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Comment les cafés peuvent-ils utiliser les boissons froides pour diversifier leur menu ?

La popularité du café froid est indéniable. Partout dans le monde, ces boissons sont devenues un élément essentiel des menus des cafés, non seulement pendant les mois les plus chauds, mais tout au long de l’année.

C’est pourquoi les cafés ont commencé à utiliser des boissons froides – y compris des infusions froides, des concentrés de café et des cocktails – pour étoffer leur carte. Cependant, lorsqu’ils les ajoutent, les cafés doivent également s’assurer que ces boissons sont rentables.

Comment peuvent-ils y parvenir ? Pour le savoir, je me suis entretenu avec deux experts du secteur. Lisez la suite pour savoir ce qu’ils m’ont dit.

Dans de nombreux pays du monde, les boissons froides à base de café sont extrêmement populaires. Une étude récente a montré qu’aux États-Unis, l’infusion à froid est la troisième méthode de préparation du café la plus répandue, après le café au goutte-à-goutte et les boissons en portions individuelles.

Marcin Drzewiecki est Senior National Account Manager chez MONIN UK ; Ireland.

Au Royaume-Uni, Marcin explique que durant les mois d’été 2022, les boissons à base de café glacé ont été parmi les plus populaires du pays. Il ajoute que plus de 72 % des clients préfèrent les lattes glacés aux autres boissons froides à base de café.

« Plus de 28 % des gens préfèrent les cappuccinos glacés, tandis que 26 % des consommateurs optent pour les mokas glacés », poursuit-il.

Les jeunes générations, en particulier, ont tendance à préférer les boissons froides à base de café. Cela s’explique en grande partie par le fait que les boissons prêtes à boire (RTD) sont beaucoup plus pratiques pour les consommateurs du millénaire et de la génération Z qui ont un mode de vie plus mobile. En fait, Mintel a constaté que 60 % des consommateurs de la génération Z préfèrent les boissons à base de café RTD au café infusé.

De même, les consommateurs pensent que les boissons froides à base de café sont une alternative plus saine aux boissons sucrées. Il ne fait aucun doute que cela contribue à renforcer la popularité de ces boissons dans le secteur du café de spécialité.

Un barista remue du café froid dans un verre.

Comment préparer des boissons à base de café froid de haute qualité

Pour répondre à la demande croissante de boissons froides à base de café, les cafés doivent veiller à ce que ces boissons soient toujours préparées selon des normes élevées.

Il existe de nombreuses façons de préparer des boissons froides à base de café. En outre, de nombreux facteurs doivent être pris en compte pour choisir le café à utiliser.

Par exemple, les profils de torréfaction moyenne ont souvent des profils sensoriels plus équilibrés et plus complets. Ils conviennent donc mieux aux boissons à base de lait telles que les cafés latte glacés ou les cafés froids avec de la crème.

À l’inverse, les profils de torréfaction plus légers ont tendance à être plus acides, avec des arômes plus vifs, fruités et floraux, qui se dégustent mieux sans lait.

L’origine est un autre facteur important à prendre en compte. Les cafés d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud ont généralement des profils aromatiques plus « traditionnels », tandis que les cafés africains sont typiquement plus fruités et floraux. Les cafés cultivés en Asie, quant à eux, ont souvent des notes plus terreuses, épicées et herbacées, et sont donc plus corsés.

La question se pose également de savoir s’il faut utiliser des cafés d’origine unique ou des mélanges pour les boissons froides à base de café. En fin de compte, cela dépend des cafés que vous jugez les plus efficaces, ainsi que des cafés que les clients préfèrent.

De nombreuses personnes aiment utiliser des cafés éthiopiens ou kenyans légèrement torréfiés pour l’infusion à froid, afin d’accentuer les arômes fruités et floraux. De plus, comme les méthodes d’infusion à froid produisent généralement moins d’acidité, l’utilisation de ces types de cafés permet d’obtenir des profils sensoriels plus équilibrés.

Certains cafés utilisent également des cafés d’origine unique pour l’infusion flash. Il s’agit d’un café infusé à chaud sur de la glace pour « emprisonner » plus d’arômes et d’acidité.

Les mélanges, quant à eux, sont plus équilibrés. Cela signifie qu’ils sont généralement plus efficaces dans les boissons froides à base de lait, car leurs saveurs s’accordent mieux avec la douceur naturelle du lait.

