Qu’est-ce que le café qahwa et comment le préparer ?

Le qahwa (également connu sous le nom de kahwa ou café arabe) est une méthode traditionnelle de préparation du café au Moyen-Orient – chaque pays ayant généralement sa propre recette.

En tant que méthode de préparation, le qahwa fait depuis longtemps partie intégrante de la culture arabe, et il est le symbole d’un certain nombre de principes culturels et religieux qui sont courants dans les pays du Moyen-Orient.

J’ai discuté avec deux professionnels locaux du café pour explorer le contexte culturel du qahwa, ainsi que la façon dont il doit être utilisé. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils m’ont dit.

Une brève histoire de la qahwa

Turki Alsagoor est le propriétaire de Flat Wardo, un café spécialisé en Arabie Saoudite. Il explique que « qahwa » est le mot arabe pour le café.

« Habituellement, lorsque vous commandez un qahwa, vous demandez un café arabe », explique-t-il.

Le qahwa est préparé et servi de manière similaire au café turc, mais il existe un certain nombre de différences entre les deux méthodes d’infusion.

Traditionnellement, le qahwa est infusé dans une machine à café. dallahqui est une cafetière arabe traditionnelle. Le café est porté à ébullition pendant environ 20 minutes, avant d’être versé dans le dallah. fenjals: petites tasses sans anse.

Pour verser le qahwa, on tient un dallah au-dessus d’un fenjal. Traditionnellement, le serveur doit être debout tandis que les invités sont assis – généralement sur le sol.

« L’hôte qui prépare le qahwa cérémoniel conduit traditionnellement le processus avec beaucoup de soin », explique M. Turki. « Cela est dû au fait que [it helps to make the guests feel more welcome]. »

Il me dit également que le processus de versement du qahwa est particulièrement significatif dans la culture du Moyen-Orient. Le bruit du café versé dans un fenjal indique aux invités qu’ils doivent se détendre.

Signification culturelle

En 2015, l’UNESCO a ajouté le qahwa à sa liste du patrimoine culturel immatériel mondial. Mais pourquoi cette méthode de brassage revêt-elle une telle importance culturelle dans les pays arabes ?

Khalid Al Mulla est le coordinateur national du chapitre de l’Association des cafés de spécialité des Émirats arabes unis (EAU), qui est basé à Dubaï. Il est également le conservateur d’un musée du café dans le quartier historique Al Fahidi de Bur Dubai.

Il explique que la cérémonie de la qahwa est un signe d’hospitalité pour les personnes issues de différents milieux socio-économiques au Moyen-Orient.

« Même si [the person may not have anything of great value to offer their guests], ils peuvent toujours servir du café », dit-il. « C’est un signe que l’invité est le bienvenu chez eux ».

Pendant les fêtes religieuses islamiques, notamment l’Aïd et le Ramadan (sauf pendant les heures de jeûne en journée pour ce dernier), la préparation et le service du café peuvent constituer un aspect social important des célébrations. Le café arabe est également servi lors d’occasions spéciales, comme les mariages ou pour célébrer une naissance.

Khalid ajoute qu’il est courant de voir le qahwa servi par les vendeurs de rue et autres lieux publics dans les pays arabes. « Il est maintenant servi dans une variété de lieux, des bureaux gouvernementaux aux hôtels cinq étoiles, en passant par les aéroports », dit-il.

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Cependant, Turki me dit qu’il est rare de trouver du qahwa dans les cafés du Moyen-Orient, même si la plupart des gens le préparent à la maison.

Il dit qu’il existe des endroits appelés « mohaila » qui servent du café et du thé arabes, principalement pour « reproduire l’hospitalité à la maison ».

un dallah en bronze utilisé pour infuser le qahwa

La signification du dallah

Depuis les années 1970, le dallah est imprimé sur la monnaie arabe, notamment sur la pièce de monnaie du dirham des Émirats arabes unis.

Typiquement, un dallah est une cafetière arrondie qui se rétrécit au milieu. La poignée est fine afin de pouvoir la saisir confortablement, et souvent la cafetière a un couvercle pour garder le café plus chaud plus longtemps.

Le dallah est généralement fabriqué en laiton ou en acier inoxydable, mais les pots plus chers peuvent être plaqués or ou même fabriqués en or.

Le design du dallah peut varier, mais dépend largement de l’endroit où il a été fabriqué. Des pays tels que l’Irak, le Koweït, l’Arabie saoudite, la Syrie, le Qatar, le Yémen et l’Éthiopie ont tous leur propre conception de la cafetière traditionnelle du dallah.

Khalid me dit qu’au fil des ans, il a collecté plus de 150 dallahs de différents pays, qui sont tous exposés dans son musée. Il ajoute que le design d’un dallah est comparable à celui d’un blason – des sceaux et des drapeaux qui étaient couramment utilisés en Europe et en Amérique du Nord pour identifier l’héritage et l’ascendance.

