Comment l’agitation affecte-t-elle la préparation du café filtre ?

Que ce soit dans un café ou à la maison, l’objectif ultime de la préparation du café filtre est d’obtenir une extraction uniforme. En procédant ainsi, vous pouvez obtenir un bon équilibre des saveurs de votre café.

Cependant, il y a un certain nombre de variables à prendre en compte lors de la préparation du café filtre, notamment la température d’infusion, le taux d’extraction et la taille de la mouture. Une variable d’extraction qui peut souvent être ignorée est l’agitation.

L’agitation est le processus qui consiste à déranger ou à perturber le lit de café, soit en versant de l’eau directement dessus, soit en remuant ou en faisant tournoyer le mélange. L’intensité de l’agitation lors de la préparation du café filtre est un sujet de débat entre les professionnels du café, mais elle joue un rôle important dans l’extraction.

Pour en savoir plus sur l’influence de l’agitation sur la préparation du café filtre, j’ai parlé à quatre gagnants du championnat de café. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils m’ont dit.

Qu’est-ce que l’agitation ?

Il existe plusieurs types d’agitation qui peuvent être utilisés lors de la préparation du café filtre. Il s’agit notamment de remuer ou de faire tourbillonner la suspension, ainsi que de diverses méthodes pour verser l’eau sur le café moulu – comme le versement par impulsions.

Chaque méthode d’agitation affecte l’extraction différemment, ce qui influence finalement le profil de saveur global.

Le brassage est l’une des formes d’agitation les plus courantes dans la préparation du café filtre. Cette méthode consiste à utiliser une cuillère ou un autre ustensile pour mélanger le marc de café et l’eau, souvent pendant une durée déterminée.

Cependant, différentes techniques d’agitation peuvent avoir des effets différents sur l’extraction. Par exemple, remuer la bouillie en forme de huit est une méthode couramment utilisée par les baristas pour répartir uniformément le marc dans l’eau.

Faire tournoyer le brasseur est une autre façon d’agiter la bouillie qui peut améliorer la cohérence de l’extraction. Cette méthode est plus couramment utilisée par les baristas moins expérimentés, car elle est plus facile et plus rapide à réaliser que l’agitation.

Le versement par impulsion est également une autre forme d’agitation. Ce procédé consiste à verser de l’eau sur le café moulu en courtes rafales, ce qui peut être un moyen efficace d’expérimenter la préparation de votre café filtre.

L’écoulement par impulsions peut également être très contrôlé, car vous pouvez régler le nombre d’impulsions ainsi que le volume d’eau ajouté à chaque impulsion.

préparation de plusieurs tasses de café à verser

Quel est le degré d’agitation optimal pour la préparation du café filtre ?

Sur Tout sauf l’espressoScott Rao, professionnel du café, explique que « l’agitation accélère toujours l’extraction et améliore généralement l’uniformité de l’extraction ». Quel est donc le niveau optimal d’agitation pour le café filtre ?

En fin de compte, l’extraction est le résultat de plusieurs variables, notamment la taille de la mouture, l’origine, le profil de torréfaction, la température de l’eau et le temps d’infusion. L’agitation, quant à elle, a ses propres effets sur l’extraction.

L’agitation est un élément essentiel de la préparation du café filtre. Sans elle, les molécules d’eau ne seraient pas en mesure d’extraire suffisamment de composés volatils du café moulu, ce qui donnerait un café faible et au goût acide, non extrait.

Cependant, une agitation trop importante signifie que trop de composés volatils pourraient être extraits, ce qui pourrait conduire à un café creux et au goût amer.

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La méthode d’infusion que vous avez choisie est également une autre variable à prendre en compte. La distribution de l’eau joue un rôle important dans l’infusion par immersion, car le marc de café est entièrement immergé dans l’eau pendant toute la durée de l’infusion. En immergeant uniformément le marc de café dans l’eau aussi rapidement que possible, vous avez plus de chances d’obtenir une extraction uniforme.

Cependant, dans le cas de l’infusion par versement, l’infuseur doit verser périodiquement de l’eau sur le marc de café, au lieu d’ajouter toute l’eau en une seule fois. Cela vous donne plus de contrôle, mais signifie également que l’agitation se produit naturellement à certains moments.

Des cafetières à siphon alignées sur un comptoir.

Agitation dans l’infusion par immersion

Pour obtenir les meilleurs résultats avec les méthodes d’infusion par immersion, le marc de café doit être entièrement immergé dans l’eau pendant la plus grande partie possible de la durée totale de l’infusion. Les méthodes d’infusion par immersion les plus courantes sont la presse française, le syphon (également connu sous le nom de siphon ou de pot à vide) et l’AeroPress.

L’agitation joue un rôle important dans la saturation du marc de café, car elle permet de briser tout amas sec. Cela signifie que les molécules d’eau sont alors en mesure de saturer le marc, ce qui permet une extraction plus uniforme.

Regine Wai est la championne de la Coupe des brasseurs de Malaisie 2022. Elle explique que si l’agitation est nécessaire pour toute méthode de brassage par immersion, elle peut être plus difficile lorsqu’on utilise un siphon. En effet, la température de l’eau augmente continuellement dans la chambre de brassage, car elle est placée au-dessus d’un brûleur à gaz ou d’un autre dispositif de chauffage pendant la majeure partie du processus de brassage.

