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Torréfacteurs spécialisés : À quelle fréquence devez-vous faire tourner votre café vert ?

Pour la majorité des torréfacteurs, il n’a jamais été aussi important de rester compétitif. Avec l’augmentation des coûts de l’énergie et de la main-d’œuvre, les marges des entreprises de café sont plus serrées que jamais. Cependant, il est toujours impératif que les torréfacteurs continuent à vendre une variété de cafés pour répondre à un certain nombre de préférences gustatives des consommateurs.

Mais parallèlement, les torréfacteurs doivent également s’assurer que tous leurs cafés restent frais, quelle que soit la quantité vendue à un moment donné. Pour ce faire, ils doivent gérer soigneusement et faire tourner leur stock de café vert.

Bien que la rotation des stocks puisse être un défi, il existe plusieurs façons pour les torréfacteurs d’y parvenir de manière efficace, durable et rentable. Pour en savoir plus, j’ai parlé à Richard Sandlin, directeur du développement commercial chez Royal Coffee. Lisez la suite pour en savoir plus.

Pourquoi les torréfacteurs de café spécialisés doivent-ils faire tourner leurs grains ?

En termes simples, la rotation du café vert se fait de deux manières :

  • Lorsque les torréfacteurs vendent les récoltes précédentes d’un café particulier aux clients et achètent ensuite une nouvelle récolte du même café.
  • Lorsque des torréfacteurs vendent une récolte précédente d’un café particulier à des clients et achètent ensuite une nouvelle récolte qui ne figure pas actuellement sur leur menu.

Il s’agit principalement du principe du « premier entré, premier sorti », explique Richard. Cela signifie que les cafés qui ont été achetés en premier doivent être vendus en premier pour s’assurer que le stock reste aussi frais que possible, mais c’est souvent plus compliqué que cela.

« Acheter du café vert n’est pas aussi simple que d’acheter des sacs ou des lots de 60 kg », explique-t-il. « Le café est un produit saisonnier – il est récolté à différents moments dans le monde, il est expédié à différents moments et arrive à différents moments.

« En raison de la saisonnalité inhérente au café, j’encourage toujours les torréfacteurs à considérer également trois piliers essentiels : le prix, la disponibilité et la qualité », ajoute Richard. « Lorsque l’un de ces trois piliers évolue dans une direction plus radicale, il peut être plus difficile de s’approvisionner en café adapté à vos besoins, alors faire tourner votre café et penser de manière plus stratégique peut être la solution parfaite. »

Préserver la fraîcheur

Pour que les clients puissent profiter de tout le spectre des saveurs du café, celui-ci doit être frais, il est donc important de le faire tourner. En effet, en vieillissant, le café s’oxyde et devient éventé, perdant ainsi ses saveurs et ses arômes.

Le café torréfié est beaucoup plus sensible au rassissement que le café vert, car le processus de torréfaction provoque un certain nombre de changements irréversibles dans la structure cellulaire des grains. Cependant, le café vert peut toujours vieillir et perdre sa fraîcheur, et les torréfacteurs doivent donc en tenir compte.

En général, le café vert reste frais pendant six à douze mois. Les torréfacteurs doivent donc acheter le café en tenant compte de ce facteur.

« Dans un monde parfait, le café d’un torréfacteur arrivera dans l’entrepôt d’un importateur environ un à trois mois avant qu’il n’en ait besoin », explique Richard. « De plus, les torréfacteurs doivent idéalement contracter ou acheter suffisamment de café vert pour qu’il leur dure entre trois et six mois.

« La rotation efficace de votre café vert vous permet d’avoir toujours accès au café le plus frais, sans avoir à acheter 12 mois de café à l’avance », ajoute-t-il.

Gestion des stocks

Quelle que soit la taille d’un torréfacteur, la gestion des stocks est un élément essentiel pour exploiter une entreprise aussi efficacement que possible.

En fin de compte, les torréfacteurs doivent comprendre l’espace de stockage dont ils disposent avant d’acheter de plus gros volumes de café. En outre, les torréfacteurs doivent également savoir quel café vert doit être torréfié en premier afin de pouvoir le vendre le plus tôt possible.

Richard, quant à lui, me dit que la gestion des stocks est bien plus qu’une question d’espace de stockage.

« Vous devez savoir comment rechercher les cafés de base qui sont fiables », dit-il. « Par exemple, vous pouvez acheter des cafés du Honduras, du Guatemala, du Pérou et de la Colombie presque toute l’année pour créer un profil cohérent pour vos mélanges.

