Qu’est-ce qu’un nitro latte ?

L’azote est un gaz clair, inodore et insipide qui est utilisé depuis longtemps pour conserver les produits alimentaires et les boissons. Depuis une cinquantaine d’années, les brasseurs l’utilisent également pour transformer le goût et la texture de la bière, en la rendant plus douce, plus sucrée et en lui donnant une mousse plus épaisse et plus soyeuse.

Cependant, plus récemment, les baristas ont commencé à expérimenter l’azote lors de la préparation du café. L’innovation la plus populaire est sans doute le nitro latte. L’infusion d’azote transforme le latte d’une boisson chaude et laiteuse en une boisson riche et crémeuse qui est généralement servie fraîche.

Ces qualités ont renforcé la popularité du nitro latte dans le secteur des cafés de spécialité. En outre, son corps et sa douceur peuvent séduire les clients qui recherchent une boisson au café sans sucres ajoutés ni conservateurs.

J’ai parlé à trois experts pour mieux comprendre cette boisson unique et sa place dans le secteur du café de spécialité. Lisez la suite pour découvrir ses origines et ce que vous devez prendre en compte avant de l’ajouter à votre menu.

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Les origines du nitro latte

Il n’y a pas de consensus sur l’identité de l’inventeur du nitro latte. Certains pensent qu’il a été inventé par Cuvée Coffee en 2012, tandis que d’autres l’attribuent à Nate Armbrust de Stumptown Coffee Roasters en 2013.

Peu importe qui a préparé le premier nitro latte, ils ont Michael Ash de Guinness Beers à remercier pour l’inspiration. Lorsque la bière fermente, elle devient légèrement gazeuse. Cependant, cet effet s’estompe avec le temps et disparaît si la boisson n’est pas scellée dans un récipient. Par la suite, dans les années 1950, les pubs n’avaient guère d’autre choix que de stocker à la fois des bières fraîches et des bières presque périmées.

Ash a proposé d’ajouter de l’azote à la bière, car il ne se dissout pas aussi facilement que le dioxyde de carbone. Lorsque la bière enrichie en azote était tirée à travers une plaque de restriction, elle créait une mousse souhaitable et rendait la bière plus riche et plus douce.

Les expériences antérieures de carbonatation du café étaient loin d’être prometteuses. Le dioxyde de carbone se dissout rapidement dans le café et laisse un goût amer et astringent. En revanche, l’azote est inerte, ce qui signifie qu’il ne se dissout pas et n’ajoute aucun goût indésirable. Il déplace également l’oxygène, ce qui contribue à préserver la fraîcheur du café.

La carbonatation légère à l’azote donne au café un flux en cascade de bulles « de haut en bas » qui rappelle un verre de stout fraîchement versé. Elle complète également les offres de boissons gazeuses, car l’azote préserve et renforce les arômes et les saveurs du café dans une boîte ou une bouteille.

versing nitro latte

Comment les baristas préparent-ils leurs lattes nitro ?

La plupart des cafés distribuent les nitro lattes à l’aide d’un système de robinetterie qui leur permet de tirer chaque boisson à la demande. Cela permet de s’assurer que chaque verre présente la  » tête  » de mousse caractéristique. Ces systèmes tirent généralement le café d’un tonneau, en utilisant une valve pressurisée qui l’infuse d’azote.

Marian Plajdicko est copropriétaire de Happy Baristas en Allemagne. Il explique que son nitro latte est une version d’un latte glacé classique.

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« Au lieu de construire la boisson dans un verre avec un coup d’espresso fraîchement tiré, la boisson est préparée à l’avance », dit-il. « Le café et le lait sont mélangés et mis dans un tonneau, chargé en azote, et servi à partir d’un robinet ».

Justin Real est copropriétaire du Dark Heart Coffee Bar dans le Colorado. Il utilise également l’espresso, mais crée un nitro latte végétalien avec du lait d’avoine. Il dit utiliser un système de robinet, un infuseur de table, ou un système de cartouche d’azote pour l’infusion d’azote.

Justin explique :  » Nous tirons environ 60 doubles doses d’espresso dans un tonneau. Nous ajoutons 15 cartons de lait d’avoine ainsi que des sirops et d’autres ingrédients. Nous faisons infuser le tout avec de l’azote et le laissons reposer quelques jours avant de le servir. »

Il convient de noter que ce système n’est pas forcément approuvé pour une utilisation généralisée partout. Aux États-Unis en particulier, la FDA a des restrictions strictes concernant la distribution de produits laitiers – assurez-vous donc de vérifier auprès d’un organisme de réglementation si vous n’êtes pas sûr.

Eli Salomon est le PDG de Ground Control en Californie. Au lieu d’un espresso, Eli utilise le brasseur Ground Control pour créer un concentré qu’il utilise dans ses lattes nitro. Il dit que cela fonctionne mieux quand on prépare de plus gros volumes.

Il dit : « Le café concentré pour les lattes glacés est traditionnellement préparé deux onces à la fois avec des machines à expresso, mais les cafés se tournent vers d’autres méthodes pour produire du concentré à plus grande échelle. »

Les trois experts s’accordent à dire que l’azote apporte quelque chose de « spécial » à la boisson. Pour Justin, il préserve le café au lait et l’empêche de développer des saveurs anciennes ou vieillies.

