Les Championnats du monde du café (WCC) sont sans doute les compétitions les plus importantes et les plus prestigieuses de l’industrie mondiale du café. Les événements du WCC donnent aux professionnels du café du monde entier l’occasion de présenter leurs connaissances et leurs compétences à un public international.
Si le café utilisé dans chaque routine est certainement essentiel pour le succès d’un concurrent, ces dernières années, l’accent a également été mis sur l’histoire du café. Les participants au WCC consacrent de plus en plus de temps à expliquer d’où vient le café et qui l’a produit.
Naturellement, cela signifie qu’il devient de plus en plus important pour les concurrents du WCC de visiter des exploitations de café. Non seulement les voyages à l’origine permettent d’élargir leur compréhension de la production du café, mais ces voyages peuvent également combler le fossé dans la chaîne d’approvisionnement.
Pour en savoir plus sur les raisons pour lesquelles les concurrents du café devraient visiter l’origine, j’ai parlé à quatre personnes qui ont participé au voyage Ally Coffee Champs 2022 qui a eu lieu au Brésil. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils avaient à dire sur les voyages d’origine.
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Que sont les voyages d’origine ?
Essentiellement, un voyage d’origine consiste en une visite de fermes de café dans un pays producteur par des professionnels du café d’autres parties de la chaîne d’approvisionnement, notamment des acheteurs de café vert, des torréfacteurs et des baristas.
Dans le cadre de ces voyages, les participants peuvent visiter les installations de l’exploitation, y compris les pépinières, les zones de classement et de triage, les moulins humides et secs et les salles de dégustation.
Ricardo Pereira est le directeur de l’exploitation du négociant en café vert Ally Coffee. Il m’en dit plus sur la façon dont Ally a commencé le Champs Trip pour permettre aux concurrents du WCC de visiter les origines.
« En 2016, j’ai été approché par l’Association des cafés de spécialité pour poursuivre son programme de parrainage de l’origine », me dit-il. « Je voulais inclure non seulement les gagnants du championnat des baristas, mais aussi les gagnants de la Brewers Cup, du championnat de torréfaction et de la Cup Tasters, et nous avons donc commencé à parrainer les quatre principales compétitions ».
« Au départ, le voyage n’était ouvert qu’aux concurrents américains, mais quelques mois plus tard, nous avons pu inclure tous les concurrents du WCC », ajoute-t-il.
En fin de compte, cela signifie que les concurrents du monde entier peuvent visiter des plantations de café – des voyages qu’ils ne pourraient peut-être pas organiser de leur propre chef.
Emi Fukahori est le cofondateur de MAME Coffee à Zurich, en Suisse, et le champion de la World Brewers Cup (WBrC) 2018.
» Un voyage d’origine est une opportunité très unique « , me dit-elle « ne pas parler la langue, afin que nous puissions partager combien nous apprécions leur café. »
Martha Grill est la gérante de la Fazenda Minamihara à Franca, au Brésil – qui était une ferme présentée lors du voyage Ally Champs 2022. Elle est également la championne brésilienne de barista 2019.
« Minamihara est une ferme de café appartenant à la quatrième génération », explique-t-elle. « Nous produisons des cafés certifiés biologiques qui sont également cultivés à l’ombre sous des avocatiers ».
Martha convient également qu’en tant que barista et concurrente du WCC, il peut être difficile d’accéder aux exploitations de café sans aide.
« En tant que barista brésilienne qui travaille en ville, il n’est pas facile de venir visiter les fermes de café – même si le Brésil est un pays producteur de café », me dit-elle. « Les fermes sont généralement très éloignées des villes. Par exemple, Franca est à environ six heures de route de São Paulo. »
Connecter les concurrents aux producteurs
Avant tout, les voyages d’origine peuvent être un moyen utile pour les concurrents du COE de s’approvisionner en café. Les dégustations sont monnaie courante lors des voyages d’origine, ce qui permet aux participants de goûter une variété de cafés.
Mais aujourd’hui plus que jamais, la demande de café traçable augmente. Naturellement, cela signifie que les professionnels du café doivent en savoir le plus possible sur le café qu’ils utilisent, notamment les concurrents du COE.
Arseniy Kuznetsov est le fondateur de Gravitas Coffee à Moscou, en Russie, et est le champion du monde de torréfaction 2019. Il dirige également une chaîne YouTube sur le café.
