machines modernes ?

Compte tenu des progrès de la technologie de torréfaction, les torréfacteurs sont désormais en mesure de procéder à des ajustements plus précis des profils de manière plus efficace.

David est d’accord, disant que les données des torréfacteurs modernes sont beaucoup plus faciles à interpréter, mais il y a des différences dans les courbes de torréfaction utilisées sur ces machines par rapport aux équipements plus traditionnels.

« [With a modern roaster], la courbe de rôtissage et le RdR seront différents en raison de l’épaisseur et de l’emplacement de la sonde, ainsi que de la façon dont l’air chaud circule dans le tambour « , explique-t-il. « Avec un Loring, par exemple, le point de retournement a tendance à être plus net et se produit plus tôt ».

Jason Richter est le propriétaire et le torréfacteur en chef de Path Coffee Roasters à Port Chester, New York.

« Les torréfacteurs plus récents peuvent torréfier le café plus rapidement, ce qui produit une courbe très différente », explique-t-il. « Elle a un pic élevé, puis elle descend en pente.

« Avec un torréfacteur Probat, vous obtiendriez une courbe beaucoup plus angulaire », ajoute-t-il. « Sur un Loring, c’est un pic beaucoup plus élevé, puis ça descend et ça commence à être en pente ».

Comprendre les différences entre les courbes de torréfaction sur les équipements traditionnels et modernes peut être un défi pour certains torréfacteurs. Les logiciels de torréfaction peuvent aider à combler le fossé entre les anciennes et les nouvelles machines pour les professionnels de la torréfaction moins expérimentés.

Cependant, malgré la possibilité de mieux contrôler les profils de torréfaction, David souligne que les torréfacteurs doivent toujours avoir une connaissance approfondie du fonctionnement de leur machine.

« Un torréfacteur est un outil », dit-il. « Chaque professionnel de la torréfaction doit comprendre sa machine afin de pouvoir l’utiliser pour tirer le meilleur parti de son café.

« Si le torréfacteur est inexpérimenté, il peut potentiellement ruiner le lot », ajoute-t-il.

Une personne prépare des grains de café fraîchement torréfiés chez River Trail Roasters, à Redmond, Washington.

Comment les logiciels ont-ils facilité la transition ?

Lisa pense que la technologie de torréfaction automatisée et les logiciels se sont développés pour être mieux équipés afin de répondre aux demandes toujours croissantes des torréfacteurs et de leurs clients.

« Les fonctions First Crack et Bean Curve Prediction de Cropster peuvent créer une transition en douceur d’un torréfacteur à un autre », dit-elle. « Les fonctions d’IA ont été programmées en utilisant les données de milliers de machines différentes.

« La société travaille en étroite collaboration avec les torréfacteurs pour accéder aux données de leurs machines », ajoute-t-elle.

Cependant, l’adaptation à un nouveau torréfacteur peut être un défi, comme l’explique David.

« Auparavant, j’ai utilisé un Probat P12 et un Probat UG22, avant d’acheter un Loring S15 Falcon », dit-il. « Il n’y a pas beaucoup de différence entre les torréfacteurs, mais il y avait quelques variables auxquelles je devais faire attention en utilisant un Probat. »

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Il me dit qu’il devait être plus observateur avec un torréfacteur plus traditionnel, notamment pour éviter tout défaut de torréfaction, comme le roussissement. Avec une machine plus moderne, il dit qu’un logiciel est souvent capable d’éviter automatiquement les erreurs, ainsi que de stocker toutes les données dont il pourrait avoir besoin pour peaufiner son profil préféré.

Jason convient que le nouveau logiciel de torréfaction a contribué à maintenir des profils de torréfaction plus cohérents.

« Comme nous sommes basés dans le nord-est de New York, les hivers sont froids et secs et les étés sont chauds et humides », explique-t-il. « Avec les torréfacteurs traditionnels, il fallait trouver un équilibre pour maintenir le profil tout au long de l’année. »

Bien que rendre les données plus accessibles contribue à améliorer la qualité du café, certains professionnels du secteur craignent que les torréfacteurs ne soient submergés par trop d’informations.

Un logiciel convivial peut certainement y contribuer, mais pour les torréfacteurs moins expérimentés, il pourrait être difficile de comprendre les courbes de torréfaction des machines les plus modernes.

Femme mettant des grains de café dans la machine à torréfier le café.

Quels sont les avantages des torréfacteurs modernes ?

De manière générale, les torréfacteurs modernes visent à simplifier le processus de torréfaction, à l’automatiser autant que possible et à démocratiser les données de torréfaction.

Par exemple, les torréfacteurs peuvent être en mesure de télécharger des profils qui ont été développés pour un café spécifique, puis d’automatiser le lot. Cela permet à la machine de contrôler la plupart des variables plutôt que d’exiger du torréfacteur qu’il reste debout pendant toute la durée de la torréfaction, en ajustant la chaleur et le flux d’air.

Selon David, cela permet aux torréfacteurs de se concentrer sur d’autres aspects de leur activité, comme l’augmentation de l’approvisionnement en café vert.

« L’automatisation est une fonctionnalité intéressante à avoir sur votre torréfacteur », me dit-il. « Elle offre des niveaux de cohérence plus élevés et facilite la formation du personnel lors de l’expansion de l’entreprise. »

Avant que cette fonctionnalité ne devienne plus accessible, les torréfacteurs devaient gérer chaque variable eux-mêmes, ce qui signifie qu’il y avait un risque d’erreur humaine. Par exemple, pendant les périodes de forte activité sur les anciennes machines, les torréfacteurs pouvaient oublier de procéder à des ajustements de température ou de débit d’air au moment opportun, ce qui pouvait à son tour affecter négativement la qualité du café.

« Avec certains torréfacteurs modernes, il suffit d’ajuster le réglage initial du gaz en fonction du jour », explique Jason. « Au-delà de cela, le logiciel chauffe le torréfacteur en fonction de la température définie et peut torréfier entièrement seul. »

Il est également toujours possible de contrôler manuellement le processus de torréfaction sur les machines modernes, ce qui signifie que les rôtisseurs peuvent continuer à faire des ajustements si nécessaire.

La compréhension des courbes de torréfaction est une partie essentielle du processus de torréfaction. En fin de compte, cela signifie que les professionnels du secteur doivent les comprendre autant que possible – qu’ils utilisent une machine traditionnelle ou plus moderne.

Mais comme de plus en plus de torréfacteurs passent à des machines plus modernes, il est de plus en plus important d’assurer une transition en douceur. Après tout, il est essentiel que les torréfacteurs puissent facilement intégrer, ajuster et redévelopper leurs profils de torréfaction pour améliorer et maintenir la qualité du café.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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