Dans de nombreux cafés à travers le monde, de plus en plus de baristas développent des boissons nouvelles et innovantes. Ces boissons peuvent aider un café à se démarquer, tout en créant de nouvelles expériences sensorielles pour les consommateurs.
Un exemple est le flat red, une boisson à base d’espresso qui comprend de la grenade et du jus d’orange cuits à la vapeur. Cette boisson est originaire d’Ukraine, où elle reste populaire.
Pour en savoir plus sur le flat red – et savoir s’il existe un potentiel pour un marché plus large – j’ai parlé à Vadym Granovsky, propriétaire de Coffee in Action, et à Valeriy Siverchuk, propriétaire du café Black Cat & ; White Cat. Lisez la suite pour en savoir plus.
Qui a inventé le café rouge plat ?
La combinaison de café et de jus de fruits est courante dans de nombreuses régions du monde, notamment dans certains pays asiatiques. Cependant, le flat red est une boisson un peu à part, avec une histoire unique.
Vadym me dit qu’il servait le flat red dans ses cafés – ainsi que dans certains festivals locaux en Ukraine – depuis un certain temps. Malheureusement, Vadym a dû fermer temporairement Coffee in Action à la suite de l’invasion de l’Ukraine par les Russes, et se concentre désormais sur la fourniture de kits de préparation de café aux soldats ukrainiens.
« Cela fait plusieurs années que je joue avec la recette du flat red et que j’expérimente la base de la boisson », explique-t-il.
En 2016, l’intérêt pour la boisson a commencé à croître après que Vadym ait fini de participer à plusieurs championnats de café britanniques et ukrainiens. Il me raconte que le constructeur automobile japonais Lexus l’a contacté pour collaborer au développement d’une configuration de service de café premium pour le lancement de sa nouvelle gamme de voitures en Ukraine.
Inspiration pour le rouge plat
Dans le cadre de cette collaboration, Vadym a créé une boisson caractéristique pour chaque voiture, mais il affirme que la Lexus NX l’a particulièrement inspiré. Vadym me dit que la juxtaposition de l’extérieur blanc et de l’intérieur rouge profond de la voiture l’a incité à créer le rouge plat – un jeu sur le blanc plat.
« Je voulais créer un nouveau type de boisson car je ne voulais pas inclure de lait », explique-t-il. « Essentiellement, le flat red est un double espresso avec du jus d’orange et de grenade fraîchement pressé, mais les jus sont mélangés et cuits à la vapeur comme vous le feriez avec du lait. »
Dans le but de reproduire la couleur intérieure du Lexus NX, Vadym dit qu’il a d’abord utilisé des oranges sanguines siciliennes, mais qu’il a finalement ajouté du jus de grenade. Lorsqu’un client commandait la boisson, le barista devait presser le jus à la main.
« Les clients filmaient les baristas, prenaient des photos de la boisson et les postaient sur les médias sociaux », dit-il. « C’est devenu un outil marketing, et nous n’avons pas eu à faire grand-chose pour le promouvoir nous-mêmes ».
Comment préparer un rouge plat
Pour préparer un flat red, Vadym combine un double espresso avec 110ml de jus d’orange et de grenade, ce qui donne, selon lui, une boisson de 160ml. Pour produire une boisson de haute qualité, Vadym explique que les deux fruits sont fraîchement pressés à la main.
« Nous nous approvisionnons en oranges en Azerbaïdjan, en Turquie, en Inde, en Israël ou en Espagne », explique-t-il. « Nous nous concentrons fortement sur l’approvisionnement des meilleurs ingrédients qui sont toujours de saison ».
En ce qui concerne le café, Vadym me dit qu’au fil des ans, il a changé entre trois et quatre cafés éthiopiens d’origine unique pour le rouge plat. Cependant, il ajoute qu’en raison des variations saisonnières, il utilise également du café brésilien, kenyan, tanzanien et rwandais.
La recette du flat red est la suivante :
- Tirez une double dose d’espresso (environ 50ml selon la recette)
- Faites cuire à la vapeur 110ml de mélange de jus d’orange et de grenade à 55°C (131°F).
- Versez la boisson dans un gobelet en verre clair Duralex Picardie.
» vous pouvez boire instantanément un rouge plat « , explique Vadym. « Toutefois, avant de prendre une gorgée, il est important de respirer les arômes de la boisson.
« C’est une boisson complexe et agréable, notamment pendant les saisons froides », ajoute-t-il. « Elle est similaire au vin chaud d’une certaine manière ».
Pourquoi cette boisson est-elle devenue plus populaire ?
En Ukraine, le flat red est une boisson populaire parmi les consommateurs. Vadym affirme qu’à un moment donné, une boisson sur quatre commandée au Coffee in Action était un flat red. De plus, lors de festivals ou d’événements dans le pays, il vendait souvent jusqu’à 300 flat reds par jour.
