Comment moderniser votre torréfaction de café de spécialité ?

Ce n’est un secret pour personne que l’automatisation est à la mode depuis quelques années pour les équipements de torréfaction de café de spécialité. Mais comment s’y prendre pour moderniser vos locaux ? Et quels en sont les avantages ?

Passer d’une configuration éprouvée à une autre comporte sans doute des défis. Adapter votre flux de travail et vous assurer que vous restez dans une qualité constante peut être un défi. Cependant, avec une planification et un équipement adéquats, vous pouvez effectuer une transition en douceur de l’ancien au nouveau tout en conservant cette impression d’artisanat.

Pour en savoir plus, j’ai parlé à certains membres de l’équipe de Taf à Athènes, en Grèce. Ils m’ont expliqué pourquoi ils ont estimé qu’il était temps de moderniser leur torréfaction et comment ils ont intégré leurs nouvelles machines dans la ligne de production existante. Lisez la suite pour en savoir plus.

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Quand et comment moderniser votre torréfaction ?

Yiannis Taloumis est le PDG et le responsable de la qualité chez Taf. Il m’en dit plus sur le moment où l’équipe a estimé qu’il était temps de moderniser son espace de torréfaction.

« Sans exception, nous avons toujours cherché à nous améliorer et à évoluer chez Taf », dit-il. « Comme nous avons vu la demande augmenter, nous avons naturellement commencé à torréfier plus de café, mais nous voulions nous assurer que nous maintenions nos normes de qualité exceptionnelles. »

Cependant, Yiannis explique qu’il y avait un certain nombre de raisons derrière leur décision de se moderniser.

« Notre objectif principal était de moderniser l’équipement et de faire en sorte que notre torréfaction atteigne son plein potentiel », explique-t-il. « Mais cela nous a été bénéfique à plusieurs égards : une efficacité accrue, une capacité de production plus élevée, une meilleure cohérence et de meilleures normes de qualité, ainsi que davantage de garanties en matière de santé et de sécurité. »

Efficacité et flux de travail

La torréfaction du café a toujours été associée à un certain romantisme. Cependant, le travail est long et difficile, et nécessite souvent beaucoup de travail manuel.

Alors que de nombreuses torréfactions cherchent à s’améliorer en achetant simplement un nouveau torréfacteur, ce n’est pas forcément nécessaire dans toutes les situations. Yiannis explique que dans le cas de Taf, la modernisation s’est traduite par l’apport d’équipements qui ont rationalisé le flux de travail.

« Nous avons amélioré notre routine et modernisé un certain nombre de processus clés », me dit-il. « L’un d’eux en particulier est le transport du café vert et du café torréfié – il est désormais beaucoup plus efficace. »

Non seulement cette efficacité accrue se traduit par un gain de temps et une meilleure rentabilité, mais elle permet également d’éliminer une partie du stress physique lié au processus de torréfaction.

équipement de torréfaction du café

Améliorer la qualité du café en minimisant les erreurs humaines

Grâce aux équipements modernes, le contrôle de la qualité peut désormais être amélioré à chaque étape de la chaîne de production, dès l’arrivée du café frais au torréfacteur.

L’automatisation des processus existants permet de réduire et de minimiser les erreurs humaines dans toute la torréfaction. Cela peut aider un torréfacteur à maximiser la qualité dans son ensemble.

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Ilias Taloumis, le torréfacteur en chef de Taf, explique que ses mises à jour ne se contentent pas d’éliminer l’erreur humaine dans le café torréfié : elles permettent de remédier à toute incohérence ou tout problème de tri et de classement dès que les grains verts arrivent sur le site.

Si les grains ne sont pas triés, ces incohérences peuvent affecter la qualité du lot final torréfié. En plus d’affecter potentiellement la réputation du torréfacteur, cela peut également nuire au profil de l’exploitation.

« Nos cafés sont contrôlés dans les fermes avec lesquelles nous entretenons des relations longues et directes », explique Ilias. « Ils sont souvent triés à la main avant d’arriver dans notre torréfaction ».

Cependant, aussi méticuleux que soit le tri, il y a toujours un élément d’erreur humaine à prendre en compte. Ilias affirme que, dans cette optique, les récentes mises à niveau ont permis de résoudre les problèmes de tri.

« Afin de réduire la proportion d’erreurs humaines dans le café vert, nous avons ajouté une trieuse Satake dans notre salle de café vert », explique-t-il. « Cela trie à nouveau le café, avant de transférer les grains verts dans plusieurs silos ».

En utilisant l’échelle de classement SCA pour le café, les grains verts sont évalués de près et triés en fonction de leur taille ou de leurs défauts. Avec un échantillon de 350 g de grains verts, seule une certaine quantité de grains peut présenter des défauts avant que le grade du café ne soit abaissé.

Cependant, même certains des cafés les mieux notés que vous pouvez vous procurer auront quelques grains défectueux dans un sac. Même si cela ne concerne qu’un pourcentage minuscule du lot, un ou deux clients peuvent se retrouver avec des saveurs indésirables lorsqu’ils les infusent.

