Types de torréfaction du café – Choisir le café comme un pro

Le café est un fruit unique. Contrairement à d’autres fruits comme les oranges, les poires ou les pommes, vous ne pouvez pas simplement arracher le café de la plante et le consommer. Pour pouvoir le déguster, il faut qu’il subisse plusieurs processus. La torréfaction est l’un des processus qui permet de transformer le fruit de la plante en votre tasse. Les grains de café doivent d’abord être torréfiés avant d’être infusés. Il existe différentes méthodes de torréfaction. Certaines sont simples et directes, comme l’utilisation d’une poêle sur le feu ; d’autres sont complexes et nécessitent un équipement spécialisé comme les torréfacteurs à air. Quelles que soient les méthodes employées, il existe quatre grandes catégories de torréfaction. Il s’agit de la torréfaction légère, moyenne, moyenne-foncée et foncée.

La torréfaction parfaite est subjective et est influencée par plusieurs facteurs, notamment la culture et l’emplacement géographique. Avant d’acheter du café, vous pouvez demander à votre barista le type de torréfaction du café. Plus vous en saurez sur les torréfactions, plus vous aurez de contrôle sur votre café.

Pourquoi la torréfaction du café est importante

Il faut savoir que les grains de café sont des graines qui se trouvent dans une cerise de café. Après la récolte, ces graines sont traitées et séchées. Avant d’être torréfiés, ils sont appelés grains verts. Ils peuvent ne pas être de couleur verte, mais ils ont généralement un arôme d’herbe et sont doux. En outre, les grains de café verts ne sentent pas du tout le café.

Pour développer l’arôme que vous connaissez et aimez, le café doit être torréfié. Lorsque le café est torréfié, jusqu’à 1000 composés aromatiques se forment. Ces composés donnent au café sa saveur et son arôme. Sans torréfaction, vous ne pouvez pas obtenir une boisson merveilleuse dans votre tasse.

Les étapes de la torréfaction du café

Il existe trois étapes de torréfaction efficace. Il s’agit de l’étape de séchage, de l’étape de brunissement et de l’étape de torréfaction.

Phase de séchage

La phase de séchage est une étape essentielle avant le début de la torréfaction. Le grain de café a une humidité d’environ 12%. Il doit être séché pour éliminer la majeure partie de cette humidité. Pour sécher les grains, on utilise un torréfacteur à tambour traditionnel.

L’étape du séchage est délicate car si elle est trop poussée, elle peut finir par brûler les grains, laissant à votre café une odeur et un goût de brûlé.

Stade de Browning

Pendant la phase de séchage, les composés aromatiques du café commencent à se développer. Comme son nom l’indique, l’étape de brunissement fait passer le café de la couleur verte à quelque chose de brunâtre. Il est intéressant de noter que même au stade du brunissement, le séchage se poursuit.

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L’étape de brunissement implique principalement la réaction de Maillard. Cette réaction consiste en la réaction des sucres et des acides pour produire les mélanoïdes (composés aromatiques et colorés). À la fin de la phase de brunissement, le café commence à éclater. Le pop est appelé le premier crack.

Phase de torréfaction

Au cours de l’étape de séchage et de brunissement, les grains emmagasinent de l’énergie, qui finit par s’accumuler pour faire exploser les grains de café. Au début de l’étape de torréfaction, le café se fissure en raison de la réaction exothermique. C’est au cours de la torréfaction que se développent les composés aromatiques recherchés. C’est une étape critique qui demande de l’attention. Si l’étape se déroule trop rapidement, le café risque de devenir fumé et âpre.

Types de torréfaction du café

Types de torréfaction du café - Choisir son café comme un proIl existe quatre principaux types de café torréfié. Ce sont la torréfaction légère, la torréfaction moyenne, la torréfaction moyenne-foncée et la torréfaction foncée.

Torréfaction légère

Les torréfactions légères sont préparées dans le torréfacteur pendant la durée la plus courte. Dans la plupart des cas, les grains torréfiés atteignent une température maximale de 401 degrés Fahrenheit. C’est juste après avoir atteint cette température que la première fissure se produit dans les grains de café.

Les torréfactions légères sont généralement dépourvues d’huiles car elles n’ont pas été torréfiées à une température suffisamment élevée pour que les huiles puissent émerger.

Les torréfactions légères peuvent ne pas avoir d’huile, mais de toutes les torréfactions, ce sont celles qui contiennent le plus de caféine. Cela s’explique par le fait que plus le grain de café est chauffé longtemps, plus la caféine et l’acidité sont extraites.

Les torréfactions légères ont un goût fruité puisqu’elles ne sont pas trop éloignées du stade du « grain vert ». Si vous n’avez jamais bu un tel café, nous vous recommandons de lire notre revue des meilleurs grains de café à torréfaction légère et de choisir ceux qui vous plairont le plus.

Torréfaction moyenne

Les torréfactions moyennes peuvent atteindre des températures allant jusqu’à 428 degrés Fahrenheit. La température est atteinte après le premier craquement et juste avant le deuxième. Comme ils sont chauffés plus longtemps, ils sont plus corsés que les torréfactions légères.

C’est le type de torréfaction le plus populaire, et il y a de fortes chances que ce soit celui que vous buvez en ce moment. Ils ont des saveurs équilibrées car ils ont passé suffisamment de temps pour qu’une partie de l’huile émerge et que la caféine soit extraite.

Torréfaction mi-foncée

Les torréfactions mi-foncées atteignent une température de 446 degrés Fahrenheit. Cette température est celle de la deuxième fente. Les torréfactions moyennement foncées ont une partie de l’huile qui émerge en raison de la température élevée.

Ces torréfactions ont un goût plus corsé, plus fertile et moins acide que les torréfactions légères et moyennes.

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Torréfaction foncée

Les torréfactions foncées sont chauffées entre 464 et 482 degrés Fahrenheit. Ces torréfactions ont un goût plus sucré car les sucres naturels ont été caramélisés. Leur goût est plus vif et plus complet que celui des autres types de torréfaction. De plus, comme il passe le plus de temps et subit la température la plus élevée, il contient peu d’acide. La torréfaction foncée contient également la plus faible quantité de caféine.

Torréfaction Température Désignations
Lumière 356°F à 401°F Ville légère, Ville moyenne, Rôti à la cannelle
Moyen 410°F et 428°F Rôti américain, Rôti pour petit-déjeuner, Rôti ordinaire
Moyennement foncé 437-450°F. Rôti de la ville entière, rôti d’après-dîner et rôti de Vienne
Dark 465-480°F Rôti français, Rôti italien, Rôti expresso, Rôti continental, Rôti Nouvelle-Orléans et Rôti espagnol.

Conclusion

Les noms et les descriptions des torréfactions ne sont pas normalisés dans l’industrie du café ; il y en a tout simplement trop. Cependant, l’utilisation de la couleur des torréfactions est un moyen de déterminer le niveau de torréfaction des grains. Dans cet article, nous avons parlé des torréfactions claires, moyennes, moyennes-foncées et foncées. Plus la torréfaction est foncée, plus elle perd les saveurs d’origine et absorbe la saveur du processus de torréfaction.

Maintenant, nous pensons que vous comprenez le processus de torréfaction et les changements que les grains verts subissent avant d’arriver dans votre tasse. Le café à torréfaction moyenne est le type de torréfaction le plus populaire. La prochaine fois que vous voulez acheter du café, pourquoi ne pas essayer une autre torréfaction. Vous pourriez être agréablement surpris par les différents goûts.

Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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