Dans les cafés du monde entier, le cold brew est l’une des boissons les plus populaires. Selon Technavio, d’ici 2027, la valeur du marché mondial de l’infusion à froid augmentera de près de 440 millions de dollars.
Si le propriétaire d’un café souhaite satisfaire un large éventail de consommateurs, il est essentiel de servir une variété de boissons froides à base de café. Dans ce contexte, l’accent est mis de plus en plus sur la préparation d’infusions froides avec du café de meilleure qualité, ainsi que sur l’utilisation de cafés d’origine unique pour créer de nouvelles expériences sensorielles.
Cependant, les cafés doivent s’assurer que leur offre d’infusion à froid est rentable. Quels sont donc les moyens d’y parvenir ?
Pour le savoir, je me suis entretenu avec deux professionnels du secteur. Lisez la suite pour découvrir ce qu’ils ont à dire.
Pourquoi l’infusion froide est-elle si populaire ?
Ces dernières années, l’infusion à froid est devenue un produit de base dans de nombreux cafés du monde entier. Après une période de croissance explosive, il ne semble pas près de ralentir.
Une étude de QSR Magazine a révélé qu’entre avril 2021 et avril 2022, les commandes d’infusions froides dans les restaurants à service rapide ont augmenté de 27 % aux États-Unis. Par ailleurs, les recherches continuent de suggérer que de plus en plus de personnes commencent à boire de l’infusion froide à n’importe quel moment de la journée.
Danny Pang est directeur commercial et technique pour l’Asie-Pacifique chez Marco Beverage Systems. Il a près de vingt ans d’expérience dans l’industrie du café et, en plus d’être un classificateur de qualité, il a jugé deux concours nationaux.
Il m’explique que la croissance rapide du marché de l’infusion à froid a commencé il y a plus de cinq ans.
« L’augmentation de la consommation de café froid sans ajout de lait ou de sucre s’explique par l’intérêt croissant pour les cafés d’origine unique », explique-t-il. « Avec ces cafés, il est plus facile d’apprécier des saveurs plus nuancées, ce que les jeunes consommateurs apprécient particulièrement.
Popularité auprès de certains groupes démographiques
Il est juste de dire que l’infusion à froid est particulièrement populaire parmi les jeunes générations – y compris les milléniaux et la génération Z. En fait, en 2018, les boissons les plus fréquemment achetées par la génération Z étaient l’infusion à froid et les produits de café prêts à boire (RTD).
Dale Harris est le directeur de l’exploitation d’Ozone Coffee Roasters au Royaume-Uni. Il est également champion du monde des baristas en 2017.
« L’infusion à froid est accessible à un éventail beaucoup plus large de groupes démographiques », me dit-il. « C’est particulièrement vrai pour les nouveaux et jeunes buveurs de café qui recherchent plus qu’un café latte à la vanille, qui n’est peut-être plus le point de départ idéal pour découvrir les cafés de spécialité.
« L’infusion à froid est l’un des segments du café qui connaît la croissance la plus rapide », ajoute-t-il. « Pendant les mois les plus chauds, c’est un produit de base dans de nombreux cafés, ce qui peut aider à compenser la baisse des ventes de cafés chauds – même si je pense que les cafés froids devraient être servis toute l’année.
Comment les cafés préparent-ils l’infusion froide ?
Les cafés peuvent préparer l’infusion à froid de plusieurs façons, chacune ayant un impact unique sur l’expérience sensorielle globale.
Différentes méthodes d’infusion
Traditionnellement, pour préparer une infusion à froid, on ajoute du café moulu à de l’eau, puis on le laisse infuser à température ambiante ou à une température inférieure pendant huit à vingt-quatre heures. C’est ce qu’on appelle l’infusion par immersion, qui permet d’obtenir un café froid plus corsé, plus sucré, avec un minimum d’acidité et d’amertume.
Cette méthode d’infusion peut également être utilisée pour créer un concentré de café, qui peut être un ingrédient polyvalent dans de nombreuses boissons, y compris l’infusion à froid.
Parmi les autres techniques d’infusion, on peut citer l’infusion flash et le goutte-à-goutte glacé de Kyoto (également connu sous le nom d’infusion au goutte-à-goutte glacé). Bien que ces méthodes d’infusion n’aboutissent pas à l’infusion à froid traditionnelle, elles produisent toutes deux des boissons à base de café froid qui s’en rapprochent quelque peu.
