Le marché des cafés de spécialité compte un nombre croissant d’espèces et de variétés de café exclusives et très prisées. L’une des plus remarquables est le Gesha – une variété unique qui a été « redécouverte » lors de la vente aux enchères du Best of Panama en 2004, et qui est maintenant couramment utilisée dans des compétitions telles que le World Barista Championship.
Les espèces et variétés de café rares peuvent être vénérées pour un certain nombre de raisons, notamment leur qualité de tasse élevée et leurs profils sensoriels recherchés. Toutefois, certaines variétés sont également recherchées en raison de leurs caractéristiques physiques inhabituelles, telles que la taille des grains.
L’une d’entre elles est le Maragogipe (ou Maragogype) – une mutation naturelle du Typica, qui est l’une des variétés d’arabica les plus importantes sur le plan génétique dans l’industrie du café. Le Maragogipe produit des cerises et des grains de très grande taille, ce qui a un impact sur la façon dont vous le traitez et le torréfiez.
Pour en savoir plus sur le Maragogipe et déterminer s’il existe un marché plus large pour cette variété, je me suis entretenu avec trois professionnels du café. Lisez la suite pour en savoir plus.
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D’où vient Maragogipe ?
Selon le World Coffee Research, la variété a été découverte pour la première fois en 1870 dans la municipalité de Maragogipe à Bahia, dans le nord-est du Brésil – d’où son nom.
On pense que Maragogipe est une mutation naturelle du Typica, qui a toujours été connu pour la taille de ses grains et la qualité de sa tasse. En raison de son gène dominant unique, Maragogipe produit des feuilles, des cerises et des fèves exceptionnellement grandes, ce qui a conduit de nombreux professionnels du café à l’appeler le « haricot éléphant ».
Les chercheurs ont également conclu que le Maragogipe est une espèce parente du Pacamara et du Maracaturra, qui produisent tous deux de très gros grains. Alors que ce dernier est originaire du Nicaragua, le premier pousse principalement au Salvador, où il obtient fréquemment des notes élevées lors des concours annuels de la Coupe d’excellence.
Gerson Silva Giomo est chercheur scientifique à l’Instituto Agronômico de Campinas (IAC) au Brésil.
Jusque dans les années 1950, Gerson explique qu’il était courant de trouver un petit nombre de plants de Maragogipe dans certaines des principales régions productrices de café du Brésil.
« En raison de ses faibles rendements, le Maragogipe n’a jamais été cultivé à grande échelle », explique-t-il.
Bien que la qualité potentielle de la coupe de cette variété soit très élevée lorsqu’elle est cultivée en altitude, son potentiel de rendement ne l’est pas. En outre, Maragogipe est également très sensible à plusieurs ravageurs et maladies, notamment :
- La rouille des feuilles du caféier
- Maladie des baies du caféier
- Nématodes
Mauricio Salvaverra est producteur chez Divisadero Coffee au Salvador.
« Avant les années 1950 et 1960, la plupart des exploitations agricoles du Salvador cultivaient le maragogipe », explique-t-il. « Toutefois, en raison de ses faibles rendements et de sa vulnérabilité à la sécheresse, le café Maragogipe a été abandonné. la roya (rouille de la feuille de café), de plus en plus d’agriculteurs ont commencé à cultiver le Bourbon et le Pacamara ».
Baisse de la production
Gerson m’explique qu’en raison de ses faibles rendements, de nombreux agriculteurs brésiliens ont commencé à remplacer Maragogipe par des variétés plus productives, telles que Mundo Novo.
« Aujourd’hui, la production de Maragogipe au Brésil est largement limitée à un petit nombre d’exploitations qui s’adressent à des clients à la recherche de haricots de plus grande taille », explique-t-il.
Malgré les difficultés liées à sa production, les caractéristiques uniques de cette variété l’ont rendue plus populaire dans toute une série de pays d’origine. Il s’agit notamment du Mexique, du Guatemala, du Nicaragua, du Salvador, de la Colombie et d’Hawaï.
Comment le café est-il traité et torréfié ?
En ce qui concerne le traitement et la torréfaction, la taille des grains est certainement un facteur important pour tout type de café. Cependant, elle est particulièrement importante pour les variétés qui produisent de très gros grains, comme le Maragogipe.
« D’une manière générale, les méthodes de traitement naturel contribuent à renforcer la complexité, la douceur et le corps de la variété, ainsi qu’à mettre en valeur les arômes plus fruités », explique M. Gerson. « À l’inverse, avec les techniques de traitement par lavage, le Maragogipe est moins sucré et a un corps moins prononcé, mais il est possible de renforcer les arômes acides et floraux.
Brandon von Damitz est cofondateur et copropriétaire de Big Island Coffee Roasters à Hawaï, qui cultive un Kaʻū Maragogipe de 94 points aux notes de pêche, de bergamote et de miel.
« Le potentiel de la variété réside dans la façon dont elle réagit à son terroir, aux pratiques agricoles, à la méthode de traitement, au profil de torréfaction et à la méthode de brassage », explique-t-il. « Ce que j’aime dans le Maragogipe cultivé à Hawaï, c’est qu’il est à la fois de grande qualité et polyvalent.
« La variété s’adapte bien à un certain nombre de profils de torréfaction et de méthodes de brassage », ajoute-t-il. « La taille des grains, ainsi que leurs autres caractéristiques, jouent un rôle dans la façon dont nous appliquons la chaleur lors de la torréfaction.
Mauricio mentionne qu’en raison des propriétés sensorielles si recherchées du Maragogipe, les producteurs le vendent et le commercialisent souvent comme un micro ou un nano-lot d’origine unique. Il ajoute que certains producteurs utilisent également des techniques de traitement du miel, voire des méthodes de fermentation contrôlée.