« Je travaille dans le café depuis environ 17 ans, alors j’ai parfois besoin d’une nouvelle inspiration et de nouvelles opportunités pour développer mes compétences et améliorer l’expérience de mes clients », explique-t-il. « Sans visiter les exploitations de café, il est difficile de comprendre la production de café ».
Bien que les concurrents du café puissent certainement s’appuyer sur diverses formes de médias pour mieux comprendre les exploitations de café – notamment les photos et les vidéos sur les médias sociaux – la participation à des voyages d’origine leur permet de vivre la production de café de première main.
« Tout type d’opportunité d’aller dans des fermes de café, de rencontrer des producteurs, de déguster des cafés frais sur place et de poser des questions est important pour les concurrents », explique Emi. « La dégustation. Les cafés dans les fermes peuvent être compliqués parce que parfois le café est trop frais, et il n’est pas possible . »
Pour les concurrents du COE, la compréhension de la saveur et de l’arôme est particulièrement importante s’ils veulent utiliser un café à haut score dans le cadre de leur routine. Initier et faciliter le dialogue entre les concurrents du COE et les producteurs peut être un moyen utile d’échanger des informations, et potentiellement aider les concurrents à être plus performants.
« Les participants au voyage peuvent poser des questions et voir comment les gens des pays producteurs travaillent dans l’industrie », explique Ricardo. « De plus, les producteurs de café peuvent poser des questions aux concurrents sur la façon dont ils apprécient leur café et sur ce qu’ils peuvent faire différemment dans leur exploitation.
« C’est une occasion de se connecter et de combler le fossé dans l’industrie du café », ajoute-t-il.
C’est d’autant plus important que, dans de nombreux cas, les baristas et les concurrents du café ont une relation plus étroite avec les consommateurs de café. En fin de compte, cela signifie que la diffusion des connaissances sur la production aux clients est plus facile.
« En tant que barista, la visite de fermes de café me permet de mieux comprendre la chaîne d’approvisionnement du café, de la graine à la tasse », me dit Emi. « Et comme nous sommes l’une des dernières étapes de la chaîne d’approvisionnement, il est important de comprendre ce qui se passe au début pour pouvoir mieux informer les clients. »
Martha est d’accord, elle dit : « Après avoir visité pour la première fois une plantation de café, j’ai voulu partager mes nouvelles connaissances avec mes collègues et mes clients.
« J’ai eu l’impression d’avoir élevé ma carrière dans le café », ajoute-t-elle.
Suivre les nouvelles tendances
Il est indéniable que les événements de la WCC sont souvent à la pointe de l’innovation dans l’industrie du café de spécialité. En général, toute méthode de brassage, variété (ou même espèce de café), méthode de traitement ou autre tendance nouvelle ou émergente observée sur les scènes de la WCC influence souvent le secteur du café au sens large.
Par exemple, le nombre de concurrents utilisant des mélanges lors des Championnats du monde des baristas et de la World Brewers Cup de 2021 était difficile à ignorer. Notamment, le champion du WBrC 2021, Matt Winton, a gagné en utilisant un mélange d’eugenioides (une espèce parente de l’arabica) et de Catucai.
En conséquence, davantage de torréfacteurs et de cafés commencent à inclure des options de mélange de haute qualité dans leurs menus.
« Les concurrents du café créent des tendances ; les événements du WCC sont une plateforme pour parler du café, ainsi que des nouvelles technologies et des nouveaux équipements », explique Martha.
Parallèlement à cela, elle me dit que les concours peuvent contribuer à façonner les perceptions de certains cafés – et les voyages d’origine en font également partie.
« Le café brésilien peut parfois souffrir d’une idée fausse selon laquelle il est uniquement réservé aux mélanges d’expresso », explique Martha. « Après qu’Emi a remporté le WBrC 2018 en utilisant un Laurina du Brésil, les gens ont commencé à voir que le café brésilien est plus qu’une base pour les mélanges. »
Arseniy est d’accord pour dire que la visite de fermes de café peut aider à changer les perspectives sur la culture du café et sur certains pays producteurs.
« Pour moi, mon voyage avec Ally a ouvert les possibilités du café brésilien », me dit-il. « Nous sommes passés de petites à de plus grandes exploitations, et tout au long du voyage nous avons goûté des cafés intéressants.
« Certains des cafés que nous avons dégustés avaient des profils sensoriels similaires aux cafés kenyans, colombiens et éthiopiens », ajoute-t-il.
