Explorer l’IA dans la torréfaction du café

Ces dernières années, il ne fait aucun doute que nous avons assisté à l’essor de l’intelligence artificielle dans un certain nombre d’industries. La torréfaction du café ne fait pas exception, et avec la prévalence croissante de l’automatisation dans le secteur au cours des deux dernières décennies, l’IA est une prochaine étape évidente.

L’utilisation de l’IA pendant la torréfaction présente plusieurs avantages, qui vont de l’amélioration de l’efficacité et de la réduction de la charge de travail à une plus grande précision et une réduction des coûts.

Pour en savoir plus sur l’IA dans la torréfaction du café, j’ai parlé à trois professionnels du café qui travaillent régulièrement avec elle. Lisez la suite pour découvrir ce qu’ils m’ont dit et pourquoi l’IA pourrait être l’avenir de la torréfaction.

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Comment l’IA s’impose-t-elle dans la torréfaction du café ?

À l’instar de nombreuses autres industries, la torréfaction du café a fait d’énormes progrès ces dernières années en matière d’automatisation. Aujourd’hui, la torréfaction commerciale du café n’exige plus la même charge de travail qu’il y a seulement quelques décennies.

Veronika Galova est responsable du marketing chez ROEST, un fabricant de torréfacteurs professionnels.

Elle déclare : « L’IA devient une technologie populaire dans divers secteurs, et pas seulement dans celui de la torréfaction du café. C’est parce qu’elle peut finalement fournir de meilleurs résultats avec une plus grande efficacité.

« Dans l’industrie du café, ce que nous apprécions le plus est une plus grande cohérence et une amélioration de la qualité du produit final », ajoute-t-elle. « D’un point de vue commercial, l’IA peut réduire la charge de travail et donc réduire les coûts. »

Si l’investissement initial pour la dernière technologie de torréfaction alimentée par l’IA peut être élevé, il peut être compensé à moyen et long terme de plusieurs façons. Il s’agit notamment d’une précision accrue, de l’absence d’erreur humaine, d’une charge de travail réduite et d’une diminution du gaspillage.

« Cela peut également faciliter la recherche de la bonne ressource humaine du point de vue du propriétaire de l’entreprise », ajoute Veronika. « Cela est dû au fait que les torréfacteurs de café alimentés par l’IA ne nécessitent pas autant de compétences pour fonctionner en premier lieu.

« Par conséquent, les équipes de torréfaction peuvent être plus légères et plus agiles, tout en mettant davantage l’accent sur la coupe et la qualité globale du café. »

En fin de compte, l’IA dans le café pourrait supprimer les barrières de compétences qui empêchent les aspirants torréfacteurs d’entrer dans ce segment de l’industrie.

évaluation du café torréfié

Comment l’IA est-elle réellement utilisée pour torréfier le café ?

Hidenori Izaki est le champion du monde des baristas 2014 et est consultant en café. Il affirme que travailler avec l’IA lui permet de travailler de manière plus efficace et efficiente que par le passé.

« Je travaille en tant que consultant en café, et j’ai des clients qui incluent le café et l’alimentation &amp ; les chaînes de boissons », dit-il. « Je m’occupe principalement du développement de produits et du contrôle de la qualité avec les départements de recherche et développement.

« Cela signifie que les clients nous envoient du café vert et que nous utilisons ROEST pour nous assurer qu’ils torréfient le café. [as the client wants them]ou pour développer les bons profils de torréfaction [for these coffees]. »

Fabriquées en Norvège, les machines ROEST sont des torréfacteurs d’échantillons de haute qualité. Parmi les caractéristiques phares de la machine figure sa fonction de détection automatique de la première fente, alimentée par l’IA. Elle enregistre également une série de points de données clés tout au long de la torréfaction.

« Comme mon client est une entreprise assez importante, je dois lui fournir des données, et les analyser pour l’aider à convaincre son équipe », poursuit Hidenori. « ROEST est vraiment utile pour cela, car il fournit de nombreuses données tout au long du processus. »

Hidenori possède un ROEST L100, qui dispose d’une série de capteurs de température (pour l’air, les grains, l’échappement et le tambour) afin de fournir aux utilisateurs encore plus de données tout au long de la torréfaction.

