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Qu’est-ce que le Café Cubano ?

Dans toute l’Amérique latine, les pays producteurs de café ont des méthodes traditionnelles de préparation du café qui ont été transmises de génération en génération. Le café cubano, originaire de Cuba, en est un exemple.

Cependant, si le cubano (également connu sous le nom d’espresso cubain) a été inventé à Cuba, il est aujourd’hui régulièrement consommé ailleurs. Aujourd’hui, on peut le trouver à travers le monde dans les régions qui ont une importante population cubaine, y compris dans des villes de Floride comme Miami et Tampa.

Bien que la boisson puisse ressembler à première vue à un espresso ordinaire, un café cubano est préparé de manière très différente et a une saveur unique. Lisez la suite pour découvrir le cubano et son histoire.

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Le Cubano : histoire et préparation

Si le cubano est originaire de Cuba, sa croissance et sa popularité au cours des dernières décennies peuvent être largement attribuées à la façon dont la boisson s’est répandue au-delà de l’île.

Après la révolution cubaine de 1959, un nombre important de citoyens cubains se sont installés aux États-Unis, notamment en Floride. Aujourd’hui, Miami possède l’une des plus grandes communautés cubaines au monde ; sur les 6,2 millions d’habitants de la ville et de sa région, on estime que plus de 1,2 million sont d’origine cubaine.

Martin Mayorga est le PDG et fondateur de Mayorga Organics. Il a grandi au sein de la communauté cubaine de Miami après que sa famille ait fui le Nicaragua. Martin me raconte qu’il se souvient avoir vu des adultes boire des cubanos dans toute la ville en racontant des histoires sur Cuba. Il me dit que cela lui a permis de mieux connaître la culture du pays et son café, qu’il dit apprécier encore aujourd’hui.

Martin dit que le cubano combine du café concentré avec beaucoup de sucre pour créer une boisson sirupeuse et corsée. Souvent, on utilise du sucre demerara ou du sucre brun naturel, qui est fouetté avec les premières gouttes de café pour donner à la boisson une texture plus visqueuse en bouche. Et si le café utilisé dans un cubano peut être préparé avec une machine à expresso, la boisson est traditionnellement préparée à l’aide d’un pot à moka.

Pour préparer un cubano, Martin dit qu’il ajoute d’abord beaucoup de sucre dans une petite tasse. Il prépare ensuite une quantité concentrée de café dans un pot à moka. Ensuite, il ajoute les premières gouttes de café dans la tasse, en les fouettant avec le sucre pour former une sorte de « fausse crema » appelée « crème ». espumita. Après avoir préparé le reste du café, il le verse dans une tasse séparée et y verse ensuite l’espumita.

David McLennan est le fondateur et copropriétaire du XO Espresso Bar à Miami. Il me dit que les gens préparent souvent des variantes du cubano, comme le cortadito (un cubano recouvert de lait chaud), la colada (trois à six cubano ajoutés à une grande tasse en polystyrène qui est ensuite partagée par plusieurs personnes), et même un café con leche cubain.

Choisir son café

Le cubano doit être préparé avec une torréfaction foncée pour faire ressortir la douceur et l’intensité d’un café. Martin dit qu’historiquement, le cubano a été fait avec un robusta brésilien ou un autre café bon marché.

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Cependant, aujourd’hui, Martin dit qu’il prépare un cubano « moderne » en utilisant un café plus dense et naturellement plus sucré. À cette fin, il dit que Mayorga Organics a créé un mélange spécialement pour la préparation d’un cubano, qui utilise du café biologique du Honduras, du Pérou et du Nicaragua.

Martin dit que cela donne une tasse plus propre, et que pendant la torréfaction, ils se concentrent sur le développement des sucres dans le café pendant une longue période à des températures raisonnablement basses.

Pour le cubano servi au XO, David dit qu’il utilise une torréfaction foncée avec des grains provenant de Colombie. Il dit que si les torréfactions foncées conviennent bien au cubano et sont équilibrées par le sucre ajouté, il ne pense pas que le café doive être torréfié trop foncé, sinon il risque de perdre ses caractéristiques et ses saveurs distinctives.

Culture Le Cubano

Martin me dit que de nombreux migrants cubains considèrent le café comme faisant partie de leur culture. « Ils considèrent que le café fait partie de leur jeunesse », dit-il. « Ils ont des souvenirs de leur grand-mère faisant du café ».

Il dit que pour les Cubains et les autres Latinos, le café est souvent associé à la famille et à l’amitié. Par conséquent, cela signifie que les boissons traditionnelles comme le cubano n’ont pas tendance à changer beaucoup, car leurs recettes sont transmises de génération en génération. Par exemple, les gens ont l’habitude de boire la boisson cubano d’une certaine manière, et ce depuis des décennies.

Martin dit qu’il n’est pas nécessaire que le cubano trouve sa place dans l’industrie du café de spécialité – au contraire, il pense que l’industrie du café de spécialité doit trouver un moyen d’accommoder le cubano. En tant que boisson ayant une base de consommateurs importante et dévouée, il dit que le secteur du café de spécialité doit se rappeler que la demande est déjà là, et qu’il doit y répondre.

David me dit qu’il n’a jamais réalisé l’ampleur de la popularité de cette boisson avant de s’installer à Miami. Une fois qu’il a réalisé sa popularité, il l’a ajouté à son menu.

« Je crois fermement que, où que vous soyez dans le monde, vous devriez adopter ce qui est populaire dans la culture locale », dit-il. « Miami a une énorme influence d’Amérique centrale et du Sud, il était donc logique d’ajouter ces boissons au menu. »

Pour que les cubanos de XO se démarquent, il me dit qu’il remplace le café infusé par un double expresso. « C’est assez fort mais aussi très doux. Les gens adorent ça. »

À première vue, le café cubano pourrait sembler être en désaccord avec la culture du café de la troisième vague ; il est typiquement fait avec des torréfactions foncées, sucré avec des tas de sucre, et généralement fait avec du café concentré infusé dans un pot moka, plutôt qu’avec de l’espresso.

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Mais cela ne veut pas dire que le café de spécialité doit le négliger ou l’ignorer ; le public dévoué de cette boisson signifie qu’elle a sa place dans le secteur du café, et cela doit être reconnu.

Plutôt que d’adapter la boisson pour un public différent, les baristas pourraient bénéficier d’essayer un cubano traditionnel et de réfléchir à ce qui le rend populaire. Cela les aidera à comprendre son public et à apprécier que les boissons traditionnelles au café comme celles-ci ont leur place sur le marché.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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