Il est indéniable que les mélanges de cafés de spécialité sont de plus en plus populaires. En plus d’offrir une gamme de cafés d’origine unique, le développement de mélanges permet aux torréfacteurs de créer des produits nouveaux mais cohérents qui répondent à un éventail de préférences gustatives.
Les torréfacteurs ont de nombreuses possibilités de tirer parti de l’opportunité que représentent les mélanges. L’une d’entre elles consiste à utiliser les mélanges de cafés de spécialité pour renforcer l’identité de leur marque.
Mais comment les torréfacteurs peuvent-ils y parvenir ? Pour le savoir, je me suis entretenu avec Martin Mayorga, fondateur et PDG de Mayorga Coffee, et Eduardo Choza, directeur du café chez Mayorga Coffee. Lisez la suite pour en savoir plus.
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Pourquoi les mélanges de cafés spéciaux sont-ils de plus en plus populaires ?
Les mélanges sont réputés pour leur régularité et leurs profils de saveurs bien équilibrés. C’est pourquoi ils sont depuis longtemps un produit de base dans de nombreux cafés du monde entier. Cependant, il est également juste de dire que traditionnellement, les mélanges ont parfois injustement reçu une mauvaise réputation dans le secteur des cafés de spécialité.
Depuis de nombreuses années, les professionnels et les consommateurs de cafés de spécialité préfèrent largement les cafés d’origine unique. Cela s’explique principalement par la demande croissante d’un café plus traçable et plus transparent. En outre, les grains d’origine unique ont tendance à mieux exprimer le terroir unique d’un café. En fin de compte, cela signifie qu’ils ont des profils d’arômes plus distinctifs.
« On a souvent dit que les mélanges étaient un moyen de masquer un café de mauvaise qualité », me dit Martin. « Toutefois, compte tenu de la popularité croissante des mélanges de cafés de spécialité, il est clair que ce n’est pas le cas.
Cela est particulièrement évident lorsque l’on examine les récents concours de café de haut niveau, tels que le championnat mondial des baristas (WBC) et la Coupe des brasseurs du monde (WBrC). Lors du WBC et de la WBrC de 2021, plusieurs concurrents ont utilisé des mélanges, notamment :
- Le champion de la World Brewers Cup, Matt Winton, qui a utilisé l’eugenioides – une espèce « oubliée » – et le Catucai.
- Andrea Allen, vice-championne de la WBC, qui a utilisé eugenioides et Gesha.
- Hugh Kelly, troisième au WBC, qui a utilisé eugenioides et liberica.
Lors du WBC 2022, le concurrent japonais Takayuki Ishitani – qui s’est classé quatrième – a également utilisé un mélange de robusta et de Gesha fermenté en anaérobie. Lors du WBC et du WBrC 2023, nous verrons probablement davantage de personnes utiliser des mélanges dans le cadre de leurs routines.
Pourquoi les torréfacteurs doivent-ils vendre des mélanges ?
Les torréfacteurs ont de nombreuses raisons de créer et de vendre des mélanges.
Tout d’abord, les mélanges sont l’un des moyens les plus efficaces pour les torréfacteurs d’assurer la cohérence de leurs produits. Certains consommateurs recherchent des profils aromatiques plus reproductibles et plus fiables, et les mélanges sont un excellent moyen d’y parvenir.
« Mayorga Coffee torréfie des mélanges depuis plus de 24 ans parce qu’ils nous permettent de créer des profils de saveurs uniques pour notre marque », explique Martin.
Eduardo abonde dans le même sens : « Dans de nombreux cas, l’accent était mis sur les cafés d’origine unique, mais les mélanges sont un moyen de renforcer l’identité de la marque et de mettre en évidence ce qu’il y a d’unique chez un torréfacteur particulier.
Lors de l’élaboration d’un mélange, les torréfacteurs doivent mettre en valeur les meilleures caractéristiques de chaque composant du café afin de créer un produit équilibré et bien équilibré. Pour ce faire, ils doivent faire preuve de compétences et de connaissances spécialisées.
« Un mélange bien conçu témoigne d’une maîtrise de l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement du café, ainsi que de l’art de la torréfaction », explique M. Martin. « Un mélange est l’occasion pour un torréfacteur de montrer ses talents, notamment en sélectionnant le café vert, en comprenant les saveurs nuancées de chaque composant et en torréfiant de manière à mettre en valeur les meilleurs attributs de chaque origine en tandem avec les autres cafés.
En outre, les mélanges de cafés sont souvent plus rentables et plus fiables que les cafés d’origine unique. En vendant davantage de mélanges, les torréfacteurs ne sont pas trop dépendants d’un café ou d’une origine en particulier. Cela leur permet de tenir compte des variations saisonnières du profil aromatique d’un café.
De même, si un torréfacteur éprouve des difficultés à se procurer un café particulier pour un mélange, il peut facilement remplacer un composant du mélange par un autre café au profil sensoriel similaire.
Quels sont les types de mélanges disponibles ?
D’une manière générale, les torréfacteurs proposent deux grands types de mélanges : les mélanges maison ou signature et les mélanges saisonniers.
« Les mélanges maison ou signature, comme les mélanges Muy Macho ou Inca de Mayorga, sont généralement disponibles tout au long de l’année », me dit Eduardo.
Ces mélanges sont souvent plus constants et plus fiables, car ils devraient offrir un profil de goût très spécifique tout au long de l’année.
Cependant, ils doivent également être polyvalents. Les mélanges maison ou signature doivent pouvoir se marier avec du lait ou du sucre, tout en étant excellents lorsqu’ils sont consommés seuls. En outre, ils doivent pouvoir être consommés en espresso ou en café filtre, selon le profil de torréfaction.
