La température de l’eau joue un rôle crucial dans l’extraction de l’espresso. Pour produire un espresso de haute qualité, votre eau de brassage doit se situer dans une fourchette de température idéale comprise entre 92°C et 96°C (197°F et 205°F), selon la Specialty Coffee Association.
De plus, la température doit être maintenue stable tout au long de l’extraction afin de garantir qu’elle reste vraiment homogène – un concept connu sous le nom de stabilité thermique.
La stabilité thermique peut être compliquée. Cependant, à mesure que la technologie des machines à espresso s’améliore, on s’efforce de faciliter le contrôle de la température de l’eau, en particulier pour les baristas amateurs qui cherchent à extraire le café parfait.
Pour en savoir plus sur la stabilité thermique des machines à espresso, j’ai parlé au responsable des compétences en matière de café du groupe Rancilio, Carles González, et à la directrice de la recherche et du développement de Round K Coffee, Christina Lee. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils m’ont dit.
L’effet de la température sur l’extraction et la saveur
De nombreuses variables interviennent dans l’extraction de l’espresso, notamment la taille de la mouture, la dose, le tassage, le rendement de l’extraction, le rapport d’infusion, le temps (en conséquence) et la température de l’eau.
Carles me dit que la température de l’eau joue le rôle le plus important lors de l’extraction de l’espresso.
« La plupart des composés solubles que nous aimons goûter dans l’espresso s’extraient à la bonne concentration dans une petite plage de température », dit-il. « Cette plage se situe généralement entre 92°C et 95°C (198°F et 203°F), en fonction de la variété de café et du profil de torréfaction, [among other factors].
« En dehors de cette fourchette, l’espresso sera toujours produit, mais il aura tendance à avoir un goût âpre ou amer qui n’est pas aussi désirable », explique-t-il.
Bien que le café contienne un certain nombre de composés chimiques, seuls quelques-uns contribuent à l’arôme et à la saveur.
Carles ajoute : « Il s’agit de maximiser les composés qui produisent de bonnes sensations, et de minimiser l’extraction des composés qui contribuent à la dureté, l’amertume et l’astringence. »
Si votre température de brassage n’est pas dans la plage optimale, cela peut rendre l’extraction plus difficile, et potentiellement l’orienter vers un profil de saveur moins désirable. En outre, une température instable tout au long de l’extraction affectera également de manière significative le goût et l’équilibre de l’espresso, principalement en augmentant l’inconsistance de vos tirages.
« La température est comme une condition préalable à une bonne extraction, avec de nombreuses autres variables qui affectent également le processus », explique Carles.
L’espresso est extrait sur une période de temps plus courte que le café filtre, et c’est une boisson plus concentrée. En plus d’exiger une mouture plus fine (à cause de la pression), cela signifie qu’il faut aussi un plus grand niveau de contrôle sur les autres variables d’extraction pour produire un café bien équilibré.
Ainsi, même les plus petites fluctuations de la température de l’eau auront un effet sur l’extraction de l’espresso.
« La solubilité de nombreux composés chimiques différents dans le café n’est pas linéaire à différentes températures de l’eau », me dit Carles. « Les différents composés s’extraient à des vitesses différentes au cours du processus d’extraction ».
Lorsque la température augmente, le nombre de composés extraits augmente également. Mais certains composés sont plus sensibles aux changements de température que d’autres, tandis que d’autres ne sont pas aussi désirables lorsque leur concentration augmente.
La trigonelline et l’acide chlorogénique en particulier contribuent à l’amertume et à l’astringence. En revanche, les acides organiques, les hydrates de carbone « doux » et les lipides améliorent la présence de caractéristiques sensorielles souhaitables.
En outre, si la pression dans le portafiltre augmente lorsque la température de brassage augmente, cela peut rendre plus difficile le passage de l’eau à travers le palet, ce qui peut entraîner la formation de canaux.
« Il peut être difficile de reproduire un profil d’extraction d’espresso que vous aimez vraiment », explique Carles. « Cependant, la préinfusion nous y aide ici, en saturant le café d’eau de manière douce et lisse, augmentant ainsi la zone où l’extraction peut avoir lieu. »
Gestion de la stabilité thermique
Bien que les chaudières soient essentielles pour maintenir des températures stables dans les machines à espresso, Carles explique que le processus ne se limite pas à une chaudière efficace.
« Le simple fait de régler la chaudière à une certaine température n’équivaut pas à une bonne température d’infusion », me dit-il. « De nombreux facteurs affectent la façon dont l’eau chauffée se déplace de la chaudière à la tête du groupe ».
Les machines à espresso de haute qualité ont généralement des contrôles intégrés de type PID (proportionnel intégral dérivé). Ces contrôles sont utilisés par les baristas pour surveiller et ajuster un certain nombre de variables d’extraction, notamment la température d’infusion.
Un PID lit souvent une température différente du point de consigne, mais cela n’indique pas nécessairement que la chaudière est épuisée ou surchauffée. Elle chauffe en fonction de l’algorithme calculé par le cycle d’utilisation, elle peut donc être plus élevée si elle prévoit un afflux d’eau froide pendant le processus de brassage.
Carles explique plus en détail comment mesurer les températures d’infusion de chaque tête de groupe sur une machine en utilisant une méthode développée par Greg Scace pour les Championnats du monde de barista (WBC).