En fin de compte, ces nouvelles expériences peuvent amener certains concurrents à vouloir en savoir plus sur le café, et la participation à des voyages d’origine leur en donne l’occasion.
« Lorsque vous êtes dans une ferme, vous pouvez poser des questions sur la récolte, les méthodes de traitement, les périodes de repos et la fraîcheur du café », me dit Emi. « Même lorsque les cafés sont frais, il y en a déjà qui se distinguent, et dans trois mois, ces cafés s’ouvriront et seront encore plus délicieux. »
Donner aux producteurs une plateforme mondiale plus importante
Bien que les concurrents soient les professionnels représentés sur les scènes du COE, il est important qu’ils racontent aussi l’histoire de leur café autant que possible. Cela permet aux producteurs d’avoir un meilleur profil sur la scène mondiale.
« L’idée du voyage Ally Champs est de relier les deux extrémités de la chaîne d’approvisionnement : les producteurs et les personnes qui représentent leur café devant un public mondial pour raconter l’histoire des producteurs », explique Ricardo.
« Dans les pays à consommation majoritaire, les concurrents du COE peuvent être les ambassadeurs du café », ajoute-t-il. « Beaucoup d’entre eux n’ont jamais été réellement à l’origine, c’est pourquoi Ally a voulu créer une opportunité pour eux de se connecter avec les producteurs. »
En plus d’aider les concurrents du COE à en apprendre davantage sur le café, Ricardo me dit que les agriculteurs peuvent également bénéficier des voyages d’origine.
« Les producteurs peuvent mieux comprendre les différents marchés et les concurrents du COE représentent différents marchés internationaux », dit-il. « Lorsque les producteurs ont accès à des informations sur les tendances et les demandes des marchés de consommation, ils sont mieux armés pour rendre leur activité plus durable à long terme. »
Parallèlement à cela, les événements de café axés sur les producteurs deviennent également plus importants pour améliorer l’équité dans la chaîne d’approvisionnement. En effet, l’amélioration de l’accès aux événements et aux concours de haut niveau peut aider les producteurs à ajouter et à conserver de la valeur.
« Il est bon pour les producteurs de café d’entrer en contact avec des concurrents du café, car ils peuvent voir jusqu’où leurs efforts en matière de traçabilité, de qualité et de cohérence se répercutent dans la chaîne d’approvisionnement », explique Martha. « Cela permet de réduire la distance entre la production et la consommation.
« De plus, les voyages d’origine sont également importants pour toutes les personnes travaillant dans les exploitations de café, depuis les personnes qui nettoient et trient le café jusqu’à celles qui travaillent au contrôle de la qualité », ajoute-t-elle.
Emi est d’accord et me dit : « Les producteurs sont au début de la chaîne d’approvisionnement, il est donc important pour eux de savoir ce qui se passe en aval de la chaîne.
« Ce qui se passe au niveau de l’exploitation a un impact sur la coupe finale », ajoute-t-elle.
Cependant, l’accessibilité reste un problème. Les voyages à l’origine peuvent souvent être coûteux et certains concurrents potentiels peuvent ne pas être en mesure de les payer facilement.
Arseniy espère que les possibilités de visiter des exploitations de café seront accessibles à un plus grand nombre de professionnels du café.
« Je pense qu’il est important que les concurrents du café ne soient pas les seuls à visiter les exploitations », dit-il. « Les producteurs effectuent le travail le plus exigeant de l’industrie du café, ils peuvent donc être une source d’inspiration pour le reste d’entre nous ».
« Il est difficile de se contenter de vidéos, de photos et d’articles pour mieux comprendre la culture du café vous devez le voir de vos yeux », ajoute-t-il. « C’est de rencontrer les agriculteurs en face à face. »
L’innovation ne cessant de croître lors des événements du COE, il est plus important que jamais que les concurrents du café suivent les nouvelles tendances. Il ne fait aucun doute que la participation à des voyages d’origine et la visite de fermes de café y contribuent largement.
« Visiter l’origine ne m’a pas aidé à devenir un meilleur barista dans un sens technique, mais cela a changé ma façon de parler du café », explique Martha. « J’ai mieux compris la valeur de la chaîne d’approvisionnement du café.
« Pour être un bon barista, vous n’avez pas besoin de visiter une ferme de café, mais cela vous rendra certainement plus inspiré », conclut-elle.