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« Il est préférable de se concentrer d’abord sur la saveur et ensuite sur l’origine », ajoute-t-il. « Cela permet aux torréfacteurs d’avoir plus de marge de manœuvre pour gérer non seulement leurs stocks, mais aussi leur trésorerie.

« C’est pour cette raison que Royal Coffee a lancé la collection Royal Gem – des boîtes de 50 livres (environ 22,6 kg) de café vert sélectionnées par nos négociants experts », poursuit-il. « Notre objectif avec cette collection est d’aider à rationaliser l’achat de café vert et la logistique pour permettre aux torréfacteurs de faire évoluer leur entreprise en proposant des cafés fiables, abordables et délicieux. »

Variété

Maintenir la fraîcheur du café et vendre une variété de lots différents en même temps peut souvent relever de l’exercice d’équilibriste. Les buveurs de café de spécialité d’aujourd’hui s’attendent à un éventail d’origines, de variétés, de méthodes de traitement et de profils de torréfaction.

Si les mélanges constituent une part essentielle de l’offre de nombreux torréfacteurs, les origines uniques sont également populaires.

« Les origines uniques peuvent permettre aux torréfacteurs d’être plus flexibles », explique Richard. « Votre gamme d’origines uniques peut être aussi large que vous le souhaitez ».

Dans ce cadre, certains torréfacteurs choisissent de vendre des quantités de café beaucoup plus petites – notamment des micro-lots et des nano-lots. Ces lots peuvent souvent être des arguments de vente uniques pour les torréfacteurs car ils ont tendance à avoir des profils sensoriels beaucoup plus distincts et complexes.

« Les Joyaux de la Couronne de Royal Coffee sont des lots micro-broyés spécifiques à un processus et à une variété, qui sont choisis spécifiquement pour être vendus comme des offres haut de gamme », explique Richard. « Chaque lot Crown Jewel est accompagné d’une analyse en cinq parties qui explique l’histoire du producteur, les spécifications du café et une gamme de profils de torréfaction et de méthodes d’infusion optimales, ainsi que des notes de dégustation de notre équipe. »

Les micro-lots et les nano-lots sont disponibles en quantités beaucoup plus faibles que la plupart des cafés. Les torréfacteurs peuvent donc les vendre plus rapidement, ce qui non seulement crée un produit plus exclusif et en édition limitée, mais signifie aussi que les torréfacteurs peuvent gérer leur stock et faire tourner le café plus efficacement.

Mise en place d'une session de dégustation au Crown : Royal Coffee Lab & ; Tasting Room.

Comment les torréfacteurs doivent-ils faire la rotation de leur café de spécialité ?

La gestion d’une torréfaction et la rotation du café vert peuvent présenter de nombreux défis et risques. Cependant, il existe également plusieurs façons pour les torréfacteurs de surmonter les problèmes potentiels.

Acheter de plus petits volumes de café

Bien que les grands torréfacteurs aient toujours besoin d’acheter des volumes importants de café pour répondre à la demande, les petits lots peuvent les aider à rester flexibles. En effet, ils se vendront – et pourront donc être renouvelés – plus rapidement.

« Les torréfacteurs devraient développer leur propre calculateur d’utilisation mensuelle pour mieux comprendre les créneaux de leur menu », explique Richard. « Par exemple, à tout moment, un torréfacteur peut avoir trois origines uniques, deux mélanges, une option décaféinée, et enfin un café ‘choix du torréfacteur’.

« Une fois que vous avez une idée plus précise de la quantité de ces cafés dont vous avez besoin chaque mois, vous pouvez calculer le nombre de sacs de taille normale que vous devez acheter pour une période donnée, ainsi que les boîtes Crown Jewel de 22 livres (environ 10 kg) ou les boîtes Royal Gem de 50 livres », ajoute-t-il.

Équilibrer les coûts

Pour toute entreprise de café, savoir comment gérer les coûts est d’une importance vitale. Cependant, les torréfacteurs doivent également vendre des cafés qui seront populaires auprès d’un large éventail de consommateurs, ce qui signifie également offrir un large éventail de qualité.

« Pour la plupart des torréfacteurs, il est beaucoup plus facile de créer une entreprise en achetant des cafés de 3 à 6 dollars la livre que des cafés de 8 à 12 dollars la livre », me dit Richard. « Si vous comparez la qualité et le coût, les torréfacteurs vendent généralement beaucoup plus de café de niveau intermédiaire que de café plus cher.

