Lorsqu’il s’agit de préparer un espresso, on pense généralement aux machines automatiques. Celles-ci utilisent des chaudières et des pompes intégrées pour faire passer de l’eau sous pression à travers le « palet », ce qui permet d’obtenir des doses concentrées d’espresso.
De nombreux cafés dans le monde utilisent ces machines pour préparer des boissons de haute qualité et rationaliser le flux de travail. Mais l’investissement dans une machine à espresso haute performance est coûteux et n’est pas l’option la plus économique pour les amateurs de café et les brasseurs à domicile.
De même, l’utilisation de machines à espresso domestiques bon marché ne donne souvent pas d’excellents résultats, ce qui explique la popularité croissante des machines manuelles. Bien que ces modèles soient plus abordables, la qualité et les performances des machines à espresso manuelles ont également augmenté ces dernières années.
Grâce à une technologie plus sophistiquée, les utilisateurs peuvent mieux contrôler les variables d’extraction pour obtenir d’excellents expressos. Comment obtenir les meilleurs résultats avec les machines manuelles ?
Je me suis entretenu avec Charles Temkey et Jeff Walcott de Flair Espresso pour en savoir plus.
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Comment fonctionnent les machines à expresso manuelles ?
Comme leur nom l’indique, les machines à espresso manuelles (également appelées machines à levier) sont utilisées à la main et ne font pas appel à une technologie automatisée pour préparer les boissons - bien que certains modèles soient équipés de petites chaudières intégrées.
Jeff Walcott est responsable du commerce électronique et du marketing B2C chez Flair Espresso. Il explique comment fonctionne le processus.
« Les machines manuelles imitent ce qui se passe à l’intérieur d’une machine à espresso automatique ou semi-automatique », explique-t-il. « Elles sont comme des versions simplifiées de la même approche scientifique. Le levier abaisse un piston qui pousse l’eau chaude à travers un lit de café finement moulu ».
Compte tenu de leur conception plus simpliste, les machines manuelles constituent souvent un point d’entrée pour les personnes intéressées par la préparation d’un espresso de haute qualité à la maison.
Chez Flair Espresso, Charles s’occupe de la recherche et du développement des machines à espresso, de la production et de l’assistance technique.
« Comparées aux machines à espresso traditionnelles, les machines manuelles sont plus accessibles, en particulier pour les personnes qui découvrent le café de spécialité », explique-t-il. « En même temps, les baristas expérimentés peuvent aussi les utiliser pour obtenir d’excellents résultats en termes de qualité dans la tasse.
Comment ces machines évoluent-elles ?
Depuis leur arrivée sur le marché au milieu des années 2010, les machines à espresso manuelles ont considérablement évolué en termes de forme et de fonction. Par exemple, les caractéristiques de ces machines sont devenues plus avancées et plus précises, ce qui signifie qu’il est plus facile de modifier les différentes variables d’extraction.
« Par exemple, la Flair 58 Plus comprend un élément chauffant qui maintient la chambre d’infusion à une température stable sans qu’il soit nécessaire de verser de l’eau chaude pour la préchauffer », explique Charles.
La plupart des machines à espresso manuelles exigent que l’utilisateur verse de l’eau chaude dans une chambre séparée, car elles ne sont pas reliées à une source d’eau. Lorsque vous tirez le levier, l’eau pénètre dans la chambre d’infusion, et c’est là que l’utilisateur peut jouer avec différents niveaux de pression.
« Le piston de la valve de la Flair 58 Plus permet une pré-infusion aussi importante ou aussi faible que vous le souhaitez », me dit Charles.
Dès que l’eau entre dans la chambre d’infusion, elle entre en contact avec le café moulu - et la phase de pré-infusion commence. En relâchant et en tirant lentement et régulièrement le levier, l’utilisateur peut modifier la pression et contrôler le débit d’eau.
À l’instar des machines automatiques, les machines à espresso manuelles sont de plus en plus sophistiquées. Par exemple, Charles indique que la Flair 58 Plus présente un marquage personnalisé et des accents de noyer sur le porte-filtre, la poignée en T (ou poignée de niveau) et le tamper.
« La plupart des gens veulent que le produit soit beau sur le comptoir, qu’il soit fièrement exposé dans leur cuisine ou dans leur entreprise, ce qui va au-delà des cafés », ajoute-t-il. « Flair est utilisé dans le restaurant danois Geranium, trois étoiles Michelin, par exemple.
Pourquoi la pression est-elle si importante ?
La pression joue un rôle clé dans l’extraction de l’espresso. Lorsque de l’eau chaude est poussée à travers du café moulu très finement sous haute pression (généralement autour de neuf bars), on obtient la boisson hautement concentrée que l’on connaît sous le nom d’espresso.
La plupart des machines à espresso manuelles, y compris la Flair 58 Plus, sont équipées de manomètres intégrés qui permettent aux baristas et aux préparateurs de café à domicile de contrôler les niveaux de pression tout au long de l’extraction, et donc de mieux comprendre quand il faut les changer.
« Vous avez également la possibilité de tracer des graphiques numériques pour mesurer le profil de débit avec plus de précision en utilisant des appareils Bluetooth comme le Smart Espresso Profiler de Naked Portafilter, par exemple « , explique Jeffrey.
Charles explique quant à lui comment l’ajustement de la pression et du débit lors de l’extraction manuelle peut avoir un impact sur le résultat final dans la tasse.