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Historiquement, les torréfacteurs professionnels devaient faire appel à leurs sens pour guider un café tout au long de la torréfaction, en se fiant à leur intuition et à leur expérience. Au cours des deux dernières décennies, les logiciels d’enregistrement des données sont devenus monnaie courante.

L’utilisation de l’IA pour exploiter ces données est toutefois plus récente. La technologie de l’IA peut analyser la progression d’un seul grain tout au long de la torréfaction, et ajuster automatiquement la température et le flux d’air lorsque les données indiquent qu’il est temps de le faire.

analyse de la torréfaction du café

Hidenori affirme que la technologie de détection automatique des premières fissures de ROEST est l’une des raisons pour lesquelles il a investi dans cette entreprise.

« L’une des raisons pour lesquelles j’ai décidé d’acquérir une machine ROEST était sa fonction de détection automatique de la première fissure », explique-t-il. « C’est parce que la première fissure décide non seulement de la qualité, mais aussi de la cohérence.

« Nous savons que la constance est importante, et donc, l’utilisation d’un microphone de haute qualité pour détecter la première fente est évidemment meilleure que l’ouïe humaine. Cela signifie que ma torréfaction est plus cohérente que jamais. »

Il ajoute : « Avec chaque lot, je sais à quel point le crack est ‘fort’, et ces données sont vraiment utiles pour poursuivre la cohérence. »

Tout comme la température de charge, le point de retournement et le temps de torréfaction sont tous des éléments clés d’un profil de torréfaction, le moment du premier craquement est essentiel, car la différence entre une torréfaction insuffisante et excessive peut être une question de secondes.

L’utilisation d’un microphone pour enregistrer la première fissure rend son identification et sa prédiction (sur plusieurs lots) encore plus précises. Ceci est particulièrement important si l’on considère que des cafés différents craquent à des volumes différents. Les torréfacteurs travaillent dans des environnements industriels bruyants, ce qui peut rendre difficile de savoir quand leurs grains approchent de la fin de leur temps de torréfaction.

Veronika explique que ROEST a développé un système qui permet au contrôleur IA d’écouter le premier craquement.

En enregistrant le premier craquement, l’utilisateur est en mesure d’ajuster le profil de torréfaction en fonction de la quantité différente de « pops », ce que l’oreille humaine ne serait pas capable de discerner autrement.

Veronika ajoute que l’entreprise travaille également sur un torréfacteur de production de 2 kg doté de la même technologie.

« Dans la zone de production des grands torréfacteurs, il peut être presque impossible de distinguer ces fissures sans l’utilisation de microphones et de l’IA », explique-t-elle.

équipement d'analyse de la torréfaction du café

Quels sont les avantages de l’utilisation de l’IA dans la torréfaction du café ?

Des rapports indiquent que le groupe agroalimentaire français Danone a constaté une diminution de 20 % des erreurs de prévision, une diminution de 30 % des pertes de ventes et une réduction de 50 % de la charge de travail des planificateurs de la demande après avoir étendu l’IA à ses opérations.

Les avantages peuvent généralement être répartis en deux catégories clés : l’efficacité et la précision.

Mais comment, concrètement, ces avantages sont-ils réalisés dans la torréfaction du café ?

Améliorer la charge de travail des torréfacteurs

L’un des principaux avantages de l’utilisation de l’IA dans la torréfaction est l’amélioration de la charge de travail du personnel d’une torréfaction.

Espen Stokkan-Smith est le directeur du laboratoire de Nordic Approach, un importateur de café vert. Il explique : « Nous utilisons la ROEST pour toute notre production d’échantillons – à la fois pour les dégustations internes et pour les échantillons destinés aux clients.

« Nous effectuons en moyenne plus de 160 torréfactions par semaine sur l’année, nos périodes les plus chargées atteignant cette quantité quotidiennement. »

À cette échelle, la logistique liée à la gestion individuelle de chacun de ces rôtis est bien au-delà de l’ingérable. L’IA permet de gagner du temps et de réduire le stress de toutes les personnes impliquées, en automatisant une grande partie de l’organisation ardue qui serait autrement nécessaire.

Franciska Apró est coordinatrice du contrôle de la qualité chez SUCAFINA. Elle ajoute que l’IA n’est pas seulement utile pour la torréfaction, mais aussi pour le profilage.