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« Cependant, il arrive que les torréfacteurs aient besoin d’acheter plus de café de qualité supérieure, comme les cafés Geshas ou les cafés transformés expérimentaux, mais c’est généralement l’exception plutôt que la norme », ajoute-t-il.

Emballage

En ce qui concerne la rotation du café vert, Richard explique qu’un autre facteur important qui peut souvent être négligé est l’emballage.

Avec le besoin croissant de se démarquer de la concurrence, la conception de l’emballage est devenue plus importante pour les torréfacteurs et les consommateurs. Cependant, les torréfacteurs doivent toujours faire attention à la quantité d’emballage qu’ils commandent pour certains cafés.

« Plus vous avez de flexibilité avec votre emballage, plus vous serez en mesure de faire tourner votre café », dit-il. « En retour, vous pourrez alors vendre les cafés les plus frais possibles ».

L’achat d’emballages avec des quantités minimales de commande plus faibles et des délais de livraison plus courts peut aider les torréfacteurs à garder la maîtrise de leur stock. En outre, cela permet de s’assurer que les torréfacteurs gèrent leurs coûts plus efficacement.

Café moulu dans des verres dans le cadre d'une séance de dégustation au Crown : Royal Coffee Lab & ; Tasting Room.

Quels sont les avantages de la rotation du café ?

Il est clair que lorsque les torréfacteurs font tourner leur café de façon régulière, cela présente un certain nombre d’avantages.

Pour rester compétitif, chaque torréfacteur doit développer son propre menu unique, tout en s’assurant qu’il peut équilibrer les coûts et rester rentable.

En outre, l’offre d’un torréfacteur doit répondre à un large éventail de consommateurs. Il peut s’agir de préférences pour des profils de goût plus traditionnels ou de personnes intéressées par des cafés au goût plus complexe.

« De nombreux torréfacteurs considèrent les cafés haut de gamme, tels que les Crown Jewels de Royal Coffee, comme des opportunités de marketing pour repousser les limites de la qualité », me dit Richard. « Cela peut s’avérer payant, car même si ces cafés sont moins rentables à la livre, ils suscitent beaucoup d’intérêt de la part des clients et des grossistes.

« A l’inverse, plus votre menu est flexible, plus il est facile de vendre des cafés qui ne sont pas aussi frais », ajoute-t-il. « Même si vous vous concentrez principalement sur les origines uniques, il est essentiel d’avoir un ou deux mélanges de base pour vendre les cafés plus anciens.

« Ce qui peut avoir un goût un peu plus vieux pour un torréfacteur peut être dans le point idéal pour un autre, il n’y a donc pas de règle générale à suivre », poursuit Richard. Il n’y a donc pas de règle générale à suivre », poursuit Richard. « Comprendre votre processus de contrôle de la qualité est le meilleur point de départ – plus vous connaissez votre café, plus il sera facile de repérer le moment où il commencera à avoir un goût moins frais. »

Créer plus de cohérence pour les clients

Pour certains torréfacteurs, la rotation des cafés peut présenter un certain risque, notamment lorsqu’il s’agit de maintenir des profils sensoriels cohérents. Cela peut être particulièrement évident avec les mélanges, sur lesquels les clients comptent souvent pour des saveurs plus fiables.

« La rotation des cafés consiste à penser de manière plus stratégique, à diversifier vos besoins et à trouver des cafés qui peuvent avoir plusieurs rôles dans votre menu », explique Richard.

« Par exemple, les cafés honduriens traités au miel ne sont pas disponibles toute l’année », ajoute-t-il. « Cependant, les cafés traités au miel – ou les cafés ayant un profil aromatique similaire – provenant d’autres pays d’Amérique centrale sont disponibles.

« En basant une partie de votre activité sur les mélanges, en tandem avec les origines uniques, vous pouvez avoir quelque chose pour tout le monde », poursuit Richard.

Un torréfacteur verse des grains de café verts dans un récipient en plastique.

Pour gérer une torréfaction prospère et durable, la gestion des stocks est évidemment un facteur important. Cependant, il est également clair que la rotation des cafés de manière régulière et structurée en est un élément clé.

« Il n’est pas nécessaire de réinventer l’ensemble de votre menu tous les mois, mais la rotation de nouveaux articles tous les quelques mois permet de garder vos offres fraîches et de changer avec les saisons », conclut Richard. « Approvisionnez et contractualisez le café en fonction des saisons, ce qui garantit la fraîcheur tout en gardant un flux de trésorerie plus sain. »

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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