Lorsque l’on recherche le terme « gâteau au café », Google affiche environ 2,4 milliards de résultats. Mais les premiers résultats de recherche peuvent varier en fonction de votre localisation.
Dans le monde entier, il existe plusieurs types de gâteau au café. Certains pays s’accordent à dire que la définition englobe de nombreux styles de gâteaux qui peuvent être consommés en même temps que le café, comme le gâteau aux miettes de streusel. Cependant, d’autres régions estiment que le gâteau au café doit contenir une certaine forme de café – qu’il soit infusé, instantané ou concentré.
Pour en savoir plus sur les origines et les variantes du gâteau au café, j’ai parlé avec Frank McGinty, directeur du marketing de Kaldi’s Coffee Roasting Co. dans le Missouri, aux États-Unis.
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L’histoire du gâteau au café
De nombreux blogs culinaires décrivent le gâteau au café comme une éponge infusée à la cannelle avec une garniture streusel friable faite de beurre, de sucre et de farine. Cependant, d’autres parlent du coffee cake comme d’une éponge parfumée au café, souvent accompagnée d’une crème et d’un glaçage parfumés au café.
Pour comprendre comment ces différentes définitions sont apparues, nous devons d’abord explorer les origines du gâteau au café.
Selon Food Timeline, l’histoire du gâteau au café n’est pas aussi simple qu’on pourrait le croire. On pense que la version moderne de ce gâteau a évolué à partir des gâteaux au miel qui étaient couramment préparés dans le nord et le centre de l’Europe au 17ème siècle.
À l’époque, ces régions étaient bien connues pour leurs pains sucrés, il est donc probable que les premières formes de gâteau au café avaient une texture similaire à celle du pain. Ils contenaient de la levure, de la farine, des œufs, du sucre, des noix, des épices et des fruits secs. On pense également que les garnitures de mie streusel étaient courantes à l’époque, mais les recettes ont rapidement commencé à changer.
On pense que l’Allemagne a été le premier pays à associer café et gâteau. Au milieu des années 1600, les cafés se sont répandus dans de nombreuses villes allemandes, dont Hambourg, Dresde, Nuremberg et Berlin.
Au 19e siècle, les cafés européens servaient couramment des pains sucrés, des petits gâteaux et des biscuits avec leurs cafés – souvent pour équilibrer l’amertume du café. Outre l’Allemagne, un grand nombre de ces cafés s’ouvraient dans les pays nordiques, ainsi que dans des villes comme Vienne, Prague et Budapest – ce qui rendait le gâteau au café beaucoup plus répandu.
Variations culturelles et régionales
Lorsque la culture des cafés s’est répandue en Europe dans les années 1800, de nombreux pays ont commencé à développer leur propre version du gâteau au café.
En Allemagne, il y avait un certain nombre de gâteaux couramment associés au café, qui étaient désignés sous le nom de kaffeekuchen (« gâteau au café » en anglais) ou kleine kaffeekuchen (« petits gâteaux au café »). Les petits gâteaux streuselkuchen (« gâteau au streusel ») et gugelhopf (semblable à un gâteau Bundt) étaient également disponibles dans les cafés allemands.
De même, la pratique consistant à déguster un café et un gâteau est répandue dans les pays nordiques depuis un certain temps. En Suède, on l’appelle fika, kaffee au Danemark et en Norvège, khavi en Finlande, et kaffi en Islande. Selon le contexte, toutes ces expressions se traduisent par « café » ou « avoir du gâteau avec du café », et restent courantes aujourd’hui.
Traditionnellement, les petits pains à la cannelle ou à la cardamome sont consommés avec le café en Scandinavie. Ces pains sucrés sont fabriqués avec de la levure et souvent glacés avec du sirop de sucre. Les brioches à la cannelle et à la cardamome glacées au sucre brun sont également courantes au Danemark, ainsi qu’aux États-Unis. brunsviger – un gâteau de style brioche fait avec de la levure et recouvert de caramel de sucre brun.
