Qu’est-ce que le café fermenté koji ?

La transformation est une étape de la production du café qui est nécessaire pour préparer les grains à la torréfaction et qui a un impact important sur la fraîcheur et la saveur du café.

Ces dernières années, les méthodes de traitement expérimentales qui exploitent le pouvoir de la fermentation (telles que la fermentation anaérobie et la macération carbonique) sont devenues de plus en plus courantes. Cependant, il est encore possible d’innover dans le traitement du café.

L’une des dernières tendances émergentes dans le traitement est l’utilisation d’un produit appelé « moisissure koji » comme agent d’amorçage unique pendant la phase de fermentation. Cette nouvelle méthode est communément appelée « café koji », « café oryzae », ou « traitement surnaturel du koji ».

Pour comprendre ce procédé, je me suis entretenu avec plusieurs professionnels du café qui ont contribué à sa conception. Lisez la suite pour en savoir plus sur la moisissure koji et ses effets sur la saveur du café.

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Koji : Le moule national du Japon

Koji (Aspergillus oryzae) est largement utilisé en Asie du Sud-Est depuis des siècles. Au Japon, elle est peut-être plus particulièrement utilisée pour fabriquer du saké, de l’amazake, du miso et d’autres produits umami, ce qui lui vaut le titre de « moisissure nationale du Japon ».

Kaapo Paavolainen est le fondateur de One Day Coffee Co. et le champion finlandais de barista 2021. Kaapo a utilisé un café transformé en koji lors de sa performance aux Championnats du monde des baristas 2021 à Milan.

« Le koji est un champignon ancien et bénéfique qui est utilisé pour saccharifier les amidons », me dit-il.

La saccharification est le processus par lequel les enzymes transforment les amidons en sucres et en dextrines qui seront utilisés pendant la fermentation.

Lorsqu’ils sont ajoutés à certains ingrédients alimentaires et boissons (notamment le riz, la patate douce, l’orge et le soja), les enzymes de la moisissure koji décomposent les amidons, ce qui contribue à développer de nouveaux arômes.

Au cours des dernières décennies, l’utilisation de la moisissure koji en cuisine est devenue de plus en plus importante dans les cultures occidentales également. Auteur de L’alchimie du koji et le chef Jeremy Umanski ont ouvert l’épicerie fine Larder dans l’Ohio pour présenter les nouvelles saveurs que l’on peut créer en utilisant le moule koji.

S’il fonctionne si bien dans le processus de fermentation d’autres produits alimentaires et boissons, qu’en est-il du café ?

Christopher Feran est le directeur du café de Phoenix Coffee Co. et un consultant indépendant en café. Il me parle de certains des défis initiaux liés à l’utilisation de la moisissure koji pendant la fermentation.

« C’est difficile à réussir car il y a très peu d’amidon disponible dans le café vert pour que le koji se développe », dit-il. « Vous devez trouver un moyen de faire adhérer la moisissure au milieu de fermentation ».

Christopher me dit que pour l’aider dans cette tâche, il a contacté Koichi Higuchi de Higuchi Matsunosuke Shoten. Cette société d’Osaka fournit des starters de fermentation koji aux fabricants d’aliments fermentés traditionnels.

Christopher a demandé l’aide et l’expertise de Koichi pour les essais préliminaires de traitement du café koji. Dans ce cadre, la moisissure koji a été directement appliquée sur le café vert.

Les premiers résultats ont créé des saveurs umami proéminentes, qui ne sont pas considérées comme souhaitables par la plupart des buveurs de café. Cependant, lorsque les spores de koji ont été appliquées sur les cerises de café, les résultats ont été beaucoup plus prometteurs.

Après avoir obtenu ces résultats, Christopher et Kaapo ont collaboré avec Elias Bayter Montenegro – chef de la transformation au domaine El Vergel en Colombie – pour mettre au point le premier procédé officiel de préparation du café koji.

Moisissure koji sur des cerises de café

Fermentation de cerises de café avec du koji

« Le café est presque toujours fermenté à l’origine car il faut extraire la graine du fruit », me dit Christopher. « Traditionnellement, cela se fait à l’aide de levures ou de bactéries – de la même manière que pour la production de vin ou de bière. »

Lors de la production de bière ou de vin, les micro-organismes vivants consomment les sucres du houblon ou du raisin dans le cadre de la fermentation. Cela permet de produire de l’alcool, de carbonater la boisson et de créer d’autres composés qui donnent les saveurs que nous associons à la bière et au vin.