« Certains torréfacteurs disent que ce n’est pas la variété la plus facile à torréfier », dit-il. « Cependant, j’ai des clients en Australie, en France et aux États-Unis qui achèteraient certainement plus de Maragogipe si nous en avions plus à leur disposition.
Brandon est du même avis : « Compte tenu de sa rareté et de ses faibles rendements, nous préférons vendre et commercialiser Maragogipe seul. »
Quel est le goût du café Maragogipe ?
Comme pour toute variété, le profil de saveur et les attributs sensoriels sont naturellement le résultat du terroir de la plante. Il s’agit du sol, du climat, de l’altitude et de la région où pousse le café.
En outre, les méthodes de traitement post-récolte ont également un impact significatif sur le profil de tasse d’un café.
Il est juste de dire qu’au fil des ans, les opinions sur la qualité du Maragogipe ont beaucoup varié. Par exemple, dans le livre de William Ukers Tout sur le cafépublié pour la première fois en 1922, il déclare :
« Le grain vert est d’une taille énorme et sa couleur varie du vert au brun terne. C’est le plus gros de tous les grains de café… mais il est ligneux et généralement désagréable dans la tasse ».
Cependant, de nombreux professionnels du café s’accordent à dire qu’avec les meilleures pratiques agricoles, Maragogipe peut produire un café de haute qualité avec des caractéristiques souhaitables.
« En règle générale, le Maragogipe est naturellement très doux et peu acide », explique M. Gerson. « Il présente également des nuances florales, ainsi que des notes de miel et parfois d’épices.
Brandon est d’accord avec moi : « J’aime les qualités dynamiques de saveur et d’arôme sucré-salé du Maragogipe.
« Il a des saveurs de pêche avec des nuances de chocolat, ainsi que des notes plus herbacées de houblon et de bois de santal », ajoute-t-il. « L’expérience sensorielle peut varier d’un jour à l’autre, ainsi qu’en fonction des différentes méthodes d’infusion, de sorte qu’il y a beaucoup de choses à apprécier avec un seul café.
Existe-t-il un marché plus large pour cette variété ?
Il ne fait aucun doute que le Maragogipe est un choix populaire parmi les torréfacteurs de spécialités qui vendent des variétés plus exclusives.
Mauricio dit qu’il cultive le Maragogipe depuis près de dix ans et qu’il vend ce café dans le cadre de la gamme de nano-lots de Divisadero.
« La taille des grains et la qualité des tasses de cette variété rivalisent généralement avec celles du Pacamara au Salvador », explique-t-il. « Cependant, comme le Maragogipe est cher à produire, très peu d’agriculteurs sont intéressés à en planter davantage, et les prix du marché restent très élevés.
Bien que le Maragogipe ne soit pas considéré comme une variété ultra-exclusive, Brandon me dit qu’il peut être difficile pour les consommateurs de le trouver.
« Nous avons la chance qu’il pousse à Hawaï, où nous pouvons expérimenter différentes régions de culture et méthodes de traitement pour créer des expériences sensorielles encore plus variées et uniques », explique-t-il.
Brandon ajoute que lorsque Big Island Coffee Roasters a vendu pour la première fois le Maragogipe, il a été très apprécié par ses clients, ce qui indique que la demande est croissante.
« La combinaison de sa rareté, de sa taille et de son profil aromatique en fait un café unique que les gens ne veulent pas manquer », explique-t-il. « Lorsqu’il est vendu, il n’y en a plus jusqu’à la prochaine saison de récolte.
M. Gerson m’explique que l’IAC étudie le Maragogipe depuis 1931, en mettant l’accent sur les modifications génétiques destinées à améliorer les rendements.
« Sachant que sur le marché des cafés de spécialité, il existe une demande croissante pour des variétés produisant des grains plus gros, l’IAC a conservé plusieurs plants femelles de Maragogipe rouge et jaune dans sa banque de germoplasme en vue d’une utilisation future », explique-t-il.
« Dans le but d’augmenter la productivité, l’IAC a développé des protocoles spécifiques pour la production commerciale de Maragogipe », ajoute-t-il. « Ces protocoles mettent l’accent sur la définition de l’espacement optimal entre les plants, la nutrition et la gestion phytosanitaire (en veillant à ce que les plants soient exempts de maladies et de ravageurs dangereux).
Est-il possible d’améliorer les rendements ?
Bien que la production de Maragogipe présente des difficultés évidentes, M. Gerson espère qu’elle pourrait se généraliser.
« Sur la base de la sélection de la lignée Maragogipe de l’IAC, ainsi que de l’application des meilleures pratiques agricoles et de traitement post-récolte, la production de Maragogipe pourrait augmenter au Brésil », explique-t-il.
M. Brandon est également optimiste quant à l’avenir de cette variété sur le marché des cafés de spécialité.
« Les qualités de la tasse de Maragogipe conviennent mieux aux consommateurs qui sont plus aventureux et qui ont généralement un palais plus développé », dit-il. « C’est un point d’entrée fantastique pour les personnes qui veulent découvrir ce que les différentes variétés de café ont à offrir.
Il est clair que les cafés de spécialité accordent une grande importance aux variétés les plus exclusives et les plus prisées, et les producteurs et torréfacteurs qui vendent le Maragogipe peuvent certainement tirer parti de cette situation.
Toutefois, la faible productivité de la variété et sa vulnérabilité aux ravageurs et aux maladies posent un grand nombre de problèmes pour l’expansion de la production.
Si nous voulons voir davantage de Maragogipe disponibles à l’avenir, il est certainement nécessaire de poursuivre la recherche et d’apporter un soutien important aux producteurs de café.
