Depuis un certain temps, la question de la qualité de l’eau pour le café est devenue de plus en plus importante dans le secteur mondial des cafés spécialisés. Les cafés du monde entier cherchent manifestement à optimiser la qualité et la régularité de l’eau. Ce faisant, ils s’assurent de servir des boissons de la meilleure qualité possible.
Pour ce faire, de nombreux cafés investissent dans des systèmes de filtration de l’eau de haute qualité. Dans de nombreux cas, leur approvisionnement en eau n’est pas correctement optimisé pour la préparation du café. Sans cela, ils auront du mal à obtenir le meilleur profil d’arôme possible dans la tasse.
En fonction de leur situation géographique, les cafés peuvent avoir besoin de différents types de systèmes de filtration de l’eau. En outre, chacun d’entre eux peut fonctionner différemment.
Pour en savoir plus sur la manière dont l’eau est filtrée pour le café, je me suis entretenu avec deux experts de Pentair Europe. Lisez la suite pour en savoir plus.
Pourquoi la filtration de l’eau est-elle si importante ?
On dit souvent que le café filtre est composé à 98 % d’eau, qui joue donc un rôle déterminant dans l’extraction du café. En fin de compte, le goût de votre café dépend en grande partie de l’eau filtrée que vous utilisez pour le préparer.
Avant tout, l’eau doit toujours être propre à la consommation.
Toutefois, la composition chimique et la teneur en minéraux de l’eau du robinet peuvent varier considérablement en fonction de l’endroit où l’on se trouve. L’eau du robinet contient une variété de minéraux à différentes concentrations, et la présence de certains d’entre eux peut avoir d’importantes répercussions sur la saveur du café. Il s’agit notamment de
Matteo Colamartino est chef de produit chez Pentair Europe, une entreprise leader dans le domaine des solutions de filtration de l’eau.
« L’eau pour le café doit être filtrée pour deux raisons principales », me dit-il. « Premièrement, vous voulez protéger votre machine à espresso et son équipement de la corrosion ou de l’accumulation de calcaire, qui réduit l’efficacité.
« Deuxièmement, vous voulez être sûr d’obtenir les meilleurs résultats avec votre café », ajoute-t-il.
En ce qui concerne la protection des équipements contre la corrosion et le calcaire, les niveaux élevés de minéraux et de composés dans l’eau peuvent laisser des dépôts crayeux, en particulier dans les tuyaux des machines à espresso et les chaudières. Cela se produit lorsque le calcium et/ou le magnésium présents dans l’eau fusionnent avec des carbonates, ce qui crée des dépôts de calcaire.
Ronny Billemon est ingénieur d’application et d’assistance technique pour les services alimentaires chez Pentair Europe.
« L’eau trop dure provoque souvent de l’entartrage et de la corrosion, ce qui peut endommager votre équipement de café », explique-t-il.
Décomposition de la dureté de l’eau
Lorsque l’on parle d’eau dure, on fait référence à deux types de dureté différents : la dureté totale et dureté du carbonate (ou dureté temporaire). La première est la quantité de calcium et de magnésium présente dans l’eau, tandis que la seconde est une mesure des niveaux de carbonates et de bicarbonates dans l’eau.
La dureté de l’eau est mesurée en parties par million (ppm). La Specialty Coffee Association recommande d’utiliser une eau dont la dureté totale est comprise entre 50 et 175 ppm et dont la dureté carbonatée est comprise entre 40 et 75 ppm. Cependant, si elle n’est pas gérée correctement, une dureté totale de 100 ppm ou plus peut entraîner des dépôts de calcaire dans les chaudières et les tuyaux des machines à espresso.
« Il est important d’avoir un niveau optimal de ces minéraux dans votre eau, car cela facilitera l’extraction de votre café, y compris des huiles pour améliorer la sensation en bouche », explique Ronny.
Par exemple, des niveaux optimaux de calcium peuvent conduire à une sensation plus crémeuse en bouche. Une quantité équilibrée de magnésium, quant à elle, peut renforcer le goût sucré. En règle générale, le rapport entre le calcium et le magnésium dans l’eau du robinet est d’environ 3:1, ce qui reflète généralement l’équilibre de ces minéraux dans les sources d’eau naturelles.
De plus, si votre eau est trop dure, vous risquez de perdre l’équilibre et la clarté de votre tasse. À l’inverse, une eau très peu minéralisée peut donner à votre café un goût plat ou un manque de corps et de structure.
