Il existe un certain nombre de variables dont nous devons tenir compte lors de l’extraction du café – qu’il s’agisse d’un espresso, d’un filtre ou d’autres méthodes d’infusion comme l’infusion à froid. Il s’agit notamment de la dose, du rendement, du temps total d’extraction, de la température de l’eau, de la taille de la mouture, etc.
Bien que toutes ces variables aient un impact significatif sur l’extraction des saveurs et des arômes d’un café, la taille de la mouture est sans doute l’une des plus importantes. Choisir la bonne taille de mouture pour votre recette signifie en fin de compte que vous pouvez extraire les meilleures qualités de votre café.
Cependant, ces dernières années, de plus en plus de professionnels du café ont commencé à expérimenter différentes tailles de mouture pour une variété de méthodes d’extraction, de l’espresso au V60, par exemple. En théorie, l’utilisation de différentes tailles de mouture peut vous permettre de découvrir de nouvelles saveurs et de nouveaux arômes dans le café, à condition de procéder de la bonne manière.
Cela soulève une question importante : devons-nous réévaluer la relation entre la taille de la mouture et la méthode d’extraction ? Pour le savoir, je me suis entretenu avec le professeur Chahan Yeretzian et Scott Rao.
Comprendre la taille de la mouture
La grande majorité des moulins à café (commerciaux et domestiques) peuvent être réglés sur un certain nombre de tailles de mouture différentes. Il s’agit essentiellement d’un indicateur de la taille de chaque particule de café moulu.
Dans le café de spécialité, le terme « taille de la mouture » est utilisé pour décrire la grossièreté ou la finesse de la mouture de votre café. Par exemple, pour extraire un espresso, vous avez besoin d’une mouture très fine, alors que si vous utilisez une presse française, une mouture beaucoup plus grossière est plus appropriée.
La relation entre la taille de la mouture et la méthode d’extraction est basée sur un certain nombre de facteurs, mais elle se résume en grande partie au temps de contact total entre l’eau de brassage et le café moulu.
En règle générale, une mouture plus grossière nécessite un temps d’extraction plus long car les particules de café moulu ont une surface plus petite. En augmentant le temps total d’infusion, vous avez plus de chances d’extraire toute la gamme des saveurs et des arômes du café.
Les moutures plus fines, quant à elles, ont une plus grande surface, ce qui signifie que l’extraction doit se faire sur une période plus courte – sinon le café sera sur-extrait, ce qui donnera des saveurs plus amères. C’est pourquoi le temps d’extraction d’un espresso varie généralement entre 25 et 40 secondes, alors qu’il faut généralement entre trois et quatre minutes pour préparer un café filtre.
Cependant, quelle que soit la méthode d’infusion que vous utilisez, elles peuvent toutes, ou presque, être divisées en deux catégories : l’immersion et la percolation. Dans certains cas, les infuseurs peuvent être une combinaison des deux, comme l’infuseur GINA utilisé par le champion de la Coupe du monde des infuseurs 2018, Emi Fukahori.
Lorsque l’on utilise une méthode d’infusion par immersion, le café moulu est en contact total avec l’eau d’infusion pendant toute la durée de l’extraction. Il en résulte généralement une sensation en bouche plus prononcée.
À l’inverse, avec une méthode d’infusion par percolation, l’eau d’infusion passe à travers le lit de café moulu, ce qui signifie que les deux ne sont pas en contact total pendant toute la durée de l’extraction – produisant un café au goût plus propre.
Les conceptions sur la taille de la mouture évoluent-elles ?
L’innovation est un élément essentiel du café de spécialité, mais pour l’essentiel, les idées sur l’utilisation de tailles de mouture particulières pour certaines méthodes d’infusion sont restées les mêmes – en particulier pour l’espresso. Dans de nombreux cafés spécialisés dans le monde, les baristas utilisent une mouture très fine pour l’espresso.
Lors de la formation des baristas à la préparation de l’espresso, on utilise souvent l’analogie du « sable et des cailloux ». Pour illustrer cela, si vous versez de l’eau dans deux seaux, l’un contenant du sable et l’autre des cailloux, ils se remplissent à des vitesses différentes. L’eau passe beaucoup plus vite à travers les cailloux, car l’espace entre chaque caillou est plus grand que l’espace entre les particules de sable.
La même analogie peut être appliquée à l’extraction de l’espresso et à la taille de la mouture. Plus la mouture est fine, plus l’eau passe lentement à travers le palet, alors que l’eau passe plus rapidement à travers un café plus grossièrement moulu.
Cependant, si vous moudrez trop finement, cela peut entraîner une canalisation. Cela se produit lorsque la taille de la mouture est trop fine, ou lorsque la distribution de la taille des particules est inégale, de sorte que l’eau trouve le chemin de moindre résistance à travers un palet, extrayant certaines parties du café moulu plus que d’autres. Au final, on obtient un mélange de café sous-extrait et sur-extrait.
En 2020, le professeur adjoint de chimie de l’Université de l’Oregon, Christopher Hendon, a publié un article de recherche intitulé « L’extraction du café ». Amélioration systématique de l’espresso : aperçu de la modélisation mathématique et de l’expérience.. Dans le cadre de ses recherches, Christopher et son équipe ont extrait l’espresso en utilisant plusieurs variables non traditionnelles – comme une dose plus faible, une mouture plus grossière et un temps d’extraction plus court – tout en préservant la plupart des qualités souhaitables du café.
