Il est bien connu dans le secteur du café que si vous voulez faire un excellent espresso, il vous faut plus qu’une machine à espresso haut de gamme il vous faut aussi un moulin à meule de haute qualité.
Les moulins à meules offrent une distribution de la taille des particules plus cohérente et plus régulière que les moulins à lames, ce qui permet une meilleure extraction globale.
Un certain nombre de matériaux sont utilisés pour produire des fraises de moulin, notamment le plastique, la céramique et le métal. Cependant, avec l’évolution du marché des moulins à café au cours des dernières années, l’accent a été mis sur les fraises fabriquées à partir de matériaux de meilleure qualité.
Les fraises en plastique, en céramique et en métal présentent toutes un certain nombre d’avantages et d’inconvénients, mais quel matériau est le plus performant ?
Pour le savoir, j’ai parlé avec deux professionnels du café de Fiorenzato, un fabricant de moulins à café haut de gamme. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils ont dit.
Moulins à lames ou à meules
Nous connaissons tous l’importance d’investir dans un bon moulin, que ce soit dans un café ou à la maison. Pour les consommateurs à domicile, une nouvelle mouture pour chaque tasse est essentielle pour produire un café délicieux qui se rapproche, même de loin, de la qualité d’un café.
Il est important de noter que s’il existe différents types de moulins à café, ils ne sont pas tous fabriqués selon les mêmes normes de qualité.
Avec un moulin à lames, les grains sont placés dans la chambre de broyage avant qu’une petite lame d’hélice située au fond de la chambre ne tourne à grande vitesse. Les grains sont ainsi coupés en petits morceaux.
Cependant, ces vitesses de broyage élevées exposent souvent le marc de café à une chaleur excessive et à l’électricité statique, ce qui augmente le risque d’agglutination. De plus, la taille de la mouture est uniquement contrôlée par le temps de mouture, et la constance est difficile à obtenir.
Bien qu’il existe certains moyens d’améliorer la régularité de la mouture avec ces moulins, il est toujours impossible d’obtenir les mêmes résultats de haute qualité qu’avec les moulins à meules.
Giulia Bagato est la responsable marketing de Fiorenzato.
« Les moulins à lames ne peuvent pas garantir la même qualité de mouture que les moulins à meules », explique-t-elle. « Cela est dû au fait que les moulins à lames hachent les grains de café de manière grossière et irrégulière ».
En fin de compte, une taille de mouture irrégulière signifie qu’il y a un mélange de grandes et de petites particules, ce qui donnera très probablement un café qui est simultanément sous-extrait et surextrait.
« Avec les moulins à lames, il est presque impossible d’obtenir la bonne taille de mouture pour l’espresso », me dit Giulia. « En revanche, les moulins à meules écrasent les grains en particules de taille constante. »
Les fraises plates et coniques sont toutes deux utilisées sur les modèles de broyeurs haut de gamme. Ces fraises peuvent aussi généralement être réglées pour obtenir une plus grande variété de tailles de mouture. Avec les moulins à meules, la distance entre les ensembles de meules détermine la taille de la mouture.
Les broyeurs à meules plates et coniques écrasent les grains entre les deux meules pour produire la taille de mouture requise. Les fraises plates sont constituées de deux anneaux de taille égale qui reposent à plat l’un sur l’autre, tandis que les fraises coniques comprennent une fraise circulaire extérieure et une fraise intérieure en forme de cône.
Giulia explique pourquoi les moulins à meules sont bien meilleurs que les autres options du marché.
« Le broyage pour l’espresso nécessite la bonne quantité de fines et de blocs, également connue sous le nom de distribution bimodale », explique-t-elle.
Pour l’extraction de l’espresso, il faut généralement une plus grande quantité de fines pour compenser la réduction du temps d’infusion.
« Toute personne qui veut faire un bon espresso à la maison, ou qui veut simplement obtenir une qualité et une cohérence lors du broyage pour toute méthode d’infusion, devrait envisager d’investir dans un broyeur à bavures », note-t-elle.
Quels sont les matériaux utilisés pour les meules à fraise ?
Chiara Nalin est la responsable de l’assurance qualité de Fiorenzato.
« Il y a de nombreux composants électriques et mécaniques dans un moulin, comme le microcontact et l’inverseur », dit-elle. « Mais si vous voulez obtenir la taille de mouture la plus optimale pour votre méthode de brassage, vous devez d’abord examiner un certain nombre de paramètres de brassage spécifiques.
« Il s’agit notamment du débit, du temps d’extraction total et de la dose », explique-t-elle. « Il est important de peser ces paramètres avant de vous pencher sur votre moulin afin de garantir une distribution de la taille des particules cohérente et régulière pour extraire un café de haute qualité. »
Il existe de nombreux matériaux différents utilisés pour les moulins à meules, que ce soit pour un usage commercial ou domestique. Les fraises en plastique et en céramique sont plus courantes dans les moulins à main manuels à bas prix. Bien que ces options soient plus accessibles et abordables, elles sont souvent moins cohérentes.
