Créer un mélange original pour votre café

Sur le marché concurrentiel actuel des cafés spécialisés, il est important pour les cafés de se démarquer. L’une des nombreuses façons d’y parvenir est de torréfier le café en magasin, créant ainsi une expérience unique pour le client et maximisant la fraîcheur du café.

Les cafés peuvent également développer leurs propres mélanges de signature, ce qui leur permet de se différencier de leurs concurrents. Les mélanges de signature offrent non seulement un profil de goût cohérent et reproductible pour les consommateurs, mais ils peuvent également constituer un argument de vente unique pour un café.

Alors, comment créer votre propre mélange signature ? J’ai parlé à trois professionnels du café pour en savoir plus. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils m’ont dit.

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Mélanges et origine unique

Les termes « mélange » et « origine unique » sont couramment utilisés dans l’industrie du café de spécialité, mais quelles sont exactement les différences ?

Une origine unique signifie que le café provient d’un seul endroit, généralement d’un pays ou d’une région spécifique de ce pays. Dans certains cas, cela peut également faire référence à un café cultivé dans une seule ferme ou un seul domaine.

Comme la traçabilité est devenue plus importante pour les consommateurs de café, l’accent sur les origines uniques est devenu plus significatif dans l’industrie.

Les mélanges, cependant, contiennent deux ou plusieurs cafés d’origine unique. Ceux-ci peuvent être mélangés dans des proportions différentes pour développer un profil de saveur unique – en particulier un profil qui n’est pas reproductible avec une seule origine.

Christos Sotiros est un Category Executive et Master Barista pour Nestlé Professional.

« La création de mélanges est principalement une question de personnalisation, surtout lorsqu’il s’agit des besoins du café », explique-t-il. « Les mélanges permettent également aux cafés d’adapter les profils de saveurs en fonction des préférences des consommateurs. »

Si un torréfacteur ou un coffee shop souhaite créer un profil de saveurs reproductible, il peut élaborer un mélange en fonction d’un goût spécifique afin d’assurer une cohérence tout au long de l’année.

un barista sert du café chez kofi &amp ; co

Qu’est-ce qu’un mélange « signature » ?

Généralement, lorsque les torréfacteurs et les cafés créent des mélanges, ils proposent un mélange maison ou « signature ».

« Un mélange de signature est un mélange de café de conception unique fait avec des grains d’origine unique », explique Christos. « Les mélanges signature sont créés par des cafés individuels à partir de leur recette unique ».

En plus d’offrir un profil de goût plus cohérent, les mélanges signature peuvent aider les cafés à exprimer la personnalité de leur marque.

« Les mélanges de signature permettent aux cafés d’être créatifs et de créer un profil de goût qui leur est propre », explique Christos. « Ils ont la liberté de changer leur mélange et de l’expérimenter aussi souvent qu’ils le souhaitent, offrant ainsi des expériences de café plus variées à leurs consommateurs.

Marcello Cunha est le propriétaire de Kofi &amp ; Co. à São Paulo, au Brésil. Il explique comment les mélanges de signature peuvent contribuer à la différenciation.

« Nous avons créé un mélange signature qui permettrait à notre café de se démarquer, et que nos clients apprécieraient également », explique-t-il. « Notre mélange signature a été développé par notre chef barista. Avec ce mélange, il y a un équilibre parfait entre douceur, acidité, corps, arôme et arrière-goût. »

En fin de compte, lorsqu’ils sont développés avec succès, Marcello dit que les mélanges de signature peuvent être un outil de marketing utile pour les cafés.

« Pour Kofi &amp ; Co, notre mélange signature nous a aidé à créer une identité », dit-il. « Chaque café peut développer son propre mélange, qui renforcera l’identité de sa marque ».

Henrique Massola est le propriétaire de Malabarista Cafés Especiais à São Paulo, au Brésil. Il convient qu’il est important de proposer aux consommateurs des saveurs plus uniques et plus intéressantes.

« Les clients exigent de nouvelles saveurs et de nouveaux arômes de café – ils veulent de nouvelles expériences », dit-il. « Avec la Roastelier de Nescafé solution de torréfaction de comptoir, nous pouvons offrir à nos clients du café fraîchement torréfié provenant de certains des pays producteurs de café les plus célèbres du monde. »

Grains de café en cours de torréfaction dans une machine à torréfier.

