Dégazage du café – De quoi s’agit-il ?

Après l’eau, le café est sans doute la boisson la plus populaire au monde. Outre le fait qu’il est généralement la première boisson consommée dans la journée, c’est aussi un booster d’énergie qui contient de nombreux nutriments contribuant à atténuer la dépression, à réduire le risque de maladie du foie et de diabète de type 2. De plus, une étude de Harward a confirmé que la consommation de 3 à 5 tasses standard de café par jour a été associée de manière cohérente aux facteurs suivants une réduction du risque de plusieurs maladies chroniques.

Le café est également utilisé comme un geste de bienvenue lors de visites et de rencontres. L’un des cafés les plus recherchés dans le monde est le Jamaica blue mountain, qui garantit une saveur et un parfum optimaux. La plupart des gens préfèrent le café fraîchement préparé au café éventé, mais ils sont loin de savoir qu’il peut donner une mauvaise infusion s’il est servi immédiatement après avoir été torréfié. Le dégazage du café avant l’infusion résout ce dilemme car il libère le gaz des grains.

Qu’est-ce que le dégazage du café ?

Pendant le dégazage, les grains perdent 90% de l’oxygène et 10% de l’azote, des composés volatils et d’autres gaz.

Tout brasseur consciencieux comprend qu’une quantité appropriée de dioxyde de carbone dans les grains peut améliorer l’extraction des arômes, tandis qu’une quantité excessive peut ruiner la qualité du café. Le café doit donc être suffisamment dégazé pour avoir un goût parfait.

Le dégazage du café est la libération de gaz après la torréfaction du café. Les gaz formés à l’intérieur des grains pendant le processus de torréfaction, principalement le dioxyde de carbone, commencent à s’échapper après la torréfaction des grains. Lorsque vous préparez votre café et qu’il n’a pas été correctement dégazé et contient donc trop de CO2, le gaz qui s’échappe perturbe les minuscules bulles qui entrent en contact entre le marc de café et l’eau, ce qui réduit la saveur du café.

Le dégazage est la différence entre une bonne tasse de café et une mauvaise tasse de café. Il n’a cependant pas besoin d’être compliqué. Il s’agit simplement de donner aux grains torréfiés suffisamment de temps pour libérer des gaz composés principalement de dioxyde de carbone.

La préparation d’un café qui vient d’être torréfié peut avoir un impact négatif sur la saveur et l’apparence du café. Par conséquent, il est préférable d’attendre et d’infuser quelques jours après la torréfaction du café. Pendant cette période d’attente, le dégazage se produit.

Quelle est l’importance du dégazage du café ?

Supposons que vous vouliez une tasse de café savoureuse. Dans ce cas, vous devez absolument le dégazer car si vous ne le faites pas, vous ne faites qu’inviter les petites bulles à se former tout au long du processus d’infusion, ce qui détruit votre attente savoureuse.

Les gaz dans les grains de café

L’azote, les gaz divers et les produits chimiques volatils représentent 10% des gaz formés pendant la torréfaction. En comparaison, le dioxyde de carbone constitue environ 90% du gaz total dans le café, ce qui est trop, et s’il n’est pas correctement dégazé, il donnera un mauvais résultat.

Ces gaz se trouvent principalement dans les cafés fraîchement préparés, car les cafés plus anciens auraient commencé à dégazer depuis qu’ils ont été préparés, vous devez donc laisser votre café fraîchement préparé bloom
de manière adéquate si vous voulez obtenir le goût désiré.

Goût et fraîcheur

Une trop grande quantité de gaz dans votre café repousse l’eau, et par conséquent, l’extraction des arômes est irrégulière, ce qui donne au café une saveur et une qualité moins qu’idéales. Souvent, cela produit un goût aigre.

Le dégazage est considérablement accéléré si vous moudrez finement votre café avant de le préparer. En effet, plus vous moudrez, plus les cellules qui retiennent ces gaz seront brisées et libérées. Cela donne à votre café une texture fraîche et un aspect convenable.