En général, les fraises en plastique et en céramique sont plus résistantes que les autres matériaux et peuvent conserver leur tranchant environ deux fois plus longtemps que les fraises générales en acier inoxydable. Toutefois, les fraises en céramique et en plastique sont, au départ, nettement moins tranchantes que les fraises en acier.
De plus, les fraises en céramique sont fragiles et peuvent facilement se casser s’il y a des petits cailloux parmi les grains de café, par exemple.
Les fraises en acier (y compris celles fabriquées en acier inoxydable et en carbone brossé) sont plus couramment utilisées dans les moulins de qualité commerciale et les moulins domestiques haut de gamme. En effet, elles permettent d’obtenir une mouture plus homogène et plus régulière que les autres matériaux.
Exploration des fraises en acier
Bien que l’acier soit le matériau le plus courant pour la fabrication des fraises de meuleuse, Chiara explique qu’il existe plusieurs types de métaux différents.
« Il n’y a pas de type d’acier particulier, il est donc important d’utiliser des matériaux de qualité. de prendre en compte les différentes exigences des options d’acier de haute qualité « , dit-elle. « L’acier doit être de qualité alimentaire car les fraises entrent en contact avec le café, la santé du consommateur doit donc être une priorité. »
Elle explique : « Les fraises en acier doivent également être résistantes à l’usure – ainsi qu’à la corrosion – et être solides et durables.
« Le matériau utilisé par Fiorenzato pour ses fraises est l’un des métaux les plus solides disponibles pour les moulins à café », ajoute-t-elle. « Ce matériau est connu sous le nom de ‘M340′, qui est un alliage spécifique composé de carbone, d’azote et de silicium. »
En définitive, plus l’acier est solide, plus il est résistant. Cela signifie qu’il conservera son tranchant beaucoup plus longtemps, même lorsqu’il s’agit de moudre de grandes quantités de café sur une longue période, ce qui est important pour les cafés très fréquentés.
Les fraises en acier ont également tendance à retenir une plus grande partie de la chaleur produite pendant le broyage, par rapport aux fraises en plastique et en céramique. La température du café moulu peut donc augmenter, ce qui peut entraîner une perte d’arôme et de saveur, ainsi qu’une augmentation des risques d’agglutination.
« L’acier utilisé dans les fraises doit être résistant à l’absorption de chaleur afin qu’il puisse supporter l’augmentation de la température », explique Chiara. « Il existe différentes qualités d’alliages d’acier qui peuvent être utilisées à cet effet. Par exemple, l’un des alliages les plus courants est un acier de cémentation connu sous le nom de ’16NiCr4’. »
Chiara explique qu’en plus du matériau des fraises, la taille et la forme sont deux autres facteurs importants à prendre en compte lors du choix d’un moulin.
« Doivent choisir le diamètre de fraise le plus approprié pour leur activité « , dit-elle. » Ils peuvent le faire en calculant le volume de café qu’ils extraient quotidiennement. »
C’est également une considération importante pour les consommateurs à domicile.
« Ces dernières années, on a assisté à une augmentation du nombre de baristas à domicile – des personnes qui veulent reproduire l’expérience d’un café à la maison, ou expérimenter de nouvelles recettes et méthodes de brassage », explique Giulia.
« Pour cette raison, de nombreuses entreprises ont créé des moulins à café domestiques haut de gamme, notamment le AllGround de Fiorenzato, qui comprend les mêmes composants et la même technologie que les moulins commerciaux utilisés dans les cafés. »
Elle ajoute : « L’AllGround utilise des fraises en acier Bohler M340 de 64 mm recouvertes de titane, soit le même matériau et la même taille de fraise que ceux utilisés dans tous les moulins à café professionnels de Fiorenzato.
« Après une analyse et des comparaisons approfondies, nous avons choisi l’acier Bohler M340 car il garantit une plus grande résistance à la corrosion et à l’usure, ainsi qu’un grade de sécurité alimentaire plus élevé », me dit-elle.
Quelle que soit la solidité ou la durabilité de votre moulin, il est essentiel de nettoyer et d’entretenir régulièrement vos fraises. L’agglutination et la rétention de la mouture peuvent entraîner des blocages dans votre moulin, ce qui peut causer des dommages et donner un goût de vieux café.
Si vous voulez tirer le meilleur parti de votre café, il est essentiel d’investir dans un moulin de haute qualité. Le matériau dont sont faites les meules est un aspect important de cette décision, car il influencera finalement l’extraction de votre café.
Il y a un certain nombre d’avantages et d’inconvénients à chacun des matériaux utilisés pour les fraises de moulin, mais il est largement admis que les fraises en acier donnent la distribution de taille de particule la plus cohérente et la plus régulière. En fin de compte, en fonction de votre recette d’infusion, cela peut vous aider à obtenir de meilleurs résultats à long terme et à boire un café plus savoureux en conséquence.
