L’infusion à froid est l’une des boissons les plus populaires dans les cafés du monde entier. Selon le cabinet d’études Technavio, la valeur du marché mondial de l’infusion à froid augmentera de près de 440 millions de dollars US d’ici 2027.
Parallèlement à la demande croissante des consommateurs pour des produits d’infusion à froid plus diversifiés, l’intérêt pour l’extraction de l’infusion à froid et la façon dont cette méthode affecte la saveur augmente également.
Un exemple en est une étude réalisée en 2022, qui explore l’influence de la température d’infusion sur les arômes dans la préparation du café par immersion totale, y compris l’infusion à froid. La recherche, menée en partenariat avec la Fondation pour la science du café de la Specialty Coffee Association, Toddy et l’Université de Californie Davis (UC Davis), a révélé que « l’infusion à froid est plus florale et moins amère, acide et caoutchouteuse que l’infusion à chaud ».
Ce rapport de recherche soulève de nombreuses questions. Mais la plus importante est sans doute de savoir si ces résultats pourraient avoir un impact sur les méthodes de brassage, en particulier dans les cafés.
Pour le savoir, je me suis entretenu avec Mackenzie Batali et Randy Anderson. Lisez la suite pour en savoir plus sur les implications pratiques de cette recherche.
Pourquoi l’infusion à froid est-elle si populaire ?
Avant d’examiner l’étude sur la température d’infusion et les profils sensoriels, nous devons d’abord comprendre pourquoi l’infusion à froid est si populaire.
Au cours des années 1600, les marins japonais préparaient souvent des boissons froides à base de café sur les bateaux. Cela permettait d’atténuer les risques d’incendie liés à la préparation de café chaud.
Toutefois, l’explosion récente de la consommation de café froid fait que ce dernier serait aujourd’hui le troisième mode de préparation du café le plus populaire aux États-Unis, après le café au goutte-à-goutte et les cafés en portions individuelles.
Pourquoi l’infusion à froid est-elle si populaire, en particulier chez les jeunes ? Il y a de nombreuses raisons à cela, mais l’une des plus importantes est que l’infusion à froid a souvent des saveurs plus douces, plus suaves et moins acides que le café chaud. Cela le rend généralement plus attrayant pour les milléniaux et les consommateurs de la génération Z, qui optent pour des boissons plus saines.
En outre, les cafés froids prêts à boire – tels que les produits en boîte et en bouteille – sont des options pratiques pour les jeunes consommateurs. Ces groupes démographiques ont généralement un mode de vie plus actif, mais veulent toujours boire du café de haute qualité.
Pendant les mois les plus chauds, l’infusion à froid est particulièrement populaire. Cela s’explique en grande partie par le fait que la consommation de café chaud a tendance à diminuer pendant ces périodes, en raison des températures plus élevées.
Les nouvelles recherches sur le café
En novembre 2022, le SCA a publié un article détaillant les résultats de son projet de recherche sur l’extraction à froid.
L’étude a mis en évidence quatre attributs sensoriels qui varient de manière significative en fonction de la température d’infusion. Il s’agit du « goût amer », du « goût acide », de la « saveur de caoutchouc » et de la « saveur florale ». Les niveaux des trois premiers attributs étaient tous plus élevés dans le café chaud, tandis que le niveau des arômes floraux était plus élevé dans le café froid.
Cependant, les chercheurs ont également noté que plusieurs autres attributs sensoriels pour des origines et des profils de torréfaction spécifiques étaient également influencés de manière significative par la température d’infusion. Il s’agit notamment de notes fruitées, boisées et fumées.
Mackenzie Batali est titulaire d’un doctorat en sciences et technologies alimentaires de l’Université de Californie à Davis et est scientifique alimentaire chez Minus Coffee. Ils ont dirigé une équipe de chercheurs dans le cadre de l’étude et m’ont expliqué comment celle-ci avait été menée.
Ils ont utilisé trois cafés pour représenter trois origines et méthodes de traitement différentes :
- Les variétés Bourbon, Pacamara, Sarchimor, Pacas, Catuai et Caturra d’El Salvador traitées au miel
- Variétés indigènes biologiques lavées de Guji, Éthiopie
- Catimor, Tim Tim et Abyssinia, variétés biologiques certifiées Fairtrade, décortiquées par voie humide, provenant de Takengon, Sumatra.
Chaque café a été torréfié selon trois profils de torréfaction différents (clair, moyen et foncé). Tous les cafés ont été dégazés pendant une semaine. Ils ont ensuite été placés dans des sacs scellés sous vide dans un congélateur à -20°C et retirés un jour avant l’extraction. Ils ont tous été brassés à trois températures différentes : 4°C, 22°C et 92°C .
Les chercheurs ont utilisé des kits de dégustation Toddy et des filtres en papier Toddy pour préparer tous les cafés aux trois températures. Les trois cafés ont été préparés à raison de 100 g de café pour 500 g d’eau purifiée. La mesure du total des solides dissous (TDS) était de 53 parties par million (ou ppm).
Comprendre les résultats
Comme nous l’avons déjà mentionné, l’étude a révélé qu’entre les différentes températures d’infusion, il y avait des différences significatives dans quatre attributs sensoriels clés pour les trois origines et les profils de torréfaction.
Par exemple, quel que soit le profil de torréfaction, le café éthiopien lavé avait un goût significativement « plus brûlé » à 92°C qu’à des températures plus basses. Cependant, lorsqu’il est infusé à 4°C, le café éthiopien a un goût plus fruité.
