Il ne fait aucun doute que les méthodes de traitement expérimentales ont modifié la trajectoire du café de spécialité.
Traditionnellement, le café est traité selon les méthodes du lavage, du traitement naturel et du traitement du miel. Dans certains pays asiatiques, d’autres méthodes de traitement telles que le décorticage humide (ou Giling Basah) et le Monsoon Malabar sont également utilisées depuis des décennies.
Cependant, aujourd’hui plus que jamais, il existe un nombre apparemment infini de méthodes de traitement du café. De la fermentation anaérobie à la macération carbonique, ces méthodes de traitement expérimentales permettent d’améliorer les arômes du café – et même d’en créer de nouveaux.
Les cafés aromatisés et infusés font également partie de cette conversation. Les producteurs introduisent délibérément d’autres ingrédients lors de la transformation du café afin que les grains verts absorbent ou prennent certains attributs sensoriels.
Mais dans le cadre d’une discussion plus large sur la façon dont ces cafés peuvent s’intégrer dans le secteur des spécialités, il est important de faire la distinction entre les deux. Pour en savoir plus, je me suis entretenu avec trois professionnels du café. Voici ce qu’ils ont à dire.
Que sont les cafés aromatisés et infusés ?
Il peut être difficile de définir exactement ce que sont les cafés aromatisés et infusés. Il n’existe pas de termes officiels pour désigner ces cafés, de sorte que les définitions sont en grande partie le fruit d’opinions personnelles.
Nanelle Newbom est représentante des ventes pour l’Ouest chez Equal Exchange. Elle est également torréfactrice et acheteuse de café vert chez Torque Coffees. Elle explique ce qu’elle considère comme un café aromatisé.
Il s’agit d’ajouter d’autres ingrédients distincts au café vert ou torréfié afin de créer une nouvelle saveur, explique-t-elle. À mon avis, modifier la saveur d’un café en ajoutant des souches de levure ou en contrôlant les niveaux d’oxygène pendant le traitement ne crée pas un café aromatisé.
En revanche, je pense que l’ajout de certains ingrédients, tels que des bâtons de cannelle, dans la cuve de fermentation au cours de la transformation permet de créer un café aromatisé, ajoute-t-elle.
Un autre point important soulevé par Nanelle est de savoir si les ingrédients ajoutés sont naturels ou artificiels.
Pour de nombreux professionnels du café, la différence entre l’ajout d’ingrédients naturels et artificiels est plutôt une échelle mobile, explique-t-elle. La réponse n’est pas toujours très claire, car ce que nous définissons comme un café aromatisé peut varier considérablement, ce qui ne rend pas nécessairement une opinion contradictoire incorrecte.
Comparaisons avec les cafés infusés
Saša Šestić est le fondateur d’ONA Coffee et de Project Origin. Il est également champion du monde des baristas en 2015 et expert en techniques de traitement par fermentation – en particulier la macération carbonique. En 2021, Saša a écrit deux articles pour Perfect Daily Grind : l’un sur les problèmes liés aux cafés infusés et l’autre répondant aux questions courantes sur les cafés infusés.
Saša explique sa définition d’un café infusé.
C’est l’ajout d’ingrédients et d’arômes particuliers, me dit-il. « Il peut s’agir d’huiles essentielles, d’épices, d’acides, d’herbes, de fruits, de légumes ou de tout autre ingrédient qui donnera de la saveur au café une fois qu’il aura été extrait.
L’infusion peut avoir lieu pendant la fermentation, lorsque le café sèche sur les terrasses, pendant le stockage ou dans les fûts, ajoute-t-il. Le café peut être infusé lorsqu’il est vert, ou après la torréfaction, ou même une fois qu’il est moulu.
Nanelle, quant à elle, estime que les cafés infusés sont principalement créés lorsque l’on ajoute des ingrédients ou des arômes au cours de la transformation.
Qu’en est-il du café vieilli en fût ?
