El Salavdor est le plus petit pays d’Amérique centrale, avec une superficie d’environ 21 000 km2. Cependant, le pays cultive certaines des variétés de café les plus recherchées au monde. Parmi celles-ci, le Pacamara, une variété au potentiel d’excellente qualité.
Pour ajouter à cela, le Salvador dispose également de microclimats et de terroirs uniques qui contribuent à la production d’un café de haute qualité. Ainsi, lors de la vente aux enchères de la Cup of Excellence (CoE) El Salvador 2022, quatre cafés ont reçu plus de 90 points ce qui est certainement un signe de qualité croissante.
Cependant, si la qualité est clairement en hausse, les prix n’ont toujours pas rattrapé leur retard. Mais ces scores aux enchères attirent naturellement les comparaisons avec d’autres pays producteurs réputés pour leurs cafés de haute qualité. Parmi eux, le Panama.
Cela soulève une question importante. L’histoire du Gesha panaméen est bien connue des professionnels du café de spécialité du monde entier. Ainsi, avec une variété unique déjà associée au Salvador qui peut clairement donner une qualité exceptionnelle, le pays pourrait-il également tirer parti du Pacamara pour obtenir des résultats similaires ?
Pour en savoir plus, je me suis entretenu avec deux professionnels salvadoriens du café. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils ont à dire sur l’avenir du secteur du café du pays.
Une histoire du café au Salvador
Avant de discuter du potentiel du Salvador et de la possibilité ou non de tirer parti du Pacamara comme du Gesha, nous devons d’abord revenir sur l’histoire de la production de café dans ce pays.
On pense que le café a été introduit au Salvador vers 1740. Dans les années qui ont suivi, le café est rapidement devenu l’une des principales cultures commerciales du pays.
En 1880, les exportations de café avaient largement dépassé celles d’autres produits, notamment l’indigo (une teinture naturelle), qui était également une autre culture commerciale importante. En fait, entre la fin des années 1800 et le milieu des années 1900, le Salvador était connu comme la République du café.
Pour encourager la croissance continue du secteur du café du pays, le gouvernement salvadorien a offert aux agriculteurs un certain nombre d’avantages. Ceux-ci comprenaient une exonération de la taxe sur le café pendant sept ans, ainsi que l’exemption de participer au service militaire.
Cependant, à la suite d’une guerre civile qui a débuté en 1980, le pays a traversé une période de troubles politiques et économiques importants. En conséquence, la production de café du Salvador a chuté d’environ 19%.
En 2014, le gouvernement salvadorien a commencé à se concentrer sur la relance de la production, mais depuis lors, les volumes de production annuels n’ont pas encore atteint des sommets historiques.
Entre 1963 et 1989, le pays a produit en moyenne 2,5 millions de sacs de 60 kg chaque année. Selon le département de l’agriculture des États-Unis, le Salvador produira quelque 619 000 sacs de 60 kg lors de la saison de récolte 2022/23.
Qu’est-ce qui rend le café salvadorien unique ?
Bien que le Salvador produise actuellement beaucoup moins de café que les années précédentes, le pays est réputé pour ses variétés de haute qualité cultivées à l’ombre. Les plus populaires sont :
- Pacamara – une variété issue d’un croisement entre Pacas et Maragogype.
- Pacas – une mutation naturelle du Bourbon, similaire au Caturra au Brésil et au Villa Sarchi au Costa Rica.
- Bourbon – une plante à croissance rapide caractérisée par ses faibles rendements et sa haute qualité de tasse.
Rodrigo Giammattei est le directeur général de Café Caté, un exportateur et torréfacteur au Salvador et au Canada.
Rodrigo explique qu’étant donné que les variétés à haut rendement n’ont jamais été présentées aux agriculteurs et que de nombreuses fermes ne sont pas situées dans des zones qui reçoivent une lumière solaire intense, plus de 50 % des fermes du pays plantent des variétés de haute qualité.
Cependant, cela n’a pas toujours été le cas. Rodrigo ajoute qu’au début des années 1900, les Bourbon, Pacas et Pacamara ne représentaient collectivement qu’environ 4 % des plants de café dans les exploitations salvadoriennes. Aujourd’hui, l’Organisation internationale du café estime que le Bourbon représente à lui seul 62 % de la production de café du pays. Le Pacas et le Pacamara, quant à eux, représentent respectivement 31% et 2% de la production.
