Explorer l’évolution des machines à espresso manuelles

En général, lorsque nous parlons d’équipement pour l’espresso, nous imaginons une machine avec des têtes de groupe, une baguette à vapeur et une chaudière intégrée, qu’elle soit semi-automatique ou entièrement automatique.

Cependant, ces dernières années, nous avons assisté à la résurgence d’alternatives plus « simples » : des machines à espresso manuelles qui utilisent la pression générée par l’utilisateur en appuyant sur la chambre d’infusion pour extraire le café.

Mais l’essor de ces marques soulève quelques questions : comment fonctionnent-elles ? En quoi l’extraction est-elle différente ? Et comment tirer le meilleur parti de votre machine à espresso manuelle ?

Pour en savoir plus, j’ai parlé aux membres des équipes d’Aram Soulcraft et de Flair Espresso. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils m’ont dit.

Vous pourriez aussi aimer notre article sur l’espresso pressé à froid.

L’espresso tel que nous le connaissons

Avant d’aborder le sujet de l’extraction manuelle, il convient de rappeler comment nous définissons l’espresso. Il est apparu au début du 20ème siècle en Italie, et est resté populaire au cours des 120 années qui ont suivi en Europe et ailleurs.

La définition classique, attribuée par la défunte Specialty Coffee Association of America, est la suivante :

« L’espresso est une boisson de 25-35 ml (x2 pour le double) préparée à partir de 7-9g de café. [of coffee] (14-18g pour un double) à travers laquelle de l’eau propre de 90,5ºC à 96,1ºC a été forcée à une pression de 9-10 atmosphères, et où la mouture du café est telle que le temps d’infusion est de 20-30 secondes.

« Pendant l’infusion, l’écoulement de l’espresso aura l’apparence de la viscosité du miel chaud et la boisson résultante présentera une épaisse crème dorée foncée. L’espresso doit être préparé spécifiquement pour et immédiatement servi à son consommateur prévu. »

Cette définition traditionnelle est encore un point de référence pour de nombreux baristas. Cependant, le secteur du café ayant évolué au fil des ans, ces règles ne sont plus absolues parmi les professionnels du café.

Des enquêtes menées auprès de groupes de baristas ont montré que beaucoup d’entre eux ont adopté de nouveaux paramètres (ou sont flexibles par rapport aux anciens) lors de la préparation de l’espresso.

Certains n’utilisent plus de références simples et doubles, par exemple. Au lieu de cela, leur dose habituelle de café moulu se situe entre 18g et 20g. D’autres utilisent des outils tels que le profilage de la pression et la pré-infusion lors de la préparation des doses.

Andrew Pernicano est responsable de l’éducation et de la communauté chez Flair Espresso. Il reconnaît que les choses ont changé.

« Je n’aime plus parler de simples, de doubles et d’onces, car la plupart des gens utilisent simplement des ratios », explique-t-il. « En fin de compte, si vous ne pouvez pas infuser à des pressions acceptées, ce n’est pas de l’espresso ».

Même avec ces changements, cependant, les caractéristiques de l’espresso n’ont pas évolué.

Lorsqu’il est bien fait, l’espresso doit être une boisson corsée et concentrée, avec de la crème. Indépendamment du profil de torréfaction, la sensation en bouche doit être veloutée, et la saveur doit être forte et intense.

En définitive, l’espresso parfait résulte de la combinaison d’un café de qualité et d’une excellente extraction. Cette dernière résulte d’un bon équilibre entre une méthode de qualité et l’utilisation d’un équipement adéquat.

Les machines à espresso ont été conçues pour atteindre cet objectif, mais de nouveaux outils ont changé ce scénario. Alors, où se situent les machines manuelles ?

machine a espresso manuelle

Le marché de l’espresso manuel

Différents gadgets pour espresso à commande manuelle ont commencé à émerger au milieu des années 2010. Au départ, leur prix se situait entre 50 et 200 dollars américains, ce qui constituait un point d’entrée plus abordable que de nombreux modèles de machines à expresso pour barista à domicile.

☕ Savourez cet article :   Explorer l'histoire du gâteau au café

En outre, ils ne dépendaient pas de l’énergie électrique et ne nécessitaient pas d’eau courante.

Priscila Pinho, responsable des ventes internationales pour Aram Soulcraft, explique que la principale motivation pour le développement de leur cafetière était « d’offrir la praticité d’emporter la machine où vous voulez ».

Cependant, les préférences des clients peuvent être surprenantes.

« Nous avons fait un tas d’études de marché sur ce sujet, et je pense que plus de 90 % de nos clients utilisent leurs machines à la maison, donc elles sont définitivement destinées aux brasseurs amateurs « , dit-elle.

Jeffrey Walcott est le responsable du marketing de Flair. Il me dit que dans son esprit, les machines manuelles sont souvent un point d’entrée accessible pour les personnes intéressées par la préparation de l’espresso à la maison.

Tous deux notent cependant que les machines manuelles ne sont pas faites pour les débutants complets.

« [Our machines] sont accessibles à tous, mais ceux qui apprécieront vraiment cette expérience sont ceux qui veulent aller au fond des choses », explique Priscila.

En effet, l’expérimentation de l’espresso et l’apprentissage de son réglage exigent curiosité, patience et persévérance à parts égales.