« L’extraction du jus fait partie de l’attrait de la boisson », me dit-il. « Lorsque les gens commandent la boisson, ils regardent le barista choisir, laver, couper et préparer les fruits à la main.
« Bien que nous préparions la boisson rapidement, cela prend tout de même quelques minutes », ajoute-t-il. « Les clients apprécient l’artisanat et le travail qu’il y a derrière ».
En outre, il affirme qu’il n’y a pas deux rouges plats qui ont le même goût – principalement parce que la saveur des oranges et des grenades change légèrement en fonction de la saison. À son tour, Vadym modifie de temps en temps le rapport entre le jus d’orange et le jus de grenade, utilisant parfois un plus grand volume de jus d’orange pour une boisson plus douce.
Dans le même ordre d’idées, en raison de sa douceur naturelle, Vadym affirme que la boisson se déguste mieux sans lait ni sucre. Il pense que cela contribue à augmenter l’attrait du flat red parmi les buveurs de café de spécialité.
Popularité auprès des touristes et des habitants
Selon Vadym, le caractère unique du rouge plat s’est avéré populaire auprès des touristes en Ukraine.
« Les gens le commandaient et le postaient sur leurs médias sociaux, ou publiaient une critique sur notre page TripAdvisor », me dit-il. « Plus nous avions de critiques, plus les gens venaient pour l’essayer.
« Les personnes qui aiment découvrir la cuisine ukrainienne locale apprécient également le rouge plat », ajoute-t-il. « Certaines personnes l’ont essayé juste pour l’expérience, même si ce n’était pas quelque chose qu’elles boiraient tous les jours ».
Avant la guerre, l’ancien soldat Valeriy dirigeait Black Cat & ; White Cat, un café à Vinnytsia, en Ukraine. Il raconte qu’après avoir reçu une formation sur le café de spécialité de Vadym, il a commencé à servir sa propre version du flat red dans son café.
« La combinaison de l’espresso avec la grenade et le jus d’orange, c’était une véritable expérience gustative « , dit-il. « De plus, l’aspect inhabituel du rouge plat et sa méthode de préparation m’ont impressionné.
J’ai nommé ma version de la boisson « kava po-granovsky » en l’honneur de Vadym », ajoute Valerity. « Beaucoup de gens qui essaient la boisson me demandent pourquoi elle porte ce nom inhabituel, et certains étaient si intéressés qu’ils se sont rendus à Kiev pour goûter la version originale et la comparer à la mienne.
« Après l’invasion de l’Ukraine par la Russie, je suis retourné à l’armée », poursuit-il. « Mais j’attends avec impatience le moment où je pourrai retourner dans mon café et servir à nouveau le rouge plat ».
Y a-t-il un marché plus large pour ce produit ?
Il est indéniable que le rouge plat est immensément populaire en Ukraine, mais existe-t-il un potentiel de croissance sur d’autres marchés ?
Vadym dit qu’avant la pandémie, l’intérêt pour le rouge plat augmentait en dehors de l’Ukraine. Cependant, pendant la pandémie, il explique que le soutien limité du gouvernement a obligé de nombreux cafés à fermer temporairement leurs portes.
« Certains commerces ont fermé définitivement, mais nous avons réussi à garder un café ouvert », explique-t-il.
L’impact de la guerre
Malgré l’assouplissement des restrictions de Covid-19, de nombreuses entreprises en Ukraine ont malheureusement aussi été touchées par l’invasion russe en février 2022. Depuis lors, Coffee in Action a cessé la plupart de ses activités, mais une petite équipe de bénévoles travaille toujours à Kiev.
« Nous torréfions du café et vendons des tasses en métal, des brûleurs portables et des cezves », explique Vadym. « Tous nos produits sont envoyés aux soldats ukrainiens qui font la guerre.
Quand les clients achètent un sac de notre café, un autre sac est envoyé sur la ligne de front », ajoute-t-il.
En fin de compte, bien que l’intérêt pour cette boisson ait diminué à la suite de la pandémie et de la guerre, Vadym dit qu’il utilise le rouge plat comme un moyen de sensibiliser les gens aux problèmes de l’Ukraine.
« J’anime un certain nombre de discussions et d’ateliers sur le café dans des ambassades et des événements au Royaume-Uni, en Italie, en Suisse, en Pologne et en Turquie », explique-t-il. « En ce moment, pour moi, parler de café est le meilleur moyen de maintenir l’Ukraine dans l’actualité ».
Il est juste de dire que les événements de ces deux dernières années ont entravé la croissance du rouge plat. Cependant, alors que la guerre se poursuit en Ukraine, Vadym pense qu’il s’agit de bien plus qu’une simple boisson.
Avec le rouge plat, je peux raconter l’histoire de la résistance de l’Ukraine et de son combat pour la liberté, conclut-il. C’est devenu en quelque sorte un outil diplomatique pour entrer en contact avec les gens et jauger leur intérêt pour ce qui se passe en Ukraine en ce moment.
