Lorsque la majorité des cafés hors foyer ont fermé dans les premiers mois de la pandémie, de nombreux consommateurs ont commencé à faire plus de café à la maison. Dans ce contexte, de plus en plus de personnes ont voulu créer elles-mêmes des boissons de qualité café, y compris des boissons à base de lait.
Cependant, on peut dire que verser un latte art de haute qualité peut être difficile, même pour ceux qui ont plus d’expérience et de compétences. De plus, il peut également être difficile de produire une bonne micro-mousse sans l’équipement adéquat.
Alors comment faire pour verser un bon café au lait à la maison sans investir dans un équipement de barista de qualité commerciale ? Pour le savoir, j’ai parlé avec deux professionnels du café qui utilisent le NanoFoamer.
Façons courantes de créer de la micro-mousse à la maison
Si vous voulez verser un art latté de haute qualité, il est essentiel de produire une micro-mousse ayant la bonne texture et la bonne consistance.
Dans la plupart des cafés du monde, les baristas utilisent des baguettes à vapeur sur les machines à expresso pour créer une micro-mousse lisse et brillante. Cela leur permet de verser une variété de motifs latte art, notamment des cœurs, des tulipes et des rosettes.
Mais est-il possible de faire la même chose à la maison ?
Il existe plusieurs façons pour les buveurs de café à domicile de faire de la mousse de lait. L’une des méthodes les plus populaires consiste à utiliser une presse française.
En gros, après avoir ajouté du lait chauffé à la température requise (généralement entre 55°C et 65°C, ou 139°F et 149°F) dans l’infuseur, vous pouvez tirer plusieurs fois le piston de haut en bas pour incorporer de l’air dans le liquide. Plus vous tirez sur le piston, plus le lait sera mousseux.
En plus de la presse française, vous pouvez également utiliser un mousseur à lait, qui ressemble à un petit fouet électrique. En plaçant le mousseur dans le lait chauffé et en faisant tourner rapidement le fouet, vous pouvez incorporer de l’air dans le liquide pour produire de la mousse.
Lance Hedrick est le responsable international et le responsable de la vente en gros de la côte ouest des États-Unis chez Onyx Coffee Lab. Il est également consultant en café et dirige une chaîne YouTube sur le café où il passe en revue toute une série d’équipements pour le café, dont le NanoFoamer.
« Les méthodes de la presse française et du mousseur à lait sont toutes deux adéquates pour produire de la mousse, mais elles donnent généralement une mousse plus sèche », explique-t-il. En fin de compte, cela signifie qu’il est très difficile de verser un latte art en utilisant ces méthodes, car le lait n’est pas assez lisse ou « humide » pour créer la plupart des motifs latte art.
Parmi les autres techniques courantes, citons l’utilisation d’un mousseur à lait automatique, qui permet de chauffer et d’aérer le lait pour obtenir différentes consistances, ainsi que les cuiseurs à lait à vapeur sur la cuisinière, qui fonctionnent de la même manière que les baguettes à vapeur des machines à espresso. Toutefois, il convient de noter que les cuiseurs à vapeur pour cuisinière ne sont pas en mesure de créer les mêmes niveaux de pression que les machines à expresso commerciales.
Enfin, les machines à expresso domestiques équipées de baguettes vapeur peuvent également être utilisées pour produire une micro-mousse de haute qualité, mais ces machines sont souvent coûteuses.
La science derrière la création de la micro-mousse
Pour savoir comment verser un excellent latte art, nous devons d’abord comprendre comment créer une micro-mousse de haute qualité.
Tout d’abord, vous devez commencer avec du lait froid - qui peut être de n’importe quelle sorte, y compris des laits végétaux - car cela signifie que les protéines du liquide seront totalement intactes. Vous devrez également utiliser un pichet légèrement plus grand que la quantité de lait dont vous avez besoin, afin qu’il y ait suffisamment de place pour aérer le liquide.
