Dans l’industrie du café de spécialité, il n’est pas exagéré de dire que les cafés traités expérimentalement sont devenus de plus en plus populaires ces dernières années. De plus en plus de producteurs utilisent des méthodes de traitement nouvelles et innovantes, la fermentation jouant un rôle important dans nombre d’entre elles.
Cependant, comme pour toute nouvelle technique de traitement du café, les producteurs doivent faire preuve d’une grande prudence lorsqu’ils manipulent la fermentation pour traiter le café. En contrôlant étroitement une série de variables, les producteurs peuvent créer des saveurs vraiment merveilleuses dans leurs cafés et augmenter les notes finales de la tasse.
Mais comment les producteurs peuvent-ils y parvenir tout en conciliant succès et rentabilité ? Pour le savoir, je me suis entretenu avec quatre experts du secteur pour en savoir plus sur le processus. Lisez la suite pour en savoir plus sur la fermentation, la saveur et la qualité du café.
Qu’est-ce que la fermentation ?
Bien que sa popularité ait récemment augmenté dans le secteur des cafés de spécialité, la fermentation fait depuis longtemps partie de la production de café.
Tout café subit un certain degré de fermentation. Dès que les cerises sont récoltées, les sucres et les acides contenus dans le mucilage du fruit du caféier (une substance collante et translucide qui entoure les graines) commencent à se décomposer. C’est en grande partie de là que provient la douceur du café.
Dans le cas du traitement du café lavé, les agriculteurs font tremper les cerises dépulpées dans l’eau pendant plusieurs heures pour éliminer les restes de chair et de mucilage. Le résultat est généralement un profil de goût plus net et plus vif, et peut faire ressortir davantage l’acidité du café.
Cependant, au cours des dernières années, l’accent a été mis sur le contrôle de la fermentation pendant le traitement, ainsi que sur l’utilisation de microbes sélectionnés pour faciliter la fermentation. Ces méthodes peuvent présenter un certain nombre d’avantages, notamment l’amélioration des arômes et leur conservation plus longue.
Lorsque l’on parle de fermentation, il faut toutefois faire la distinction entre les deux principaux modes de fermentation. Il s’agit de la fermentation anaérobie et de la fermentation aérobie, qui diffèrent en raison de la présence ou de l’absence d’oxygène.
Lorsque l’on inclut des levures sélectionnées dans le traitement du café, la présence ou l’absence d’oxygène déclenche diverses réactions, à savoir la croissance ou la dégradation d’un certain nombre de substrats. Ces substrats produisent divers composés chimiques et volatils, tels que des acides et des alcools.
En général, la fermentation anaérobie est la plus courante, que les cerises soient dans des cuves scellées ou ouvertes. Dans les cuves ouvertes, en général, seule la surface est exposée à l’oxygène, ce qui signifie que la fermentation anaérobie se produit plus bas dans la cuve. Cela permet aux sucres de se décomposer sur une plus longue période, créant des saveurs plus douces et plus complexes.
En théorie, plus la durée de la fermentation est longue, plus les arômes du café sont intenses. Cela s’explique par le fait que davantage de composés aromatiques sont créés et transférés dans les grains de café sur de plus longues périodes. Cependant, il est important que ce processus soit contrôlé pour faciliter le transfert des arômes souhaités.
Afin de mener à bien la fermentation, les agriculteurs peuvent ajouter des micro-organismes sélectionnés (qui comprennent des levures et des bactéries) pour mieux faciliter la fermentation. L’une des levures les plus couramment utilisées dans l’industrie du café est la suivante Saccharomyces cerevisiaequi est également largement utilisée pour la fabrication du pain, du vin et de la bière.
Cependant, ces dernières années, de nombreux producteurs de café ont commencé à se diversifier et à utiliser différents micro-organismes, ce qui peut donner lieu à un certain nombre de profils sensoriels différents.
Camille Duez est le spécialiste du support technique mondial de la fermentation du café et du cacao chez Lalcafé, une société spécialisée dans le développement, la production et la commercialisation de levures et de bactéries.
« Nous développons et produisons des levures qui sont connues pour donner lieu à des profils de saveurs souhaitables dans le café », explique-t-elle. « La plupart des saveurs que l’on perçoit dans le café fermenté sont le résultat de la souche de levure utilisée dans le processus », explique-t-elle.
Comment l’inoculation de levure peut-elle affecter la saveur et la qualité du café ?
Bien que l’on dise souvent que la fermentation peut contribuer à améliorer la qualité et la saveur du café, les producteurs doivent mieux comprendre le fonctionnement de ce processus pour le mener à bien.
Le Dr Renaud Boulanger est le coordinateur du département Qualité sensorielle des produits frais et transformés de l’unité de recherche Mixt du CIRAD, un institut de recherche agronomique français.
« Au cours de la fermentation, la dégradation des sucres et des acides par les levures produit des composés aromatiques et volatils », explique-t-il. « Ces composés sont ensuite sécrétés dans l’eau (aussi appelée milieu fermentaire) et sont absorbés par les grains de café vert. »
Renaud explique que cela peut se produire de deux façons.