« Lorsque j’utilise un siphon, je me sers d’une tige de bambou pour agiter mon café », explique-t-elle. « Non seulement cela permet de mélanger le marc de café avec l’eau pour libérer les arômes, mais cela permet également de contrôler la température.

« En agitant [the slurry] quelques fois, vous pouvez réduire la [brew temperature] de quelques degrés et avoir plus de contrôle sur le processus d’extraction », ajoute-t-elle. « Bien sûr, cela dépend aussi de la recette de brassage et des variables d’extraction que vous utilisez ».

Différents types d'infuseurs de café à verser en ligne

Comment l’agitation affecte-t-elle la préparation du café avec des verseurs ?

La plupart des cafetières à bec verseur, comme la Chemex ou la V60, utilisent la gravité pour faire passer l’eau à travers le marc de café. Cependant, le degré d’agitation nécessaire varie selon le type d’infuseur que vous utilisez.

Lors de la préparation d’un café à verser, certains professionnels du café pensent qu’une agitation rapide peut aider à briser la « croûte » qui peut se former à la surface de la bouillie. Cela permet à l’eau de traverser le lit de marc de café plus rapidement, ce qui minimise le risque de surextraction.

Cependant, si vous remuez trop longtemps ou trop vigoureusement, les fines peuvent migrer vers le lit de café, ce qui peut prolonger le temps total d’infusion ou même provoquer une canalisation.

Afin de minimiser tout risque de sous ou sur-extraction, les baristas et les brasseurs amateurs peuvent verser par impulsions au centre du lit de café pendant toute la durée de l’infusion. Cette technique est plus facile à répéter pour les professionnels du café et les consommateurs, quel que soit leur niveau d’expérience.

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Mais pour de nombreux professionnels du café, la préparation d’un écoulement peut être plus compliquée que le brassage par immersion, ce qui signifie que vous devez faire attention à la quantité d’agitation que vous appliquez.

Stathis Koremtas est le champion de la Coupe des brasseurs helléniques 2022. Il me dit que l’agitation est l’un des principaux facteurs qui augmentent le taux d’extraction.

« Vous devez vous demander si vous voulez augmenter le taux d’extraction car cela affectera les saveurs que vous extrayez », dit-il. « En fin de compte, cela dépend du café que vous utilisez ».

Il ajoute qu’il n’y a pas de bonne ou de mauvaise réponse en ce qui concerne la quantité d’agitation. En fin de compte, tout dépend du café que vous préparez.

préparation du café dans une chemex

Obtenir des résultats cohérents

Quel que soit le café que vous préparez, la constance est toujours essentielle, et l’agitation est importante pour y parvenir.

Gabriel Carol est le champion roumain de la Coupe des brasseurs 2017 et 2018 et le propriétaire de PAGA Microroastery à Bangkok, en Thaïlande.

Il me dit que lorsqu’il visite des cafés, l’incohérence des techniques de brassage est l’un des plus gros problèmes qu’il remarque.

« Parfois, un barista va préparer le même café, mais de différentes manières », dit-il. « Cela signifie que parfois j’obtiens un café au goût excellent et d’autres fois un café moyen, même si les deux ont été faits avec les mêmes grains.

« C’est le résultat d’une erreur humaine et d’un manque de formation », ajoute-t-il. « J’ai vu des baristas verser l’eau de différentes manières ; certains appliquent beaucoup d’agitation, tandis que d’autres n’en appliquent presque pas ».

Des techniques comme le versement par impulsion au centre de la bouillie peuvent être utilisées pour surmonter ces incohérences, ainsi que l’agitation et le tourbillonnement selon un schéma particulier pendant une durée déterminée.

Cependant, chaque café est différent et nécessitera une approche différente de l’agitation.

Mariam Erin est la championne de la UAE Brewers Cup 2021. Elle fournit quelques conseils sur la façon de modifier votre technique d’agitation en fonction de différentes variables, telles que la méthode de traitement et le profil de torréfaction.

« Je préfère contrôler le débit d’écoulement et me concentrer sur le temps d’infusion global », me dit-elle. « Par exemple, pour un café naturel torréfié de façon moyenne à foncée, j’utiliserai un débit plus rapide afin de pouvoir extraire moins de composés au goût amer, et augmenter l’acidité.

« En revanche, pour une torréfaction légère lavée, je vais verser plus lentement en quatre ou cinq étapes », ajoute-t-elle. « De cette façon, je peux renforcer le corps et équilibrer l’augmentation de l’acidité ».

Préparation d'un café à verser dans un V60

Lorsqu’il s’agit de préparer du café filtre, la technique d’agitation la plus appropriée dépend largement des grains que vous utilisez et de votre niveau d’expérience. Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise méthode ; chacune d’entre elles peut vous permettre d’obtenir le meilleur de votre café.

Cependant, il est toujours important de faire attention en agitant votre lit de café. En remuant, en tourbillonnant ou en versant par impulsions de manière précise et mesurée, vous aurez plus de chances d’obtenir une extraction uniforme avec des saveurs et des caractéristiques plus souhaitables.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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