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« La moisissure Koji décompose les amidons les plus gros en sucres fermentescibles, tout en produisant des acides aminés et des glutamates », poursuit-il. « Cela rend le café plus lourd sur la langue et améliore la sensation en bouche.

« Le Koji produit également des esters et des aldéhydes, qui augmentent les arômes fruités du café. »

Kaapo explique que le koji aide à décomposer les sucres complexes en sucres plus simples, ce qui présente un grand potentiel pour de nouveaux profils de saveurs.

« Environ 70% des sucres du café sont décomposés par d’autres méthodes de traitement – du lavage à la macération carbonique et à l’anaérobie », me dit-il. « Cependant, le koji nous permet d’utiliser davantage de sucres dans les étapes de fermentation suivantes, ce qui nous permet d’intensifier les arômes du café. »

Alors, comment Kaapo, Christopher et Elias ont-ils obtenu ces résultats ?

Kaapo dit : « Nous avons d’abord essayé avec un Red Bourbon. Nous avons créé un processus de fermentation naturelle du koji comme indiqué dans notre manuel de traitement et l’avons comparé à un café classique traité naturellement de la même variété.

« Nous avons ensuite envoyé un test A-B au Japon, aux États-Unis, aux Pays-Bas et en Finlande et nous avons tous coupé les échantillons en aveugle », ajoute-t-il. « Le café traité au koji a obtenu un score plus élevé, avec plus de corps, plus d’arrière-goût et une acidité meilleure et plus raffinée. »

Elias est d’accord et affirme que « les résultats sont exceptionnels ».

Il ajoute que le koji ne crée pas nécessairement de nouvelles saveurs, mais qu’il renforce plutôt les composants complexes existants du café.

« Le principal changement était dans le corps », dit-il. « La structure du café a beaucoup changé. Par exemple, un corps doux est devenu plus crémeux et bien équilibré. »

Suite au succès de cette expérience, El Vergel a ajouté du koji à de nombreuses autres variétés différentes, notamment Geisha, Bourbon, Caturra et Java. Elias souligne que chaque variété a eu des résultats prometteurs, mais affirme que la Java en particulier a particulièrement bien réagi au traitement au koji.

Moule à koji

Quelles sont les implications pour les producteurs ?

Lorsqu’on demande à Christopher si le koji pourrait apporter une valeur ajoutée au café fermenté, il reste prudent.

« Faire passer un café de 85 points à 87 points pourrait être intéressant pour les producteurs qui veulent recevoir une prime pour leur café », dit-il. « Cependant, les caféiculteurs qui produisent des cafés à 82 ou 83 points verront probablement moins d’avantages avec le koji par rapport à d’autres améliorations plus intensives (comme la cueillette sélective, le tri et le nettoyage des cuves, par exemple). »

Elias souligne que la mise à l’échelle du processus de fermentation du koji est également un défi. En Colombie, dit-il, la plupart des caféiculteurs sont plus habitués aux méthodes de traitement traditionnelles, qui donnent lieu à des profils de goût plus traditionnels. En outre, la demande des consommateurs pour le café koji reste minime, car il est largement inconnu.

En outre, il note que le contrôle de l’étape de culture du koji peut être difficile, car il faut faire très attention au temps et à la température.

« Cependant, une fois que vous avez appris à gérer ces étapes, c’est un processus simple qui peut aider à augmenter les scores d’un à deux points », dit-il. « Les agriculteurs n’ont pas besoin de beaucoup d’équipement, principalement d’une zone ombragée pour stocker le café où ils peuvent répandre les spores de koji. »

Elias ajoute : « Le plus difficile sera de changer les perceptions des gens sur la culture du koji et son utilisation dans la fermentation. »

Cependant, M. Kaapo pense que la moisissure koji a un grand potentiel pour les producteurs de café du monde entier.