« L’une d’entre elles est le transfert passif », explique-t-il. « En raison de la différence de concentration des composés entre l’eau et le café vert, les composés aromatiques se déplacent de la zone la plus concentrée vers la moins concentrée.
« Le transfert actif, quant à lui, se produit lorsque des protéines spécifiques permettent au café vert d’absorber les composés aromatiques », ajoute-t-il.
Mais il est tout aussi important de comprendre quels composés aromatiques sont transférés de la levure aux grains de café vert.
Dans une étude de 2020 intitulée Cinétique de transfert des composés aromatiques marqués des milieux liquides vers les grains de café pendant des conditions de traitement humide simulées.Le transfert de trois composés de la levure au café vert a été mesuré.
L’étude a analysé quatre échantillons de café différents, tous ayant diverses quantités de pulpe attachée, y compris des cerises dépulpées sans mucilage et sans parche, ainsi que des cerises dépulpées avec seulement de la parche.
Les trois composés mesurés dans cette étude étaient le butanal, le 2-phényléthanol et l’acétate d’isoamyle.
« Nous avons choisi ces composés parce qu’ils donnent souvent des saveurs plus herbacées, florales et fruitées au café », m’explique Renaud.
Plus précisément, le butanal est responsable des arômes de pomme, de chocolat et de pain dans le café, tandis que la présence de 2-phényléthanol crée des notes plus florales. L’acétate d’isoamyle, quant à lui, peut produire des notes plus tropicales, comme la banane.
L’étude a révélé que sur les trois composés, le transfert du 2-phényléthanol était de loin le plus élevé à tous les niveaux de fixation de la pulpe. Cependant, tous les composés produits par les levures peuvent être transférés au café vert, bien qu’à des taux et des concentrations différents.
Comment les producteurs peuvent-ils contrôler le transfert d’arômes ?
En substance, l’étude 2020 indique que l’utilisation de différentes levures pendant la fermentation peut exacerber et accentuer différents arômes dans le café. Cela signifie que les producteurs peuvent sélectionner différentes levures en fonction du profil sensoriel qu’ils souhaitent créer pour un café spécifique.
Lalcafé produit six souches de levure différentes, qui ont des propriétés fermentaires différentes qui, à leur tour, renforcent une variété de composés aromatiques dans le café. En fin de compte, cela signifie que les agriculteurs peuvent créer une gamme plus diversifiée de profils de goût.
Jean Faleiros est le propriétaire de la Fazenda El Dorado à Alta Mogiana, au Brésil. Il me raconte comment il sélectionne certaines souches de levure pour créer des arômes spécifiques dans son café.
« Si je veux créer un profil de saveur plus fruité, avec des notes de fruits rouges, j’utilise la souche de levure Lalcafé Intenso », dit-il. « Si je veux produire un profil sensoriel plus exotique, j’utilise la souche Lalcafé Oro.
« Pour un café plus propre et plus brillant, j’utilise la souche de levure Lalcafé BSC », ajoute-t-il, expliquant que cette souche Lalcafé aide à décomposer plus rapidement le mucilage des cerises de café.
En ce qui concerne l’amélioration de la qualité du café, les producteurs ont de plus en plus recours aux bactéries lactiques pour obtenir des cafés plus propres et plus brillants, parfois en complément des levures.
« Lorsqu’on utilise des levures, le corps, les saveurs, la douceur et la complexité d’un café peuvent augmenter », explique Camille. « Lorsque vous ajoutez également des bactéries lactiques, comme le produit Lalcafé Bactifresh, vous pouvez également améliorer la luminosité et la clarté d’un café. »
Jean me dit : « Dans mon expérience, la fermentation contrôlée à l’aide de levures a contribué à améliorer la qualité de mon café, ainsi qu’à créer des profils de saveurs qui étaient auparavant impossibles à produire sans utiliser l’inoculation. »
En fin de compte, le contrôle du transfert d’arômes pendant la fermentation se résume aux types d’arômes que le producteur cherche à produire dans un café.
Ceci est particulièrement bénéfique pour les producteurs, car ils peuvent créer des expériences sensorielles plus uniques pour une série de marchés différents – ce qui aide à différencier leur produit et signifie potentiellement qu’ils peuvent recevoir un prix plus élevé par livre pour chaque lot.
« Je sais quel profil de saveur chacun de mes clients préfère », dit Jean. « Chaque marché a ses propres préférences, et l’utilisation de la levure m’aide à créer des profils de saveurs plus spécifiques et reproductibles. »
Cependant, il est important de noter que de nombreuses autres variables influenceront également la saveur et la qualité du café – comme la variété de café, l’altitude et la teneur en nutriments du sol, par exemple. Cela signifie que les producteurs doivent également garder ces facteurs à l’esprit lorsqu’ils procèdent à la fermentation.
De plus, les levures étant des micro-organismes vivants, les producteurs doivent être attentifs lorsqu’ils les utilisent.
