Le café cold brew est devenu un produit de base dans de nombreux cafés du monde entier. Selon le cabinet d’études Mintel, la valeur du marché du segment américain du cold brew a augmenté de 580 % entre 2011 et 2016.
Mais il n’est pas seulement populaire dans les cafés. Ces dernières années, nous avons vu de nombreux consommateurs préparer réellement leur propre cold brew à la maison.
Certains seront peut-être surpris d’apprendre que cette méthode d’infusion est l’une des plus faciles à utiliser à la maison. Avec le bon équipement et une connaissance de l’effet des basses températures sur l’extraction, la préparation du cold brew peut être à la fois simple et gratifiante.
J’ai parlé à Julia Leach, présidente de Toddy, et à Michael Phillips, directeur de la culture du café chez Blue Bottle Coffee, pour en savoir plus sur la façon dont les consommateurs peuvent faire du cold brew à la maison. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils m’ont dit.
Quelles sont les différences entre l’infusion à froid et le café glacé ?
Les termes « cold brew » et « iced coffee » sont parfois utilisés de manière interchangeable, bien que ce ne soit pas correct. Cela peut poser un problème dans certains cafés ; à moins que le client ne spécifie la méthode d’infusion exacte au barman, il pourrait recevoir une mauvaise commande.
Michael explique que le café glacé est préparé beaucoup plus rapidement que l’infusion à froid, ce qui donne des profils de goût différents. L’infusion à froid s’extrait généralement sur une période de plusieurs heures, alors que le café glacé est préparé en quelques minutes.
« Le café glacé fait généralement référence à un café qui a été infusé chaud puis refroidi pour être servi sur de la glace », explique-t-il. « Le processus de refroidissement se fait généralement rapidement.
« Dans certains cafés, il peut y avoir du café flash, c’est-à-dire que le café est infusé directement sur la glace pour refroidir rapidement le liquide. »
Michael ajoute que la plupart des cafés glacés sont infusés sous forme de café filtre, plutôt que sous forme de cold brew, qui est une méthode d’infusion par immersion totale.
Pourquoi le temps et la température sont-ils si importants ?
Contrairement à l’espresso et au café filtre, il faut souvent plusieurs heures pour préparer une infusion à froid. Cela est dû en grande partie au fait qu’il est extrait à des températures beaucoup plus basses, ce qui signifie qu’il faut beaucoup plus de temps pour extraire les composés aromatiques du café.
En fin de compte, cela affecte la taille de la mouture requise. En général, une mouture plus grossière est la plus efficace pour compenser le temps d’extraction plus long, sinon le café sera trop extrait et aura un goût amer.
Michael me dit que le cold brew est généralement infusé à température ambiante ou plus froide afin que le temps d’extraction puisse s’étendre sur plusieurs heures.
« Il s’agit d’une méthode d’infusion par immersion, ce qui signifie que le marc de café est entièrement submergé pendant tout le processus d’infusion », ajoute-t-il.
Cela permet au café moulu de rester en contact avec l’eau pendant des heures, ce qui est nécessaire lorsque le café est infusé à des températures plus basses. Comme l’énergie cinétique des molécules d’eau est moindre, l’extraction se fait à un rythme beaucoup plus lent lorsque l’eau est froide.
« Les températures de brassage utilisées sont beaucoup plus basses que celles des autres méthodes, donc vous extrayez les composés hydrosolubles sur une période plus longue, généralement entre 18 et 24 heures », explique Julia. « De ce fait, vous obtenez une boisson très différente du café filtre.
« Comme les températures de brassage sont plus basses, on ne peut pas goûter les composés qui sont plus solubles à des températures plus élevées dans le cold brew. »
Profil d’arôme et acidité
De nombreux consommateurs associent l’infusion à froid à un profil de saveur plus doux et plus lisse, ainsi qu’à une acidité plus faible que le café chaud. Mais pourquoi en est-il ainsi ?
« On pense souvent que le cold brew a des niveaux d’acidité plus faibles ou des saveurs plus fruitées », explique Michael. « Certaines personnes pensent qu’il est plus concentré, et bien que cela puisse dépendre de la recette et des ratios de dilution utilisés, ce n’est pas toujours le cas. »
L’intensité d’un café est souvent associée à des profils de torréfaction plus foncés ou à des boissons au café plus concentrées. Cependant, une autre mesure de la « force » est la quantité de « solides dissous totaux » (TDS). Il s’agit d’une mesure de la quantité de café qui a été dissoute dans l’eau de brassage.
Michael explique que, d’après son expérience, la plupart des gens trouvent que les niveaux d’acidité plus faibles de l’infusion à froid leur permettent de boire un café plus concentré.
Cependant, il est nécessaire d’approfondir les recherches sur les raisons pour lesquelles le cold brew est perçu comme moins acide que le café chaud.
