Lorsqu’on parle de saveurs dans le café, l’acidité, la douceur et l’amertume sont des caractéristiques communément évoquées. Cependant, ces dernières années, les professionnels du café ont commencé à parler de plus en plus d’umami.
Umami est un mot japonais qui est souvent utilisé pour décrire les saveurs savoureuses des aliments. Il est généralement associé aux viandes et aux bouillons, aux poissons, aux crustacés, aux fromages, au soja et à certains champignons. Il est considéré par beaucoup comme un « cinquième goût », aux côtés du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer, mais il peut être plus complexe que cela.
Cependant, en ce qui concerne le café, à quelles notes umami peut-on s’attendre ? Comment les rechercher ? Et doivent-elles être considérées comme souhaitables ? J’ai discuté avec deux professionnels du café pour en savoir plus. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils m’ont dit.
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Qu’est-ce que l’umami ?
On pense généralement que le Dr Kikunae Ikeda a été la première personne à décrire le concept d’umami en 1908. On dit que le Dr Ikeda mangeait un bol de tofu chaud lorsqu’il a remarqué un goût distinct dans la sauce. kombu dashi (bouillon de varech) qui n’était ni salé, ni acide, ni amer, ni sucré, mais d’une toute autre saveur.
Après avoir effectué des recherches en Allemagne, il a découvert que la saveur umami était due au glutamate libre, qui est un sel dérivé de l’acide glutamique (un acide aminé). Nos récepteurs gustatifs réagissent au glutamate de la même manière que deux nucléotides également présents dans les viandes, les fromages et les légumes : l’inosinate et le guanylate.
Lorsque ces nucléotides sont associés au glutamate, ils confèrent aux aliments une forte saveur umami – environ 15 fois plus que lorsqu’ils sont consommés seuls.
Il n’existe pas de traduction anglaise directe pour « umami », mais aujourd’hui, le terme est utilisé par de nombreuses personnes dans le monde entier pour désigner le goût et les saveurs similaires des aliments. Le Dr Ikeda a créé ce terme en combinant les mots japonais suivants umai (うまい, ce qui signifie délicieux) et mi (味, qui signifie goût).
Les aliments ayant un goût umami prononcé comprennent les viandes et les bouillons, les champignons, les algues, certaines tomates, les fromages (surtout ceux qui ont été vieillis), le poisson et les extraits de poisson, les crustacés et les aliments fermentés comme le miso et le kimchi. L’umami peut également être utilisé pour décrire la sensation en bouche, comme l’arrière-goût, l’enrobage de la langue et la « rondeur ».
Bien que le concept d’umami soit de plus en plus présent dans le monde, c’est dans la cuisine japonaise qu’il est le plus discuté. Mais au Japon, l’umami n’est pas utilisé exclusivement pour décrire les aliments salés ou ceux qui contiennent du glutamate libre.
En fait, le concept d’umami en tant que cinquième goût principal est plus important dans la cuisine occidentale que dans la cuisine japonaise. L’orthographe alternative 旨味 (qui se prononce comme « umami ») est généralement utilisé pour exprimer que la nourriture a bon goût.
Autre terme, kokumi (甘み), est utilisé au Japon pour décrire les textures équilibrées et corsées des aliments, mais il peut être difficile d’expliquer cette sensation à des personnes qui ne l’ont pas expérimentée.
Le café peut-il avoir des saveurs umami ?
On trouve des glutamates dans tous les aliments, y compris le café. Cependant, si nous qualifions une saveur du café d’umami, il est peu probable que cette saveur soit due à des glutamates libres. En effet, ces derniers sont si peu présents dans le café vert que les saveurs similaires que nous pouvons goûter ne sont probablement pas causées par eux.
Le Dr Fabiana Carvalho est une neuroscientifique et la fondatrice du projet Coffee Sensorium. Elle m’explique comment nous pouvons ressentir l’umami dans le café.
« Il s’agit plutôt d’une illusion gustative », explique-t-elle. « Nos récepteurs gustatifs ne peuvent pas identifier les faibles niveaux de molécules umami dans le café, mais nous pouvons percevoir les saveurs liées à l’umami par l’odorat retronasal.
« En ce qui concerne la perception des saveurs umami, nous parlons de notes de goût. C’est probablement ainsi que nous goûtons l’umami dans le café », ajoute-t-elle.
Elle explique cela davantage en citant des recherches similaires menées en 2020. Des scientifiques de l’Université de Californie, à Davis, ont publié un rapport qui conclut que la quantité de molécules au goût sucré dans le café n’est en fait pas assez élevée pour que les récepteurs de notre langue puissent les identifier.
Dans leurs conclusions, les chercheurs expliquent que si vous vous bouchez le nez en buvant du café, vous ne pourrez goûter que l’amertume et l’acidité. En revanche, si vous êtes en mesure de sentir le café, vous pourrez également ressentir les arômes.
