Qu’est-ce que le café Touba et comment le préparez-vous ?

Dans de nombreux pays du Moyen-Orient et d’Afrique, les méthodes de préparation traditionnelles sont encore populaires aujourd’hui, que ce soit dans les cafés ou à la maison.

L’une de ces méthodes d’infusion est le café Touba (également connu sous le nom de café soufi) : une boisson traditionnelle à base de café largement consommée au Sénégal. Cette boisson a été introduite dans le pays en 1902 par le chef religieux Cheikh Amadou Bamba Mbacké.

Au cours des dernières années, la consommation de café Touba est devenue moins liée à la religion et plus populaire à l’étranger, avec de nombreuses personnes au Sénégal – et plus récemment en Guinée-Bissau, pays d’Afrique de l’Ouest – appréciant cette boisson.

Pour en savoir plus sur cette boisson, ainsi que sur la façon dont elle est préparée, j’ai parlé avec deux buveurs de café Touba. Je vous invite à découvrir leur point de vue sur le contexte historique et culturel de cette boisson.

Vous aimerez peut-être aussi notre article sur le café qahwa et sa préparation.

Une brève histoire du café Touba

L’une des raisons pour lesquelles le café Touba est si populaire au Sénégal est que l’on pense que cette boisson est originaire du pays. En fait, la boisson porte le nom de la ville de Touba, la deuxième ville la plus peuplée du Sénégal.

Au départ, le café Touba était surtout consommé dans le cadre de cérémonies religieuses. Au début du 20e siècle, le fondateur de la confrérie islamique mouride, Cheikh Mbacké (également connu sous le nom de Serigne Touba), aurait introduit cette boisson auprès des autres musulmans mourides. Pour la confrérie islamique mouride, Touba est considéré comme un lieu saint important.

Cela est dû en grande partie à Serigne, qui est une figure culturelle et religieuse importante dans l’histoire du Sénégal. Le pays était sous domination coloniale française depuis 1659, et Serigne a consacré sa vie à promouvoir la protestation pacifique au nom de l’indépendance. Il croyait qu’à travers le soufisme (un corps mystique de pratique religieuse au sein de l’Islam), l’égalité sociale et la paix pouvaient être atteintes pour le peuple sénégalais.

Cependant, les puissances coloniales françaises chrétiennes ont accusé le Cheikh de prêcher les enseignements islamiques (ce qui était considéré comme un crime à cette époque), et il a été contraint de passer 13 ans en exil dans les pays voisins du Gabon et de la Mauritanie. Il a également été placé en résidence surveillée pendant 15 ans à son retour au Sénégal.

C’est pendant son séjour au Gabon que Serigne a découvert les grains de Sélim – les cosses de graines de l’arbre à musique. Xylopia aethiopica qui est originaire d’Afrique centrale. Les graines (également connues sous le nom de poivre du Sénégal) ont une saveur musquée et sont utilisées de manière similaire au poivre noir dans la cuisine locale.

Serigne pensait que la torréfaction du café avec des grains de Sélim produisait une boisson qui aidait les adeptes de la confrérie islamique des Mourides à obtenir une meilleure compréhension spirituelle pendant la prière. En fin de compte, cela a conduit à l’augmentation de la popularité du café Touba.

Cependant, il est maintenant plus commun pour les personnes de toutes les origines religieuses et culturelles de boire du café Touba à travers le Sénégal.

☕ Savourez cet article :   Explorer les boissons alternatives au café

Ibra Sawarè est un diplomate à l’ambassade du Sénégal au Portugal. Il affirme que la plupart des Sengalais boivent cette boisson quotidiennement, quels que soient leur religion, leur âge, leur statut social ou leur origine ethnique.

Un vendeur de café, adepte de la confrérie mouride du Sénégal, tient son étal à côté d'une image de la figure de proue et du guide spirituel du mouvement, feu Cheikh Ahmadou Bamba Mbacke.

Comment est-il préparé ?

En plus d’être populaires dans la cuisine et la médecine traditionnelle africaines, les grains de Selim (ou djar en wolof, une langue autochtone du Sénégal) sont également un composant clé du café Touba, qui est généralement fabriqué avec du robusta.

Traditionnellement, les grains de Selim séchés et moulus sont ajoutés vers la fin du processus de torréfaction car ils se torréfient beaucoup plus rapidement que les grains de café. Le café Touba est généralement torréfié pour obtenir un profil foncé.

Les grains de Selim ajoutent des saveurs épicées et légèrement amères à la boisson. Les notes de dégustation communes peuvent inclure le vinaigre balsamique, le poivre noir et la cardamome.

Afin de combattre l’amertume accrue, certaines personnes ajoutent du sucre – ce qui peut donner à la boisson une sensation en bouche légèrement plus épaisse.

Pour préparer le café Touba, la plupart des recettes utilisent environ 100g de grains de robusta, 10g de grains de Selim, et 800ml d’eau. La boisson est généralement préparée de la même manière qu’une boisson à verser, en utilisant un filtre en tissu.

Certaines variantes de la recette peuvent inclure des clous de girofle ou de la cardamome, qui sont écrasés et ajoutés au café moulu.

Au Sénégal, les restaurants et les vendeurs de nourriture de rue connus sous le nom de tanganas préparent souvent de grandes quantités de café Touba, qu’ils font griller sur un poêle.