Les pâtisseries danoises sont également populaires avec le café. Développée à l’origine à partir de recettes de pâtisseries viennoises, les pays nordiques appellent toujours la pâtisserie danoise communément connue « pain viennois » ou « pâtisserie viennoise » dans leur langue maternelle.
Les pâtisseries et les gâteaux viennois ont également inspiré les pâtissiers français du XVIIe siècle, qui ont mis au point des pâtes à croissants et à brioches, qui sont rapidement devenues populaires dans toute l’Europe – notamment pour accompagner le café au petit-déjeuner. Les Français prennent également leur café avec savarin gâteau à l’anneau – un gâteau à la levure de type brioche trempé dans un sirop de sucre, souvent accompagné de rhum ou de liqueur.
Les Pays-Bas, quant à eux, sont célèbres pour leurs gâteaux à la crème. boterkoek (« gâteau au beurre »), appeltaart (« tarte aux pommes »), et ontbijtkoek (« gâteau de petit-déjeuner épicé », également connu sous le nom de « gâteau au poivre »). Zeeuwse bolus sont semblables à des brioches à la cannelle, tandis que le stroopwafel – une gaufre croustillante et fourrée de caramel, dont l’origine remonte au début du 19e siècle – était souvent placée au-dessus des tasses à café pour les ramollir avant de les consommer.
Cependant, alors que le gâteau au café commençait à s’imposer dans les cafés européens, il a également émergé en Amérique du Nord, qui a développé sa propre approche unique.
Le 20ème siècle et au-delà : Le gâteau au café aux Etats-Unis et au Royaume-Uni
Au milieu des années 1800, de nombreux ressortissants allemands et néerlandais ont émigré aux États-Unis. Les salons de thé gagnent en popularité vers la fin du siècle, ce qui en fait un lieu naturel pour que les colons européens y introduisent des gâteaux et des pâtisseries de leur pays d’origine.
Avec le temps, cependant, les Américains ont commencé à adapter ces recettes européennes et à y inclure du café. La première mention du gâteau au café dans les livres de cuisine américains incluait généralement les recettes dans les sections pain ou gâteau, selon la pâte utilisée.
À l’époque de la Première Guerre mondiale, les livres de cuisine américains ont commencé à présenter le gâteau au café allemand, et dans les années 1920, il était étiqueté sous ses propres rubriques dans les livres de recettes. À la fin des années 1960, des livres de cuisine uniquement consacrés à ce type de gâteau ont été publiés, ce qui indique son attrait massif aux États-Unis.
La recette originale du coffee cake américain a peu changé jusqu’à aujourd’hui : dans sa forme classique, il s’agit d’un gâteau éponge épicé à la cannelle avec une garniture de crumble. Ces gâteaux peuvent être achetés dans la plupart des supermarchés et des boulangeries aux États-Unis. Starbucks vend même sa propre version du gâteau au café « traditionnel » dans tout le pays.
Le Royaume-Uni a également sa propre version du gâteau au café, souvent appelée « gâteau au café et aux noix ». On ne sait pas exactement quand la version britannique est apparue, mais on pense qu’elle a commencé à apparaître dans les livres de cuisine dans les années 1920.
Au Royaume-Uni, le Coffee cake est généralement un gâteau éponge à deux couches, infusé au café, fourré et garni de crème au beurre au café et décoré de noix. Il est devenu courant dans les supermarchés et sur les menus de thé de l’après-midi dans tout le pays. Des types similaires de ce gâteau sont également largement disponibles en Australie.
Faut-il ajouter du café de spécialité au gâteau au café ?
Pour l’essentiel, la majorité des gâteaux au café produits en série contiennent du café de mauvaise qualité. Alors pourquoi ne pas y ajouter du café de spécialité ?
Frank me dit que Kaldi’s Coffee Roasting Co. inclut du café de spécialité dans sa recette.
« Le goût est équilibré, avec un mélange de douceur et de profondeur ajoutée, aux côtés de notes plus beurrées », explique-t-il.
