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Les mélanges de café de spécialité : Peuvent-ils être aussi excitants ?

Au cours de l’année écoulée, il a été impossible d’ignorer l’essor des mélanges de café de spécialité. Dans l’ensemble du secteur, de plus en plus de torréfacteurs spécialisés ajoutent un certain nombre de mélanges à leurs offres, tandis qu’un nombre croissant de concurrents du World Coffee Championship (WCC) les utilisent dans le cadre de leurs routines.

Cependant, malgré cette tendance récente, il est juste de dire que le secteur du café de spécialité a largement favorisé les origines uniques pendant un certain temps. Ceci pour un certain nombre de raisons, mais surtout parce que les origines uniques sont généralement plus facilement traçables et associées à une qualité supérieure.

La préférence croissante pour les mélanges nous amène donc à poser une question pertinente : dans quelle mesure les mélanges peuvent-ils être intéressants pour le secteur du café de spécialité ?

Pour en savoir plus, j’ai parlé avec Cleia Junqueira, responsable du café chez Coffee Planet, et Tony Dreyfuss, fondateur et copropriétaire de Metropolis Coffee. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils ont à dire sur les mélanges de café de spécialité.

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Origines uniques ou mélanges de café de spécialité

Avant d’analyser les mélanges, nous devons d’abord comprendre les origines uniques et les différences entre les deux.

En termes simples, les cafés d’origine unique proviennent d’un seul endroit – qui peut aller d’un pays à une ferme, en passant par une parcelle de terre spécifique dans une ferme. En fonction de la taille de la parcelle, on parle aussi de micro-lots ou de nano-lots.

Par conséquent, cela signifie que ces cafés ont des profils de goût plus uniques qui expriment les caractéristiques du terroir dans lequel les cafés ont été cultivés, ce qui inclut l’altitude, la qualité du sol et les conditions climatiques.

Pour la plupart, les torréfacteurs et les cafés spécialisés associent depuis longtemps les origines uniques à une qualité supérieure. La demande croissante des consommateurs pour un café plus traçable et éthique a également joué un rôle.

Cependant, les mélanges font partie de l’industrie du café depuis ses débuts. On pense que certains des premiers mélanges commerciaux comprenaient des cafés du Yémen et de Java. Le premier, qui a tendance à être plus vif et plus rond, était souvent associé à des cafés de Java plus corsés et plus chocolatés, créant ainsi un café au goût plus équilibré.

Un mélange contient deux ou plusieurs cafés, qui peuvent être combinés avant ou après la torréfaction – bien que cette dernière soit souvent recommandée pour assurer des profils de torréfaction homogènes.

Quels que soient les cafés utilisés dans un mélange, ils doivent être complémentaires les uns des autres. Par exemple, l’association d’un café kenyan vif et acide avec un café du Honduras doux et plus fruité peut aboutir à un meilleur équilibre général.

L’équilibre des saveurs est important – et, tout comme dans le café, il est depuis longtemps cité comme un facteur important dans la gastronomie également. Cordon Bleu, l’une des plus grandes écoles culinaires du monde, explique que l’équilibre des saveurs « est à la fois une science et un art ». [an] art, basé sur la formation professionnelle, l’intuition et l’expérience ».

Le concurrent australien Hugh Kelly lors de la finale du championnat mondial des baristas de 2021.

Innovation avec les mélanges de café de spécialité

Nous associons généralement les mélanges aux buveurs de café plus traditionnels qui préfèrent la constance et les saveurs plus classiques comme le chocolat, les noix et le caramel. Cependant, au cours de l’année écoulée, de plus en plus de concurrents du WCC ont utilisé des mélanges, notamment lors du World Barista Championship (WBC) et de la World Brewers Cup (WBrC).

Pour de nombreux professionnels du café, ces compétitions sont une plateforme pour promouvoir l’excellence et l’innovation dans l’industrie du café. Dans cette optique, la majorité des concurrents choisissent d’inclure des cafés d’origine unique dans leurs prestations, mais l’utilisation de mélanges a été plus marquée lors du WBC et de la WBrC 2021.