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Comment dégazer les grains de café ?

Il y a essentiellement trois façons de dégazer les haricots. Il s’agit de la méthode de brassage, de la méthode de traitement et de la méthode du profil de torréfaction.

Méthode d’infusion

L’infusion du café est le processus d’extraction de la matière soluble du café torréfié et moulu.

L’infusion du café est le processus d’extraction de la matière soluble du café torréfié et moulu. De nombreux composants distincts sont extraits des grains moulus lorsque le café est infusé dans de l’eau chaude, libérant ainsi le café des gaz.

La méthode d’infusion peut être classée en deux grandes parties. Il s’agit de :

  • L’immersion : Ce type d’infusion signifie que les grains de café sont complètement immergés dans l’eau chaude, et au fil du temps, l’eau extrait le café, le séparant ainsi du dioxyde de carbone et des autres gaz. L’immersion est relativement facile ; il suffit d’ajouter de l’eau chaude, d’attendre quelques minutes et le café est prêt.
  • Percolation : Ce type d’infusion implique l’écoulement continu d’eau à travers un lit de café moulu et un filtre. Si l’on ajoute suffisamment d’eau chaude, une plus grande quantité de matière soluble peut être extraite dans la boisson. Cependant, vous devez être conscient de la quantité d’eau que vous ajoutez, car vous ne voudriez pas que tout le dioxyde de carbone disparaisse.

Méthode de traitement

Le traitement du café permet d’éliminer la peau, la pulpe, le mucus et le papier parchemin qui entourent les grains de café.

Il existe diverses méthodes de traitement dans la préparation du café. Il s’agit de :

  • Le café traité naturellement : Également appelé café traité par voie sèche
  • Café traité par voie humide : Également appelé café traité par voie humide
  • Café traité au miel : Combinaison des méthodes naturelle et par voie humide

Ces procédés produisent des goûts et des profils différents car ils dégazent le café différemment. Les cafés traités à sec peuvent être parmi les meilleurs que vous ayez jamais goûtés lorsqu’ils sont préparés de manière appropriée.

Il est généralement juteux et crémeux. Les cafés humides ont un profil plus net et plus frais que les cafés secs et les notes de saveur sont plus faciles à distinguer. Les cafés au miel ont un profil de saveur diversifié et nuancé, tout comme les cafés humides, ils ont un profil plus net que les cafés secs.

Profil de torréfaction

Schéma du profil de torréfaction : température et durée de torréfaction de différents types de café.

Le profil de torréfaction correspond à la température de torréfaction et au temps de torréfaction. Dans une large mesure, le profil de torréfaction détermine la saveur et la qualité du café qui restera. Par conséquent, le gaz présent dans les grains de café peut être éliminé en configurant la température et le temps de torréfaction de manière appropriée.

N’oubliez pas que si vous en faites trop, vous perdrez les saveurs et la texture que vous souhaitez. Par conséquent, il convient de suivre un processus idéal de torréfaction foncée afin de conserver intacte la saveur de l’origine des grains.

Quels sont les facteurs qui peuvent influencer le temps de dégazage du café ?

Chaque café est composé de différents éléments – techniques de récolte, tailles des grains, quantités variables d’eau et de gaz, qui déterminent la durée du processus de dégazage. De même, le processus utilisé pour leur fabrication – méthode d’infusion, méthode de traitement et profil de torréfaction – est à l’origine de la nature variable du processus de dégazage.

Si vous préparez les cafés en utilisant la méthode d’infusion, vous pouvez les utiliser quelques jours après la torréfaction. Cela est dû au fait que le café passe plus de temps en contact avec l’eau, qui libère le gaz plus rapidement.

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Avec la méthode de traitement, le café lavé et traité au miel prend une période plus courte pour dégazer par rapport au café traité naturellement. Le café traité par voie sèche a besoin d’un peu plus de temps pour libérer le gaz formé dans les grains.