En utilisant un équipement spécialisé pour filtrer les grains indésirables, Ilias me dit que les normes de qualité peuvent être respectées à 100 %, ce qui améliore la cohérence de l’ensemble de la production.

« Nous savons qu’il est impossible d’éviter les erreurs involontaires dans tous les cas – c’est l’erreur humaine », dit-il. « Cependant, nous nous efforçons de les réduire au minimum ».

équipement de torréfaction du café

Nouvel équipement &amp ; mélange

Nous savons donc que les équipements modernes peuvent contribuer à améliorer les normes de qualité pour la torréfaction des cafés d’origine unique. Mais qu’en est-il des mélanges ?

Pour les torréfacteurs plus établis, les mélanges de signature peuvent représenter une part importante de l’activité. La torréfaction d’un café bien équilibré et reproductible à un prix plus abordable peut être un excellent moyen pour les torréfacteurs de café de spécialité d’attirer des marchés plus importants.

Cependant, pour tirer le meilleur parti des grains utilisés dans un mélange, la plupart des torréfacteurs torréfient chaque café séparément, puis les mélangent.

Dans l’ensemble, cette méthode peut s’avérer contraignante, avec de nombreuses étapes supplémentaires par rapport à la torréfaction des origines uniques.

En quête d’un flux de travail plus efficace et cherchant des moyens de réduire les procédures obsolètes, Yiannis me dit que Taf a considérablement amélioré son processus de mélange.

« Nous utilisions, et utilisons toujours, un Probat P60 et un R120 », dit-il. « Ces équipements n’ont pas été remplacés car non seulement ils sont parfaitement fonctionnels, mais ils sont également conçus pour torréfier des cafés de haute qualité pendant une période prolongée ».

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« Cependant, pour améliorer nos mélanges, nous avons ajouté un autre torréfacteur, un Probat G120 Retro, qui augmente considérablement notre capacité de production quotidienne. Nous avons connecté le P60 et le R120 existants au G120, et créé une ‘chaîne’ entre eux avec un système connu sous le nom de Cablevey. »

Yiannis explique que le système Cablevey transporte automatiquement le café torréfié à travers la torréfaction pour le mélanger, avant d’acheminer le mélange terminé vers la zone de conditionnement.

Le transport automatique de grands lots de café torréfié à partir des torréfacteurs individuels élimine également la nécessité pour les personnes de transporter de grandes quantités de grains. Une fois qu’ils sont transportés par Cablevey, les torréfacteurs de production n’ont plus qu’à remplir et fermer chaque sac.

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Rester authentique

Alors que l’automatisation devient le mot d’ordre dans le secteur du café, certains craignent que les nouveaux équipements ne nuisent à l’authenticité et à l’artisanat qui caractérisent la culture du café de spécialité.

Yiannis, cependant, n’est pas d’accord. Il affirme que l’équipement qu’ils ont ajouté à leur installation a, au contraire, permis à l’équipe de torréfaction de Taf de se concentrer davantage sur la qualité de leurs produits.

« Notre travail artisanal n’a pas été affecté, sous quelque forme que ce soit », explique-t-il. « La mise à niveau n’a fait que faciliter les démarches que nous effectuons au quotidien.

« Nous contrôlons le processus de torréfaction étape par étape, et le torréfacteur en chef est toujours au courant de tout. »

Par exemple, dans une torréfaction commerciale, le torréfacteur en chef a des responsabilités supplémentaires, qui sont généralement de nature administrative ou logistique. En les réduisant au minimum, il peut se concentrer sur la qualité du café qu’il torréfie.

Yiannis note également que le nouveau flux de travail mis en place profitera à l’entreprise en augmentant la capacité de production sans augmenter la main-d’œuvre de quelque manière que ce soit.

« La mise à niveau et l’expansion nous profitent en augmentant l’efficacité, la cohérence, la qualité et la sécurité, ainsi qu’en améliorant la flexibilité et la rapidité », dit-il. « Nous sommes heureux et fiers de dire que notre torréfaction continue de se développer et que nous avons trouvé le moyen d’utiliser la technologie de pointe à notre avantage. »

équipement de torréfaction du café

Dans le monde entier, les torréfacteurs de café spécialisés sont fiers, à juste titre, de la qualité de leur café, ainsi que de l’authenticité et de l’art avec lesquels ils le torréfient.

Cependant, continuer à tirer parti de ces atouts à mesure que votre réputation et votre taille augmentent est plus facile à dire qu’à faire. Bien que de nombreux torréfacteurs soient capables de s’adapter à une certaine croissance, il y a toujours un moment où la charge de travail supplémentaire devient un problème.

En utilisant les équipements modernes de la bonne manière, les torréfacteurs peuvent maintenir la qualité et augmenter l’efficacité tout en gardant la même éthique artisanale et en conservant les mêmes valeurs.

Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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