« La raison pour laquelle nous avons créé cette méthode de traitement est que nous savions que c’était possible et nous voulions la tester », dit-il. « Nous avons remarqué qu’elle est bénéfique pour les producteurs de café, c’est pourquoi nous avons mis les informations à disposition sur une base de source ouverte en anglais et en espagnol. »

Moisissure koji sur les cerises du café

Rendre le koji plus accessible

Que les agriculteurs utilisent ou non le koji pour augmenter les notes de leur café ou pour obtenir des prix plus élevés, on ne peut nier son potentiel. Mais cela ne signifie pas qu’il n’y a pas de défis à relever pour adopter ces techniques plus expérimentales.

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« Le coût sera le plus gros problème », dit Christopher. « L’achat des spores de koji est coûteux. Les spores que nous avons utilisées pour le café de compétition de Kaapo coûtent environ 17 dollars US pour 30g.

« Nous avons dosé 2g pour 1kg de cerises, donc 1kg de cerises pouvait donner entre 18g et 20g de café vert. »

Cependant, Christopher explique qu’El Vergel a tenté de créer une méthode plus abordable pour cultiver les spores de koji.

« Nous cultivions ce qu’on appelle le riz koji », me dit-il. « Vous cuisez partiellement le riz en le cuisant à la vapeur.

« Vous pouvez ensuite disperser les spores de koji sur le riz et cultiver plus de moisissures de koji, ce qui donne ces ‘gâteaux’. Vous pouvez ensuite pulvériser ces gâteaux et les disperser en conséquence. »

Christopher dit que cela peut augmenter considérablement la quantité de moisissure koji disponible pour les producteurs.

« A partir de 30g d’amorce de koji, vous pouvez produire environ 240kg de riz koji. En fin de compte, cela pourrait lever certains obstacles en termes d’extensibilité et d’accessibilité financière.

« Mais nous devons encore nous assurer que la fermentation du koji est un processus totalement sûr et que nous sélectionnons la bonne souche de koji pour une utilisation commerciale plus large », ajoute Christopher.

« Le riz pousse dans de nombreux endroits le long de la Bean Belt, donc on espère que le koji deviendra un ingrédient plus accessible pour la fermentation du café. »

moisissure de koji sur des cerises de café

Que pourrait être l’avenir ?

« Le traitement du koji est encore si nouveau », déclare Kaapo. « Personne n’a vraiment établi une nouvelle méthode de traitement depuis que Saša Šestić a été le pionnier de la méthode de macération carbonique en 2015.

 » Nous expérimentons encore cette méthode à El Vergel pour mon café du championnat finlandais des baristas 2022 « , me dit-il. « En plus du moule koji, nous utilisons également une technique de prétraitement pour augmenter la teneur en sucre en vue d’un traitement ultérieur. »

Elias, quant à lui, affirme que des recherches supplémentaires sont nécessaires pour identifier les sucres présents dans le processus, ainsi que des expériences avec d’autres variétés et méthodes de traitement pour explorer tout le potentiel de la fermentation du koji.

« Il y a beaucoup d’autres choses que nous pouvons faire avec le koji ; nous ne faisons qu’effleurer la surface de cette nouvelle méthode de traitement », dit-il.

Christopher, Elias et Kaapo se concentrent également sur la manière dont la culture et la fermentation du koji peuvent être adaptées à une utilisation commerciale. Christopher souligne toutefois l’importance de « commencer petit ».

« Il s’agit de convaincre deux ou trois agriculteurs de produire suffisamment de café koji pour qu’il puisse être exporté et servi aux consommateurs afin de commencer à augmenter la demande », explique-t-il.

Pour l’instant, il pense que le café koji sera plus répandu dans les concours que dans les cafés, mais Elias espère que cela contribuera à stimuler la demande à terme.

« Quand les cafés koji commenceront à gagner des concours, c’est là que le mot se répandra », conclut Elias.

Pour l’instant, la pratique de la fermentation du koji n’est répandue que dans une poignée d’exploitations des pays producteurs de café. El Vergel ne vend actuellement que des précommandes de son café koji par le biais de Forest Coffee, une plateforme de vente en gros colombienne.

Il est possible que la demande de fermentation du koji augmente au cours des prochaines années, mais la seule façon d’en être sûr est que les consommateurs l’essaient. Si vous tombez sur un café koji, profitez-en pour essayer cette méthode de traitement rare – il pourrait bien devenir votre nouveau préféré.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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