Jeffrey est d’accord : « Si quelqu’un dit que l’espresso n’est pas « pour lui », alors il n’est pas notre client. »

machine a espresso manuelle

Bien que les machines à expresso manuelles aient un aspect différent de leurs homologues semi-auto et entièrement automatiques, elles reposent sur les mêmes principes : haute pression, eau chaude, bon rapport d’infusion et mouture fine.

Avec les machines à espresso manuelles, il existe différents types de mécanismes qui peuvent être utilisés pour extraire le café. Alors que certaines exigent que l’utilisateur pousse un piston pour faire passer l’eau dans le café, d’autres utilisent un levier – ce qui n’est pas nouveau dans l’industrie du café.

Priscila explique que les gens utilisent un levier pour tirer des espressos depuis la fin du 19ème siècle. Avec les équipements à levier direct, les baristas tiraient traditionnellement un levier vers le bas pour faire passer l’eau dans le café.

Les machines modernes présentent parfois des variations de ce design classique. Par exemple, certaines machines à levier utilisent un piston à ressort, qui permet de relâcher lentement la pression lorsque le levier est relâché. Cela permet également à l’utilisateur d’appliquer une force sur le retour vers le haut du levier pour mieux contrôler l’extraction.

L’utilisation du piston à ressort peut affecter la durée de la pré-infusion, la quantité d’eau qui traverse le café et le temps total d’extraction.

Enfin, dans certains cas (comme avec les machines d’Aram), l’extraction est alimentée par la rotation d’une manivelle à la main pour forcer l’eau à travers le palet de café.

Priscila me dit qu’elle pense que l’extraction manuelle permet de mieux comprendre la relation entre la pression et le profil final de la tasse.

« Vous pouvez comprendre dans votre propre main comment fonctionne la pression », dit-elle. « Vous réalisez que c’est vous qui faites l’espresso, pas la machine ».

Elle ajoute qu’il s’agit de se faire une idée de la pression et de la façon dont elle affecte le résultat.

☕ Savourez cet article :   Revue du café Black Rifle (déc. 2021) - Spécifications, caractéristiques, avantages et inconvénients

« Lorsque vous utilisez votre main pour tirer le café, la pression peut varier d’une manière qui accentue des éléments incroyables de l’espresso », dit-elle.

shots d'espresso

Tirer le meilleur parti de votre machine à espresso manuelle

Pour commencer, gardez à l’esprit que la façon dont vous manipulez le mécanisme de pression modifiera la préinfusion. Un utilisateur expérimenté sera capable de combiner ce facteur avec d’autres variables pour réduire la canalisation et améliorer la saveur.

De même, grâce au contrôle direct de la pression, vous pouvez également utiliser ce que l’on appelle le « profilage de la pression » lors de l’extraction : la pratique consistant à varier la pression tout au long du tir.

Andrew explique que cela permet à l’opérateur de mieux gérer l’extraction de la grenaille elle-même.

« Vous obtenez un retour immédiat sur votre espresso et sur la façon dont tout se déroule », explique-t-il. « Vous pouvez créer un espresso comme vous le souhaitez ».

Cependant, dans le même temps, gardez à l’esprit que l’utilisation de vos mains nues pour tirer un coup peut être un défi, en particulier en ce qui concerne la cohérence. En termes simples, il est plus difficile pour nous de répéter les mouvements physiques exacts chaque fois que nous faisons du café, par rapport à une machine automatique qui fonctionne en appuyant sur un bouton.

Dans l’ensemble, la préparation manuelle d’un espresso exige que l’utilisateur soit plus attentif et il faut plus de temps pour apprendre à préparer un café. Il faut également plus de temps pour chauffer le système, car vous devez verser manuellement de l’eau chaude.

« C’est un style d’espresso Slow Food », explique Priscila. « Chaque café sera unique. Il est difficile pour vous d’avoir réellement une constance en utilisant une manivelle ou un levier, mais cela vous permet de vous surprendre davantage avec les résultats. »

Comme avec toute machine ou toute méthode de préparation du café, il est également important d’investir dans un bon moulin pour tirer chaque shot.

« Vous ne pouvez pas vous passer d’un bon moulin », ajoute Priscila. « Pensez que vous utilisez essentiellement un portafiltre nu, et la précision que vous donne le moulin est nécessaire en conséquence. »

Gardez également à l’esprit l’entretien, mais notez que cela est en fait raisonnablement simple. Les cafetières manuelles ne comportent généralement qu’une poignée de pièces simples et légères, sont généralement faciles à démonter et à nettoyer, et ne nécessitent pas de rétrobalayage.

« Nous recommandons de ne pas utiliser de savon ou tout autre produit de nettoyage », dit Jeff. « Il suffit de le rincer à l’eau ».

machine a espresso manuelle

Que ce soit pour le meilleur ou pour le pire, les machines à expresso manuelles offrent clairement une expérience différente au nombre croissant d’amateurs de café à domicile.

Si elles apportent leur taille compacte et la possibilité pour les baristas à domicile d’approfondir leurs compétences par la pratique, elles offrent également un défi unique. Il est plus difficile d’obtenir une constance qu’avec une machine automatique, et appliquer la bonne quantité de pression est certainement plus facile à dire qu’à faire.

Cependant, dans l’ensemble, l’infusion manuelle gagne en popularité dans le secteur du café, et les machines à espresso manuelles ne semblent pas faire exception. Reste à savoir si cela va changer dans les semaines et les mois à venir.

Vous avez aimé cet article ? Alors allez voir notre article explorant l’histoire des méthodes de brassage manuelles.

marion-dutille
Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

View stories