En outre, le sol volcanique fertile du Salvador, les hautes altitudes et les vastes étendues de couverture ombragée contribuent également à la production d’un café de haute qualité aux profils sensoriels uniques et désirables.
Maria Pacas est productrice au Café Pacas au Salvador. Elle explique que le café est emblématique pour les Salvadoriens. En effet, une grande partie des infrastructures du pays a été développée grâce à l’essor du secteur du café, ce qui a conduit de nombreux producteurs à se sentir passionnés par leur travail.
Des variétés uniques
Au Café Pacas, Maria dit qu’il y a 64 variétés différentes, dont l’une a été découverte dans l’une de ses fermes.
Elle explique que lorsque Café Pacas a acquis la Finca Los Boletos, le directeur de la ferme, Ruperto Bernardina Meche, a trouvé cinq plants de café qui produisaient différentes sortes de cerises.
Les producteurs ont ensuite récolté et traité ces cerises séparément des autres cerises de la ferme. Des échantillons ont été envoyés aux négociants et aux torréfacteurs, qui ont attribué à ces cafés une note de 90 points ou plus.
Lorsque des tests ont été effectués, les résultats n’ont pas été concluants – leur lignée génétique était effectivement inconnue. Cependant, nous connaissons maintenant le café comme la variété Bernardina – nommée d’après le fermier qui l’a découvert.
« Beaucoup de gens pensent que le Bernadina est une mutation naturelle entre le Bourbon et le Pacas, qui poussaient déjà au Salvador », explique Maria.
En termes de génétique, le Bernadina est identique à 70% au Gesha, tandis que les 30% restants de son matériel génétique ont été liés au café de la région d’Agaro en Éthiopie. Il en résulte un profil de saveur hautement souhaitable, certains professionnels du café décrivant des notes de jasmin et des saveurs de fruits à noyau.
Des variétés comme le Pacamara pourraient-elles devenir plus exclusives ?
Étant donné son association avec le café de haute qualité cultivé à l’ombre et les points que ses lots sont capables d’atteindre, il est clair que le café salvadorien a le potentiel pour devenir plus recherché.
Comme mentionné précédemment, des comparaisons émergent entre le Salvador et le Panama – un autre pays d’Amérique centrale connu pour produire un café très prisé.
Bien que le Gesha soit originaire d’Éthiopie, il est surtout associé au secteur du café du Panama. Le gesha a pris d’assaut l’industrie mondiale du café en 2004, lorsqu’il a été vendu 21 dollars US la livre lors de la vente aux enchères Best of Panama (BoP), un record à l’époque.
Au cours des années qui ont suivi, les prix payés pour le Gesha n’ont cessé d’augmenter. En fait, lors de la vente aux enchères BoP de 2022, le café ayant obtenu le meilleur score a fait l’objet de l’enchère la plus élevée jamais enregistrée, à savoir 2 000,49 USD/lb. Proud Mary Coffee a récemment vendu ce café – un Gesha naturel – pour 150 dollars par tasse dans ses établissements américains.
Cependant, bien que le Salvador produise de plus en plus de cafés à 90+ points, les prix payés à la livre sont toujours à une distance astronomique de ceux payés pour les cafés panaméens qui battent tous les records. La situation peut-elle donc s’améliorer ? Et le Pacamara pourrait-il rivaliser avec le Gesha ?
Quelle est l’importance du marketing ?
« Nous avons le terroir, nous avons les variétés, nous avons la qualité du sol, et nous avons les meilleures pratiques agricoles », dit Rodrigo. « Nous devons juste améliorer nos compétences en matière de marketing ».
Le marketing est un sujet clé à chaque étape de la chaîne d’approvisionnement du café – et la production ne fait pas exception. Et il ne fait aucun doute qu’il a été un élément clé du parcours du Panama Gesha ; le pays d’Amérique centrale est désormais plus associé à l’une des variétés de café les plus connues que l’Éthiopie, d’où il est originaire.
Cela est dû en grande partie au BoP, une plateforme que le Panama a clairement exploitée pour catapulter le Gesha et en faire la nouvelle coqueluche du café de spécialité au milieu des années 2000. Il s’agissait d’une campagne de marketing comme on n’en avait jamais vu auparavant dans le domaine du café de spécialité.
Maria est d’accord avec Rodrigo, disant : « Lorsque vous commercialisez votre entreprise, vous devez mettre en avant ce qui rend votre marque différente et unique.