Quels sont les différents types de filtration de l’eau ?
Dans presque tous les cas, les cafés peuvent améliorer la qualité de leur café en utilisant de l’eau filtrée. Cependant, il existe plusieurs types de systèmes de filtration de l’eau sur le marché. Il peut donc être difficile de savoir lequel convient le mieux à votre café.
Filtration sur charbon actif
L’un des systèmes les plus simples mais les plus importants est la filtration sur charbon actif. Cette méthode utilise un filtre à charbon actif pour éliminer les contaminants tels que le chlore, la chloramine et les composés organiques volatils (COV), ainsi que les mauvais goûts.
« La filtration au charbon est au cœur même des systèmes de filtration de l’eau de haute qualité », explique Matteo. « Elle élimine tous les composés à l’origine des mauvais goûts et des mauvaises odeurs, et est souvent combinée à la filtration des particules dans le cadre d’un système de filtration unique.
« Le système de filtration Everpure de Pentair utilise également la technologie d’inhibition du tartre, qui ne modifie pas le niveau de dureté, mais contrôle les niveaux d’accumulation de calcaire », ajoute-t-il. « Dans les régions où la dureté de l’eau est plus faible, ces systèmes constituent une solution peu coûteuse mais efficace pour maintenir les niveaux de calcium et de magnésium dans l’eau.
Osmose inverse
L’osmose inverse (ou RO) élimine environ 95 à 97 % des minéraux (ou des solides dissous totaux) de l’eau. Cela en fait l’une des meilleures solutions de filtration de l’eau. L’osmose inverse est particulièrement appréciée des cafés situés dans des régions où la dureté de l’eau est élevée (environ 250 ppm ou plus).
Le système fonctionne essentiellement en forçant l’eau à traverser une membrane semi-perméable à haute pression.
« [Compared to carbon filters]Les systèmes d’osmose inverse sont à l’autre extrémité du traitement de l’eau, car ils permettent de gérer tous les problèmes liés à l’eau en même temps », explique Matteo. « Ils éliminent la plupart des minéraux dissous dans l’eau, mais les systèmes de filtration destinés aux cafés intègrent des technologies qui réintègrent les minéraux dans l’eau filtrée afin de respecter les niveaux requis par le café.
« En raison des fluctuations constantes de la teneur en minéraux de l’eau du robinet, les systèmes d’osmose inverse très performants sont idéaux », ajoute-t-il.
Systèmes de filtration à plusieurs étages
Ces dernières années, de plus en plus de cafés ont commencé à investir dans des systèmes de filtration à plusieurs étages, qui sont souvent conçus spécifiquement pour les cafés afin de fournir des résultats constants.
Ces systèmes comprennent souvent un certain nombre d’étapes de filtration, notamment :
- Préfiltration
- Ajustement de la dureté carbonatée
- Filtration membranaire des fines, du carbone et des solides
En outre, elles conviennent généralement mieux aux cafés situés dans des régions où la dureté de l’eau du robinet est élevée. Elles combinent également les avantages de la filtration au charbon et de la technologie d’échange d’ions en une seule cartouche.
« Les cartouches Claris à plusieurs étages de Pentair éliminent les contaminants et les odeurs, ainsi que tous les sédiments d’une taille supérieure à 0,005 mm grâce à la technologie de filtration des sédiments fins par bloc de carbone », m’explique Ronny. « Elles comprennent également différents niveaux de technologie d’adoucissement de l’eau en fonction de la qualité de l’eau du robinet.
Matteo me dit : « Nous proposons différents types de cartouches Claris, telles que Standard, Ultra, N et Prime, qui sont compatibles avec différents niveaux de dureté de l’eau.
« Par exemple, la cartouche Claris Ultra utilise la technologie DuoBlend d’échange d’ions et de séquestration pour résoudre les problèmes liés à l’entartrage et maintenir un pH neutre, tout en réduisant la corrosivité de l’eau filtrée lors de l’utilisation de filtres de décarbonisation standard », ajoute-t-il. « Cela signifie que l’eau filtrée est plus équilibrée en calcium, magnésium et autres minéraux.
Les cafés peuvent ainsi obtenir une extraction plus équilibrée des arômes dans leur café.
Protéger l’équipement
Matteo explique également que les systèmes de filtration d’eau à plusieurs étages doivent protéger votre équipement.
