Le latte art est l’un des symboles les plus reconnaissables de la culture du café. Des recherches menées par Foresight Factory montrent que le nombre de posts de café « photogéniques » sur Instagram a augmenté de 4 500 % depuis 2015 – et un nombre important d’entre eux comportent le hashtag #latteart.
Cependant, comme de nombreux baristas le savent, le latte art est une entreprise qui nécessite bien plus qu’une compréhension des médias sociaux. Il faut de l’habileté et beaucoup de pratique pour maîtriser l’art de le verser.
Mais d’où vient-il ? Et depuis combien de temps existe-t-il ? Pour en savoir plus sur l’histoire du latte art, j’ai parlé à trois baristas. Lisez la suite pour savoir comment il est passé du statut de nouveauté à celui de norme industrielle mondiale.
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Quand l’art du café au lait est-il apparu ?
Pour remonter aux origines de l’art du café au lait, il faut commencer par la vapeur.
La première baguette à vapeur incluse dans une machine à espresso date de 1901, lorsque Luigi Bezzera en a développé une pour son prototype.
Cinq ans plus tard, en 1906, Desiderato Pavoni a acheté le brevet de la baguette à vapeur à Bezzera. C’est ainsi qu’est née la première machine à espresso commercialisée avec une buse à vapeur intégrée : l’Ideale Pavoni. Ces machines étaient capables d’extraire l’espresso et de faire mousser le lait en même temps, grâce à une pression élevée.
Bien que la pratique de la cuisson du lait à la vapeur existe depuis la fin du 19e siècle, il a fallu quelques décennies supplémentaires pour que l’art du café au lait apparaisse. On en a entendu parler dans le nord de l’Italie, mais la plupart des professionnels du secteur s’accordent à dire que l’Espresso Vivace de Seattle, aux États-Unis, en est le véritable berceau.
David Schomer est le copropriétaire d’Espresso Vivace. Il explique comment le latte art a commencé à gagner en popularité dans les années 1980.
« Nous avions un chariot à expresso sur 5th & ; Union Street à Seattle et notre manager a été élevé dans le nord de l’Italie », dit-il. « Nous avons commencé à verser des motifs et il a dit : ‘Je n’ai pas vu ça depuis mon enfance dans les collines au-dessus de Turin’. Il a dit qu’ils appelaient le motif une ‘rosetta’. »
David a ensuite ouvert Espresso Vivace à Seattle, et s’est concentré sur l’augmentation de la capacité à former plus de baristas et à produire un art du latté de haute qualité. Il me parle de certains baristas éminents qui ont contribué à façonner les motifs les plus reconnaissables que nous voyons maintenant dans les cafés spécialisés.
« En 1988, Sarah Hunting a versé contre l’arrière de la tasse pour faire une forme d’abeille », dit-il. « En 1989, Lisa Persons a appris à verser un cœur parfait, et j’ai ensuite développé la rosette.
« Après cela, le latte art est devenu une signature artisanale mondiale pour les personnes qui essaient de faire du café un art culinaire. »
La science derrière l’art du café au lait
Bien que le secteur du café ait considérablement évolué depuis les années 1980, les compétences nécessaires à la création de l’art du café au lait sont restées largement les mêmes.
En incorporant la bonne quantité d’air dans le lait, le liquide peut être « étiré » en se dilatant en volume.
« Les baristas doivent étirer et rouler le lait au bon rythme, sinon le lait contiendra des bulles d’air trop grosses ou trop petites », me dit David.
Lorsque la baguette à vapeur est placée à l’angle et à la profondeur optimaux sous la surface du lait, les protéines et les graisses travaillent ensemble pour emprisonner les petites bulles d’air dans le liquide. Cela crée ce qu’on appelle de la micro-mousse. Idéalement, les bulles d’air emprisonnées ne doivent être ni trop grosses ni trop petites pour donner au lait une texture lisse et une finition brillante.
David note qu’une bonne dose d’espresso et un lait de qualité sont tous deux essentiels à la production d’un latte art de qualité.
« Vous devez avoir un espresso à la texture épaisse et du lait frais », dit-il. « Vous pouvez avoir une machine à expresso parfaite, mais cela peut toujours signifier un mauvais latte art. C’est surtout une question de compétence du barista. »
Manuela Fensore est la copropriétaire de la Barlady Café Academy en Italie et la championne du monde de l’art du latté 2019. Elle souligne que la maîtrise des bases de l’art du café au lait est essentielle pour développer vos compétences.
« Lorsque vous commencez à faire du latte art, il est important de maîtriser complètement la technique de base », me dit-elle. « De nombreux baristas commencent par des tasses complexes, mais constatent ensuite qu’ils n’ont pas les bonnes bases pour avancer et développer leurs compétences. »
Du « spécial » à la spécialité
Il faut souvent des années aux baristas pour affiner leurs compétences en matière de latte art. Il faut beaucoup d’entraînement et de patience pour réaliser des cafés symétriques, très contrastés et aux lignes nettes et précises.
Cependant, David explique qu’au tournant du 21e siècle, on a assisté à une montée en flèche de la qualité, en particulier en Asie de l’Est.