« Malheureusement, les producteurs salvadoriens n’ont pas réussi à mettre en évidence ces différences de la manière la plus efficace possible afin que les consommateurs les remarquent et les apprécient davantage », ajoute-t-elle.
Si cela devait changer, les producteurs pourraient promouvoir la Pacamara comme une variété individuelle réputée pour sa qualité et qui pousse principalement au Salvador.
Des ventes aux enchères exclusives pour les lots les mieux notés, des partenariats avec des torréfacteurs de la troisième vague associés à l’innovation, et des investissements dans les salons professionnels des principaux pays consommateurs pourraient être des moyens de promouvoir ce produit – mais cela nécessiterait un financement important.
La différenciation est la clé
Bien que les comparaisons avec le Panama soient quelque peu applicables, Maria souligne que le Salvador doit encore conserver son caractère unique.
« Je ne pense pas que l’objectif devrait être que le Salvador devienne un autre Panama, car le secteur du café de notre pays est très différent de celui du Panama », dit-elle. « Nos pratiques agricoles, nos variétés et nos producteurs rendent notre secteur unique, et nous devons donc mettre en avant toutes ces caractéristiques. »
La question est maintenant de savoir si les efforts de marketing comme BoP sont reproductibles ou non dans d’autres pays producteurs comme le Salvador.
En réalité, l’investissement requis ne promet aucun résultat, surtout si l’on considère que BoP détient la plupart des parts de marché et presque toute la notoriété des enchères de ce type.
Avec le Gesha, la variété Pacamara reçoit régulièrement les meilleures notes aux concours du CoE El Salvador grâce à la qualité exceptionnelle de ses tasses. Cependant, ses grains sont très gros, ce qui peut poser des problèmes aux torréfacteurs.
« D’après ma propre expérience de la torréfaction du Pacamara, il faut baisser légèrement la température avant de charger le torréfacteur », explique Rodrigo. « Par lot, nous torréfions également 20 % de volume en moins que pour la variété Bourbon cultivée à une altitude similaire. »
Regarder vers l’avenir
Comme nous l’avons établi, le potentiel du café salvadorien est énorme. Une grande partie de ce potentiel passe par l’accueil d’autres événements révolutionnaires de l’industrie du café, comme le PRF El Salvador, qui aura lieu les 16 et 17 mars 2023 au centre d’exposition de Salamanca à San Salvador.
Cependant, Maria et Rodrigo s’accordent à dire que l’avenir du secteur du café du pays dépend en définitive de la capacité des producteurs à commercialiser le Pacamara et d’autres variétés sur la scène internationale.
De plus, ils disent qu’il est également important que les producteurs salvadoriens travaillent ensemble à ces efforts. Dans ce cadre, il faut encourager davantage les femmes et les jeunes à rejoindre le secteur du café.
Le rôle des femmes et des jeunes
Maria explique qu’historiquement, il y a eu peu de collaboration entre les producteurs salvadoriens. Elle explique que cela est dû en grande partie à des différences d’opinion. Cependant, au cours des derniers mois, nous avons vu l’inclusion de femmes et de jeunes gens renforcer la coopération dans le secteur.
« L’inclusion des femmes dans le secteur du café salvadorien a été fondamentale », me dit Maria. « Les producteurs sont en mesure de partager ouvertement les pratiques agricoles, les techniques de transformation et la façon dont ils commercialisent leur café. »
Rodrigo affirme que certains agriculteurs commencent à se concentrer davantage sur la production de rendements plus élevés, tandis que d’autres cherchent à cultiver des variétés plus résistantes aux parasites et au climat. Et étant donné que les précipitations augmentent et deviennent plus imprévisibles au Salvador, l’adaptation à l’impact du changement climatique est une considération importante pour beaucoup.
Cependant, Rodrigo ajoute que ces nouvelles variétés peuvent parfois produire un café de moindre qualité. En fin de compte, il affirme que le maintien d’un équilibre entre la qualité, la quantité et la résilience aux parasites, aux maladies et au changement climatique sera la clé de l’avenir du secteur du café du pays.
Il est clair que le Salvador est en passe de devenir une origine de café « boutique », surtout avec des événements de premier plan comme le PRF qui se dérouleront dans le pays dans les mois à venir.
Cependant, étant donné que le Salvador ne peut pas rivaliser en tant qu’origine à fort volume, la question pour les années à venir est de savoir comment le pays peut rivaliser avec des origines plus exclusives, comme le Panama. Le marketing en est un élément clé, mais il s’agit d’un défi complexe qui n’a pas de solution miracle.