Comment créer un mélange signature

Un mélange signature peut aider un café à se démarquer de la concurrence. Pour réussir, l’élaboration d’une recette unique exige de la concentration et de l’attention aux détails.

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Les saveurs des cafés que vous choisissez pour le mélange doivent être complémentaires. Ensemble, ils doivent être plus grands que la somme de leurs parties, sinon le mélange risque de ne pas être apprécié par vos clients.

Comment s’y prendre pour développer un mélange caractéristique ?

« Commencez par un café de base pour le mélange et décidez d’un certain nombre de facteurs, notamment s’il sera destiné à l’espresso ou au filtre, s’il sera infusé chaud ou froid, si le café sera consommé noir ou avec du lait », me dit Christos.

Les cafés devraient se poser ces questions lorsqu’ils réfléchissent au processus de développement de leur mélange signature.

Par exemple, les mélanges pour filtres sont généralement torréfiés plus légèrement que les mélanges pour espresso. Cela s’explique par le fait que l’espresso est extrait sur une période de temps plus courte et sous une forte pression.

En fin de compte, cette fenêtre d’extraction plus courte signifie que les torréfactions légères, moins poreuses, sont plus susceptibles de ne pas être suffisamment extraites et peuvent avoir un goût aigre ou plat, ce qui signifie que les torréfactions plus foncées sont généralement plus appropriées.

L’espresso doit également avoir une plus grande intensité pour  » percer  » dans les boissons à base de lait. En définitive, la prise en compte de ces différences influencera la composition de votre mélange signature.

« Goûtez chaque composant individuel du mélange et décidez quel café apporte le plus de saveur globale », dit Christos. « Ce café peut être utilisé comme base, qui représente généralement environ 50% du mélange.

« Vous pouvez ensuite ajouter d’autres cafés pour créer un profil plus complexe », ajoute-t-il.

Déguster des cafés de plusieurs origines différentes, ainsi que des variétés et des méthodes de traitement, permet aux cafés de mieux comprendre quelles saveurs se marieront bien ensemble.

« Nous utilisons des grains brésiliens, colombiens et éthiopiens dans notre mélange signature », explique Marcello. « En général, le café brésilien est corsé et apporte de la douceur, ainsi que des notes de caramel, de chocolat et de noix. Il peut constituer une bonne base pour les mélanges d’espresso.

« Le café colombien, quant à lui, apporte une acidité plus douce, un goût sucré de caramel et des nuances de noix. Enfin, le café éthiopien apporte un spectre de saveurs, des arômes d’agrumes plus vifs aux caractéristiques fruitées et sucrées, souvent avec beaucoup de complexité et d’acidité. »

Henrique me dit que les Malabarista Cafés Especiais avaient un processus de développement différent pour leur mélange signature.

« Le processus de création de notre mélange signature a été un processus d’essais et d’erreurs. Nous voulions un certain pourcentage de café colombien et éthiopien, mais nous devions aussi nous concentrer sur ce que le client voulait.

« Nous avons utilisé du café de Colombie et d’Éthiopie parce que nos clients sont habitués aux saveurs du café brésilien », ajoute-t-il. « L’idée derrière notre mélange signature était de mettre en valeur des saveurs que nos clients ont rarement l’occasion de découvrir. »

Marcello, quant à lui, note qu’il est essentiel de garder à l’esprit les attentes du client.

 » Le secret d’un mélange signature de haute qualité est de savoir comment mélanger toutes les caractéristiques ci-dessus pour créer la tasse de café parfaite « , dit-il. « Roastelier par NescaféLes experts de Nescafé peuvent vous aider à créer des mélanges uniques. »

Grains de café bruns légèrement torréfiés dans des tasses blanches sur une table en bois.

Torréfaction d’un mélange signature

Pour de nombreux cafés, l’investissement dans un équipement de torréfaction peut s’avérer coûteux. En plus du coût de l’équipement, les cafés doivent trouver un espace pour torréfier et stocker le café.

Pour surmonter ces difficultés, Nestlé Professional a lancé Roastelier par Nescafé: une solution en vente libre qui permet aux cafés et aux baristas de mieux contrôler le processus de torréfaction.

« Après des années de recherche, nos maîtres torréfacteurs ont mis au point une méthode unique de torréfaction du café », explique Christos. « Dans les premières étapes de développement de la torréfaction, nous prenons grand soin de perfectionner nos paramètres de torréfaction afin que les cafés puissent personnaliser les étapes finales de la torréfaction en magasin.