Alors que la première méthode consiste à infuser du café chaud sur de la glace pendant quelques minutes, la seconde consiste à faire couler de l’eau froide sur du café moulu pendant plusieurs heures d’affilée.
Bien qu’il y ait une différence significative dans le temps d’infusion entre les deux méthodes, l’infusion flash et l’égouttement de glace de Kyoto donnent toutes deux un café froid au goût plus net, avec plus d’acidité et d’arômes fruités.
Qu’en est-il du matériel d’infusion à froid ?
Outre les différentes méthodes de brassage, les cafés peuvent utiliser toute une série d’équipements pour préparer l’infusion à froid.
Quelle que soit leur méthode de préparation, il est essentiel que les cafés disposent d’un moulin de haute qualité et d’un espace de stockage suffisant.
Dale explique que pour les méthodes d’infusion par immersion plus simples, les cafés peuvent acheter de grands récipients pour stocker l’infusion à froid pendant qu’elle trempe.
Si vous souhaitez préparer et servir de plus grandes quantités d’infusion à froid, n’oubliez pas que les temps de brassage importants, ainsi que l’espace occupé par l’équipement, auront un impact considérable, en particulier pour les petits cafés, ajoute-t-il. Il faut également tenir compte de certaines mesures de santé et de sécurité.
Pour résoudre ces problèmes, Danny me dit que Marco a mis au point son nouveau système ColdBRU, qui peut préparer de l’infusion froide en trois heures.
La méthode traditionnelle de brassage par immersion peut être salissante et laborieuse, explique-t-il. « En outre, plus l’infusion à froid reste longtemps à température ambiante, plus l’oxydation se produit, ce qui entraîne une détérioration des saveurs et des arômes.
Danny explique que le système ColdBRU de Marco repose sur la percolation plutôt que sur l’immersion. Cela signifie que l’eau passe à travers le café moulu, plutôt que de l’immerger complètement.
L’utilisateur doit moudre le café selon une taille de mouture spécifique, placer le marc dans le panier d’infusion optimisé et régler le temps d’infusion et le volume total d’eau nécessaire pour obtenir la concentration souhaitée, explique-t-il.
Calculer les coûts du service d’infusion à froid
Pour permettre aux cafetiers de mieux comprendre les coûts de la préparation de l’infusion à froid, Danny recommande de les diviser en trois catégories distinctes : l’équipement, la main-d’œuvre et le café lui-même.
Équipement
Tout d’abord, Danny prend l’exemple de l’investissement dans l’équipement pour servir des boissons à base d’espresso par rapport à l’infusion à froid.
Pour servir de l’espresso, ainsi que des boissons à base d’espresso comme les long blacks ou les flat whites, le coût de l’équipement peut s’élever rapidement, explique-t-il.
Les machines à espresso et les moulins à espresso sont des équipements essentiels pour tout café. Cependant, elles coûtent souvent des milliers d’euros, ce qui nécessite un investissement initial important. Le prix de l’équipement nécessaire pour préparer entre 100 et 200 commandes d’infusion à froid par jour est quant à lui nettement inférieur.
De plus, Danny mentionne qu’étant donné que l’équipement pour l’infusion à froid est moins complexe que les machines à espresso, l’entretien et le nettoyage sont plus simples et plus rentables.
Travail
Danny me dit que les coûts de main-d’œuvre sont souvent moins élevés pour l’infusion à froid que pour l’espresso.
Dans les pays économiquement plus développés, les salaires des baristas peuvent représenter une part importante des coûts d’une entreprise », me dit-il. est nécessaire pour garantir l’homogénéité et la qualité des boissons.
Toutefois, dans le cas de l’infusion à froid, les coûts de main-d’œuvre sont généralement beaucoup moins élevés. Danny explique que cela s’explique par le fait que le processus d’infusion est beaucoup moins manuel que la préparation d’un espresso, qui exige des baristas qu’ils tirent constamment des coups de feu et fassent cuire le lait à la vapeur.
En outre, il explique qu’avec les systèmes automatisés d’infusion à froid tels que Marco ColdBRU, les baristas peuvent consacrer plus de temps à un certain nombre d’autres tâches. Il s’agit notamment de :
- Le service à la clientèle
- Gestion des stocks
- Formation
- Élaboration de boissons et de menus
Café
Comme pour toute boisson à base de café, le coût d’une seule boisson dépend en grande partie de la quantité de café utilisée. Par exemple, Danny explique comment le coût par tasse peut varier lorsqu’on prépare du café filtre.