Par ailleurs, les mélanges saisonniers sont généralement disponibles à certaines périodes de l’année.
« Les mélanges saisonniers comprennent parfois des cafés dont l’approvisionnement est plus difficile, ou des cafés provenant de lots plus petits », m’explique Eduardo. « Nous avons actuellement un mélange d’hiver, dont le profil sensoriel est plus adapté aux saveurs associées aux mois d’hiver.
« De plus, le mélange d’hiver de Mayorga Coffee n’est disponible que quatre ou cinq mois par an », ajoute-t-il.
Le café étant une culture saisonnière, chaque récolte peut avoir un goût différent en fonction d’un certain nombre de facteurs. Ceux-ci comprennent des changements dans la qualité du sol, des précipitations plus ou moins importantes, des niveaux d’ensoleillement différents et l’altitude.
C’est pourquoi les mélanges saisonniers sont souvent commercialisés comme des cafés en édition limitée. Cela permet de susciter l’intérêt des consommateurs qui recherchent des cafés plus exclusifs.
L’importance de l’utilisation des mélanges pour renforcer l’identité de la marque
Les mélanges sont un élément essentiel de l’offre des torréfacteurs. Toutefois, les torréfacteurs doivent veiller à ce qu’un nouveau mélange soit en accord avec leur marque et leur marketing.
« Acheter et torréfier du café provenant d’une ferme ou d’un agriculteur spécifique n’est pas un point de différenciation – il s’agit souvent d’une simple procédure, voire d’un produit dérivé », explique M. Martin. « Un mélange de haute qualité peut être un moyen de créer des profils et des saveurs qui montrent aux consommateurs que vous êtes vraiment un maître de votre art.
Eduardo explique que si les torréfacteurs veulent aligner un mélange sur l’identité de leur marque, ils doivent le développer en pensant à un client cible.
« Il ne sert à rien d’inclure des micro-lots de café en édition limitée dans un mélange si vos clients ne les achètent pas ou si les micro-lots n’intéressent pas votre public cible », explique-t-il.
Eduardo me dit également qu’il est essentiel que les mélanges soient cohérents avec les valeurs et les pratiques éthiques du torréfacteur. Par exemple, Mayorga Coffee se concentre sur le soutien et l’autonomisation des petits producteurs d’Amérique latine.
« Un torréfacteur doit savoir quel goût aura ce mélange, comment le client percevra le produit et comment les composants du mélange racontent l’histoire des cafés », explique-t-il. « Pour Mayorga, c’est l’histoire de notre culture.
Comment les torréfacteurs peuvent-ils aligner les mélanges sur la marque ?
L’image de marque et le marketing sont des éléments essentiels à la réussite d’une entreprise de café, et les mélanges jouent un rôle déterminant à cet égard.
« En fin de compte, la seule façon de s’assurer que vos mélanges correspondent à votre image de marque est de connaître l’objectif de votre marque », explique M. Martin.
Tout d’abord, les torréfacteurs doivent savoir exactement quelle est l’identité de leur marque, ainsi que les messages ou valeurs plus larges qu’ils doivent transmettre à leurs clients. Par exemple, les torréfacteurs doivent se poser un certain nombre de questions importantes, notamment :
- Quels sont votre objectif et votre mission ?
- Quel est votre marché cible ?
- Votre marque est-elle authentique et reconnaissable ?
Selon Eduardo, les torréfacteurs doivent également réfléchir à l’emballage de leurs mélanges.
« L’emballage est souvent négligé », me dit-il. « Beaucoup de petits torréfacteurs préfèrent un emballage très simple, mais il peut parfois s’avérer inefficace pour raconter l’histoire de la marque et véhiculer des messages.
Dans le même ordre d’idées, il est important de réfléchir à l’utilisation de l’imagerie, à la palette de couleurs, à la typographie et à la forme de l’emballage du café.
« Mayorga Coffee utilise des couleurs orange et jaune très vives, qui font ressortir les sacs », explique Eduardo. « C’est un excellent moyen d’ajouter de la saveur à la marque et d’inclure notre identité et notre culture.
Donner un nom à vos mélanges
Les torréfacteurs doivent également veiller à ce que les noms de leurs mélanges soient en accord avec leur marketing, tout en augmentant la reconnaissance de la marque. Les noms des mélanges doivent raconter l’histoire du torréfacteur et être un moyen efficace de partager l’éthique, la vision et la mission de la marque.
Les mélanges de Mayorga, par exemple, sont tous nommés d’après des éléments de la culture et de l’héritage latino-américains, y compris des pays d’Amérique latine et d’anciennes civilisations latino-américaines.
Martin et Eduardo expliquent que cela souligne la fierté de Mayorga d’être originaire d’Amérique latine, ainsi que l’autonomisation des producteurs de café latino-américains.
En outre, les noms de mélanges sont un moyen efficace d’informer les consommateurs sur le café, ainsi que de reconnaître et de célébrer les personnes qui cultivent le café.
De même, si un torréfacteur souhaite mettre en avant un producteur, une exploitation ou une région en particulier, il peut être particulièrement utile d’inclure une image de l’agriculteur ou une carte de la région.
Quelle que soit la manière dont un torréfacteur choisit de nommer son mélange, celui-ci doit être cohérent avec l’identité globale de sa marque et son marketing.
Les mélanges sont un élément clé du fonctionnement des torréfacteurs et continueront certainement à l’être. Cependant, bien qu’ils soient très répandus dans les cafés de spécialité, il est important que les torréfacteurs les utilisent comme vecteur de leur stratégie de marque et de marketing.
Ce faisant, les torréfacteurs peuvent communiquer plus efficacement leurs valeurs et leurs pratiques commerciales avec les consommateurs, ce qui renforce la fidélité à la marque et la confiance.
