Interrogez presque n’importe quel professionnel ou passionné de l’industrie sur l’eau pour le café et il est certain qu’il vous dira à quel point elle est importante. Représentant jusqu’à 98 % du café filtre, l’eau joue un rôle absolument vital dans le goût de votre café.
Il semble donc que de plus en plus de produits d’eau conçus spécifiquement pour la préparation d’un café de haute qualité soient disponibles. Le dernier en date est DesignerWater, développé en partenariat avec Kenneth Luciani, fondateur d’Espresso House Denmark, la société danoise Peter Larsen Kaffe et l’Université de Copenhague.
Mais il est également important de se demander si le marché est saturé par ces produits et s’ils ajoutent toujours autant de valeur au café de spécialité.
Pour en savoir plus, je me suis entretenu avec Maxwell Dashwood, fondateur de Colonna Coffee et expert en eau pour le café, ainsi qu’avec l’équipe de DesignerWater.
La fixation des cafés spécialisés sur l’eau d’infusion « parfaite ».
En tant qu’industrie, nous savons déjà que la qualité et la dureté de l’eau ont un impact considérable sur la qualité finale de la tasse. Le sujet a été exploré presque à l’infini. Mais de nombreux professionnels et amateurs de café sont toujours à la recherche de la méthode la plus efficace pour traiter et filtrer l’eau destinée à la préparation du café.
En plus d’avoir été trois fois champion britannique de barista et finaliste du WBC, Maxwell est le co-auteur de L’eau pour le café - un livre qui explore la science de l’eau et ses effets sur le café.
« L’eau joue indéniablement un rôle important dans l’industrie aujourd’hui, et il est donc logique de proposer de nouveaux produits », explique M. Maxwell. « Nous le constatons également dans l’enseignement, qu’il s’agisse de livres ou de cours en ligne, l’eau est vraiment soulignée comme étant vitale pour la qualité de la tasse.
Outre des produits remarquables comme la carafe filtrante Peak Water, les sachets de minéraux Third Wave Water et les systèmes d’osmose inverse (RO), il existe une variété croissante d’options.
La dernière en date est la marque d’eau en bouteille DesignerWater, qui sera officiellement lancée en 2024. L’entreprise utilise des systèmes d’osmose inverse en instance de brevet et ajoute ensuite des niveaux optimaux de sel et de minéraux pour « rehausser » les arômes du café.
« L’attention portée par l’industrie à la qualité du café, aux compétences et à l’équipement conduit naturellement à porter une attention accrue à l’ingrédient le plus important en volume : l’eau », explique l’équipe de DesignerWater. « Les résultats de notre recherche avec l’Université de Copenhague sont une amélioration du goût, un entretien plus facile de l’équipement et une durée de vie potentiellement plus longue de l’équipement.
Mais cela existe-t-il ?
Avec le grand nombre de systèmes de filtration de l’eau et de solutions prêtes à l’emploi disponibles aujourd’hui, comment savoir quel est le meilleur système à utiliser ?
Bien que cela dépende en fin de compte de la qualité et de la dureté de votre source d’eau d’origine, il y a également de nombreux autres facteurs à prendre en compte lors du choix d’un système ou d’un produit à utiliser, notamment :
- Coût
- Fonctionnalité
- Commodité
« Nous avons écrit le premier De l’eau pour le café en 2015, et l’une des choses dont nous avons parlé était l’idée de faire sa propre eau avec des sels minéraux », explique Maxwell. « Maintenant que nous écrivons la deuxième édition, je me demande dans quelle mesure cette idée a été adoptée et dans quelle mesure elle a changé.
« Je pense que les solutions qui utilisent une sorte d’eau déionisée et déminéralisée et qui ajoutent ensuite des sels minéraux sont les plus contrôlables », ajoute-t-il. « Mais lorsque je participe à un championnat d’AeroPress ou que j’en suis le juge, je peux sentir que les gens ont ajouté trop de sels minéraux à leur eau. Je pense vraiment qu’il y a une tendance à ajouter trop de sels minéraux.
« Mais la raison pour laquelle elle est si populaire est qu’elle offre un contrôle », poursuit Maxwell. « Si vous vivez dans une région où votre source d’eau n’est pas très bonne, l’ajout de sels minéraux est une bonne solution.
Une tendance passagère ou une tendance durable ?
Il ne fait aucun doute que la fixation de l’industrie sur l’eau pour le café va perdurer - et qu’elle va probablement continuer à se développer à l’avenir.
« Je constate que de plus en plus de personnes essaient d’explorer cet espace », déclare Maxwell. « C’est également intéressant du point de vue du consommateur, car je pense qu’il y a encore beaucoup de confusion autour de l’eau - c’est un sujet complexe.
« Mais de plus en plus de gens sont conscients de l’importance de l’eau et s’efforcent de l’améliorer - et la sensibilisation est essentielle », ajoute-t-il. « Il y a clairement une demande pour ces produits. Les baristas et les amateurs de café, mais aussi les consommateurs de café plus ordinaires, reconnaissent l’importance de l’eau.
Dans le même temps, nous devons comprendre quels sont les systèmes de filtration de l’eau et les solutions prêtes à l’emploi qui apportent le plus de valeur ajoutée à l’industrie. Dans une certaine mesure, la réponse est subjective, car elle dépend en grande partie de la qualité de votre eau.
La recherche continue
Compte tenu de son niveau d’expertise, Maxwell estime qu’il est nécessaire de poursuivre les travaux non seulement pour en savoir plus sur l’eau utilisée pour la préparation du café, mais aussi pour trouver les meilleures options.
« En tant qu’industrie, nous allons développer davantage notre compréhension de l’eau. Je pense que nous allons voir de plus en plus de produits, et il est très intéressant de voir lesquels seront les plus efficaces pour les consommateurs », dit-il. « Une grande partie de ce que je vois, ce sont des gens qui s’amusent à trouver différentes façons de reconditionner les sels minéraux, soit en tant que sels eux-mêmes, soit sous forme de concentrations.
« Il reste encore beaucoup à apprendre sur l’eau et le café », ajoute-t-il. « Nous savons que le bicarbonate est extrêmement important et que son contrôle a le plus grand impact sur le goût du café.
« Nous savons que les autres minéraux sont également importants, en particulier le calcium et le magnésium, et nous essayons de les contrôler davantage », conclut-il. « Cependant, je pense que l’industrie est toujours à la recherche d’une solution d’eau pratique qui soit efficace et qui produise le meilleur café possible. Je ne suis pas sûr que quelqu’un y soit parvenu.
En fin de compte, il n’existe peut-être pas de solution unique pour obtenir l’eau parfaite pour la préparation du café. C’est pourquoi il est essentiel, dans un premier temps, d’examiner les différentes options qui s’offrent à vous et de comprendre d’où vient l’eau que vous utilisez.
Le sujet peut être compliqué, mais en sachant comment optimiser l’eau pour le café, vous pouvez potentiellement découvrir un tout nouveau monde de saveurs.