« C’est un test hautement réglementé », dit-il. Il utilise un thermofiltre pour mesurer la température de l’eau à chaque tête de groupe… ». [in a way that’s similar to how baristas work in coffee shops].
« Le résultat est similaire à l’efficacité de la lecture d’un réfractomètre pour le café – des données standardisées pour comparer les résultats », ajoute-t-il.
Carles explique comment les matériaux utilisés dans les machines à espresso peuvent aider à gérer et améliorer la stabilité thermique.
« Acier inoxydable ou laiton rapidement [absorb heat and] permettent de modifier la température de brassage en fonction du réglage souhaité, et donc de maintenir une température spécifique », dit-il.
Les machines à espresso de haute qualité, comme la Silvia Pro X de Rancilio, ont généralement des niveaux d’inertie thermique plus élevés grâce à une conception qui tient compte de la façon dont la chaleur se disperse naturellement. En anticipant ce phénomène dans sa conception, la machine est à la fois plus efficace et plus durable.
« L’inertie thermique est la mesure de la réactivité d’un matériau aux variations de température », me dit Carles. « En d’autres termes, la Silvia Pro X a une inertie thermique supérieure à celle de la plupart des machines domestiques en raison de la réactivité du système à s’adapter à la température.
« Si l’on ajoute à cela le fait que l’élément chauffant de la chaudière se trouve juste au-dessus de la tête du groupe, l’inertie thermique contribue à créer un environnement dans lequel l’équilibre thermique du système n’est pas perturbé par l’entrée d’eau froide dans la chaudière », ajoute-t-il.
En substance, une meilleure inertie thermique est synonyme d’une meilleure stabilité thermique et, par conséquent, d’une meilleure extraction.
Il convient également de noter qu’au cours des dernières années, la technologie et la qualité de fabrication des modèles pour professionnels ont considérablement augmenté. Cela a naturellement conduit à une meilleure stabilité thermique dans les machines à espresso haut de gamme pour barista à domicile.
De plus en plus de machines domestiques utilisent désormais des chaudières doubles, ce qui permet à l’utilisateur d’extraire l’espresso et de chauffer le lait à la vapeur en même temps. Christina explique pourquoi cela est si important pour réguler les fluctuations de température.
« Extraire des shots et faire cuire du lait à la vapeur en même temps vous permet de verser immédiatement le lait dans l’espresso, sans perdre de temps ni permettre à la crème de se désintégrer », me dit-elle.
Une fois mises en marche, certaines machines à espresso domestiques peuvent prendre jusqu’à 30 minutes pour atteindre la température désirée. Cependant, les machines dotées de plusieurs chaudières, comme la Silvia Pro X, ont des temps de chauffe considérablement réduits.
La Silvia Pro X ne met qu’une fraction du temps à chauffer, ce qui vous permet de tirer des tasses et de chauffer du lait à la vapeur ». [more efficiently]dit Christina.
Pourquoi est-ce important pour les machines à espresso domestiques ?
Comme la qualité des machines à espresso pour professionnels ne cesse de s’améliorer, de plus en plus de consommateurs veulent reproduire des boissons de qualité café chez eux. Parmi de nombreux autres facteurs, le maintien de la stabilité thermique de votre machine à espresso est un élément clé de cette volonté.
« Aujourd’hui plus que jamais, de plus en plus de personnes se concentrent sur la façon de préparer des boissons de la meilleure qualité possible à la maison, [rather than just looking for convenience]dit Christina.
Pendant la pandémie de Covid-19, de plus en plus de buveurs de café ont essayé d’expérimenter différentes méthodes d’infusion, notamment des boissons de type expresso. Environ 66 % des consommateurs américains ont affirmé avoir amélioré leur préparation de café pendant le verrouillage en 2020.
Mais même si leurs recettes d’infusion sont perfectionnées, un équipement de haute qualité est important pour extraire un excellent espresso.
« Il n’y a rien de mal à utiliser une machine bon marché, mais à long terme, cela vaut la peine d’investir davantage dans une machine de meilleure qualité », ajoute Christina.
Les modèles grand public, tels que le Silvia Pro X, comportent souvent des fonctions plus avancées, qui permettent de mieux contrôler la température et d’autres variables d’extraction.
En particulier, avec la Silvia Pro X, la nouvelle technologie d’infusion douce de Rancilio aide à minimiser la canalisation. Elle fonctionne en prétrempant le palet de café – un processus similaire à la préinfusion – ce qui permet de libérer plus de CO2 avant le début de l’extraction. Ainsi, l’infusion douce permet de réduire l’astringence et d’améliorer le corps de l’espresso.
« Cette fonctionnalité est conçue pour améliorer l’extraction de l’espresso afin de préparer le palet pour la phase d’extraction principale », explique Carles. « L’infusion douce peut « réparer » de nombreuses incohérences qui peuvent se produire au sommet du palet ».
En fin de compte, cela signifie que les baristas à domicile ayant moins de connaissances pratiques sont mieux équipés pour produire un espresso de haute qualité.
Au fur et à mesure de l’évolution des machines à espresso domestiques, il est probable que nous continuerons à voir davantage de technologies nouvelles et avancées qui contribuent à améliorer la stabilité thermique, ainsi que de meilleures performances générales.
Pour les baristas amateurs, un meilleur contrôle de la stabilité thermique signifie une chose avant tout : cela augmente les chances de réaliser des tirages de qualité café et d’être mieux équipé pour déguster un excellent espresso à la maison.