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« Nous appelons cette technologie Prime Roast. Nous tirons parti de la première étape de torréfaction dans nos usines Nestlé, permettant aux cafés de la terminer en magasin pour créer différents mélanges », ajoute-t-il. « Cela leur donne plus de propriété et de contrôle sur la fraîcheur et la qualité du produit final. »

La fraîcheur est un facteur clé qui contribue à la qualité globale du café. Une fois torréfié, le café devient un produit volatile et délicat. Presque dès la fin de la torréfaction, il commence à perdre sa fraîcheur, et les saveurs et arômes plus subtils commencent à s’estomper.

La torréfaction en magasin donne aux cafés la possibilité de servir un café aussi frais que possible. Les systèmes de Roastelier permettent aux cafés de torréfier par petits lots de 250g, ce qui peut améliorer la rotation des stocks et minimiser le temps de stockage.

« Pour chaque origine de café de notre gamme Prime Roast, nous avons un certain nombre de profils de torréfaction de deuxième étape. Ceux-ci ont été développés par notre équipe d’experts pour mettre en valeur des notes sensorielles spécifiques », explique-t-il. « Les options de personnalisation de ces profils de torréfaction sont disponibles pour l’espresso et le filtre. »

Roastelier de Nescafé les clients peuvent scanner un code QR pour identifier l’origine de chaque café, chacun ayant plusieurs profils de torréfaction qui permettent de tirer le meilleur parti du café.

Christos ajoute : « Une fois que le café est entièrement torréfié à l’aide de la technologie de la Roastelier de Nescafé Il peut ensuite être utilisé comme composant d’un mélange de marque, ce qui permet aux propriétaires de cafés de créer leur propre marque de café ».

S’assurer que les mélanges signature plaisent aux consommateurs

 » Pour créer un mélange signature, les cafés doivent commencer par recenser les besoins de leurs consommateurs « , me dit Christos. « Il est également important de créer un mélange qui soit similaire à ce qui figure actuellement sur votre menu, puis de modifier progressivement la recette, étape par étape, pour que toute transition soit efficace. [to new flavours] plus douce pour le client. »

Henrique, quant à lui, souligne comment les mélanges de signature peuvent produire une gamme de profils de saveurs en utilisant différentes méthodes de brassage, afin que les cafés puissent offrir une variété d’expériences aux consommateurs.

« L’expérimentation des saveurs, des arômes, de l’acidité, de l’arrière-goût et du corps est intéressante, surtout lorsque vous utilisez différentes méthodes de brassage », dit-il. « En utilisant différentes méthodes de brassage pour le même mélange, vous pourrez goûter la différence.

« Si vous utilisez notre mélange signature pour extraire un espresso ou infuser un Chemex, par exemple, le corps, la douceur, l’acidité et l’arrière-goût seront différents », ajoute-t-il.

Toutefois, lorsque les cafés préparent des mélanges personnalisés pour leurs clients, ils doivent tenir compte de la différence d’extraction de chaque composant du café.

Comme les différents cafés s’extraient à des vitesses différentes (dépendant largement de la variété et du profil de torréfaction), vous devez vous assurer que tous les composants du mélange s’extraient à un niveau similaire.

Néanmoins, lorsqu’ils sont réussis, Christos affirme que les mélanges signature peuvent aider les cafés à attirer de nouveaux clients et à encourager les clients existants à essayer quelque chose de nouveau : « Les mélanges signature permettent aux cafés de s’adapter aux besoins de leurs clients et de les fidéliser. »

Distribution de grains de café torréfiés dans un plateau d'échantillons.

Le marché moderne du café n’a jamais été aussi concurrentiel qu’aujourd’hui, il est donc plus important que jamais pour les marques de café de se démarquer. Pour les cafés, il est essentiel de proposer des expériences nouvelles et améliorées en matière de café, et cela passe notamment par le développement d’un mélange caractéristique.

Les mélanges de signature peuvent non seulement aider votre marque de café à se démarquer des autres, mais ils peuvent également garantir que vous offrez toujours un café délicieux – améliorant ainsi l’expérience globale des consommateurs.

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Crédits photos : Roastlier par Nescafé

Une mouture quotidienne parfaite

Veuillez noter : Nestlé Professional est un sponsor de Perfect Daily Grind.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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