Le placement de l’extrémité de la baguette à vapeur est également important. Si elle est placée trop loin au-dessus de la surface du lait, elle produira des bulles plus grosses qui créeront une mousse plus sèche et plus rigide. En revanche, si l’extrémité de la baguette à vapeur est placée trop en dessous, vous ne pourrez pas aérer suffisamment le lait pour créer une micro-mousse.
Lance me dit qu’il est également essentiel de savoir quand incorporer de l’air dans le lait pendant la cuisson à la vapeur.
« Avant que le lait n’atteigne environ 33°C (90°F), vous devez introduire la bonne quantité d’air pour la boisson que vous préparez », dit-il. « Si vous aérez le lait au-delà de cette température, les liaisons entre les protéines de caséine (dans le lait de vache spécifiquement) deviendront trop fortes, et vous créerez des bulles d’air trop grosses. »
Comme le lait contient différentes protéines, lorsque l’air est introduit dans le liquide, elles recouvrent rapidement les bulles. Au final, cela permet aux bulles d’air de rester stables, ce qui signifie que vous pouvez produire une micro-mousse de qualité.
Après avoir incorporé la bonne quantité d’air dans le lait, vous devez ensuite « faire tourbillonner » le lait. Pour ce faire, il faut placer la baguette à vapeur à un angle léger pendant que vous chauffez le lait, afin que le liquide tourne rapidement.
Edward Griffin est barista chez Messenger Coffee Company à Kansas, Missouri, aux Etats-Unis.
« Faire tournoyer le lait permet de créer une émulsion des graisses, des protéines et de l’eau dans le liquide », explique-t-il.
Ce faisant, les plus grosses bulles d’air peuvent être décomposées en plus petites pour créer une texture plus lisse.
Bien que le lait de vache entier soit généralement le plus adapté à la production d’une micro-mousse de haute qualité en raison de sa teneur légèrement plus élevée en matières grasses, il est possible d’utiliser n’importe quel type de lait pour créer un excellent art du café au lait - bien que certains fonctionnent mieux que d’autres. Par exemple, le lait d’avoine produit généralement une micro-mousse plus lisse que le lait de soja, tandis que le lait de vache a tendance à mieux fonctionner que la plupart des laits végétaux.
Comment la technologie de la mousse de lait évolue-t-elle ?
De plus en plus de consommateurs cherchent à créer des boissons lactées de qualité café chez eux, et la demande de technologies de moussage du lait de meilleure qualité a également augmenté.
L’une de ces technologies est le NanoFoamer de Submininal.
« C’est un appareil facile à utiliser qui imite essentiellement la baguette à vapeur d’une machine à expresso », m’explique Lance.
Edward est d’accord, disant : « Il fonctionne de manière similaire à un mousseur électrique, mais il est plus puissant et comprend un embout spécialisé qui permet une meilleure aération du lait. »
Pour utiliser le NanoFoamer, vous devez sélectionner un écran NanoScreen qui convient le mieux au type de boisson à base de lait que vous préparez. Par exemple, l’écran super fin fonctionne mieux pour les boissons qui ont moins de micro-mousse, tandis que l’écran fin aide à produire plus de micro-mousse. Vous pouvez également utiliser le NanoFoamer sans tamis pour créer une micro-mousse plus épaisse, plus adaptée aux boissons telles que les cappuccinos.
Ensuite, vous devez chauffer le lait à une température comprise entre 55°C et 65°C (139°F et 149°F). Pour ce faire, vous pouvez utiliser le pichet FlowTip ou tout autre pichet doté d’une poignée résistant à la chaleur.
Une fois que le lait a atteint la température désirée, vous placez l’embout du NanoFoamer légèrement sous la surface du lait et vous tournez pendant deux à cinq secondes.
Ensuite, vous abaissez l’embout du NanoFoamer plus bas dans le liquide - et le placez également plus loin sur le côté du pichet - pour créer une micro-mousse lisse et soyeuse. Il est recommandé de maintenir cette position pendant environ 20 secondes, avec un temps de moussage total pouvant atteindre 30 secondes.
Lance explique que le NanoFoamer fonctionne de deux manières principales pour vous aider à créer une excellente micro-mousse.