Élargir votre menu

Pour la plupart des cafés, l’élaboration d’une carte des boissons est une perspective passionnante. Cependant, le processus peut aussi être difficile, et les propriétaires d’entreprise doivent savoir par où commencer.

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Marcin souligne l’importance de l’éducation et de la formation des baristas pour qu’ils puissent produire des boissons de haute qualité.

« Par exemple, la majorité des produits MONIN peuvent être ajoutés à de nombreuses boissons, mais le barista doit savoir comment les utiliser », explique-t-il. « En ce qui concerne les boissons froides, les cafés doivent se concentrer sur l’innovation, la qualité et les nouvelles tendances du secteur.

« En même temps, ils doivent également tenir compte de la cohérence, de la rapidité du service et de la personnalisation des boissons », ajoute-t-il.

Utilisation de concentré de café

Ces dernières années, de plus en plus de cafés ont commencé à utiliser des concentrés de café comme base de boissons froides. Les concentrés de café sont essentiellement des extraits qui sont dilués (avec de l’eau ou différents laits) en fonction du goût.

L’une des façons les plus populaires d’utiliser les concentrés de café est d’en faire une base pour les boissons froides. Par exemple, le système ColdBRU de Marco peut produire du concentré de café en moins de trois heures, ce qui signifie que les cafés peuvent servir de l’infusion à froid plus efficacement. De plus, les systèmes comme le ColdBRU permettent d’obtenir des résultats constants avec des niveaux d’extraction de 19 % et des niveaux de solides dissous totaux (TDS) de 4 %, ce qui permet aux cafés de tirer le meilleur parti de leur café.

En outre, les cafés peuvent également utiliser le concentré pour remplacer l’espresso.

« Un ‘shot’ de concentré de café – qui peut être dosé directement à partir de systèmes de fontes comme Marco’s POUR’D Concentrate – peut être utilisé comme alternative à l’espresso pour les boissons glacées et les mélanges de café », explique Marcin.

Si vous disposez d’un comptoir et d’un espace de stockage suffisants, proposer une gamme de sirops et d’arômes peut être un moyen efficace et rentable de diversifier vos boissons froides à base de café. Cela est d’autant plus vrai que de plus en plus de consommateurs choisissent de personnaliser leurs boissons, notamment en utilisant différents types de lait.

Cependant, il est essentiel que les baristas sachent quels sirops et arômes se marient le mieux avec tel ou tel café. Par exemple, vous pouvez associer des sirops au goût plus délicat, comme la lavande ou la rose, à des profils de torréfaction plus légers. Cela permet de s’assurer que les arômes du sirop ne dominent pas le café.

Savoir quels sirops et arômes utiliser

Parallèlement, vous devez également proposer un ensemble de sirops de base qui sont très appréciés des clients tout au long de l’année. Il s’agit notamment des sirops suivants

  • Caramel
  • Vanille
  • Noisette
  • Cannelle

« Récemment, des saveurs plus innovantes sont apparues sur le marché, telles que fraises et crème, pistache et barbe à papa », me dit Marcin. « Nous nous attendons à ce que d’autres arômes de confiserie cobrandés soient bientôt lancés.

Outre les arômes qui plaisent aux consommateurs tout au long de l’année, les arômes saisonniers peuvent également contribuer à la création d’une carte de boissons froides à base de café réussie. En voici quelques exemples :

Bien que l’offre de sirops et d’arômes soit un excellent moyen pour les cafés d’élargir leur menu, ils doivent également s’assurer qu’ils restent rentables et qu’ils minimisent les déchets.

L’utilisation de mesures spécifiques pour les sirops est essentielle à cet égard. Mais les cafés peuvent également investir dans des équipements qui distribuent ces ingrédients de manière plus régulière.

Steven Plumridge est responsable des comptes européens chez Beyond the Bean, qui fabrique les produits Sweetbird.

« Vous pouvez programmer le système POUR’D de Marco avec jusqu’à deux sirops Sweetbird différents », explique Steven. « Cela permet d’améliorer l’expérience du client et de lui offrir un plus grand choix.

