Les Championnats du monde des baristas (WBC) offrent aux professionnels du café du monde entier une plate-forme pour mettre en valeur leurs connaissances spécialisées et leurs compétences de haut niveau.
Cependant, pour réussir, un concurrent du WBC doit d’abord trouver un café de haute qualité qui se distinguera sur la scène mondiale.
La variété Gesha a longtemps été un choix ferme de nombreux concurrents, mais aujourd’hui plus que jamais, des variétés d’arabica moins connues et même d’autres espèces commencent à devenir le territoire des finalistes du WBC.
Alors, comment les professionnels du café s’y prennent-ils pour trouver ces cafés ? Et quels facteurs doivent être pris en compte lors de l’approvisionnement en café pour le WBC ?
J’ai parlé à trois concurrents du WBC pour le savoir. Lisez ce qui suit pour en savoir plus sur ce qu’ils m’ont dit.
Quels sont les cafés les plus populaires au WBC ?
Il n’est pas surprenant que les variétés exclusives, qui obtiennent les meilleurs résultats, soient couramment utilisées dans les concours de café – en particulier le Gesha.
Cette variété d’arabica a été découverte dans les années 1930 en Éthiopie, mais ce n’est qu’en 2004 qu’elle a pris d’assaut le secteur. Lors de la vente aux enchères Best of Panama de la même année, un Gesha s’est vendu au prix record de 21 dollars américains la livre. Dix-sept ans plus tard, en 2021, le prix record payé lors de la vente aux enchères était de 2 560 dollars américains la livre.
En raison de sa réputation de qualité extrêmement élevée et de ses délicats arômes floraux, de nombreux participants aux concours de café optent pour le Gesha. Entre 2011 et 2019, sept des neuf champions de la World Brewers Cup ont gagné en utilisant cette variété. Les concurrents de la WBC sont également connus pour choisir le Gesha pour leurs routines.
Cependant, au cours des dernières années, on a constaté une tendance à ne plus utiliser le Gesha lors de la WBC. Au lieu de cela, les concurrents décident de mettre en valeur les saveurs et les arômes d’autres variétés qui sont tout aussi intrigantes.
Saša Šestić est le fondateur et le directeur d’ONA Coffee et de Project Origin. Il est également le champion du monde des baristas 2015.
Pour sa routine gagnante du WBC, Saša s’est approvisionné en café Sudan Rume auprès de la ferme Las Nubes de Camilo Merizalde en Colombie. Cette variété pousse couramment en Éthiopie et était souvent utilisée dans les mélanges à l’époque.
Saša dit qu’il a spécifiquement choisi le Sudan Rume pour sa performance au WBC en raison de sa douceur et de sa clarté, qui lui permettent de se distinguer par lui-même.
En outre, il souhaitait également renforcer les arômes et la profondeur du café. Pour ce faire, il a utilisé le processus de macération carbonique. À l’époque, cette méthode de fermentation (qui s’inspire de la même technique dans l’industrie du vin) est encore nouvelle dans le secteur du café.
Plus récemment, lors du WBC 2021, un autre café moins connu a été utilisé par les trois premiers concurrents : Ce café est une espèce parente de l’arabica.
L’un de ces concurrents est Hugh Kelly. Il a été trois fois champion australien de barista, ainsi que directeur de la formation et responsable de la recherche et du développement chez ONA Coffee. Hugh s’est classé troisième au WBC 2021 en utilisant un mélange d’eugénioides et de liberica.
Il dit avoir choisi l’eugenioides en raison de sa « tactilité et de l’équilibre de son goût ».
« Au départ, la qualité du goût était bien moins bonne que celle des autres variétés d’arabica que j’avais goûtées, mais j’ai senti qu’elle pouvait être améliorée au cours du traitement », ajoute-t-il.
Des cafés de compétition mémorables
Sur la scène du WBC, il est essentiel que les concurrents puissent faire ressortir leur café.
Saša dit avoir vu le potentiel de l’eugénioides comme café de compétition lorsque le concurrent polonais Wojtek Bialczak l’a utilisé lors du WBC 2019.
« Ce café était très mémorable car il avait cette douceur intense », me dit-il. « Ce café m’a inspiré. »
Saša explique qu’il s’est davantage impliqué en travaillant sur un espresso eugenioides pour les compétitions régionales avec Hugh. Après avoir décidé que plus de travail pourrait être fait avec le café au niveau de la ferme, Hugh a rencontré Julian Holguin de Finca Inmaculada en Colombie. Julian était également le producteur du café de Wojtek.
Hugh dit que lorsqu’il a décidé d’utiliser l’eugénioides pour le WBC 2021, lui et Saša ont travaillé en étroite collaboration avec l’équipe de Finca Inmaculada, ainsi qu’avec les microbiologistes de Chr. Hansen au Danemark.
« Lorsque vous travaillez avec un producteur de café pendant un certain temps, il est plus facile d’établir une relation de confiance », explique-t-il.
Saša me dit qu’il y a une raison claire pour laquelle le café s’est si bien comporté, à son avis.
« Le café est vraiment doux », dit-il. « Surtout dans la catégorie espresso, c’est toujours quelque chose que les juges privilégient ».
Comment les concurrents s’approvisionnent-ils en café ?
Les concurrents du WBC peuvent s’approvisionner en café de différentes manières. Hugh explique que certains professionnels du café reçoivent du café de leur équipe d’entraîneurs.
« De nombreux concurrents reçoivent des options de la part d’un coach, d’un mentor ou d’un torréfacteur « , explique-t-il. « Certains concurrents vont ensuite déguster ces cafés à l’aveugle et en choisir un.