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« Nous utilisons notre ROEST pour toutes les offres entrantes, ainsi que pour les échantillons avant expédition et à l’arrivée », dit-elle. « Comme nous recevons des milliers d’échantillons chaque année, nous n’avons pas le temps de développer des profils pour chaque café.

« Nous travaillons avec une poignée de profils différents, et nous décidons lequel est le plus approprié en fonction de l’humidité, de la densité et de la méthode de traitement », ajoute-t-elle.

En fin de compte, l’ajustement et l’adaptation en fonction de ces caractéristiques est un processus beaucoup plus rapide lorsque l’IA est impliquée.

Cohérence &amp ; qualité

Si la charge de travail est un avantage immédiat pour les équipes qui utilisent des torréfacteurs alimentés par l’IA, une autre priorité essentielle est la cohérence. Pour faire simple, l’utilisation de l’IA dans le processus de torréfaction élimine l’erreur humaine.

Cependant, en ce qui concerne la torréfaction des échantillons de café, l’erreur humaine peut compromettre la saveur d’un échantillon. En retour, cela peut potentiellement influencer un achat important pour un importateur ou un grand torréfacteur commercial.

« Pendant les périodes de forte activité, l’IA permet d’effectuer des tâches multiples plus importantes et plus sûres », explique Espen. « Elle vous donne la sécurité de pouvoir surveiller les données de torréfaction d’un coup d’œil, plutôt que d’être coincé au torréfacteur.

« Cette [manages consistency], tout en libérant du temps pour d’autres tâches telles que l’emballage et l’envoi des cafés, des cuppings, la réponse aux e-mails, et une centaine d’autres choses. »

Un autre défi lors de la torréfaction du café est l’adaptation du profil de torréfaction au milieu environnant. Les éléments peuvent nuire à la constance, et les torréfacteurs ajustent régulièrement leurs profils pour tenir compte des changements saisonniers et des fronts météorologiques.

Grâce à l’IA, les torréfacteurs peuvent tenir compte automatiquement de ces changements et ajuster la torréfaction en conséquence en temps réel, bien plus rapidement qu’un humain ne le pourrait jamais.

Aider le reste de la chaîne d’approvisionnement

« Si nous voulons vendre les cafés extraordinaires dont nous nous approvisionnons, nous devons envoyer des échantillons à nos clients », explique Franciska. « Parfois, même les torréfacteurs qui possèdent un échantillon nous commandent des échantillons torréfiés, parce qu’ils aiment notre style de torréfaction et que cela leur fait gagner du temps ».

« Cela signifie que nous sommes généralement confrontés à un grand nombre de demandes d’échantillons, et que la flexibilité est très utile. Avec le ROEST, nous pouvons torréfier des lots jusqu’à 120 g qui peuvent être facilement répartis entre trois clients. »

En fin de compte, lorsque la torréfaction des échantillons peut se faire plus rapidement et avec plus de précision, les décisions peuvent être prises beaucoup plus rapidement. Ce type d’agilité a des effets qui se font sentir tout au long de la chaîne d’approvisionnement. Pour le torréfacteur, cela signifie qu’il peut s’engager à acheter un certain volume de café beaucoup plus rapidement, tandis que pour le producteur, cela signifie que son café est présenté sous son meilleur jour plus souvent.

À l’inverse, des échantillons mal torréfiés ont un effet d’entraînement important en aval de la chaîne d’approvisionnement du café. En fin de compte, tout moyen d’améliorer la cohérence et la qualité de la torréfaction est un énorme avantage pour toutes les parties concernées.

équipement d'analyse de la torréfaction du café

En définitive, la présence de l’IA dans la torréfaction du café ne cesse de croître. Dans le monde entier, de plus en plus de torréfacteurs et leurs fournisseurs tirent parti de cette technologie pour améliorer la cohérence et automatiser le travail lorsqu’ils le peuvent.

Qu’elle soit utilisée pour anticiper les niveaux de stock idéaux, prédire le premier crack ou guider automatiquement un profil de torréfaction, l’IA a clairement des avantages à offrir aux torréfacteurs. Il reste à voir à quelle vitesse elle sera adoptée par l’ensemble du secteur, mais c’est un exemple clair de l’évolution de l’industrie du café d’aujourd’hui.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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