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Par exemple, le champion de la World Brewers Cup 2021, Matt Winton, a utilisé un mélange de 60:40 de cafés traités naturellement. Coffea eugenioides de Finca Inmaculada en Colombie et Catucai lavé de Hacienda La Florida au Pérou.

Dans son numéro gagnant, Matt a expliqué que lorsqu’ils étaient combinés dans un mélange, les cafés produisaient des notes de goût plus uniques, comme la goyave et la framboise, et créaient « une danse entre l’acidité et la saveur, le corps et la douceur – du chaud au froid ».

Pendant ce temps, Andrea Allen et Hugh Kelly, qui se sont respectivement classés deuxième et troisième au WBC 2021, ont tous deux utilisé des mélanges comprenant des eugénioïdes. Dans sa routine, Andrea a expliqué que l’eugenioides a très peu d’acidité, mais contient un grand nombre de sucres complexes, ce qui l’a amenée à mélanger l’eugenioides avec un Gesha dans sa catégorie espresso.

Dans sa routine, Hugh utilise un mélange 50:50 d’eugenioides et de liberica pour ses boissons à base de lait afin de faire ressortir davantage les notes tropicales des cafés.

Au WBC de cette année, le concurrent japonais Takayuki Ishitani – qui s’est classé quatrième – a utilisé un mélange de robusta et de Gesha fermenté en anaérobiose. Dans sa routine, Takayuki a expliqué que cela permettait d’équilibrer les saveurs et les textures des deux cafés.

Tony Dreyfuss et son équipe dégustent des mélanges de café de spécialité au Metropolis Coffee.

Pourquoi les torréfacteurs vendent-ils des mélanges ?

Dans la plupart des cas, les mélanges ont été utilisés par de nombreux torréfacteurs pour créer des profils de goût plus cohérents et traditionnels, ainsi que pour contrôler les coûts.

« Les mélanges sont [often] créés pour un type de client spécifique », explique Tony. « En tant que torréfacteur, les mélanges me permettent de superposer différentes saveurs et textures pour créer un produit sur mesure qui peut être commercialisé d’une manière conforme aux valeurs et à l’éthique de la marque ».

« L’entreprise dispose alors d’un produit de marque qui a été créé juste pour elle », ajoute-t-il.

La saisonnalité est également une considération importante pour les torréfacteurs lorsqu’ils créent des mélanges. Comme il est saisonnier, le café n’est disponible dans certains pays d’origine qu’à des moments différents de l’année, ce qui signifie que la fraîcheur doit également être prise en compte. Cependant, cela signifie également que les propriétés sensorielles d’un café seront toujours légèrement différentes d’une récolte à l’autre.

Dans cette optique, les torréfacteurs peuvent utiliser les mélanges comme moyen de créer des profils de saveurs répétables et cohérents. Avec la bonne approche, il est possible d’obtenir une constance pour n’importe quel mélange tout au long de l’année.

Cleia, qui me dit qu’elle travaille avec plus de 70 mélanges tout au long de l’année chez Coffee Planet, souligne qu’il est essentiel de prêter attention aux niveaux d’acidité, à l’équilibre, au corps et aux notes aromatiques de chaque café, car ces caractéristiques peuvent changer en quelques mois.

« Lorsque vous créez des mélanges, vous avez plus de flexibilité, et vous pouvez créer un produit au goût plus constant avec beaucoup de valeur », explique Cleia. « En fin de compte, avec les mélanges, les possibilités pour les torréfacteurs sont infinies ».

Des grains de café verts versés dans un torréfacteur.

Les mélanges de café de spécialité aident-ils l’industrie ?

Il est clair que les mélanges présentent un certain nombre d’avantages, notamment pour les torréfacteurs et les buveurs de café plus traditionnels, mais quelle valeur apportent-ils au secteur du café de spécialité ?

Selon Tony, les mélanges sont un élément essentiel de la croissance globale de l’industrie du café.

« Les mélanges, lorsqu’ils sont bien faits, peuvent être utilisés par les torréfacteurs pour montrer aux consommateurs qu’ils comprennent leurs besoins et leurs préférences », dit-il. « Nous devons écouter les clients et créer des mélanges pour eux, pas pour nous-mêmes.

