Le 20 avril 2023, la Specialty Coffee Association (SCA) a dévoilé sa nouvelle évaluation de la valeur du café. L’idée qui sous-tend le formulaire et le protocole de dégustation actualisés est de recueillir un plus large éventail d’informations sur un café spécifique (y compris des données physiques et extrinsèques), et donc d’évaluer plus précisément sa qualité.
À l’heure actuelle, l’évaluation de la valeur du café n’est pas encore entrée en vigueur. Cependant, le 18 mai 2023, la SCA a publié ses règles et règlements mis à jour pour les championnats du monde d’art du café latté, du café de bonne humeur et de torréfaction du café de 2023. Ces trois compétitions se dérouleront à Taipei (Taïwan) du 17 au 20 novembre 2023.
La plus grande mise à jour concerne le Championnat du monde de torréfaction du café. La compétition intégrera désormais des aspects de l’évaluation de la valeur du café à la fois dans les routines des concurrents et dans le processus de jugement.
En quoi cela peut-il affecter l’avenir de la compétition ? Lisez la suite pour en savoir plus.
Les nouvelles règles du jeu
La SCA a mis à jour plusieurs règles du Championnat du monde de torréfaction du café pour l’événement de 2023. Les règlements qui intègrent désormais la nouvelle évaluation de la valeur du café sont toutefois les changements les plus significatifs.
Dans une annonce, la SCA a déclaré : « Les changements apportés au règlement du WCRC sont centrés sur la partie évaluation de la compétition, afin de mieux équilibrer le poids des compétences de torréfaction du concurrent, et des résultats produits par ces compétences dans la compétition.
« Les changements comprennent l’introduction de nouvelles échelles d’évaluation plus clairement alignées sur l’évaluation de la valeur du café de la SCA, fondée sur la recherche et les meilleures pratiques en matière de science sensorielle », a ajouté l’organisation.
La mise à jour des règles et règlements affecte largement le processus d’évaluation de la récolte de la CMRC. Cela inclut la feuille de notation et le protocole d’évaluation de la torréfaction de la production.
Examinons les règles et règlements spécifiques mis à jour :
Plan de rôtissage 2.2.6 & 6.5
Lors des précédents championnats du monde de torréfaction du café, conformément aux règles 2.2.6 et 6.5, chaque concurrent devait soumettre un plan de torréfaction pour chaque torréfaction de production. Ce plan décrit clairement plusieurs facteurs :
- Le poids
- Température
- Lecture de la couleur de leur café torréfié
- Une description du goût et des résultats de la torréfaction de production. Cela inclut l’intensité de l’acidité et du corps.
Il a également été recommandé aux concurrents du CMRC d’utiliser la roue des saveurs du dégustateur de café de la SCA comme outil de référence.
Suite à la modification du règlement, les concurrents de l’événement de cette année à Taipei devront désormais soumettre un plan de torréfaction mis à jour. Ce plan comprendra un formulaire d’évaluation descriptive des résultats sensoriels, plus clairement aligné sur l’évaluation de la valeur du café.
Les concurrents doivent remplir le formulaire d’évaluation descriptive des résultats sensoriels pour chaque catégorie d’attributs sensoriels que les juges évaluent :
- Parfum et arôme
- Arôme
- Arrière-goût
- Acidité
- Douceur
- Sensation en bouche
Afin de recueillir davantage de données sur le café en question, ce formulaire comprend des notes d’intensité et des descripteurs de type « cochez tout ce qui s’applique » (CATA). Selon le SCA, ces descripteurs correspondent aux cercles intérieurs de la roue des saveurs du dégustateur de café.
En outre, les concurrents du CMRC peuvent également ajouter des descripteurs CATA supplémentaires qui ne figurent pas sur le formulaire.
Feuille de notation du plan de rôtissage évaluation 8.0
Avant les récentes modifications du règlement de la CMRC, l’échelle d’évaluation de la feuille de notation du plan de rôtissage allait de 0 à 6. Un score de 0 est « inacceptable », tandis que 6 est « extraordinaire ».
