Il est impossible de nier la popularité de l’espresso dans le monde. Selon certaines sources, l’espresso est, après l’eau, la deuxième boisson la plus consommée en Italie. D’ailleurs, dans l’édition d’automne de son Tendances des données nationales sur le café Dans son rapport, la National Coffee Association indique que l’espresso est la deuxième boisson à base de café la plus populaire aux États-Unis, derrière le café au lait.
Bien qu’il y ait de nombreuses raisons pour lesquelles l’espresso est si populaire dans le monde, sa préparation rapide et son profil sensoriel unique restent deux des plus importantes. Depuis le lancement de la première machine à espresso brevetée en 1906, la culture traditionnelle de l’espresso à l’européenne est restée populaire auprès des buveurs de café pendant plus de 100 ans.
Cependant, en tant qu’industrie, nous devons nous demander : la culture de l’espresso est-elle en train de changer dans le café de spécialité ? Et si oui, à quoi cela pourrait-il ressembler ?
Pour le savoir, je me suis entretenu avec trois professionnels du café. Lisez la suite pour en savoir plus sur leur vision de l’avenir de l’espresso.
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Retour sur la consommation traditionnelle d’espresso
La machine à espresso a été inventée en Italie, il n’est donc pas surprenant que la culture traditionnelle de l’espresso soit largement associée au pays. En fait, au début de l’année 2022, le ministère italien des politiques agricoles, alimentaires et forestières a déposé une demande d’inscription à l’UNESCO pour préserver les racines et l’identité italiennes de l’espresso – l’une des nombreuses demandes que le pays a présentées au fil des ans.
Depuis 1911, le prix d’une « tasse de café sans service » (en fait un espresso consommé debout au bar) a été défini comme un article « essentiel » en Italie. Historiquement, cela signifie que les autorités locales ont réglementé le prix de l’espresso.
Toutefois, ces réglementations des prix ont effectivement pris fin dans les années 1990, mais l’association italienne des propriétaires de bars à espresso encourage toujours ses membres à fixer un prix standard pour l’espresso.
En conséquence, le prix d’un seul espresso est resté autour de 1 € depuis un certain temps maintenant (bien qu’avec une certaine fluctuation en fonction de l’endroit où vous vous trouvez, car les prix dans le nord ont tendance à être plus élevés que dans le sud). L’espresso reste donc abordable pour la grande majorité des habitants du pays.
Le prix est un sujet tellement débattu qu’au début de l’année, un café italien spécialisé a été condamné à une amende de 1 000 € (1 056 $) pour ne pas avoir affiché correctement le prix de son espresso décaféiné à 2 €.
Dans le cadre de la culture italienne traditionnelle du café, la plupart des gens boivent rapidement leur espresso debout au bar, plutôt que de s’asseoir et de boire leur boisson sur une plus longue période.
Matthew Lewin est le directeur des ventes d’ONA Coffee. Il est également le champion australien de barista 2019.
« [As an industry], nous devons reconnaître comment la culture italienne du café a influencé la consommation d’espresso « , dit-il. « La culture traditionnelle de l’espresso restera toujours populaire en raison de son histoire, ainsi que des préférences des consommateurs. »
En Italie, la grande majorité des gens préfèrent les torréfactions plus foncées avec des profils de saveurs plus intenses, audacieux et amers, et de nombreux bars à espresso utilisent des mélanges arabica-robusta, ce qui donne au café plus de corps et une intensité notable.
Le professeur Jonathan Morris est professeur de recherche en histoire européenne moderne à l’université de Hertfordshire. Il est également l’auteur de Le café : Une histoire globale.
« Au fur et à mesure que le secteur des cafés de spécialité s’est développé, on a constaté une disparité croissante entre l’espresso traditionnel à l’italienne et l’espresso de spécialité », explique-t-il. « Alors que le premier est généralement torréfié de façon plus foncée, le second tend à inclure des torréfactions plus légères qui mettent davantage en valeur les qualités innées du café, telles que le fruité et l’acidité.
« Cependant, les buveurs de café plus traditionnels perçoivent parfois le café de spécialité comme étant trop acide ou ‘différent’ du café auquel ils sont habitués », ajoute-t-il.
Comment l’espresso évolue-t-il ?
Dans l’ensemble, le café de spécialité privilégie les profils de torréfaction légers à moyens, y compris pour l’espresso.
