Lorsqu’il s’agit de préparer un café filtre, il y a un nombre apparemment infini de variables à prendre en compte. La dose, le rendement, la température et la qualité de l’eau, la taille de la mouture et le temps total d’infusion sont quelques-unes des variables les plus courantes, mais qu’en est-il des filtres ?
Pour de nombreux professionnels du café dans le monde, les filtres en papier constituent une nette préférence. En effet, ils tendent à produire un café au goût plus net et aux saveurs plus vives que les autres matériaux. Cependant, avec la variété de filtres en papier disponibles sur le marché, il peut être difficile de savoir lequel convient le mieux à un café particulier.
En outre, les taux d’extraction varient selon les profils de torréfaction. Nous devons donc nous poser la question suivante : devrions-nous accorder plus d’attention au type de filtre en papier que nous utilisons avec certains profils de torréfaction ?
Pour le savoir, je me suis entretenu avec Sara Gibson et Ola Brattås. Lisez la suite pour savoir ce qu’ils m’ont dit.
Avant d’aborder les différents types de filtres en papier, nous devons d’abord examiner l’influence du profil de torréfaction sur l’extraction.
Un profil de torréfaction est essentiellement un ensemble de paramètres qui définissent la manière dont un café donné est torréfié. Les trois paramètres ou variables les plus importants lors de la torréfaction du café sont les suivants :
Pour qu’un torréfacteur obtienne les meilleurs résultats avec un café spécifique, il doit d’abord déterminer un certain nombre de facteurs concernant ce café. Certains de ces facteurs sont les suivants :
- La densité et la dureté des grains
- Teneur en eau
- Taille de l’écran
- Origine
- Méthode de traitement
- Profil sensoriel souhaité
Une compréhension approfondie de ces facteurs permet aux torréfacteurs de savoir comment un café donné se développera au cours de la torréfaction. Ils sauront alors comment contrôler au mieux la température, le débit d’air et la durée pour optimiser le profil de torréfaction et obtenir les meilleurs résultats en termes de saveur, d’arôme et de sensation en bouche.
Bien qu’il n’existe pas de normes industrielles officielles pour les différents profils de torréfaction, nous les classons généralement en trois catégories : claire, moyenne et foncée. Ces profils sont basés sur un certain nombre de mesures, telles que l’AgTron ou la température. Chaque torréfacteur adhère à des normes et spécifications différentes en fonction du niveau de torréfaction.
Sara Gibson est cofondatrice de Sightseer Coffee Roasters et du Rising Tide Roast Collaborative à Austin, au Texas. Elle explique comment le profil de torréfaction affecte le taux d’extraction.
« Plus la torréfaction est longue, plus les grains deviennent cassants et poreux. Cela augmente la solubilité, ce qui signifie qu’il est plus facile d’extraire le café.
« Cependant, on peut torréfier le café au point que les grains perdent tellement de masse soluble que la solubilité commence à diminuer », ajoute-t-elle. « Donc, si vous voulez extraire le café plus rapidement, vous devez le torréfier de manière plus foncée.
Examen de différents types de filtres en papier
Le papier, le métal et le tissu sont les trois matériaux les plus courants pour filtrer le café. Bien que les préférences varient d’un professionnel à l’autre, de nombreux baristas et brasseurs amateurs optent pour les filtres en papier.
Cependant, les types de filtres en papier peuvent varier considérablement – en termes de taille, de forme, d’épaisseur, de matériaux et même de qualité. Malgré ces différences nuancées, nombreux sont ceux qui négligent le rôle important que jouent les filtres en papier dans l’extraction du café.
Plusieurs matières premières sont utilisées pour fabriquer les papiers filtres, depuis les pâtes de fibres minérales et les cultures de fibres jusqu’aux bois tendres et aux bois durs. La longueur des fibres détermine généralement la porosité des filtres en papier, ce qui a un impact considérable sur les composés et les huiles extraits du café.
Ola Brattås est responsable de la torréfaction et de l’importation chez Kaffebrenneriet à Oslo, en Norvège. Il est également cofondateur et directeur général d’Os Tableware, qui fabrique des équipements pour le café et le thé.
« Les fibres plus longues extraient des saveurs plus douces », me dit-il. « Elles peuvent également améliorer la sensation en bouche.
De toutes les matières premières couramment utilisées pour fabriquer des filtres en papier, le bambou et l’abaca (également connu sous le nom de chanvre de Manille) ont les fibres les plus longues. Cela signifie qu’ils sont plus poreux et qu’ils extraient plus d’huiles dans la tasse, ce qui accentue la sensation en bouche et prolonge l’arrière-goût.
En outre, les filtres en papier sont disponibles blanchis ou non blanchis. Les premiers sont blancs, tandis que les seconds sont bruns et peuvent transmettre des saveurs et des arômes de papier dans la tasse, surtout s’ils ne sont pas correctement rincés.