« La cartouche Claris N est dotée d’une technologie hybride d’adoucissement du sodium », explique-t-il. « Cela permet de contrôler les niveaux de gypse (un dépôt minéral sulfaté doux composé de sulfate de calcium dihydraté) dans les régions où les niveaux de sulfates dans l’eau du robinet sont élevés, tout en réduisant le risque de corrosion.
« La cartouche Claris Prime, quant à elle, combine les technologies de réduction des chlorures et des sulfates, de stabilisation minérale et d’inhibition de la corrosion pour une protection à long terme de vos équipements », ajoute-t-il. « En outre, la dérivation en sept étapes dans la tête de filtre permet d’atteindre un certain niveau de TDS dans l’eau filtrée.
Quels sont les avantages d’une filtration de l’eau de haute qualité pour les cafés ?
L’investissement dans un système de filtration de l’eau de haute qualité pour votre café présente de nombreux avantages évidents.
Tout d’abord, Ronny explique que l’eau filtrée améliore la qualité et l’homogénéité du café.
« Si vous souhaitez servir un café de grande qualité, vous devez envisager d’optimiser la qualité de votre eau », explique-t-il. « Cela peut faire ou défaire la qualité de la boisson.
« Le traitement de l’eau peut également représenter un coût important pour les entreprises de café », ajoute-t-il. « Cependant, lorsque vous investissez dans la bonne solution, vous pouvez en fait économiser de l’argent et réduire les problèmes de maintenance et d’entretien.
En effet, l’utilisation d’un système de filtration de l’eau adapté à vos besoins et à la qualité de l’eau dans votre région réduira la probabilité de problèmes techniques et, par conséquent, les frais d’entretien.
« Plus le calcaire s’accumule dans les tuyaux et les chaudières, plus l’efficacité de votre équipement diminue », explique Matteo. « Cela signifie que votre machine à espresso nécessite plus d’énergie et un entretien plus fréquent, ce qui augmente également les coûts.
Il mentionne également qu’une étude de la Water Quality Association suggère que les cafés qui utilisent de l’eau dure dépensent 29 % de plus en frais d’énergie que ceux qui utilisent de l’eau plus douce.
Compte tenu de la récente hausse des prix des denrées alimentaires et de l’énergie pour les entreprises du secteur de l’hôtellerie et de la restauration, il n’a jamais été aussi important de trouver des moyens de les gérer.
Améliorer la durabilité
Outre l’amélioration de la qualité du café et la réduction des coûts, un autre sujet qui est de plus en plus abordé lorsque l’on parle de filtration de l’eau est la durabilité – comme c’est le cas dans tous les aspects du secteur du café.
« La plupart des systèmes d’osmose inverse gaspillent jusqu’à 90 % de l’eau entrante », explique Ronny. « Lors du choix d’un système d’OI, assurez-vous de vérifier les unités à haute performance qui offrent un taux de récupération de l’eau d’au moins 50 % – cela fera une énorme différence sur votre facture d’eau annuelle. »
Matteo précise : « Nous tenons compte de l’empreinte carbone de nos systèmes de filtration. Par exemple, les systèmes Pentair MRS 600 HE et Conserv E RO nécessitent jusqu’à 50 % d’énergie et d’eau en moins que les autres modèles.
« En outre, leur technologie de récupération de l’eau permet de réduire les frais d’eau et d’égout, tout en minimisant l’impact sur l’environnement », ajoute-t-il.
Recyclage des cartouches
Matteo explique également que pour rendre la filtration de l’eau plus durable, il faut souvent optimiser les systèmes. Cela implique que les fabricants se concentrent sur des solutions plus réalistes en ce qui concerne les produits en fin de vie, comme le recyclage des cartouches par les clients.
« Le processus peut être compliqué, mais nous cherchons des moyens plus efficaces de recycler les cartouches au niveau local », explique-t-il. « Nous prenons également en compte le niveau des émissions produites par le transport des cartouches usagées entre les cafés et les usines de recyclage. »
Pour de nombreux cafés, la filtration de l’eau est un excellent moyen de tirer le meilleur parti de chaque tasse de café servie aux clients.
Cependant, il est essentiel de savoir quel système de filtration utiliser. Et comme les résultats varient d’un système à l’autre, il est préférable de commencer par vérifier la qualité de l’eau dans votre région.