Le café vieilli en fût est une autre forme de café aromatisé. Il s’agit de placer du café vert dans des fûts qui ont été utilisés pour fabriquer des boissons telles que le whisky, le vin, le rhum et d’autres boissons alcoolisées.
Steven Restrepo est le responsable du café au Café de Colita. Il explique l’objectif du vieillissement du café en fût.
Vous voulez que le café vert absorbe une partie des arômes de la barrique, me dit-il.
Le café vert étant très sensible à un certain nombre de conditions environnementales, le bois du tonneau influencera les arômes du café. En général, cette pratique donne des notes fruitées, fermentées et plus funky qui sont souvent indicatives du produit qui a été fabriqué précédemment dans le tonneau.
J’ai torréfié quelques lots de café vieilli en fût il y a quelques années, explique Nanelle. Les gens se sont montrés très intéressés et le café s’est très bien vendu, que ce soit en sachets ou à la tasse.
Personnellement, je préfère sentir ce café plutôt que de le boire, mais il a certainement suscité beaucoup d’intérêt, ajoute-t-elle.
Quelles sont les différences entre les cafés infusés et les cafés aromatisés ?
Les définitions des cafés aromatisés et infusés reposent en grande partie sur les opinions des professionnels du café. Il est donc difficile de comprendre clairement les principales différences entre ces deux types de cafés.
Les cafés aromatisés sont ceux qui ont été modulés par la fermentation et l’ajout de levures et de bactéries, ainsi que par l’ajout d’arômes artificiels, explique Steven.
Si Saša estime que l’infusion peut se produire à n’importe quel stade de la chaîne d’approvisionnement, Steven pense le contraire.
Les cafés infusés sont des cafés auxquels on a ajouté des arômes artificiels après la torréfaction, explique-t-il.
Nanelle, quant à elle, donne un autre point de vue.
Il existe de nombreux cafés auxquels sont ajoutés des suppléments tels que le CBD ou le collagène, par exemple, me dit-elle. On parle souvent de cafés infusés, mais on ne sait pas vraiment s’ils sont infusés après la torréfaction pour éviter de dénaturer ou de détruire le supplément.
Nanelle explique toutefois que la frontière entre l’infusion et l’aromatisation du café peut être floue.
Par exemple, on peut ajouter de la levure utilisée pour la production de bière dans la cuve de fermentation, ce que je considère comme un contrôle du processus de fermentation, mais pas comme une infusion du café, dit-elle. « En revanche, je considère que l’ajout de houblon au cours du processus de transformation permet d’obtenir un café infusé.
Les gens peuvent également ajouter différents fruits, ce qui rend la frontière encore plus floue, ajoute-t-elle. « Les fruits sont fermentescibles et produisent différents sucres dont se nourrissent les souches de levure, mais les fruits transmettent également leurs propres saveurs, et je dirais donc qu’il s’agit de cafés infusés.
Il est clair que la définition de la différence entre les cafés infusés et les cafés aromatisés pose de nombreux problèmes. Toutefois, Saša espère que cela changera à l’avenir.
Je pense qu’au fur et à mesure que nous en apprendrons davantage sur la complexité des cafés infusés et aromatisés, les définitions changeront et évolueront, déclare-t-il.
Ces cafés sont-ils bénéfiques pour le secteur des spécialités ?
Il est certain que les cafés infusés et aromatisés peuvent poser un certain nombre de problèmes, notamment en ce qui concerne le manque de transparence.
Nanelle affirme qu’en fin de compte, la question est de savoir si l’ajout d’arômes apporte une valeur ajoutée ou non.
Tout arôme ou infusion ajouté une fois que le café atteint sa destination d’exportation enlève de la valeur aux producteurs, dit-elle. Cela enlève toute la valeur intrinsèque du terroir, des meilleures pratiques agricoles et du traitement.
Au contraire, cela ajoute de la valeur aux torréfacteurs en enlevant de la valeur aux producteurs, ajoute-t-elle.