Selon Ola, les filtres en papier blanchi donnent de meilleurs résultats.
« Bien que les filtres en papier non blanchi soient plus durables, ils ont tendance à ajouter des saveurs indésirables au café », explique-t-il.
De plus, les filtres non blanchis sont généralement plus difficiles à travailler, car leurs fibres sont plus étroitement tricotées. Ils sont donc plus denses, ce qui prolonge la période de tirage et permet aux baristas moins expérimentés de perdre plus facilement la clarté et l’éclat du café.
Avez-vous besoin d’utiliser différents filtres pour différents profils de torréfaction ?
D’après ce que nous savons des filtres en papier et de l’extraction des profils de torréfaction, il est évident qu’il y a des avantages à utiliser des filtres différents pour des profils de torréfaction différents.
Tout d’abord, quel que soit le profil de torréfaction que vous préférez, vous devez toujours utiliser des filtres en papier de haute qualité. Il est conseillé d’acheter des filtres auprès de marques et de détaillants réputés pour s’assurer qu’ils sont de la meilleure qualité possible.
Épaisseur et densité du papier
Les deux facteurs les plus importants à prendre en compte lors du choix du filtre en papier à utiliser pour un profil de torréfaction spécifique sont sans aucun doute l’épaisseur et la densité. Bien qu’un filtre en papier puisse être épais, cela ne signifie pas nécessairement que les fibres sont étroitement tricotées ensemble, ce qui est une indication de la densité.
Les filtres qui sont à la fois plus fins (environ 0,15 mm) et plus denses conviennent souvent mieux aux torréfactions plus légères. En effet, ils ont tendance à prolonger le temps d’extraction et à retenir davantage de particules fines, ce qui permet d’obtenir une plus grande clarté dans la tasse, tout en s’assurant que le café n’est pas sous-extrait.
À l’inverse, les filtres en papier plus épais (entre 0,22 mm et 0,28 mm) et moins denses sont généralement mieux adaptés aux profils de torréfaction moyens et foncés. Les fibres étant moins étroitement tricotées, l’épaisseur du filtre n’entraîne pas de temps d’extraction prolongé, ce qui crée un meilleur équilibre général et vous aide à éviter la surextraction.
Sara souligne toutefois que les papiers plus épais absorbent plus d’huiles que les papiers plus fins.
« Cela réduit le corps de la tasse », explique-t-elle. « Étant donné que la plupart des consommateurs qui préfèrent les torréfactions foncées recherchent des saveurs et des arômes plus prononcés, les filtres en papier plus épais ne sont peut-être pas la meilleure option pour ces profils de torréfaction.
Les profils de torréfaction légère et moyenne sont moins solubles que les torréfactions foncées – et donc plus difficiles à extraire – c’est pourquoi vous devez les infuser en utilisant de l’eau réglée à des températures plus élevées. De même, vous devrez les moudre plus finement que les torréfactions foncées.
En ce qui concerne le matériau du filtre en papier, de nombreux baristas experts choisissent des filtres à base d’abaca. En effet, ils ne transmettent pas d’arômes de papier et créent moins de résistance lors de l’extraction, ce qui les rend idéaux pour les torréfactions légères et moyennes.
Y a-t-il un marché pour cela ?
Ola pense que les torréfacteurs et les baristas pourraient recommander plus fréquemment l’utilisation de certains types de filtres en papier avec des profils de torréfaction particuliers. De plus, il pense que cela fonctionnerait bien avec des clients particuliers ou des clients en gros qui souhaitent obtenir un certain profil d’arôme à partir d’un café spécifique.
« Cela pourrait être un moyen intéressant de distinguer votre torréfaction de celle de vos concurrents », me dit-il. « En plus de suggérer un certain café, vous pourriez également recommander un certain type de filtre en papier.
En fait, certains fabricants produisent déjà des filtres en papier spécifiques pour différents profils de torréfaction. La forme de ces filtres, ainsi que leur épaisseur et leur densité, sont conçues pour obtenir les meilleurs résultats pour chaque torréfaction.
Cependant, Ola souligne que d’autres variables d’infusion jouent un rôle plus important dans l’extraction du café.
« Le contrôle de la taille de la mouture, de la température de l’eau et de la technique d’écoulement sont généralement des considérations plus importantes », conclut-il.
Lorsqu’il s’agit de choisir un filtre en papier pour un certain profil de torréfaction, il n’existe pas d’approche unique. Cependant, il est clair que l’utilisation de filtres en papier différents donnera des résultats différents dans la tasse.
En fin de compte, cela signifie que la prise en compte du profil de torréfaction est clairement importante. Mais comme d’autres variables ont sans doute plus d’influence sur l’extraction, il est également crucial de les prendre en compte.
Pour ceux qui souhaitent expérimenter davantage avec les filtres en papier, essayer différentes épaisseurs, matériaux et densités est un excellent point de départ.