Autrefois, les dallahs étaient généralement conçus pour être plus grands, et deux ou trois pots pouvaient être brassés en même temps. Un dallah était utilisé pour préparer du café concentré, tandis qu’un autre comprenait un filtre fait de feuilles de palmier dattier. Celui-ci était placé autour du bec du dallah pour filtrer le marc de café.

Verser le café d'un dallah dans un fenjal.

Variations régionales de la préparation de la qahwa

On pense que le café est consommé depuis des siècles au Moyen-Orient. Depuis l’introduction du café dans la région, des tribus telles que le peuple nomade des Bédouins (Bedwai en arabe) ont mâché des grains torréfiés comme forme de consommation. Certaines tribus bédouines consomment encore aujourd’hui le café de cette manière.

Les historiens ont largement conclu que la consommation de café dans les pays arabes a commencé au 7ème siècle, mais seulement à petite échelle. Ce n’est qu’à partir des années 1500 que la consommation de café s’est largement répandue au Moyen-Orient.

Il y a un certain nombre de différences régionales d’un pays à l’autre qui doivent être notées lorsque l’on parle de qahwa. L’ajout d’épices ou d’arômes est courant – notamment la cardamome, l’eau de rose, le gingembre, les clous de girofle et le safran. Cependant, comme le safran peut être cher, il n’est généralement ajouté que lors d’occasions spéciales.

Khalid explique que l’ajout de ces épices et arômes dépend généralement des préférences individuelles et des traditions familiales.

Le profil du rôti joue également un rôle important dans la qahwa, et peut varier selon le pays.

Aux Émirats arabes unis, le profil de torréfaction utilisé pour le qahwa est connu sous le nom de « torréfaction à la cannelle » ou « à la saoudienne ». Les grains sont généralement torréfiés jusqu’à ce que la première fente se produise.

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« Dans les pays arabes du sud-est, cependant, les profils de torréfaction sont généralement plus légers et sont torréfiés juste avant le premier crack », explique Khalid. « En raison du profil de torréfaction plus léger, il n’a pas le goût du café arabe traditionnel ».

Turki me parle du « mazboot », qui est une façon de préparer le qahwa de mémoire, sans mesures précises – comme la dose ou le rendement.

« Vous ne pouvez pas dire ce qui est bien ou mal [when preparing qahwa] », dit Khalid. « Ça revient toujours à des goûts personnels ».

un dallah en métal préparant du café sur des charbons ardents

Comment préparer le qahwa

Turki me raconte sa recette de préparation du qahwa.

Tout d’abord, il suggère d’utiliser un profil de torréfaction plus léger, mais il note également qu’il est important de se concentrer sur un bon corps.

Pour commencer, Turki mesure un fenjal de café grossièrement moulu. Cependant, il ajoute que le poids final de l’infusion est une question de goût personnel. Il suggère d’utiliser environ trois tasses d’eau pour deux à trois cuillères à soupe de café, mais souligne qu’il est important d’expérimenter avec les ratios.

Il ajoute ensuite de l’eau bouillante dans le dallah et porte le mélange à ébullition. En général, cela doit être fait pendant environ 20 minutes, selon la température de l’infusion.

Une fois l’eau bouillante, Turki ajoute des épices au qahwa. Il me dit qu’il ajoute toujours de la cardamome écrasée, mais comme elle a un goût très fort, il est préférable d’en ajouter une cuillère à soupe à la fois. Traditionnellement, des quantités similaires de café moulu et de cardamome sont ajoutées au café arabe, mais cela peut ne pas correspondre aux préférences de la plupart des gens.

Turki suggère également une pincée de safran, une cuillère à café de clous de girofle, et une ou deux cuillères à soupe d’eau de rose.

Le mélange de café est ensuite transféré dans un autre dallah, qui est spécifiquement utilisé pour être versé dans un fenjal. Il laisse reposer le café pendant environ cinq minutes avant de le servir.

Le qahwa est traditionnellement servi avec des dattes, des figues ou d’autres fruits secs, qui peuvent aider à sucrer le café s’il est trop amer. On peut également ajouter du miel.

Pour les personnes qui ne possèdent pas de dallah, le café arabe peut également être préparé dans une casserole sur la cuisinière. Le café doit ensuite être filtré avant d’être versé dans une théière ou un autre serveur.

Deux hommes arabes préparant et versant du café

Dans les pays arabes, le qahwa représente bien plus qu’une méthode de préparation du café. Sa signification traditionnelle en a fait un élément de base de la culture du Moyen-Orient.

Mais malgré ses racines profondes, il y a place pour l’innovation et l’expérimentation avec cette méthode de brassage. En fin de compte, cela crée le potentiel pour que le qahwa devienne théoriquement plus populaire dans le monde entier, et joue potentiellement un rôle dans la culture plus large du café.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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