Le Mazagran est une boisson froide sucrée à base de café qui est populaire dans des pays comme l’Algérie (où la boisson a été inventée), le Portugal, l’Espagne et l’Autriche.
On pense que les origines du café mazagran remontent à 1840. C’est à cette époque que la France a envahi et colonisé l’Algérie, un pays d’Afrique du Nord qui a des frontières avec le Maroc et la Tunisie.
Tout comme une forme plus rudimentaire d’infusion froide consommée par les marins japonais au 17e siècle, le mazagran a été décrit comme « le café glacé original » par certains historiens.
Aujourd’hui, la boisson de café froid est populaire pendant les mois les plus chauds dans certains pays, et contient un certain nombre d’ingrédients.
Pour en savoir plus sur l’histoire du café mazagran, ainsi que sur les variations régionales de cette boisson, j’ai parlé à Tiago Marques, gérant du Café A Brasileira à Lisbonne, au Portugal. Lisez la suite pour en savoir plus.
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Qu’est-ce que le café mazagran ?
Bien qu’il existe plusieurs façons de préparer le café mazagran, la recette originale ne comprenait que du café froid et de l’eau. Depuis lors, la boisson a évolué pour inclure d’autres ingrédients. Il s’agit notamment de jus de citron, de sucre de canne, de menthe et de différents alcools. Cependant, pour en savoir plus sur le café mazagran, nous devons d’abord nous pencher sur son histoire.
D’où vient-il ?
De nombreux historiens s’accordent à dire que la boisson a été inventée en 1840 en Algérie, lorsque le pays était sous la domination coloniale française (qui a pris fin en 1962). Le terme « mazagran » proviendrait d’une forteresse nommée Mazagran dans la ville côtière de Mostaganem, dans le nord-ouest de l’Algérie. En 1837, des colonisateurs français ont occupé la forteresse pendant plusieurs années.
Pour faire face aux températures plus chaudes, il a été dit que les soldats coloniaux français buvaient du café froid additionné d’eau. Certaines troupes, quant à elles, utilisaient du sirop de café sucré ou ajoutaient différents types d’alcools à la boisson notamment du cognac et du rhum – pour rester éveillées pendant la nuit.
« Les soldats colons français ajoutaient du cognac à leur café pour se préparer à la bataille », me dit Tiago. « Ils ajoutaient ensuite de l’eau ou de la glace pour créer une boisson froide.
Lorsque ces soldats sont rentrés à Paris, ils ont commandé leurs boissons au café « à la mazagane » dans les cafés et les bars, ce qui en a fait une boisson plus populaire en France », ajoute-t-il. « Il était servi avec de la glace et du citron dans de grands verres. »
Cependant, s’il est clair que les colonisateurs français ont inventé le café mazagran tel que nous le connaissons aujourd’hui, il est important de noter que l’histoire de la consommation de café en Algérie remonte à bien plus loin.
On pense qu’au 15e siècle, le moine soufi yéménite Ali bin Omar al Shadhili a introduit le café en Algérie. À l’époque, le café était couramment torréfié et consommé par les musulmans soufis. En Algérie, le café est communément appelé « shadiliyye » – un surnom qui viendrait d’Ali bin Omar al Shadhili.
L’importance culturelle de la coupe mazagran.
Dans de nombreux pays d’Afrique et du Moyen-Orient (comme l’Éthiopie, le Sénégal, le Liban et la Turquie), il existe un certain nombre de méthodes traditionnelles de préparation du café et de boissons à base de café. Dans le cadre de ces cultures du café, les gens utilisent également des équipements ou des verres traditionnels, tels que la tasse mazagran.
La forme haute de la tasse mazagran est inspirée des récipients traditionnels algériens pour boire le café. Les tasses à mazagran sont généralement fabriquées en porcelaine, en terre cuite ou en verre, et sont conçues pour avoir un « pied ». Dans certains cas, les tasses mazagran peuvent également avoir des poignées, mais ce n’est pas courant.
Historiquement, en France, le café mazagran était servi dans des verres « mazagrin », qui ressemblent beaucoup à la tasse mazagran traditionnelle. En fait, la province historique du Berry en France – bien connue pour sa porcelaine au design complexe – aurait fabriqué des tasses à mazagran au XIXe siècle. Les mazagrans vintage sont souvent achetés pour des sommes importantes.
Variations régionales des recettes
Aujourd’hui, le café mazagran figure au menu des cafés et des bars de pays comme le Portugal, l’Espagne, l’Autriche et la France, chaque pays ayant souvent sa propre version de la boisson.
Le mazagran est particulièrement populaire au Portugal, certains le décrivant même comme le « café glacé portugais ». Cela est dû en grande partie à la longue histoire entre le Portugal et certains pays d’Afrique du Nord, dont le Maroc.