« Cela peut être un excellent moyen de sélectionner un café, surtout si vous ne visitez pas de fermes ; cela laisse le café parler de lui-même », ajoute Hugh.
Agnieszka Rojewska est la championne du monde des baristas 2018. Elle souligne également que l’approvisionnement en café pour le WBC est souvent un travail d’équipe.
« Vous devez vous entourer d’une équipe de personnes qui savent comment s’approvisionner en café et comment se préparer aux compétitions », explique-t-elle. « Il ne s’agit pas seulement de trouver du café, il faut aussi trouver une équipe qui puisse aider à tirer le meilleur de ce café. »
Naturellement, le sourcing d’un café implique également de se connecter avec les producteurs dans une certaine mesure.
« Avoir quelqu’un dans votre équipe qui a des relations existantes avec les producteurs peut aider », me dit Hugh. « Planifier l’approvisionnement de votre café tôt est une bonne idée, plutôt que de compter sur les producteurs pour avoir déjà du café pour vous. »
Saša souligne que les concurrents doivent trouver un café avec lequel ils résonnent.
« La meilleure façon de choisir un café est de savoir ce qui vous enthousiasme : quels pays, profils et saveurs aimez-vous ? » explique-t-il. « Le café doit-il être traité différemment pour maximiser les caractéristiques particulières que vous aimez dans ce café ? ».
Saša ajoute qu’il a pris la décision de visiter des fermes pour s’approvisionner en café pour le WBC.
« J’ai décidé de voyager à travers la Colombie et de chercher des producteurs avec lesquels je pourrais travailler », explique-t-il. « Sudan Rume a été mon premier choix parce que c’est une mutation naturelle de la variété Bourbon, donc il est très doux.
« Il a cette belle douceur de fruit à noyau qui me rappelle l’abricot et la pêche », ajoute-t-il. « Même lorsque vous ne faites que moudre le café, il sent le sucré ».
Cependant, même après avoir trouvé le bon café, d’autres étapes peuvent être nécessaires pour mettre en valeur les saveurs et les arômes recherchés par les concurrents.
« [With more traditional processing methods], le Sudan Rume n’avait pas assez de saveur et de profondeur « , explique Saša. « Après avoir discuté avec notre torréfacteur en chef, Sam Corra, nous avons décidé d’introduire la macération carbonique auprès des producteurs de la ferme. »
Comment l’approvisionnement du WBC influence-t-il le secteur du café en général ?
Depuis ses débuts, le WBC a été utilisé pour mettre en valeur l’excellence dans l’industrie du café – des variétés et espèces nouvellement découvertes aux méthodes de traitement innovantes.
Cependant, les tendances qui prennent de l’ampleur à la WBC ont tendance à devenir populaires sur le marché du café de spécialité plus largement. Cela signifie que la demande de cafés et de méthodes de traitement plus exclusifs peut augmenter.
« En fin de compte, ce n’est pas le but de la compétition », me dit Agnieszka. « C’est censé être une plateforme pour promouvoir les compétences et les connaissances des baristas.
« Mais pour tenter de gagner, les concurrents ont commencé à utiliser des cafés de très haute qualité et très chers – c’est devenu une tendance », ajoute-t-elle.
Saša, quant à lui, voit cela comme une chose positive.
« Le WBC est une grande plateforme car il peut façonner l’avenir de l’industrie du café et repousser les limites d’année en année », dit-il. « Si quelqu’un gagne avec un café à haut score, cela prouve qu’il a quelque chose de spécial ».
En fait, Saša pense que la représentation de cafés plus exclusifs sur la scène du WBC crée un potentiel pour que la production et la transformation deviennent plus innovantes.
« L’innovation [is a good thing], tant qu’elle ajoute plus de valeur pour tout le monde dans l’industrie du café », dit-il. « Avant 2015, la macération carbonique semblait impossible à mettre en œuvre parce qu’elle était trop coûteuse, mais maintenant elle est utilisée plus largement. »
Quelles tendances pourrions-nous observer lors des futurs événements du WBC ?
Alors que le WBC de cette année se tiendra à Melbourne du 27 au 30 septembre 2022, que pouvons-nous espérer voir sur la scène mondiale ?
Hugh note que des changements au niveau des sponsors qualifiés de la compétition pourraient influencer les cafés utilisés par les concurrents.
« La Specialty Coffee Association (SCA) s’est éloignée des moulins à dose unique, comme les modèles Peak et EK43 de Mahlkönig, pour se tourner vers le moulin Mythos MY75, de style sur demande, donc les tendances vont certainement changer à l’avenir. »
Cependant, un entonnoir monodose conçu spécifiquement pour les moulins Mythos permettra toujours aux concurrents de WBC de doser leur café.
En ce qui concerne certains profils de goût, Saša pense que les concurrents pourraient adopter une approche plus dépouillée de l’approvisionnement en café, notamment en termes de traitement.
« Je ne pense pas que les concurrents utiliseront du café fortement transformé ou fermenté », dit-il. « Les nouvelles tendances semblent être les cafés cultivés à l’ombre et mûris lentement pour mettre en valeur le terroir.
« Les saveurs sont nettes et raffinées, mais en même temps très puissantes », ajoute-t-il.
Il ne fait aucun doute que le WBC continuera à évoluer, ce qui poussera les concurrents à trouver et à s’approvisionner en cafés différents.
Chaque concurrent peut avoir sa propre façon de s’approvisionner en café, mais de manière générale, des relations étroites avec le producteur auprès duquel vous vous approvisionnez sont essentielles. En fin de compte, ces relations permettent aux concurrents du WBC de mieux comprendre leur café, et les aident à en tirer le meilleur parti pour leur routine.