Lors de la compétition de cette année, l’échelle d’évaluation ne comprendra plus que quatre catégories :
- Pas d’évaluation ou en dehors de la fourchette acceptable – 0
- Pas très précis (acceptable/moyen) – 1
- Assez précis (bon/très bon) – 2
- Très précis (excellent/extraordinaire) – 3
Le SCA indique que ce changement de règle est conforme à la recherche sur l’analyse sensorielle menée dans le cadre du projet triennal de l’organisation visant à développer son protocole de tirage de coupes et de classement.
Fiche de dégustation des torréfactions de production 9.3
Lorsqu’il s’agit d’évaluer les torréfactions de production des concurrents, les juges de la CMRC utilisaient auparavant une fiche d’évaluation de la production. Celle-ci était basée sur un score total sur 100 points. Les juges utilisaient également une échelle d’évaluation de la production, qui allait de 6,00 à 10,00.
La modification de la règle 9.3 de la CMRC 2023 signifie que la feuille de notation de l’évaluation de la coupe de production comprend maintenant deux notes distinctes : évaluation affective du café et précision des descripteurs de caféainsi que les défauts de torréfaction. Là encore, cette mise à jour est le résultat d’une analyse sensorielle menée dans le cadre de l’étude sur la valeur du café du SCA.
Évaluation du café 9.3.1
Enfin, pour évaluer la qualité des torréfactions produites par les concurrents, les juges de la CMRC utiliseront désormais une échelle de neuf points, allant de 0 (« aucune évaluation ») à 9 (« extraordinaire/extrêmement élevé »). Les notes comprises entre 0 et 3 devront toutefois être approuvées par le chef juge.
Le SCA indique que cette échelle de neuf points a été développée dans le cadre de l’évaluation de la valeur du café.
Qu’est-ce que cela pourrait signifier pour les futurs championnats du monde de torréfaction du café ?
Il y a beaucoup de choses à analyser avec ces règles et règlements mis à jour. Le facteur le plus important à prendre en compte est sans doute le fait que les concurrents et les juges devront désormais tenir compte d’un plus grand nombre d’informations lorsqu’ils décriront et évalueront le café.
« La SCA est ravie d’annoncer la mise à jour de ces règles et de voir trois compétitions – le Championnat du monde des baristas, la Coupe du monde des brasseurs et le Championnat du monde des torréfacteurs – refléter l’évaluation de la valeur du café de la SCA », a déclaré Yannis Apostolopoulos, directeur général de la SCA, dans un communiqué de presse.
« Les compétitions touchent de nombreuses personnes dans l’industrie et ces règles seront mises en œuvre par plus de 60 organismes de compétition agréés dans le monde entier, il est donc important qu’elles soient liées à l’évaluation de la valeur du café », a-t-il ajouté. « Nous nous engageons pleinement à garantir l’accessibilité de l’évaluation afin de faire du café de spécialité une activité prospère, équitable et durable pour tous.
Une meilleure chance d’obtenir de meilleurs résultats ?
Avec les nouveaux indices d’intensité et les descripteurs CATA ajoutés au plan de torréfaction 2023 du WCRC – ainsi que la possibilité d’inclure des descripteurs sensoriels supplémentaires sur le formulaire – les concurrents devraient être en mesure de décrire leur café avec plus de précision.
En théorie, cela pourrait augmenter leurs chances d’obtenir une meilleure note – à condition que leur torréfaction de production soit de haute qualité et corresponde à l’expérience des juges.
De même, la feuille de notation des dégustations de torréfaction de la CMRC comprenant désormais deux notes distinctes pour l’évaluation affective du café et la précision des descripteurs du café, l’évaluation des juges pourrait être plus en phase avec les descriptions de leur café par les concurrents.
Selon le SCA, les organismes de compétition ont la possibilité de mettre en œuvre les règles actualisées soit cette année, soit lors de la saison 2024. Cependant, les nouvelles règles d’évaluation de la valeur du café seront utilisées lors de la finale mondiale de 2023 à Taïwan, et nous verrons donc certainement comment elles affecteront la compétition à ce moment-là.
« Nous reconnaissons qu’il s’agit de changements importants pour la communauté des concours et nous organiserons un certain nombre de webinaires pour apporter notre soutien et répondre aux questions », a déclaré la SCA dans un communiqué de presse.
Il reste à voir si ces changements apporteront une valeur ajoutée au championnat mondial de torréfaction du café. Mais en élargissant l’éventail des informations collectées et évaluées dans le cadre de la compétition, il y aura certainement des avantages pour les concurrents.