Hidenori Izaki est le fondateur de Qahwa, une agence de conseil en café au Japon. Il est également le champion du monde des baristas 2014.
Il me dit qu’il n’est pas toujours forcément d’accord avec la préférence du secteur du café de spécialité pour les profils de torréfaction plus légers.
« Je ne comprends pas toujours pourquoi les torréfacteurs spécialisés et les cafés critiquent autant les profils de torréfaction plus foncés – nous devrions célébrer à la fois les torréfactions claires et foncées », dit-il. « Je pense que l’une des raisons pour lesquelles le café est si populaire est que les consommateurs sont capables de choisir les saveurs qu’ils aiment, ce qui est souvent le résultat du profil de torréfaction.
« Le café fait partie de la culture japonaise depuis plus de 100 ans, et même si le café de troisième vague est devenu plus répandu dans le pays vers 2015, la plupart des consommateurs préfèrent toujours le café à torréfaction foncée », ajoute-t-il.
Cependant, l’apogée de la culture du café de spécialité s’est fermement déplacée dans l’autre direction – avec beaucoup d’innovation dans la façon dont l’espresso est torréfié, approvisionné et servi.
L’un des exemples les plus notables est l’utilisation d’espèces et de variétés de café plus « exotiques » et rares lors du World Barista Championship (WBC), comme le Sudan Rume, Coffea eugenioideset Sidra. Cette dernière a été utilisée par le champion du monde de barista 2022, Anthony Douglas, dans sa routine gagnante.
Matthew explique que de telles tendances peuvent conduire à un « café spécifique à l’espresso ». Pour y parvenir, il faut, selon lui, adopter une approche plus globale qui doit commencer à l’origine, plutôt que dans les torréfactions ou les cafés.
« Les producteurs peuvent identifier certaines espèces ou variétés à utiliser comme espresso, et peuvent ensuite appliquer des techniques de traitement expérimentales contrôlées en utilisant certaines souches de levure », me dit-il. « Cela pourrait conduire à un espresso beaucoup plus doux, avec des textures à plusieurs niveaux et une meilleure clarté et un meilleur équilibre ».
« A mon avis, ces qualités sont essentielles pour faire un excellent espresso », ajoute-t-il.
Matthew mentionne que l’utilisation d’espèces et de variétés de café qui sont naturellement pauvres en caféine – notamment les eugenioides, Coffea libericaLaurina, et Aramosa – pourrait aider les baristas à extraire un espresso moins amer.
« Les variétés d’Arabica comme le Typica, le Mejarado, le Pacas et le Bourbon produisent également un espresso plus rond et au goût plus doux », ajoute-t-il.
L’essor des mélanges
Outre les espèces et variétés de café plus exclusives, nous avons également vu de plus en plus de concurrents du WBC utiliser des mélanges dans leurs routines. Lors de la compétition de 2021, le concurrent australien Hugh Kelly a utilisé un mélange 50:50 d’eugenioides et de liberica pour sa boisson à base de lait.
À la lumière de ces éléments, Jonathan pense que les mélanges d’espresso commenceront à devenir plus populaires dans l’avenir du café de spécialité, car ils ont plus largement – similaire à l’espresso plus traditionnel, mais fait avec du café de meilleure qualité.
« Malgré la relation quelque peu compliquée entre le café de spécialité et l’espresso, nous commençons à voir un retour à l’art du mélange », explique-t-il. « Certains cafés spécialisés ont tendance à ne servir que des espressos d’origine unique en raison de la plus grande valeur accordée à la traçabilité.
« Cependant, aujourd’hui, nous voyons davantage de torréfacteurs montrer leurs compétences en mélangeant des cafés de haute qualité, et en créant à leur tour de nouvelles expériences pour les consommateurs », ajoute-t-il.
L’évolution de l’espresso dans les cafés
Lorsque l’on s’interroge sur l’avenir de l’espresso, il est également important de prendre en compte son impact sur l’expérience client.
Hidenori pense que l’essor récent des machines à espresso super-automatiques pourrait aider l’espresso à devenir plus accessible à un plus grand nombre de consommateurs.
« Il est remarquable de voir à quel point les machines super-automatiques ont évolué au cours des dernières années », me dit-il. « Beaucoup d’entre elles sont conçues pour produire un espresso de haute qualité et un lait bien texturé.