La boisson peut être bouillie jusqu’à une journée avant d’être servie aux clients. Les Tanganas utilisent généralement 5l d’eau, 1kg de café et un demi-kilogramme de grains de Selim moulus pour préparer la boisson dans une grande marmite. Du sucre est parfois ajouté.

Cependant, il est maintenant de plus en plus courant que le café Touba soit vendu sous forme de capsules ou même de sacs de café à portion unique.

Les grains de Selim sont les graines d'un arbre arbustif, Xylopia aethiopica. Elles sont également connues sous le nom de cosses d'uda, hwentia

Cette boisson a-t-elle des effets bénéfiques sur la santé ?

Ibra explique que de nombreuses personnes au Sénégal boivent du café Touba en raison des bienfaits pour la santé signalés des cosses de graines de Selim – qui peuvent également être mâchées ou consommées sous forme de pâte.

« Dans la médecine traditionnelle ouest-africaine, les grains de Selim peuvent soi-disant être utilisés pour traiter des maladies incurables », dit-il. « Pour cette raison, les chefs religieux ont commencé à encourager les gens à en boire pendant la prière ».

Certaines études ont quelque peu soutenu ces affirmations, bien que des recherches scientifiques supplémentaires soient nécessaires pour valider ces résultats. Une étude de 2019 a révélé que les graines contiennent des composés ayant des effets « antiplasmodiaux », ce qui signifie qu’elles pourraient être capables de combattre et d’améliorer la résistance à l’infection par le paludisme.

D’autres études ont montré que les graines ont également des propriétés analgésiques, anti-inflammatoires, antidiabétiques et antimicrobiennes – cependant, il n’existe aucune preuve solide qu’elles peuvent être utilisées pour traiter des maladies incurables.

☕ Savourez cet article :   Comment les concurrents peuvent-ils s'approvisionner en café pour les Championnats du monde de barista ?

En outre, les avantages pour la santé rapportés des grains de Selim sont principalement liés à leur consommation crue, par opposition à leur torréfaction et leur infusion dans le café Touba. En fait, un scientifique sénégalais suggère que faire bouillir le café Touba pendant des périodes prolongées pourrait libérer davantage de composés acides et de diterpènes, ce qui pourrait irriter le système digestif.

des hommes boivent du café ; touba dans un café sur le trottoir.

La consommation de café Touba est-elle en train de changer ?

Compte tenu de l’importance historique et culturelle du café Touba, la consommation de cette boisson évolue-t-elle au fil du temps ?

Ibra dit que la boisson est préparée et consommée pour un certain nombre d’occasions différentes ; il la prépare tous les jours à la maison pour sa famille.

« Certaines personnes boivent du café Touba tout en socialisant avec leurs amis et leur famille », me dit-il. « Il peut être servi aux invités, ou même dans le cadre d’une cérémonie spirituelle.

« Les gens pensent également que cette boisson augmente les niveaux d’énergie et améliore la concentration », ajoute-t-il.

Magatte Faye est le directeur commercial de Dialibatou Coffee, un torréfacteur et détaillant à Dakar, au Sénégal. L’entreprise vend des mélanges de café Touba fabriqués à partir de grains robusta et arabica provenant des pays voisins.

Magatte explique que la consommation de cette boisson est devenue beaucoup plus populaire grâce à tanganaset on le trouve maintenant dans d’autres pays d’Afrique de l’Ouest.

En fait, le café Touba est devenu si populaire qu’en 2007, les ventes de café instantané Nescafé auraient diminué au Sénégal en raison de la hausse de la consommation de cette boisson. On pense qu’en réponse à cette croissance, Nestlé a lancé sa gamme de café africain – qui comprend différentes épices et saveurs.

Ibra explique que la popularité du café Touba est bénéfique pour un certain nombre de raisons.

« En plus d’être moins cher que les autres types de café vendus dans le pays, il crée également plus d’opportunités commerciales pour les jeunes Sénégalais », dit-il.

un petit-déjeuner avec du café touba

Marchés potentiels pour le café Touba

Compte tenu de sa popularité en Afrique de l’Ouest, le café Touba peut-il être vendu sur d’autres marchés internationaux ?

Magatte me dit qu’en dehors de l’Afrique de l’Ouest, Dialibatou vend principalement ses produits en France et au Canada.

« Ces pays sont nos principaux acheteurs, mais les autres marchés comprennent les États-Unis, l’Italie et l’Espagne », dit-il. « La plupart des pays qui ont une plus grande population de migrants sénégalais exportent davantage de café Touba ».

Magatte pense également que les produits du café Touba pourraient être commercialisés avec succès auprès d’un plus grand nombre de consommateurs qui boivent d’autres boissons traditionnelles à base de café au Moyen-Orient et en Afrique, comme le café turc et le qahwa.

des hommes boivent du café ; Touba à Touba, sénégal

La popularité du café Touba au Sénégal et dans d’autres pays d’Afrique de l’Ouest est indéniable. Depuis plus d’un siècle, la consommation de cette boisson a dépassé sa signification religieuse et médicinale pour devenir une boisson de café quotidienne pour la plupart des habitants du pays.

Ainsi, avec plus d’entreprises qui torréfient et vendent du café Touba de meilleure qualité, il y a un potentiel de croissance pour le marché. Reste à savoir si cela se produira dans les années à venir.

marion-dutille
Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

View stories