Le nombre de cafés filtres que l’on peut extraire d’un kilo de café torréfié peut varier en fonction du rapport café/eau utilisé par l’entreprise, explique-t-il. « Ce rapport peut aller de 1:10 à 1:17, en fonction des préférences des consommateurs locaux en matière de goût et de sensation en bouche.
Dale mentionne que l’efficacité de l’équipement est également une considération importante, y compris pour l’infusion à froid.
De nombreux systèmes d’infusion à froid inefficaces finissent par consommer beaucoup plus de café que les systèmes d’infusion à filtre standard, explique-t-il. Cela s’explique par le fait que la température d’infusion plus basse nécessite un niveau d’extraction plus élevé pour équilibrer les saveurs.
Il ajoute toutefois que les systèmes automatisés d’infusion à froid permettent à l’utilisateur de gérer les variables plus efficacement, notamment en contrôlant les rendements, les rapports d’infusion et les niveaux d’extraction. Cela permet de réduire les coûts.
Comment les cafés peuvent-ils rentabiliser l’infusion froide ?
Pour qu’une entreprise de café reste prospère, il est impératif que ses activités soient rentables. Pour ce faire, les cafés doivent s’assurer que chaque catégorie de boisson est rentable, y compris l’infusion à froid.
Tout d’abord, les cafés doivent toujours être en mesure de servir des boissons fraîches fraîchement préparées à tout moment. Ceci est particulièrement important pendant les mois les plus chauds, lorsque la demande augmente naturellement, et il est donc essentiel qu’un café dispose d’un stock régulier d’infusion froide.
Cependant, lors de la préparation traditionnelle de l’infusion froide, le temps d’extraction prolongé et l’espace de stockage requis peuvent rapidement réduire les bénéfices s’ils ne sont pas gérés efficacement.
Dans le même temps, les propriétaires de cafés doivent avoir une idée précise de la quantité d’infusion froide qu’ils vendent en moyenne par jour, faute de quoi le gaspillage deviendra un problème majeur.
Danny explique que le système Marco ColdBRU permet aux utilisateurs de préparer des lots d’infusion froide de taille personnalisée, ce qui contribue à minimiser les déchets.
« Les cafés qui vendent des volumes moindres d’infusion froide peuvent la préparer en plus petites quantités, ce qui permet également d’en conserver la fraîcheur », explique-t-il. « Par la suite, si la demande augmente, l’entreprise peut investir dans un autre système ColdBRU pour augmenter son approvisionnement en cold brew, car ils sont plus abordables que d’autres équipements pour le café.
Danny ajoute également que la ColdBRU atteint en moyenne des niveaux d’extraction de 19 % et un total de solides dissous (TDS) de 4 %. En fin de compte, ces rendements plus élevés signifient que les cafés sont en mesure de tirer le meilleur parti de leur installation d’infusion à froid en gaspillant moins de café, ce qui permet d’augmenter les marges bénéficiaires.
En outre, il explique que le système ColdBRU de Marco ne nécessite pas de filtres, ce qui réduit encore les déchets et les coûts.
Distribution rapide et facile des boissons
Pour améliorer encore l’efficacité du service d’infusion à froid, Dale explique que le Marco ColdBRU peut être associé à un système de distribution de boissons, comme le Marco POUR’D, qui peut servir jusqu’à trois types de boissons différentes à partir d’une seule fonte.
Le service peut être encore plus homogène, ajoute-t-il. De plus, nous pouvons également servir des boissons à base de lait végétal, des boissons aromatisées et d’autres types de boissons à partir d’une seule fontaine.
En fin de compte, cela peut aider les cafés à diversifier leur menu et à surveiller de plus près leurs marges bénéficiaires.
Il est clair que la popularité de l’infusion à froid n’est pas près de s’estomper et que les cafés devraient la conserver sur leurs cartes dans les années à venir.
Même s’il est facile à vendre, les propriétaires de cafés doivent veiller à la rentabilité de leur installation de production d’infusion à froid. En investissant dans un équipement de production d’infusion à froid efficace, les cafés peuvent continuer à servir des boissons de haute qualité tout en limitant les coûts.