« Les levures sont des micro-organismes unicellulaires vivants », explique Camille. « Essentiellement, cela signifie qu’il n’est pas facile de tout contrôler pendant le processus de fermentation.
« Il existe également un certain nombre d’autres facteurs qui influent sur le profil final de la tasse, notamment le terroir, les conditions climatiques (telles que la température), la maturité des cerises et la qualité de l’eau utilisée pour cultiver et traiter le café », ajoute-t-elle.
Autres considérations
Outre l’influence sur la qualité et la saveur du café, les producteurs doivent également tenir compte d’un certain nombre d’autres facteurs lorsqu’ils utilisent des levures pendant la fermentation.
« Lorsque nous effectuons une fermentation anaérobie, par exemple, nous devons contrôler la température, la pression, le pH et plusieurs autres variables », explique Jean.
En outre, de nombreux producteurs se concentrent également sur la durée totale de la fermentation.
En théorie, plus le temps de fermentation est long, plus les composés aromatiques et volatils seront absorbés par le café vert.
Dans le Cinétique de transfert des composés aromatiques marqués des milieux liquides vers les grains de café dans des conditions de traitement humide simulées. La concentration du composé 2-phényléthanol a augmenté tout au long de la fermentation lors de l’utilisation des souches de levure Oro, Cima et Intenso de Lalcafé.
Cependant, la concentration d’autres composés, notamment l’acétate d’isoamyle, a atteint un pic à 24 heures, puis a commencé à diminuer régulièrement au-delà de ce point pendant la fermentation – ce qui signifie que le contrôle de la durée totale de la fermentation a un effet significatif sur le goût.
D’autres processus ont également lieu pendant la fermentation, comme la germination. Cela entraîne la dégradation de certains composés aromatiques, voire un transfert inverse de ceux-ci. Il doit y avoir un équilibre – c’est pourquoi la durée de la fermentation est si importante.
Outre la durée de fermentation, la quantité de pulpe retenue sur les cerises de café est également importante à considérer.
Les résultats de l’étude ont également montré que le café vert contenant de la parche (une peau semblable à du papier recouvrant les grains) absorbait moins de composés aromatiques créés par la levure. Cela s’explique par le fait que la parche peut agir comme un filtre moléculaire, ce qui signifie que les producteurs doivent en tenir compte lors de la fermentation de leur café.
À l’exception du traitement par coque humide, la parche reste sur les grains de café pendant le traitement. L’élimination de la parche pourrait révéler une série de nouveaux profils de goût, mais les producteurs doivent être conscients que cela pourrait également avoir un impact sur le processus de torréfaction.
Torréfaction de cafés fermentés
Si les producteurs ont certainement besoin de comprendre comment la fermentation affecte la qualité et la saveur du café, les torréfacteurs doivent également le savoir afin d’optimiser leurs profils de torréfaction.
Pedro et João Foster sont les copropriétaires de Fuzz Cafés à Rio de Janeiro. Ils achètent du café à Jean depuis un certain temps.
Nous torréfions le café « ananas » d’Abacaxi depuis environ trois ans », explique Pedro.
João m’explique comment le profil de saveur du café s’est développé au fil des ans.
« La première année de récolte, nous avons goûté de l’ananas et des saveurs similaires au poivre noir », explique-t-il. « La deuxième année, il y avait davantage de notes de citron, ainsi que d’ananas, et le café a obtenu 90 points.
« Il peut être difficile de maintenir un profil aromatique aussi constant, mais cela montre à quel point il peut être utile de prédire les profils aromatiques », ajoute-t-il.
Cependant, certains facteurs doivent être pris en compte lors de la torréfaction des cafés fermentés.
« Les cafés verts fermentés brésiliens traditionnels restent frais jusqu’à quatre mois, et les arômes plus délicats se détériorent plus rapidement », explique João. « Mais nous avons récemment torréfié un robusta, qui avait été fermenté avec la souche de levure Cima de Lalcafé, 18 mois après la récolte et il était encore brillant et au goût net. »
Pedro donne quelques conseils pour la torréfaction des cafés inoculés par la levure.
« Nous torréfions souvent avec un flux d’air plus élevé, ce qui s’apparente davantage à une torréfaction par convection », explique-t-il. « Cela peut aider à faire ressortir les arômes fruités et floraux plus subtils ».
On ne peut nier la popularité croissante du café traité expérimentalement parmi les torréfacteurs et les baristas du secteur du café de spécialité, et il est probable que la demande continuera d’augmenter.
Pour les agriculteurs qui souhaitent produire ces cafés, il est essentiel d’investir au préalable dans les équipements et les ressources adéquats, et d’être prêt à expérimenter lentement et à progresser vers une transformation de ce type à plus grande échelle.
Et si le traitement expérimental peut ne pas être viable pour certains producteurs, il est clair que la fermentation contrôlée peut présenter un certain nombre d’avantages lorsqu’elle est exploitée efficacement.