« Toutes les preuves que nous avons trouvées dans notre recherche indiquent que les variables d’infusion sont importantes et font une différence, mais que le profil de torréfaction et l’origine auront toujours plus d’impact sur le profil de saveur », déclare Mackenzie.
« Il est encourageant de constater que les résultats confirment notre hypothèse selon laquelle les différents profils de torréfaction et les différentes origines sont influencés différemment par la température d’infusion », ajoutent-ils. « En particulier avec le café éthiopien, les températures d’infusion plus froides ont fait ressortir davantage les arômes floraux et fruités.
Un résultat particulièrement intéressant est le lien entre le niveau de pH et les arômes perçus dans l’infusion à froid.
« D’après les données sensorielles, les gens percevaient le café infusé à 4°C comme moins acide », explique Mackenzie. « Toutefois, nous n’avons pas obtenu les mêmes résultats en ce qui concerne le niveau de pH.
Mackenzie indique que des recherches supplémentaires sont en cours pour expliquer ces résultats contradictoires.
« Nous devrions procéder à une analyse chimique complète, mais cela dépend des acides présents dans le café infusé à froid », me disent-ils. « L’acide citrique, l’acide malique et l’acide acétique ont un goût plus aigre, mais il existe d’autres acides comme les acides chlorogéniques qui sont chimiquement acides, mais qui n’ont pas un goût aussi aigre.
« Le goût peut également dépendre de la présence de composés amers », ajoutent-ils.
Applications pratiques pour les cafés
En résumé, les recherches du SCA ont montré qu’il est plus facile de percevoir des arômes fruités et floraux à des températures plus froides. Dans l’ensemble, l’analyse des données a montré que les torréfactions plus légères avaient un goût plus floral, fruité et acide. Les torréfactions plus foncées, quant à elles, ont un goût plus brûlé et plus amer.
L’origine a également joué un rôle clé dans le profil sensoriel. Par exemple, les cafés salvadoriens traités au miel et les cafés éthiopiens lavés étaient généralement plus acides et plus fruités que le café de Sumatra décortiqué à l’eau. Ce dernier avait des arômes plus végétaux et de noix. Cependant, de nombreuses différences dictées par l’origine dépendaient également du profil de torréfaction et de la température d’infusion.
En fin de compte, en ce qui concerne le profil sensoriel, l’étude montre que les attributs d’un café sont étroitement liés. Bien que l’origine, le profil de torréfaction et la température d’infusion aient tous un impact sur les saveurs d’un café, les effets sont plus prononcés lorsque nous les considérons collectivement.
Qu’est-ce que cela signifie pour les cafés spécialisés qui servent de l’infusion à froid ?
Tout d’abord, nous savons déjà que les profils de torréfaction plus légers ont généralement plus de notes fruitées et florales. Si les cafés cherchent à préparer des cafés froids avec ce type d’arômes, ils peuvent simplement utiliser des torréfactions plus légères pour y parvenir.
Cependant, les cafés doivent également tenir compte d’implications plus concrètes lorsqu’il s’agit de préparer du café à des températures d’infusion plus froides. Le plus important est de savoir comment éviter les problèmes graves.
Santé & consignes de sécurité concernant les températures d’infusion plus froides
Randy Anderson est un consultant qui a près de dix ans d’expérience dans le domaine de l’infusion à froid.
Il explique que sa première priorité, lorsqu’il travaille avec de nouveaux clients commerciaux, est de s’assurer qu’ils respectent les règles de santé et de sécurité lorsqu’ils préparent et servent de l’eau gazeuse.
« Certains cafetiers ne savent même pas qu’il existe des règles de sécurité alimentaire pour l’infusion à froid », explique-t-il. « Peut-être ne stérilisent-ils pas leur équipement, ne conservent-ils pas leurs échantillons sous forme codée ou n’ont-ils pas mis en place de plans de rappel adéquats.
« Vous préparez essentiellement un produit alimentaire à faible teneur en acide. Si vous ne respectez pas les réglementations officielles, les conséquences peuvent être graves », ajoute-t-il.
Randy souligne que, selon la réglementation de la Food and Drug Administration des États-Unis, les entreprises commerciales ne peuvent pas laisser un produit alimentaire ou une boisson à une température supérieure à 5°C (41°F) pendant plus de deux heures. Il convient de noter que le café infusé à froid a été extrait à 4°C dans le cadre de l’étude. Ceci est conforme à la réglementation de la FDA.
« En fait, les cafés et les torréfacteurs doivent laisser le café infusé à froid macérer dans les réfrigérateurs », explique-t-il.
Mackenzie est du même avis : « Les cafés doivent bien sûr tenir compte de la sécurité alimentaire.
« L’un des défis de la recherche universitaire est qu’il faut contrôler les conditions autant que possible afin de passer l’examen par les pairs », poursuivent-ils. Par conséquent, la recherche ne reflète pas toujours les conditions réelles dans les cafés, ce que les propriétaires de cafés doivent garder à l’esprit.
Ce type de recherche permet certainement de mieux comprendre comment les variables de l’infusion affectent la saveur du café, à savoir la température de l’infusion, l’origine et le profil de la torréfaction.
Cependant, il est clair que d’autres études sont également nécessaires si nous voulons mieux comprendre ce qui fait que ces différentes variables produisent certains attributs sensoriels. Les cafés et les marques pourraient alors ajouter plus de valeur à leurs produits.