Scott Rao est un consultant en café et un auteur. Il me dit que si cette recherche est récente, des techniques d’extraction similaires sont utilisées par certains baristas depuis des années.
« Dans les cafés de certaines régions du monde, l’allongé (aussi appelé lungo) est une boisson populaire », dit-il. « Lorsque j’ai ouvert un café à Montréal, au Québec, en 2010, nous avons inclus l’allongé dans notre menu.
« Typiquement, il s’agit d’un shot d’espresso de 150ml », ajoute-t-il. « Pour le préparer, de nombreux cafés de Montréal utilisaient le même réglage de mouture que pour les doses d’espresso ordinaires, mais ils extrayaient plus longtemps. »
Scott souligne que cela donne un espresso surextrait de moindre qualité.
« Dans notre café, nous utilisions un moulin séparé réglé sur une taille de mouture différente », poursuit-il. « Nous faisions tourner l’espresso entre 30 et 35 secondes à un ratio de 1:5 entre le café et l’eau. »
Pour référence, la plupart des espressos sont extraits en utilisant un ratio d’une part de café pour deux parts d’eau – ce qui donne une boisson très concentrée.
« Avec des profils de torréfaction plus légers, cette méthode d’extraction a permis de faire ressortir les saveurs fruitées et vineuses », explique Scott.
Le professeur Chahan Yeretzian dirige le Coffee Excellence Centre de l’Université des sciences appliquées de Zurich. Il explique que si les recherches de Christopher sont perspicaces, elles n’ont pas incité la plupart des cafés à modifier leurs pratiques.
« Lors de l’extraction de l’espresso dans un café, une mouture plus fine est nécessaire pour créer plus de pression à l’intérieur du portafiltre », explique-t-il. « Cela permet de créer plus de résistance pour aboutir à une extraction correcte.
« Cependant, en théorie, si vous moudrez plus finement, vous augmenterez la pression et le rendement d’extraction, mais en fin de compte, il y a un rendement d’extraction maximum », ajoute-t-il. « Si vous moudrez trop finement, le débit d’eau diminuera car il y a trop de résistance, et cela peut souvent entraîner une canalisation. »
Y a-t-il de la place pour d’autres innovations ?
Selon Scott, il est toujours possible d’expérimenter davantage avec la taille de la mouture et l’extraction.
« Il n’y a jamais de taille de mouture vraiment optimale pour différents types d’extraction « , dit-il. « Il y a trop de variables à contrôler et il y a beaucoup de choses que nous ne comprenons pas complètement sur l’extraction, comme l’astringence et d’où elle vient. »
Il ajoute que le type de moulin, ainsi que la façon dont les fraises sont alignées, peuvent avoir un impact important sur l’extraction.
« Le moulin Mahlkönig EK n’est pas bien adapté à l’espresso », dit-il.
Chahan note également que le nombre de solides dissous totaux (également connu sous le nom de TDS) est une considération importante lors du choix de la taille de la mouture. Le TDS est une mesure de la quantité de café qui a été dissoute dans l’eau.
La mesure idéale du TDS pour le café filtre se situe entre 18% et 22%, alors que ce pourcentage est plus faible pour l’espresso – environ 8% à 12% selon le Barista Institute.
« D’après mon expérience, l’espresso a meilleur goût avec un niveau de TDS légèrement inférieur », explique Chahan. « Lorsqu’il est extrait avec un niveau de TDS plus élevé, l’espresso peut avoir un goût de boue ».
L’avenir
Chahan et Scott s’accordent à dire que les possibilités sont infinies en ce qui concerne la taille de la mouture et l’extraction, en particulier avec l’utilisation croissante de logiciels et la collecte de données dans le domaine du café de spécialité.
« Il y a beaucoup plus de données disponibles que jamais auparavant », me dit Scott. « Avec des logiciels de torréfaction comme Cropster, nous collectons de nouveaux types de données.
« Nous ne savons pas toujours nécessairement quels points de données seront pertinents, mais si nous avons suffisamment de données, nous pouvons découvrir de nouvelles façons de faire les choses », ajoute-t-il. « En outre, plus on dispose de données, plus on peut être objectif, ce qui peut contribuer à pousser l’innovation dans l’industrie du café. »
Par ailleurs, Scott et Chahan soulignent également que l’uniformité de la taille de la mouture est de loin le facteur le plus important – quelle que soit la grosseur de la mouture de votre café. Que vous prépariez un espresso ou un café filtre, une taille de mouture uniforme aide à créer une extraction plus régulière, permettant aux meilleures caractéristiques du café de briller.
En résumé, il n’y a pas de bonne ou de mauvaise façon de moudre le café, quelle que soit la méthode d’extraction choisie. Si certains baristas et propriétaires de cafés optent pour des méthodes plus traditionnelles, d’autres peuvent décider d’expérimenter des tailles de mouture moins orthodoxes.
L’objectif principal, cependant, devrait être le résultat final dans la tasse. Tant que votre café a bon goût, vous êtes sur la bonne voie.