« Tout d’abord, il y a le processus d’étirement, lorsque vous introduisez de l’air dans le lait, ce qui contribue à créer une texture plus épaisse », explique-t-il. « Deuxièmement, l’étape de ‘tourbillonnement’ consiste à faire tourner le lait pour produire une texture uniforme. »
En fin de compte, vous devriez vous retrouver avec une micro-mousse lisse et soyeuse qui vous permet de produire une variété de motifs latte art.
Conseils pour verser l’art du café au lait à la maison
Il est important de noter qu’il faut beaucoup de pratique et de patience pour être capable de verser un latte art de haute qualité. Pour de nombreux baristas, il faut parfois des mois pour acquérir les compétences nécessaires à la création d’une micro-mousse de qualité et à la réalisation d’un excellent latte art.
« Vous devez d’abord trouver la bonne technique et essayer de la reproduire à chaque fois que vous versez », explique Edward. « Il y a aussi beaucoup d’astuces et de conseils disponibles en ligne.
« Questionner vos techniques et comment vous pouvez les améliorer « , ajoute-t-il.
« Vous devez vous concentrer sur la rotation du lait pendant que vous incorporez de l’air dans le liquide », explique Lance. « Lorsque vous versez du latte art, vous devez faire attention au placement du bec de la carafe, ainsi qu’à la proximité de la surface du lait. »
En théorie, plus le bec verseur est proche de la surface du café, plus le lait apparaîtra à la surface de la boisson lorsque vous verserez.
Idéalement, votre motif latte art devrait être placé au centre de la tasse et occuper environ les trois quarts de la surface de la boisson. Pour ce faire, vous devez commencer à verser le lait depuis une plus grande hauteur jusqu’à ce que la tasse soit à peu près à moitié pleine. Cela permet au lait d’atteindre le fond de la tasse, au lieu de se poser uniquement sur la surface de la boisson.
Une fois à moitié plein, vous devez approcher le bec de votre pichet aussi près que possible de la surface de la boisson cela vous permet de « dessiner » votre motif sur la surface du liquide.
La vitesse à laquelle vous versez le lait est également importante. Si vous versez trop vite ou trop lentement, vous risquez de perturber le liquide trop ou pas assez, ce qui rendra plus difficile la création d’un dessin.
Le NanoFoamer comprend différentes tailles de tamis pour obtenir une variété de textures de lait différentes. Pour ceux qui ont moins d’expérience, le NanoFoamer fin peut aider à produire une micro-mousse légèrement plus épaisse, plus facile à travailler. Vous pouvez également choisir de ne pas utiliser de tamis, ce qui permet de créer une micro-mousse encore plus épaisse.
« Le NanoFoamer crée une micro-mousse qui est comparable à celle que l’on obtient en utilisant une machine à expresso », me dit Lance. « Il permet aux gens de reproduire des textures de lait de qualité café sans investir dans une machine ».
« Avec beaucoup d’entraînement et une bonne crème (ou même une sauce au chocolat ou un sirop), il est tout à fait possible de faire de l’art du latte à la maison « , ajoute-t-il. Lance propose également un cours MasterClass sur la façon de verser différents motifs de latte art à l’aide du NanoFoamer et du pichet FlowTip.
Edward, quant à lui, donne des conseils sur la façon de verser du latte art avec des laits végétaux.
« Vous devez généralement incorporer plus d’air dans les laits végétaux », explique-t-il. « Après avoir fait mousser votre lait, laissez-le reposer pendant environ 15 secondes, puis veillez à le faire tournoyer plus vigoureusement.
» Cela permet de créer une texture plus malléable « , ajoute-t-il.
Bien qu’il puisse être difficile de créer une micro-mousse de haute qualité - et donc de verser un excellent latte art - à la maison, les nouvelles technologies de moussage du lait y contribuent certainement.
Comme la demande de solutions de moussage du lait plus accessibles et plus abordables augmente, il est probable que nous verrons de plus en plus de ces options apparaître sur le marché pour les consommateurs à domicile.