Il ajoute que le développement du gâteau au café pour Kaldi a été un long processus.
« Nous avons fait des allers-retours pour savoir si le gâteau devait contenir du café ou s’il s’agissait d’une douceur à déguster en buvant du café », explique-t-il. « Nous avons testé plusieurs façons d’inclure le café : en utilisant du marc, du café infusé, du concentré d’infusion à froid et de l’espresso.
« Nous avons fini par ajouter du café goutte à goutte fortement infusé une fois qu’il avait refroidi ».
Mais comment a-t-on choisi le café ?
« Nous avons essayé un certain nombre de torréfactions, de mélanges et de grains différents », me dit Frank. « Nous avons opté pour notre mélange 700, qui est torréfié pour l’espresso, mais qui convient aussi bien comme café goutte à goutte.
« Le café apporte le même équilibre que la recette globale du gâteau : douceur, noisette et une légère touche d’acidité. »
Frank m’a fourni la recette de la spécialité de Kaldi, le gâteau au café, ci-dessous (il est recommandé de bien vérifier les conversions de mesures avant de commencer).
Ingrédients
Garniture de chapelure streusel
- 3/4 de tasses de noix de pécan ou de noix de Grenoble (environ 110g)
- 3/4 de tasses de sucre (150g)
- 1 cuillère à café de cannelle
Gâteau
- 3 1/3 tasses de farine tout usage (environ 450g)
- 1 1/2 c. à thé de sel
- 2 cuillères à café de levure chimique
- 1 c. à café de bicarbonate de soude
- 3/4 de tasse de babeurre (environ 180ml)
- 3/4 de tasses de café froid concentré (environ 180ml)
- 2 cuillères à café d’extrait de vanille
- 1 1/2 bâtonnet de beurre doux non salé (environ 150g)
- 1 3/4 tasse de sucre (350g)
- 3 gros œufs
Glaçage
- 1/4 de tasse de café froid concentré (environ 85ml)
- 2 1/2 tasses de sucre en poudre tamisé (environ 280g)
Méthode
- Faites infuser le café pour le gâteau et le glaçage et laissez-le refroidir. Mettre de côté.
- Hacher finement les noix de pécan ou les noix de Grenoble, puis les mélanger avec la cannelle et le sucre pour faire la garniture streusel.
- Combinez tous les ingrédients secs pour le gâteau et mélangez-les ensemble.
- Mélanger le café pour le gâteau avec le babeurre et l’extrait de vanille et fouetter ensemble.
- Préchauffer le four à 350°F (176°C) et beurrer légèrement le moule. Kaldi’s utilise un moule de 9 pouces x 13 pouces.
- Battre ensemble le sucre et le beurre jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux.
- Incorporer lentement un œuf à la fois.
- Ajouter les ingrédients secs et humides dans l’ordre suivant, en remuant après chaque étape : 1/3 de mélange sec, 1/2 de mélange humide, 1/3 de mélange sec, le reste du mélange humide, le reste du mélange sec.
- Versez la moitié de la pâte dans le moule et ajoutez la moitié de la garniture streusel en une couche uniforme. Recouvrez avec le reste de la pâte et le reste du streusel.
- Faites cuire pendant environ 35 minutes, mais le temps de cuisson peut varier en fonction du moule utilisé.
- Laissez le gâteau refroidir complètement.
- Mélanger les ingrédients du glaçage et en arroser le gâteau.
« Les retours des clients sur notre gâteau au café sont excellents », explique Frank. « C’est une recette facile à suivre pour ceux qui veulent l’essayer à la maison ».
Quelle que soit votre préférence pour le gâteau au café – qu’il soit fait avec du café ou simplement accompagné de celui-ci – on ne peut nier sa popularité dans le monde entier.
Si vous envisagez de faire le vôtre, essayez d’y ajouter ou de l’associer à des origines et des méthodes de transformation différentes. Vous trouverez peut-être une recette ou un accord qui permettra de faire ressortir les saveurs uniques du café.
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