Qu’est-ce qu’un flat white et d’où vient-il ?

Dans le monde entier, les boissons au café à base de lait sont populaires auprès d’un nombre écrasant de consommateurs. En 2018, une recherche de la BBC a révélé que les lattes et les cappuccinos étaient les deux boissons au café les plus populaires au Royaume-Uni.

C’est la même année que le flat white a également gagné en popularité dans le même pays. Les ventes ont augmenté de 56 % par rapport à 2017, ce qui est stupéfiant. Mais comment est-il devenu si populaire ? Et d’où vient-il ?

Autrefois boisson unique servie en Australie et en Nouvelle-Zélande, le flat white est désormais présent dans les cafés du monde entier. Pour en savoir plus, j’ai parlé avec deux professionnels du café qui m’ont raconté le parcours du flat white. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils ont dit.

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Une brève histoire du blanc plat

Les origines exactes du flat white sont quelque peu controversées, surtout si on les compare à celles d’autres boissons au café à base de lait.

Charles Skadiang est le directeur de l’Académie du café de Melbourne.

« Je ne serais pas capable de dire si le flat white est né en Australie ou en Nouvelle-Zélande », dit-il. « C’est un débat qui va probablement aller et venir pendant longtemps ».

L’une des nombreuses revendications de l’invention du flat white vient du barista australien Alan Preston. Il affirme avoir été le premier propriétaire de café à faire figurer de façon permanente le terme « flat white » sur son menu, au milieu des années 1980.

En ouvrant un café à Sydney, Alan a constaté que de nombreux clients commandaient un « café blanc – plat » : un espresso servi avec du lait à la vapeur. Après avoir remarqué sa popularité auprès des consommateurs locaux, Alan a alors appelé cette boisson « flat white ».

La recette originale d’Alan utilisait une double dose de ristretto et du lait à la vapeur avec peu de mousse. La boisson était versée sans art du latté et servie dans une tasse en céramique.

Cependant, le Néo-Zélandais Fraser McInnes conteste l’affirmation d’Alan. Selon Fraser, le flat white a été inventé lorsqu’il a essayé de faire un cappuccino pour un client alors qu’il travaillait comme barista.

Il dit que le lait qu’il a utilisé avait une très faible teneur en matières grasses, ce qui rendait impossible la création d’une bonne quantité de micro-mousse. Fraser affirme avoir présenté la boisson à un client en disant : « Désolé, c’est un flat white ! »

Que la boisson ait été inventée en Australie ou en Nouvelle-Zélande, une chose est sûre : dans les années qui ont suivi, elle n’a cessé de gagner en popularité dans le monde entier. Au cours des dernières décennies, la boisson s’est répandue en Europe, en Asie et en Amérique du Nord avec l’ouverture de plus en plus de cafés spécialisés.

Charles pense que l’émergence du latte art au début des années 2000 a contribué à stimuler la popularité du flat white.

« Les baristas recherchaient des tasses à la surface plus large pour pouvoir verser plus facilement le latte art », explique-t-il. « Je pense que le flat white est devenu de plus en plus populaire grâce à cela.

« Les gens ont commencé à le commander pour avoir une boisson expresso à base de lait avec moins de mousse qu’un cappuccino, mais toujours avec une texture lisse et soyeuse », ajoute-t-il.

porte-filtre avec café

Quelles sont ses caractéristiques ?

Le secteur des cafés de spécialité a évolué, tout comme les caractéristiques du flat white.

Alors que l’Association du café de spécialité et les Championnats du monde des baristas définissent le cappuccino comme ayant « une profondeur de mousse d’au moins 1 cm », le blanc plat a généralement environ 0,5 cm de mousse.

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Techniquement, cela rend le lait plus adapté à l’art du latté coulé, car il y a moins de micro-mousse, ce qui signifie que le lait est moins rigide. Cela permet aux baristas qualifiés de verser des motifs de latte art plus complexes et détaillés.

Evangelos Koulougousidis est le barista principal du WatchHouse à Londres. Il m’explique que la définition d’un flat white peut dépendre de l’endroit où l’on se trouve ; cependant, il pense que la boisson doit toujours laisser transparaître les caractéristiques du café.

« Le flat white est une boisson qui met en valeur les nuances du café, comme l’origine ou le profil de torréfaction », dit-il. « Lorsque je compose un espresso pour un flat white, les saveurs du café doivent se détacher du lait. »

Evangelos explique que sa propre recette de flat white commence avec une dose de 18g et un rendement de 36g.

« Le rapport 1:2 fonctionne généralement avec la majorité des cafés », dit-il. « Après avoir utilisé ce ratio au départ, je goûte la boisson et je joue avec la taille de la mouture avant de modifier la dose, ou le rendement ».

Il me dit quels attributs de saveur fonctionnent le mieux dans un flat white.

« Pour un délicieux flat white, nous ne comptons pas sur la douceur de l’espresso. Nous comptons plutôt sur l’acidité de l’espresso pour permettre à toutes ces caractéristiques gustatives de traverser le lait », note-t-il. « Un espresso équilibré ne signifie pas nécessairement que vous aurez un flat white équilibré lorsque vous ajouterez le lait – il y a tellement plus que cela. »

Charles dit que la préférence du client quant à l’intensité du goût de son café détermine souvent s’il doit commander un flat white à une ou deux doses.