« Quand j’ai vu pour la première fois les artistes du café au lait venant de Taïwan, du Japon et de la Corée, j’ai été époustouflé par leur qualité », me dit David. « C’est lorsque je jugeais des concours au début des années 2000 que j’ai remarqué que l’on produisait davantage d’art latté de haute qualité. »
Cependant, à peu près à la même époque, un art latté similaire de haute qualité devenait plus populaire dans les cafés de Scandinavie, d’Australie et de Nouvelle-Zélande.
Intérêt croissant des consommateurs
L’une des raisons pour lesquelles l’art du café au lait est si attrayant pour les consommateurs et les propriétaires de cafés est qu’il indique le niveau de précision et de soin que le barista a exercé.
Agnieszka Rojewska est la responsable de la qualité du café chez Carimali, ainsi que la championne du monde des baristas 2018 et une finaliste du championnat du monde d’art du café latté 2018. Elle explique comment cet art est devenu une sorte d’outil marketing.
« C’est un bon moyen d’attirer les clients et de susciter leur intérêt », me dit-elle. « Avant qu’ils ne soient prêts à en savoir plus sur le café, ils reviennent sans cesse pour prendre des photos de l’art du café au lait. »
Elle ajoute qu’à mesure que le secteur des cafés spécialisés se développe, la demande des consommateurs pour un latte art de haute qualité augmente également. Et si les dessins complexes sur les lattes et les flat whites ne font pas la réussite ou la ruine d’une entreprise, ils contribuent certainement à attirer l’intérêt des clients.
La prolifération des photos d’art du café au lait sur les plateformes de médias sociaux (notamment Instagram) a également contribué à stimuler cette tendance. Elle ajoute qu’à mesure que la technologie s’améliore et que davantage de baristas sont en mesure d’affiner leurs compétences, la barre de la qualité s’élève naturellement.
« Le développement de la technologie des machines à expresso a considérablement amélioré la capacité du barista à rendre le lait encore plus adapté à l’art du latte », me dit Manuela. « Les fabricants effectuent de nombreux tests sur les baguettes à vapeur pour améliorer les performances. »
Agnieszka note également que l’éducation en ligne aide les baristas à apprendre comment améliorer leurs compétences.
« L’accès aux ressources, comme les tutoriels en ligne, facilite l’apprentissage, tout comme les machines plus cohérentes et stables. »
Quel est l’avenir de l’art du café au lait ?
Comme dans de nombreux domaines du café de spécialité, la qualité du latte art ne cesse de s’améliorer, et de plus en plus de personnes innovent dans ce domaine.
« L’art du café au lait est devenu beaucoup plus compliqué, réaliste et détaillé », me dit Agnieszka. « Quand j’ai commencé comme barista, les dessins de chats ou d’ours étaient considérés comme créatifs, mais maintenant on peut voir des oiseaux, des koalas et des girafes. »
Certains des dessins les plus complexes et les plus créatifs de l’art du café au lait ont été popularisés par des concours – notamment le World Latte Art Championships.
Les concurrents y reçoivent des notes plus élevées en fonction du détail et de la créativité de leurs dessins, ce qui donne lieu à des motifs d’art latté vraiment impressionnants.
Manuela a remporté les championnats du monde d’art latté 2019 avec un motif de perroquet. « Depuis que j’ai commencé à m’entraîner en 2017, les techniques de coulage ont beaucoup changé et le niveau de qualité a beaucoup augmenté en peu de temps », explique-t-elle. « Maintenant, les artistes du latté utilisent le pichet comme un stylo ».
Cependant, il faut beaucoup d’entraînement et de patience pour atteindre les niveaux de compétences observés dans les concours. David donne quelques conseils à ceux qui cherchent à développer leurs compétences.
« L’idée est de capturer le flux de la conception. Vous essayez de concevoir une image fixe en gardant cela à l’esprit.
« Quand je forme les gens, je leur dis de se concentrer sur la beauté du design en se concentrant sur le flux du lait. C’est théâtral, c’est de l’art performance. »
Le conseil de David souligne qu’une réflexion excessive peut souvent être préjudiciable lorsqu’on verse du latte art. Se concentrer sur le contrôle de l’écoulement du lait depuis le pichet – plutôt que d’essayer de verser des motifs plus détaillés – peut mener à plus de succès.
Et bien que chaque barista ait sa propre façon d’apprendre, il est essentiel d’avoir confiance en sa machine à espresso. En apprendre davantage sur la façon de contrôler la qualité de votre lait ne fera qu’améliorer l’art du latte.
L’art du café au lait a parcouru un long chemin depuis sa création. Depuis ses humbles débuts à Seattle jusqu’à la scène principale des championnats du monde de café, il est évident qu’il reste un élément essentiel de la culture du café de spécialité.
Comment l’art du café latté pourrait-il se développer à l’avenir ? Eh bien, cela reste à voir. Comme de plus en plus de baristas perfectionnent leur art, il semble que les possibilités soient infinies. Mais une chose est sûre : il est là pour rester.