« Dans un avenir proche, les baristas moins qualifiés pourraient être remplacés par des machines à espresso super-automatiques », ajoute-t-il. À leur tour, les baristas pourraient devoir perfectionner leurs compétences et assumer des rôles similaires à ceux des chefs étoilés au Michelin… ». [or sommeliers]. »
Matthew, quant à lui, souligne que pour diversifier les saveurs de l’espresso – et donc l’expérience du consommateur – les baristas doivent mieux comprendre les variables d’extraction.
« Par rapport au filtre, l’espresso est l’une des méthodes d’infusion les plus difficiles si l’on veut goûter les nuances d’un café », explique-t-il. « Il est beaucoup plus difficile d’exprimer toutes les saveurs subtiles d’un café en espresso.
« Les baristas doivent mieux comprendre la taille et la répartition de la mouture, ainsi que le débit, afin de pouvoir extraire un meilleur espresso de manière plus contrôlée », ajoute-t-il. « En retour, nous pourrons également offrir aux clients une gamme beaucoup plus large d’expériences sensorielles avec l’espresso à l’avenir. »
L’expérimentation de la taille de la mouture pour l’espresso est un sujet d’intérêt depuis un certain temps déjà.
Dans l’article de recherche de 2020 Amélioration systématique de l’espresso : aperçu de la modélisation mathématique et de l’expérimentation Christopher Hendon, professeur adjoint de chimie à l’université de l’Oregon, a extrait l’espresso en utilisant une dose plus faible, une mouture plus grossière et un temps d’extraction plus court. Dans ses conclusions, Christopher a constaté que de nombreuses qualités souhaitables du café étaient préservées, malgré les variables d’extraction non traditionnelles.
Bien que cette recherche soit perspicace, la plupart des cafés n’ont pas encore adopté de pratiques similaires.
Hidenori souligne toutefois que des méthodes plus originales d’extraction et de service de l’espresso pourraient également créer de nouvelles expériences pour les buveurs de café. Il prend pour exemple la liste de réserve de l’ONA.
« La liste de réserve comprend des cafés exceptionnels qui ont été congelés pour préserver leur fraîcheur », explique-t-il. « Certains de ces cafés ont été congelés il y a plusieurs années – on a l’impression de lire une carte des vins spécialement élaborée ».
« Dans ces cas, la mouture à dose unique pour l’espresso peut vraiment aider à mettre en valeur les arômes des cafés traités de manière plus expérimentale et des variétés rares », ajoute-t-il.
Pourquoi ne pas faire un espresso à la maison ?
Ces dernières années, le marché des machines à espresso domestiques a considérablement évolué pour répondre aux besoins changeants des baristas à domicile.
« Pendant longtemps, le marché était essentiellement composé de consommateurs qui devaient être prêts à consacrer des sommes considérables de temps et d’argent à un équipement semi-commercial haut de gamme », explique Jonathan. « Pendant ce temps, ceux qui voulaient simplement préparer un bon espresso ont vite découvert que c’était très difficile avec des machines d’entrée de gamme. »
Cependant, la qualité et l’accessibilité des machines à espresso domestiques continuant à augmenter, nous pourrions voir la prévalence du « barista à domicile » continuer à croître à l’avenir.
« Au cours des dernières années, nous avons vu des machines à expresso domestiques plus abordables et plus accessibles entrer sur le marché, ce qui, en fin de compte, facilite la préparation d’un expresso de qualité café à la maison », ajoute Jonathan.
De ses débuts en Italie à son rôle de vecteur d’innovation dans le domaine du café de spécialité, il est clair que l’espresso a parcouru un long chemin depuis la fin du 19e siècle et le début du 20e siècle.
« Nous sommes aujourd’hui sur une voie où nous créons différents styles d’espresso pour l’avenir – à la fois au niveau de la ferme et dans les cafés avec du café congelé », explique Matthew. « C’est le travail du barista de servir un espresso qui peut être abordable, mais qui peut aussi créer une expérience au-delà des attentes traditionnelles.
« Personnaliser et contrôler l’extraction de chaque café est essentiel », conclut-il. « Les baristas doivent optimiser chaque gorgée pour permettre au café de briller, ce qui signifie à son tour que le client peut se connecter avec le café. »
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