Si l’on utilise une torréfaction foncée, le dégazage se fera rapidement car le grain se sera davantage dégradé, les sucres auront eu le temps de se transformer et il y aura plus de petites ouvertures qui permettront au dioxyde de carbone de s’échapper. Selon la plupart des critiques de café à torréfaction foncée, l’Intenso a été identifié comme le café le plus savoureux, avec une saveur plus forte et plus robuste.

Mais avec une torréfaction claire, une plus grande partie du grain est retenue et, par conséquent, peut nécessiter plus de temps de dégazage. Cependant, les caractéristiques naturelles des grains de café à torréfaction légère ressortent toujours et les consommateurs commencent à s’intéresser à leur acidité vive et à leur corps doux.

Comment savoir si le dégazage des grains de café est terminé ?

Lorsqu’il s’agit de dégazer des grains de café, la condition la plus importante est la patience. Cela implique autant de moudre vos grains que de les conserver correctement. Ce processus permettra d’éliminer presque tout le dioxyde de carbone et les composants volatils qui rendent un café éventé.

Bien que la patience soit essentielle pour dégazer les grains de café, il est également crucial de ne pas laisser vos grains reposer trop longtemps. Comme nous l’avons déjà dit, une petite quantité de dioxyde de carbone est bénéfique pour votre café : elle sert d’indicateur de fraîcheur et aide à préserver les saveurs et les parfums de votre café.

Cependant, environ 40 % du gaz formé dans vos grains de café est libéré dans les 24 heures, mais il faudra encore environ 2 à 14 jours pour que le processus de dégazage approprié soit réalisé.

Comment empêcher le café de fleurir

La floraison est la saturation du marc de café par l’introduction d’eau. Lorsque le café fleurit, le sol gonfle et des bulles (dioxyde de carbone) montent à la surface du liquide. Pour éviter que cela ne se produise, il faut tenir compte des facteurs suivants.

  • La fraîcheur du café : La floraison est inévitable si le grain est trop frais.
  • La torréfaction du café : Plus la torréfaction est foncée, moins il y aura de dioxyde de carbone lors de la floraison.
  • La fermeté du grain : La libération du CO2 peut être difficile en raison de la dureté de la fève, ce qui ralentit le dégazage rapide et augmente la floraison.

Comment conserver le café après le dégazage

Les grains de café qui ne sont pas stockés correctement peuvent développer une odeur de moisi. Par conséquent, l’arôme distinctif du café idéal que vous désirez sera perdu. Si vous continuez à infuser, vous obtiendrez une tasse de café amère. Par conséquent, il est nécessaire que vous stockiez et emballiez très bien votre café.

  • Les grains de café doivent être stockés dans un endroit sec.
  • Il doit être stocké dans un récipient sec. Il serait préférable d’utiliser une valve unidirectionnelle pour l’emballage, car elle permet au dioxyde de carbone de s’échapper lentement tout en empêchant l’oxygène de pénétrer dans le contenant. Elle empêche également le récipient de se dilater.
  • De plus, vous devriez vérifier l’étanchéité, la protection contre l’humidité, la protection contre la lumière et la protection contre la chaleur lorsque vous choisissez le récipient de stockage du café à utiliser.

Réflexions finales

Pour avoir la saveur et le profil que vous désirez dans votre café, le dégazer vaudra la peine d’attendre. Il est également conseillé de choisir les meilleurs grains de café si vous voulez avoir une bonne et savoureuse tasse de café.
Avec les trois étapes de dégazage du café évoquées précédemment, vous ne devriez pas avoir de problème pour préparer un café de qualité. Que vous utilisiez la méthode de traitement, l’infusion ou la méthode du profil de torréfaction, vous atteindrez l’objectif d’élimination des gaz.
Le dégazage du café est facultatif, mais il fait facilement la différence entre une excellente tasse de café et un café de qualité médiocre.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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