Steven, quant à lui, affirme que les cafés infusés et aromatisés permettent aux producteurs, aux négociants et aux torréfacteurs d’offrir un nouveau type de produit.
Il est possible d’améliorer les profils de goût sans ajouter d’ingrédient au café torréfié, explique-t-il. « Nos clients demandent des produits personnalisés et uniques, alors pourquoi ne pas aider les agriculteurs à y parvenir ?
Tant qu’il y aura une demande pour ces types de café, nous les créerons, ajoute-t-il.
Y a-t-il un marché pour ces cafés ?
Bien que les opinions et les préférences sur les cafés aromatisés et infusés soient partagées par les professionnels du secteur, Steven affirme qu’il existe clairement un marché pour ces types de cafés.
Nos clients chinois nous ont demandé d’étudier les cafés infusés au whisky et c’est ainsi que nous avons commencé à nous intéresser aux techniques de traitement par fermentation, explique-t-il.
Après un premier succès, Steven explique qu’il a expérimenté l’ajout de différents ingrédients.
Nous avons utilisé la pomme, l’orange, la fraise, le chocolat, le chewing-gum et le citron, ajoute-t-il. Mais nos cafés infusés et aromatisés les plus vendus sont le fruit de la passion et la cannelle.
Outre ces cafés, Steven estime qu’il existe une forte demande pour les techniques de traitement par fermentation prolongée.
Les méthodes de fermentation prolongée, contrôlée ou plus récente font fureur dans le secteur des cafés de spécialité la demande est forte et continue d’augmenter, explique-t-il. La Chine, la Corée du Sud, le Japon et l’Arabie saoudite sont quelques-uns des principaux marchés pour ces cafés.
Nanelle abonde dans le même sens, affirmant que la demande des torréfacteurs et des consommateurs est en hausse.
Certains de ces cafés s’adressent davantage au consommateur final, tandis que d’autres sont davantage destinés aux torréfacteurs, explique-t-elle. Même les torréfacteurs de petite taille ou relativement récents veulent innover et se différencier.
Les producteurs sont donc en position de force pour commercialiser une nouvelle gamme de produits en expansion, potentiellement à un prix plus élevé, ajoute-t-elle.
La transparence est essentielle
De nombreux professionnels du café s’accordent à dire que pour tirer le meilleur parti de ces cafés, il faut une transparence totale sur la manière dont ils sont aromatisés ou infusés.
Par exemple, si un torréfacteur utilise des additifs pour aromatiser ou infuser le café, il faut communiquer ouvertement sur ce processus afin qu’aucune valeur ne soit retirée aux producteurs, explique Nanelle.
Steven est du même avis : D’après mon expérience, certaines personnes ne sont pas assez transparentes au sujet de leurs cafés aromatisés ou infusés.
Nous sommes prêts à partager nos techniques, car il faut des années pour apprendre à le faire avec succès, et encore plus de temps pour les maîtriser.
Il souligne toutefois qu’une transparence totale sur les processus d’aromatisation et d’infusion serait bénéfique pour le secteur du café.
Les gens qui ne comprennent pas tout à fait le travail qu’impliquent ces procédures et donc le caractère unique de ces cafés – peuvent souvent se montrer assez négatifs à leur égard, explique-t-il. Mais il s’agit d’un travail d’amour on ne peut pas créer ces cafés uniquement pour gagner de l’argent.
Si l’industrie du café pourrait certainement bénéficier d’une définition claire des cafés « infusés » et « aromatisés », il est également évident que nous devons mieux comprendre ces deux types de cafés afin d’évaluer leur avenir dans le secteur du café.
Il est utile d’établir des normes industrielles claires afin de ne pas diffamer ou dévaloriser ces cafés, conclut Nanelle. En outre, nous pouvons sensibiliser les gens aux cafés qu’ils achètent, vendent et consomment.