« Quelque chose se passe une fois qu’il est mis en fût », dit-il. « Ses saveurs et ses textures deviennent plus harmonieuses qu’un latte standard ».

nitro latte

A qui s’adresse le nitro latte ?

Tout d’abord, la texture pétillante, la douceur et la température froide du nitro latte font qu’il est souvent populaire auprès des personnes qui aiment déjà les boissons froides à base de lait. Justin, en particulier, dit que cette boisson a tendance à plaire aux « plus aventureux ».

Eli développe ce point, ajoutant que les nitro lattes reflètent l’innovation du secteur moderne du café. Il dit aussi que c’est devenu une boisson populaire en été aux États-Unis.

« Ils sont expérimentaux mais accessibles », dit-il. « Ils semblent techniquement difficiles, mais peuvent être fabriqués à bon marché et facilement pour des foules de buveurs de latte glacé ».

En raison de sa douceur et de son onctuosité naturelles, le nitro latte est une alternative plus saine aux boissons comme les frappuccinos, qui sont souvent fortement sucrées et agrémentées de garnitures riches.

Selon les baristas qui ont préparé des boissons nitro, l’infusion de café avec de l’azote peut prendre même la tasse la plus amère et lui donner le goût de sucre et de crème.

Eli poursuit : « Les lattes nitrés sont comme les lattes glacés ordinaires, mais ils sont nettement plus sucrés et ont une texture beaucoup plus crémeuse – souvent comme celle d’un milkshake – avec les mêmes calories qu’un latte glacé traditionnel. Ils sont plus délicieux et plus indulgents que leurs prédécesseurs traditionnels, qui étaient déjà savoureux au départ. »

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En outre, la méthode spécifique de préparation peut déterminer le public auquel il s’adresse. Lorsqu’il est préparé avec de l’espresso, il conserve une partie de l’intensité et de l’amertume du café sous-jacent. En revanche, la préparation par infusion à froid a tendance à en atténuer le goût, le rendant plus doux et plus sucré.

Enfin, la rapidité avec laquelle il peut être servi le rend populaire auprès des baristas et des clients.

Marian déclare : « En été, les nitro lattes sont notre boisson la plus vendue et je pense vraiment qu’elle restera avec nous pendant très longtemps.

« Il ne faut que 20 secondes pour le servir à un client, au lieu de la minute et demie habituelle pour préparer un latte glacé classique avec une dose d’espresso fraîchement tirée. »

mousse de nitro latte

Si l’on considère que la culture du café de spécialité est ouverte à l’expérimentation et à la créativité, Eli pense que le latte nitro a un grand avenir.

« Au début du mouvement du café de spécialité, nous avons constaté une forte tendance à délaisser les arômes, car les sirops traditionnels peuvent dominer et éclipser les notes délicates du café », explique-t-il.

« Nous voyons maintenant que certains cafés spécialisés reconnaissent la valeur d’équilibrer soigneusement le café avec des saveurs aussi exotiques que la pastèque et le poivre de sichuan, et des saveurs traditionnelles comme le sirop d’érable et le lait infusé aux céréales. »

L’un des plus grands obstacles peut être le coût d’un système d’infusion d’azote. L’incorporation d’un système d’azote dans votre entreprise peut être coûteuse au départ. Vous devrez prendre en compte le coût de l’équipement des fûts, du robinet à nitro, des conduites de gaz, des réservoirs et des autres équipements de brassage et de nettoyage. Ensuite, il y a la main-d’œuvre nécessaire pour nettoyer et entretenir l’ensemble du système.

Eli ajoute que la rapidité est importante, et que la commodité est un facteur pour le consommateur. « Nous voyons que les nitro lattes restent populaires dans les cafés qui ont maîtrisé la capacité de les préparer et de les servir rapidement, en raison de leur popularité auprès des clients.

« Le défi survient lorsque les cafés essaient de préparer leurs boissons avec un espresso versé lentement et individuellement, ou par des méthodes incohérentes qui produisent des résultats moins sucrés et plus sourds. Il en résulte une déception des clients. »

L’effervescence naturelle du nitro latte signifie également qu’il pourrait s’avérer un ajout populaire aux cocktails. Marian, par exemple, dit qu’il l’a utilisé comme base pour un simple cocktail d’été.

« Nous avons ajouté de la liqueur de café, de l’amer de noix noire et de la noix de muscade râpée, et cela s’est avéré être une boisson agréable pour le petit-déjeuner d’été », me dit-il.

nitro latte

De nombreux brasseurs de bière artisanale sont des puristes et préfèrent ne pas utiliser d’azote dans leur bière par crainte de l’impact que cela pourrait avoir sur son goût. Certains amateurs de café de spécialité pourraient penser la même chose, mais le nitro latte a déjà gagné beaucoup de popularité malgré cela.

Bien que cette boisson sucrée et mousseuse ne plaise pas à tout le monde, elle a certainement son public. Et comme les preuves suggèrent que la nitro va continuer à se développer dans les semaines et les mois à venir, il ne semble pas qu’elle soit prête à disparaître.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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