Julia souligne que différentes personnes peuvent percevoir l’acidité de différentes manières.
« Il y a un débat sur la raison pour laquelle il a un goût moins acide », me dit Julia. « C’est presque comme comparer des pommes rouges à des pommes vertes, car cela change la façon dont vous définissez l’acidité.
« Si vous préparez du cold brew à une force similaire (en termes de TDS) à celle du café chaud, vous constaterez que le niveau de pH est moins acide que celui du café chaud. »
Choisir un café
En tenant compte du profil de saveur et de l’acidité de l’infusion à froid, y a-t-il certains cafés qui fonctionnent mieux avec cette méthode d’infusion ?
« Cela peut être un sujet de controverse pour certains », dit Michael. « La majorité des professionnels du café recommandent de choisir des cafés cultivés à des altitudes plus basses.
« Cela s’explique par le fait que ces cafés ont tendance à être plus terreux et sont donc généralement torréfiés avec un profil plus sombre », explique-t-il. « De nombreux professionnels du secteur pensent que cela rend le café meilleur à utiliser pour l’infusion à froid, et qu’il faut éviter les torréfactions fruitées et plus claires. »
Cependant, Michael pense que les torréfactions légères peuvent également être utilisées pour faire du cold brew. Il suggère que les grains plus acides et plus fruités, comme les cafés d’Afrique de l’Est, peuvent aussi donner des saveurs souhaitables.
Julia est d’accord, disant que la saveur dépend finalement des caractéristiques uniques du café utilisé. Celles-ci comprennent la variété, l’origine et la méthode de traitement.
« Il n’y a pas vraiment de café qui ne soit pas adapté à l’infusion à froid », dit-elle. « Cela dépend des saveurs que vous voulez dans votre tasse ».
Comment le faire à la maison ?
Avec les progrès technologiques de l’industrie du café, les équipements de préparation de café à domicile de haute qualité, tels que les machines à expresso, sont de plus en plus accessibles. Cela signifie que davantage de buveurs de café peuvent reproduire des boissons de qualité café chez eux.
Julia affirme que les équipements pour le cold brew sont également devenus plus accessibles, en grande partie grâce à la pandémie et à l’augmentation de la consommation de café à domicile qui en a résulté.
« Beaucoup de gens ont commencé à préparer du café à la maison car ils voulaient créer une infusion à froid de qualité café », dit-elle. « Le système original d’infusion à froid de Toddy, qui a été fabriqué pour la première fois dans les années 1960, a vu ses ventes augmenter.
« Après cela, nous avons lancé notre machine à infusion à froid artisanale pour petits lots », ajoute-t-elle.
Des entreprises comme Toddy vendent des équipements pour l’infusion à froid, ce qui rend le processus plus simple et facilite le nettoyage pour l’utilisateur. Si vous n’avez pas accès à un tel équipement, une presse française fera également l’affaire.
Vous pouvez préparer la boisson comme vous le souhaitez. Certains consommateurs la préparent sous forme de concentré qui peut être dilué pour ajouter plus d’eau ou différents types de lait.
« Il est également populaire comme arôme pour les cocktails ou les mocktails, ou même dans les recettes alimentaires », explique Julia. « C’est assez polyvalent ».
Lisez nos recettes ci-dessous :
Recette d’infusion à froid
Sous forme de concentré :
Utilisez du café moulu grossièrement et de l’eau filtrée à température ambiante dans un rapport de 1:8. Ce rapport peut être ajusté en fonction de vos préférences gustatives.
Ajoutez le café et l’eau dans votre récipient d’infusion. Remuez rapidement et vigoureusement, puis couvrez avec un couvercle et laissez infuser pendant la durée totale d’extraction (généralement entre 18 et 24 heures).
Après avoir infusé pendant la durée totale, plongez ou retirez le marc de café du récipient d’infusion pour éviter une extraction excessive.
Vous pouvez conserver votre infusion froide au réfrigérateur jusqu’à 14 jours.
Comment diluer :
Pour commencer, utilisez un tiers de concentré de café et deux tiers d’eau ou de lait de votre choix, puis versez sur de la glace.
Vous pouvez ajuster ces ratios en fonction de vos préférences gustatives.
L’infusion à froid peut être une excellente méthode de préparation à domicile pour les consommateurs de café de spécialité plus débutants, notamment grâce à sa simplicité.
Cependant, elle offre également aux consommateurs plus expérimentés la possibilité d’expérimenter différents cafés.
« J’encourage les gens à faire de nombreuses expériences », dit Michael. « On peut s’amuser énormément avec cette méthode.
« En procédant ainsi, vous découvrirez que votre infusion froide a le même goût que celle de votre café préféré », conclut-il.