« La douceur est présente dans le café, mais il n’y a pas assez de ces molécules pour stimuler vos récepteurs et vous faire goûter les saveurs sucrées », explique Fabiana. « Les sensations gustatives doivent être accompagnées d’arômes. Si vous vous bouchez le nez, la saveur sucrée disparaît.
« En revanche, l’aigreur et l’amertume ne disparaîtront pas car elles sont le résultat de niveaux élevés de certaines molécules, ce qui nous permet de les percevoir davantage », ajoute-t-elle.
Les saveurs umami sont-elles souhaitables dans le café ?
Indépendamment de la façon dont nous les ressentons, si les saveurs umami sont principalement associées aux viandes, aux fromages, aux légumes et aux aliments fermentés, pouvons-nous les considérer comme souhaitables dans le café ?
Takahito Koyanagi est un torréfacteur et le champion des dégustateurs de la Coupe de Nouvelle-Zélande 2016. Il explique que si certains cafés peuvent présenter des qualités umami comme la complexité, la profondeur de saveur et l’équilibre, il trouve souvent que ces caractéristiques sont plus proches du concept de… kokumi que l’umami.
C’est parce qu’il ne croit pas que les saveurs salées, de viande et de bouillon comme l’umami soient les descripteurs les plus appropriés pour le café.
Takahito dit qu’il a trouvé ces kokumi Les qualités du lait de bufflonne sont particulièrement évidentes lorsqu’on boit un blanc plat à base de lait de bufflonne. « Il avait une saveur très riche et une texture épaisse que j’associe au lait de bufflonne. kokumiajoute-t-il.
Cependant, il me dit que certaines caractéristiques umami dans le café (principalement les saveurs salées et carnées) peuvent souvent résulter d’un défaut lors de la torréfaction, lorsque les grains sont « cuits ».
Pendant la torréfaction, la température des grains continue à augmenter entre la première fente et le moment où les grains sont transférés dans le bac de refroidissement. Si la température reste stable pendant une période prolongée et que le temps total de torréfaction est étendu, les haricots peuvent être « cuits ».
« Si vous faites cuire le café, il peut en résulter des saveurs carnées, salées et savoureuses », me dit Takahito. « Comme l’acidité est généralement brûlée pendant ce processus, le café cuit au four peut souvent avoir un goût très plat. »
Comprendre le langage de l’umami
Le langage joue un rôle important dans la perception et la reconnaissance du goût. Alors que les caractéristiques salées, sucrées, acides et amères sont utilisées depuis des siècles dans le monde entier pour décrire les aliments, umami est un mot relativement nouveau, surtout dans les cultures occidentales.
Il a fallu environ 100 ans pour que les pays occidentaux reconnaissent le concept d’umami dans l’alimentation, mais au fur et à mesure de son émergence, il est devenu pendant un temps synonyme de glutamate monosodique (GMS). Le glutamate monosodique jouit toujours d’une réputation négative en raison de problèmes de santé, mais de nombreuses allégations concernant cet additif ont été largement non fondées.
Néanmoins, les différences culturelles persistantes autour du concept d’umami rendent difficile son identification en tant qu’arôme dans le café.
« Les Occidentaux peuvent percevoir l’umami parce qu’ils ont des récepteurs d’umami, mais les cultures asiatiques ont un mot spécifique pour umami, donc ils apprennent ce que c’est à un plus jeune âge », explique Fabiana. « Si nous avons un mot pour quelque chose, cela le rend plus facile à identifier ».
Par exemple, elle explique que lors d’une dégustation virtuelle de robusta organisée par The Coffee Sensorium, certains participants asiatiques avaient du mal à identifier les saveurs salées, mais pouvaient facilement décrire les caractéristiques de l’umami.
Fabiana pense que pour que l’industrie mondiale du café puisse identifier davantage de saveurs umami dans le café, il devrait y avoir des roues de saveurs spécifiques pour des espèces telles que le robusta et le liberica. Ces espèces de café ont généralement des notes plus terreuses et épicées, qui sont plus souvent associées aux qualités umami.
De plus, avec l’utilisation croissante de la fermentation dans le traitement du café, les consommateurs de café du monde entier se familiarisent de plus en plus avec les arômes fermentés du café (qui présentent souvent des caractéristiques plus umami).
Bien que le café puisse avoir des notes aromatiques que nous associons à l’umami, les faibles niveaux de glutamate dans le café vert signifient que nous ne goûtons pas réellement l’umami dans le café. En revanche, nous pouvons percevoir des notes salées et une sensation équilibrée en bouche, qui sont traditionnellement associées à cette saveur.
Bien que des recherches supplémentaires sur l’expérience sensorielle de l’umami dans le café soient certainement nécessaires, nous pourrions bien voir les saveurs associées à l’umami devenir plus courantes dans les années à venir, en particulier dans l’industrie du café de spécialité.
Enfin, nous devrions également essayer de tenir compte des différences culturelles et linguistiques, en particulier lors de la dégustation du café. Cela permettra de garantir que les torréfacteurs, les baristas, les acheteurs et les consommateurs ressentent tous les mêmes saveurs.