« Personnellement, j’aime mes flat whites avec une dose unique d’espresso dans une petite tasse de 150 ml », dit-il. « J’utilise généralement une recette avec une dose de 20g et un rendement de 40g, extrait en 28 secondes.

« Je répartis ensuite cette dose entre deux flat whites et je les complète avec du lait chaud », ajoute-t-il.

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Conseils pour perfectionner le flat white

Pour les baristas qui sont nouveaux dans l’industrie du café de spécialité, perfectionner un flat white peut prendre un certain temps.

Bien que la boisson soit généralement plus petite que les lattes et les cappuccinos, un flat white est toujours composé d’environ deux tiers de lait. Le lait est donc un ingrédient crucial et il est important que les baristas fassent attention à la façon dont ils chauffent et versent le lait lorsqu’ils en préparent un.

« Il doit avoir un équilibre harmonieux entre l’espresso et le lait texturé », explique Evangelos. Le lait complétera les nuances de l’espresso, créant ainsi une boisson harmonieuse qui mettra en valeur toutes ces saveurs qui ont rendu ce café spécial. »

Les cafés torréfiés pour l’espresso (généralement un profil de torréfaction moyen ou plus foncé) ont tendance à donner les meilleurs résultats dans les boissons à base de lait. Cela a conduit certains torréfacteurs à développer des « mélanges à base de lait » (notamment ONA Coffee en Australie), qui sont complémentaires à la douceur et à l’onctuosité du lait.

« Je préfère utiliser un mélange à torréfaction moyenne qui est assez fort pour couper le lait, mais qui présente également une amertume minimale », explique Charles. « Veillez à utiliser un café de haute qualité et à perfectionner votre technique de cuisson à la vapeur pour créer une micro-mousse soyeuse avec un minimum de mousse. »

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Pour créer de la micro-mousse, les baristas doivent faire chauffer du lait froid à la vapeur en incorporant de l’air dans le liquide à mesure qu’il chauffe. Il est recommandé aux baristas d’aérer complètement le lait avant 38°C (100°F) afin que la micro-mousse soit aussi lisse que possible. Au cours de ce processus, de petites bulles d’air sont piégées dans le liquide par les protéines du lait.

Le fait de « frapper » et de « faire tourbillonner » le lait après la cuisson à la vapeur permet également de briser les plus grosses bulles d’air qui peuvent affecter négativement la sensation en bouche d’un flat white. Plus les bulles d’air sont petites, plus la texture est lisse, ce qui se traduit par une meilleure expérience pour le consommateur.

Cependant, tout cela peut dépendre du type de lait que vous utilisez. Les techniques de cuisson à la vapeur et de versement peuvent varier selon que vous préférez le lait de vache ou les laits végétaux. Par exemple, le lait de soja mousse beaucoup plus facilement que le lait de vache, les baristas doivent donc être plus attentifs lors de la cuisson à la vapeur.

grains de café de spécialité

Peut-on faire un flat white à la maison ?

Alors que de plus en plus de consommateurs manifestent leur intérêt pour la préparation à domicile de leurs propres boissons de qualité café, le flat white entre naturellement dans la conversation. Mais est-ce possible ?

Pour commencer, il faut savoir qu’il faut beaucoup de temps aux baristas pour acquérir des compétences techniques, comme la cuisson à la vapeur et le versement d’un lait bien texturé. La plupart des baristas reçoivent des semaines ou des mois de formation pour préparer un café de haute qualité à l’aide d’un équipement de café commercial, inaccessible pour la majorité des consommateurs.

Cependant, le marché des machines à expresso pour particuliers et prosommateurs évolue pour répondre aux demandes croissantes des consommateurs de café à domicile. Aujourd’hui plus que jamais, il existe davantage d’options de machines de haute qualité et accessibles, capables de cuire le lait à la vapeur suffisamment bien pour créer un flat white.

« Au final, le café est une question de préférences gustatives », conclut Evangelos. « Si vous investissez dans le bon équipement à la maison, vous serez en mesure d’explorer une plus grande variété de cafés à votre propre rythme. »

Bien que les consommateurs à domicile puissent mettre plus de temps à perfectionner leurs techniques de vaporisation du lait que les baristas professionnels, avec beaucoup de pratique et de patience, il est possible de réaliser un flat white de haute qualité à la maison.

Mais il faut savoir qu’il y a un certain nombre de facteurs à prendre en compte au-delà de la machine à expresso et de la baguette à vapeur, notamment le pot à lait que vous utilisez et le type de lait que vous préférez.

verser un flat white

De nombreuses boissons espresso à base de lait sont préparées différemment dans le monde, et il en va de même pour le flat white.

Au fil des ans, cette boisson est devenue l’une des boissons les plus appréciées dans de nombreux cafés spécialisés internationaux. Peu importe où elle a été inventée, qui en a eu l’idée ou comment elle a été préparée à l’origine, une chose est sûre : le flat white sera certainement présent pendant de nombreuses années encore.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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