Au XVIe siècle, les colonisateurs portugais ont établi la ville portugaise de Mazagan – qui fait maintenant partie de la ville d’El Jadida – au Maroc. L’ancienne ville est aujourd’hui inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO en raison de son architecture historiquement importante.
« Pour les Portugais, le mazagran est une boisson portugaise et un trésor national, que nous consommons souvent avec un pastel de nata ou deux », explique Tiago.
Le Café A Brasileira, qui a ouvert ses portes en 1905, est l’un des plus anciens et des plus célèbres cafés de Lisbonne. Le café a d’abord été utilisé pour importer du café brésilien au Portugal, et est depuis devenu un lieu de visite populaire pour les habitants et les touristes.
Tiago dit que le Mazagran est la seule boisson froide à base de café sur le menu du Café A Brasileira depuis plus de 115 ans.
Au Portugal, il est courant de préparer un mazagran avec un concentré de café filtre ou un espresso, avec de la glace et du citron. Vous pouvez également ajouter du rhum ou du sirop de sucre.
Et dans les autres pays ?
Dans certaines régions d’Espagne (principalement en Catalogne et à Valence), de nombreux cafés servent du café mazagran avec des écorces de citron, que les locaux appellent « Café del temps » ou « café del tiempo ». En Autriche, par contre, la boisson ne contient que de la glace et du rhum – et les gens la consomment souvent en une seule gorgée.
Si le café mazagran est resté populaire dans ces pays pendant un certain temps, il n’a pas encore fait partie des menus des cafés ailleurs. En fait, en 1994, Starbucks et PepsiCo ont lancé une boisson gazeuse « Mazagran Spice Blend » en Californie, mais elle ne s’est pas avérée populaire auprès des consommateurs américains.
Par la suite, Starbucks a utilisé l’extrait de café de son mélange d’épices Mazagran dans ses produits prêts à boire Frappuccino, qui sont rapidement devenus un succès commercial.
Alors, comment le prépare-t-on ?
Bien qu’il existe de nombreuses façons de préparer le café mazagran, nous avons inclus deux recettes ci-dessous :
La recette classique du mazagran portugais
Cette recette est de Felipe Caixinha, barman au Café A Brasileira.
Ingrédients
- Deux doses d’espresso ou 240ml de café infusé
- Deux cuillères à soupe de sucre brun
- Quatre à cinq cuillères à soupe de jus de citron frais (ou de citron vert)
- Quelques tranches de citron (ou de lime)
- Une poignée de glace pilée
- Quelques feuilles de menthe
Méthode
- Remplissez un shaker (ou un verre avec un couvercle) avec de la glace pilée.
- Ajoutez le jus de citron, le sucre et le café. Secouez vigoureusement.
- Servez dans un grand verre et ajoutez des feuilles de menthe et des tranches de citron.
La recette du mazagran « spécialité ».
Cette recette est de Mateus Maneschy, barista chez Thank You Mama à Lisbonne, Portugal.
Mateus note que si vous préférez une version non alcoolisée de la boisson, remplacez le rhum par un volume plus important de cold brew – il recommande entre 120ml et 150ml.
Ingrédients
- 80 ml d’infusion à froid
- 10 ml de sirop de sucre brun (mélangez des parts égales de sucre avec de l’eau chaude)
- 15 ml de sirop de citron de Sicile (recette ci-dessous)
- 35 ml de jus de citron
- 45 ml de rhum (Mateus utilise un rhum qui a vieilli pendant sept ans)
Méthode
- Ajoutez tous les ingrédients, ainsi que de gros glaçons, dans un shaker.
- Secouez vigoureusement et passez le mélange à travers un tamis à mailles fines.
- Servez dans un verre à l’ancienne (un gobelet en verre utilisé pour servir les spiritueux) avec de la glace.
- Garnissez comme vous le souhaitez – Mateus suggère de fines tranches de citron saupoudrées de café moulu.
Recette du sirop de citron de Mateus
- Dans un bocal scellable avec un couvercle, placez 30g de zeste de citron avec la moelle enlevée.
- Ajouter 300g de sucre blanc et garder couvert toute une nuit à température ambiante.
- Le lendemain, ajoutez 300ml d’eau chaude et mélangez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
- Filtrez le mélange et conservez-le au réfrigérateur pendant 25 jours maximum.
La popularité du café mazagran dans des pays comme le Portugal et l’Espagne est indéniable, mais il est évident qu’il ne s’est pas encore répandu dans les cafés d’autres régions du monde.
Cependant, étant donné l’immense popularité du cold brew, des boissons au café glacé et des cocktails au café auprès des consommateurs du monde entier, il est certainement possible que nous voyions le café mazagran apparaître sur des menus plus lointains dans un avenir proche.