« Ce faisant, nous pouvons développer le secteur en dehors d’une chambre d’écho », ajoute-t-il.

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Mais en fin de compte, les mélanges pourraient devenir une partie plus nécessaire du secteur du café de spécialité, en particulier avec la menace du changement climatique qui continue de croître.

Les experts prévoient que même si les émissions mondiales de carbone sont réduites conformément aux engagements actuels, la production de café diminuera rapidement dans les pays qui représentent environ 75 % de l’approvisionnement mondial en arabica. Et comme l’arabica représente environ 70 % du marché du café, de nombreux agriculteurs risquent de devenir économiquement plus vulnérables.

Dans cette optique, l’ajout de robusta fin de qualité supérieure aux mélanges pourrait être une solution, tout comme l’utilisation d’autres espèces de café dont la part de marché est actuellement très faible. Cependant, les volumes de production de ces dernières devraient augmenter considérablement pour que cela se produise, car ils sont actuellement trop faibles pour être vendus à une échelle commerciale plus large.

Assurer la traçabilité et la durabilité

Lorsqu’il s’agit de mélanges de spécialités, l’une des plus grandes préoccupations des torréfacteurs et des consommateurs est sans doute de maintenir la transparence de la chaîne d’approvisionnement. Aujourd’hui plus que jamais, les consommateurs veulent savoir d’où vient leur café et qui l’a produit.

Historiquement, cela a été plus difficile avec les mélanges qu’avec les origines uniques, mais il existe un certain nombre de moyens de combattre ces problèmes. Naturellement, la collecte de données pour la traçabilité commence à l’origine, et il faut faire davantage pour aider les producteurs à stocker ces informations – et il doit être plus facile de les mettre à la disposition des autres acteurs de la chaîne d’approvisionnement.

En retour, cela pourrait également signifier que les agriculteurs reçoivent des prix plus élevés pour les cafés qui sont vendus comme composants de mélanges, puisque ceux-ci pourraient être tracés jusqu’à une parcelle de terre individuelle – ajoutant ainsi potentiellement plus de valeur.

« Les producteurs cultivent un grand nombre de cafés différents », explique Tony. « Les cafés de la plus haute qualité sont généralement vendus en tant qu’origines uniques, mais il s’agit d’une quantité relativement faible de café vendue à un marché de niche.

« Le reste du café des producteurs est souvent mélangé et vendu en tant que composant de mélange », ajoute-t-il. « Pour de nombreux producteurs, cela représente la majorité du café qu’ils vendent ».

S’ils sont cultivés selon les meilleures pratiques agricoles, ces cafés sont susceptibles d’être de haute qualité et de présenter de nombreuses caractéristiques souhaitables. Cependant, la reconnaissance et la transparence des agriculteurs doivent être améliorées pour les mélanges.

« Les producteurs méritent une plus grande reconnaissance pour ces cafés, ainsi qu’un prix plus juste », me dit Tony. « Étiqueter ces cafés comme inférieurs aux spécialités rend un mauvais service à la fois au café lui-même et au producteur. »

Qu’un café soit vendu en tant qu’origine unique ou dans le cadre d’un mélange, la traçabilité est un facteur clé. Il est clair que les torréfacteurs et les acheteurs de café vert sont désormais tenus d’acquérir, de vérifier et de communiquer ces informations en conséquence.

« Le secteur des spécialités apprécie clairement les cafés plus haut de gamme, mais pour être durable et continuer à vendre des cafés de haute qualité, nous devons également continuer à cultiver et à vendre des cafés moins exclusifs », conclut Cleia.

Un torréfacteur de Coffee Planet torréfie un mélange de café de spécialité sur une machine Probat.

Les mélanges sont un élément essentiel de l’industrie du café depuis des siècles, et le resteront dans un avenir prévisible.

Dans ce contexte, il est également évident que les mélanges deviennent un vecteur d’innovation dans le domaine du café de spécialité – et nous voyons de plus en plus de cafés exclusifs de haute qualité utilisés dans ces mélanges.

Quoi qu’il en soit, les années à venir montreront à quel point les mélanges sont importants pour faire progresser l’industrie du café de spécialité.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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