« Si vous commencez par une période de pré-infusion de 1 à 2 bars jusqu’à ce que la rondelle soit saturée (lorsque vous voyez les premières gouttes d’espresso), vous pouvez ensuite augmenter le niveau de pression (parfois rapidement, parfois lentement) pendant toute la durée de l’extraction », explique-t-il. « Vous réduisez ensuite lentement la pression vers la fin de la tasse pour contrôler le débit et maximiser l’extraction et la saveur, tout en minimisant l’amertume et l’astringence.
Un meilleur contrôle de l’extraction
Les machines à espresso manuelles sont devenues de plus en plus perfectionnées, tout comme la possibilité d’ajuster différentes variables d’infusion. Le réglage de la température n’est qu’un exemple parmi d’autres.
« La plage de température de la Flair 58 Plus commence à environ 85ºC (185ºF) « , explique Jeff. « Elle augmente par paliers de cinq degrés jusqu’à 90 ºC (194 ºF) et 95 ºC (203 ºF), ce qui correspond approximativement aux températures de brassage optimales pour les profils de torréfaction foncée, moyenne et claire, respectivement. »
Bien qu’il y ait de nombreuses variables à prendre en compte lors du brassage de différents profils de torréfaction (notamment la taille de la mouture et la durée totale d’extraction), la température est sans doute l’une des plus importantes. En effet, les torréfactions plus foncées sont généralement plus solubles que les torréfactions plus légères, de sorte que des températures plus basses réduiront les risques d’extraction d’arômes plus amers et plus torréfiés.
« Le contrôleur de préchauffage amovible comprend un élément chauffant en film de 0,1 mm d’épaisseur - similaire à l’élément d’une cuisinière électrique - qui s’enroule autour de la tête du groupe sous une enveloppe isolante en silicone », explique Charles. « Vous utilisez ensuite un contrôleur PCB (circuit imprimé) à un seul bouton pour choisir entre les trois réglages de température ».
Utiliser les caractéristiques de la machine à votre avantage
Outre la modification de la température, du dosage, du rendement, du temps d’extraction et de la taille de la mouture, il existe d’autres moyens pour les baristas et les brasseurs maison de contrôler et d’améliorer la qualité de leur espresso.
« L’une des meilleures façons de juger de la qualité de votre café est de le regarder s’extraire du fond du portafiltre », explique Jeff. La façon la plus simple de le faire est d’utiliser un portafiltre nu, de sorte que le fond du panier soit complètement exposé.
Pour faciliter ce processus, de nombreuses machines à espresso manuelles sont équipées de miroirs articulés permettant à l’utilisateur de repérer tout signe de canalisation (lorsque l’eau s’écoule de manière irrégulière à travers la cartouche).
« Les miroirs permettent de rationaliser le flux de travail et d’améliorer l’ensemble du processus d’infusion, dans le but d’extraire le meilleur espresso possible », ajoute Jeff. « C’est un peu comme si vous regardiez vos biscuits brunir dans le four.
En outre, par rapport aux machines automatiques, les utilisateurs peuvent plus facilement contrôler les niveaux de pression avec les machines à espresso manuelles. Ainsi, en cas de canalisation, il est possible de relâcher le levier pour réduire la pression, ce qui permet d’obtenir un bon café.
Astuces et conseils pour obtenir les meilleurs résultats
Les machines à espresso manuelles fonctionnent légèrement différemment de leurs homologues automatiques, les utilisateurs doivent donc toujours garder cela à l’esprit.
Veillez à laisser à votre machine le temps de se préchauffer et de se stabiliser avant de tirer votre café. La Flair 58 Plus, par exemple, a besoin d’environ dix minutes pour atteindre une température stable.
Comme pour toute méthode de brassage, il est indispensable d’investir dans un moulin à billes de haute qualité.
« L’utilisation d’un bon moulin à billes, d’une qualité constante, vous aidera grandement à régler votre espresso et vous permettra d’expérimenter différentes variables », explique Jeff.
Une fois le café moulu, il est essentiel de préparer correctement la rondelle. Charles est un adepte de la technique de distribution Weiss (WDT), qui permet de bien répartir la mouture avant le tassage.
Il recommande également d’utiliser une bouilloire électrique à température réglable comme source d’eau, puis de l’adapter au profil de torréfaction choisi.
Expérimenter les ratios
Pour les brasseurs plus expérimentés, tester différents profils de pression et ratios peut permettre d’obtenir d’excellents résultats avec les machines à espresso manuelles.
« Je commencerais par un rapport de 1:3 », explique Charles. « Si vous disposez d’une dose de 18 g, visez un rendement d’environ 54 g. Je tends à utiliser des rapports plus courts lorsque j’ajoute de l’eau à mon café. J’ai tendance à utiliser des rapports plus courts lorsque j’ajoute du lait, car les arômes du café peuvent alors mieux s’exprimer.
« Ensuite, vous pouvez essayer des tirages de type ‘ristretto’ avec un rapport de 1:2 ou même 1:1 - surtout si vous aimez les espressos épais et très concentrés », ajoute-t-il. « Les rapports de 1:4 à 1:6 vous permettent d’ouvrir un peu plus le café - en particulier les torréfactions plus légères - ce qui peut augmenter l’extraction de notes de dégustation plus aromatiques et florales.
En fin de compte, l’expérimentation est la clé, comme le dit Jeff : « C’est une courbe d’apprentissage, et chaque café est différent, c’est donc l’occasion de modifier différentes variables au fur et à mesure ».
La qualité des machines à espresso manuelles ne cessant de s’améliorer, il est devenu beaucoup plus facile d’extraire un excellent espresso. Cependant, comme pour tout type de machine ou de méthode d’infusion, la clé est de savoir comment contrôler autant de variables que possible.
« Pour obtenir les meilleurs résultats, il faut être prêt à pratiquer et à expérimenter », conclut Jeff.