Les systèmes comme le POUR’D peuvent également être utilisés pour distribuer des sirops, ainsi que d’autres produits tels que de l’eau gazeuse, afin de créer une gamme de boissons. Il peut s’agir de limonades ou de thés glacés.

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Cocktails et mocktails à base de café

Il est difficile d’ignorer la popularité croissante des cocktails et mocktails à base de café ces dernières années, en grande partie grâce à des concours tels que le World Coffee in Good Spirits Championship et les Coffee Masters.

En ajoutant des cocktails et des mocktails au café à votre menu, votre café peut également faire office de bar ou d’espace de soirée.

Il existe de nombreuses façons de combiner le café avec des spiritueux et des liqueurs (ainsi que des options sans alcool). Parmi les boissons alcoolisées populaires à base de café, citons l’espresso martini et l’Irish coffee.

« Vous pouvez même utiliser des concentrés de café pour créer des cocktails alcoolisés », explique M. Marcin. « Toutefois, les cafés doivent bien entendu s’assurer au préalable qu’ils disposent d’une licence leur permettant de servir de l’alcool.

Un Marco POUR'D distribuant du café froid.

Investir dans du matériel de qualité

S’il est vrai que proposer davantage de boissons froides est un excellent moyen de diversifier votre menu, il est également important d’investir dans des équipements qui vous aideront à préparer et à servir ces boissons le plus efficacement possible.

« Vous pouvez accélérer et simplifier le service de ces boissons en utilisant un équipement de haute qualité et des bases de boissons concentrées, telles que le café, le thé et la limonade », explique M. Marcin.

Il existe de nombreuses solutions, mais les systèmes de distribution de boissons de comptoir peuvent s’avérer utiles pour préparer régulièrement des boissons froides à base de café.

« Le système Marco POUR’D distribue une quantité déterminée de boisson en fonction de trois recettes prédéfinies », m’explique Steven. « Cela permet de s’assurer que chaque boisson a le même goût.

En outre, les systèmes de polices de caractères peuvent également contribuer à accroître la rapidité du service sans entraver le travail des baristas ni altérer la qualité des boissons. Par exemple, le POUR’D est disponible sous forme de concentré de café ou de solution de distribution RTD, ce qui signifie que les baristas peuvent rapidement préparer et servir une gamme de boissons.

« Avec les bons ingrédients, il peut vous aider à ajouter de nouvelles boissons froides à votre carte, et une formation minimale est nécessaire pour l’utiliser ».

Deux bouteilles de sirop de café Monin à côté d'un café glacé.

Pourquoi proposer une gamme de boissons froides à base de café ?

De nombreux cafés cherchent de nouveaux moyens d’attirer et de fidéliser leur clientèle, et les boissons froides en font partie.

Dans certains pays, nous avons constaté ces dernières années une baisse des ventes de boissons chaudes à base de café, m’explique Marcin. « Les ventes de boissons froides à base de café sont certainement en hausse.

Les boissons froides à base de café sont désormais incontournables sur tous les menus des cafés, ajoute-t-il. « Les consommateurs de la génération du millénaire et de la génération Z, qui disposent d’un revenu disponible élevé, recherchent des boissons excitantes et innovantes avec de nouvelles saveurs, couleurs et textures, et les boissons froides à base de café en font partie.

En outre, la diversification des options de votre menu peut également contribuer à améliorer vos marges bénéficiaires. En utilisant des ingrédients de haute qualité, tels que des concentrés de café ou des sirops, vous pouvez produire une plus grande variété de boissons avec les mêmes produits.

Dans le même ordre d’idées, investir dans des systèmes de polices automatisés peut réduire les coûts de main-d’œuvre, le personnel ayant plus de temps à consacrer à d’autres tâches.

« En fin de compte, la diversification des menus ajoute de la valeur à votre entreprise et améliore l’expérience des clients tout au long de l’année », conclut Steven.

Un café froid laiteux sur une table, commandé à partir d'une carte de boissons froides.

On peut supposer que les boissons froides à base de café continueront à être populaires dans les années à venir. Les cafés et autres établissements d’accueil doivent donc tirer parti de cette catégorie de boissons de la meilleure façon possible.

En investissant dans des équipements de brassage et de distribution efficaces, ainsi qu’en utilisant du café et des ingrédients de haute qualité, les cafés peuvent élargir leurs menus de manière rentable et fructueuse.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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