Au cours des dernières années, il a été impossible d’ignorer l’ascension fulgurante du lait d’avoine dans les cafés spécialisés. En fait, le lait d’avoine est si populaire qu’il est désormais rare qu’un café n’en propose pas.
Selon une étude menée par World Coffee Portal en 2021, 16 % des consommateurs britanniques ont essayé le lait d’avoine dans un café au cours des 12 derniers mois – ce qui en fait le lait végétal le plus populaire dans le pays. De plus, les ventes britanniques de lait d’avoine ont augmenté de plus de 100 % entre 2019 et 2020 pour atteindre 146 millions de livres sterling (177,8 millions de dollars américains).
Cependant, le Royaume-Uni n’est qu’un exemple de marché où le lait d’avoine est florissant : il a également connu une croissance explosive en Europe, aux États-Unis, en Asie et en Amérique latine.
Cependant, il y a cinq ans, la grande majorité des gens ne connaissaient même pas le lait d’avoine – à l’époque, le lait d’amande, de noix de coco et de soja étaient les seules options végétales disponibles.
Alors, comment le lait d’avoine est-il devenu si populaire, et va-t-il continuer à s’imposer ? Pour le savoir, je me suis entretenue avec trois experts du secteur – lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils avaient à dire.
Quand le lait d’avoine a-t-il été inventé ?
Les laits végétaux ont certainement gagné en popularité ces dernières années, ce qui s’explique en grande partie par le fait que les consommateurs sont de plus en plus conscients de l’environnement, en particulier les jeunes générations.
Cependant, certains types de lait végétal existent depuis des siècles. Le lait de soja, par exemple, remonte à la Chine du XIVe siècle et a été produit commercialement pour la première fois à la fin des années 1910 en Europe, en Asie, aux États-Unis et en Australie.
Le lait d’avoine, quant à lui, est beaucoup plus récent que les autres laits végétaux. Ses origines remontent au début des années 1990, lorsque le scientifique suédois Rickard Öste a inventé cette boisson alors qu’il menait des recherches sur l’intolérance au lactose et la production alimentaire durable. Öste a ensuite fondé Oatly avec son frère Bjorn – le premier producteur commercial connu de lait d’avoine.
Au cours des années suivantes, les ventes d’Oatly sont restées relativement faibles, en grande partie à cause d’un manque de marketing et d’image de marque. Cependant, en 2012, l’entreprise a embauché l’actuel PDG Toni Petersson, qui a mené une campagne plus axée sur la durabilité au cours de la décennie suivante – en se concentrant principalement sur les milléniaux.
En 2017, dans le cadre de ses campagnes de marketing aux États-Unis et au Royaume-Uni, les représentants commerciaux d’Oatly ont fourni aux cafés spécialisés des échantillons gratuits de son lait d’avoine formulé par les baristas.
De nombreux baristas ayant été impressionnés par son goût neutre, sa texture crémeuse et sa capacité à créer une micro-mousse de haute qualité, de plus en plus de cafés ont commencé à le stocker – entraînant même des ruptures de stock suite à de fortes hausses de la demande.
Dans les années qui ont suivi, de plus en plus de marques concurrentes ont lancé leurs propres laits d’avoine pour barista – notamment Alpro, Minor Figures, Califia Farms, Pacific Foods, Elmhurst et Chobani – et les ventes de lait d’avoine ont continué à monter en flèche.
Quelle est l’importance du marché du lait d’avoine ?
Les ventes de laits végétaux ont augmenté de manière significative ces dernières années, mais le marché du lait d’avoine a connu de loin la plus forte croissance. Rien qu’aux États-Unis, les ventes au détail de lait d’avoine ont augmenté de plus de 50 % pour atteindre 527,44 millions de dollars US en 2022 – ce qui indique son attrait massif auprès des consommateurs.
Pedro Lisboa est le responsable des relations avec le café chez Nude, une entreprise de lait d’avoine à São Paulo, au Brésil.
» Le marché du lait d’avoine connaît une croissance rapide aux États-Unis et en Europe occidentale « , explique-t-il. « En Allemagne, par exemple, le lait d’avoine représente 60% du marché global du lait végétal. »
Il ajoute que si les laits végétaux ne représentent qu’environ 3 % du marché global du lait au Brésil, le lait d’avoine constitue un pourcentage important de ce segment.
Il y a plusieurs raisons à la croissance explosive du lait d’avoine. L’une d’elles est qu’aujourd’hui plus que jamais, les consommateurs sont plus attentifs à leur santé, ainsi qu’à leur impact sur l’environnement.
« La production de lait d’avoine entraîne des niveaux d’émissions de carbone inférieurs à ceux d’autres plantes », explique Pedro. « Même si la production d’avoine nécessite plus de terres agricoles que le lait d’amande, elle utilise moins d’eau.
« De plus, l’utilisation de terres et d’eau pour la production de lait de vache est nettement plus élevée », ajoute-t-il.
Jacek Walterowicz est cofondateur de (Un)Ordinary, une marque de lait d’avoine au Royaume-Uni.
« Les consommateurs sont conscients des avantages durables du lait d’avoine, qui est l’une des alternatives laitières les plus respectueuses de l’environnement lorsque les ingrédients proviennent et sont produits localement. »
Il explique que (Un)Ordinary s’approvisionne en avoine en Grande-Bretagne, ce qui contribue à réduire l’empreinte carbone de l’entreprise.
Outre les préoccupations liées à la durabilité, le nombre croissant de personnes suivant un régime végétalien a contribué à la popularité du lait d’avoine. Selon une étude menée par la chaîne allemande de supermarchés végétaliens Veganz, 2,6 millions de personnes ont déclaré être végétaliennes lors d’une enquête réalisée en 2020, soit le double du chiffre enregistré quatre ans auparavant.
Dans le même ordre d’idées, les niveaux plus élevés d’intolérance au lactose stimulent les ventes de lait d’avoine dans certains pays. Des recherches ont révélé qu’entre 90 % et 100 % des personnes d’Asie de l’Est ont des problèmes de consommation de lactose, ce qui rend les laits végétaux plus attrayants sur ces marchés.
Et si le lait de soja reste traditionnellement très populaire dans nombre de ces pays, le marché du lait d’avoine en Asie-Pacifique devrait connaître une croissance annuelle de 14,7 % jusqu’en 2026.
De nombreuses personnes pensent également que le goût et la texture du lait d’avoine sont meilleurs que ceux des autres laits végétaux, ce qui a également conduit à une croissance significative du marché.
Daisy Swiers est la directrice nationale du Royaume-Uni pour Califia Farms, une entreprise de lait végétal située en Californie, aux États-Unis.
« De nombreux consommateurs préfèrent le lait d’avoine en raison de son goût neutre et de sa sensation en bouche similaire à celle du lait de vache », explique-t-elle. « Cette texture familière le rend populaire parmi ceux qui veulent passer aux laits végétaux. »
Pourquoi le lait d’avoine est-il si populaire dans le café de spécialité ?
Bien que les ventes de lait d’avoine aient augmenté dans plusieurs catégories d’aliments et de boissons, le marché du café de spécialité, en particulier, a connu une croissance substantielle.
« Au cours des 15 dernières années, le secteur du café de spécialité a connu un véritable boom », explique Pedro. « Dans le cadre de la culture du café de spécialité, les baristas utilisent des laits qui permettent aux notes aromatiques complexes d’un café de ressortir.
« Lorsqu’il est cuit à la vapeur, le lait d’avoine a une douceur naturelle qui ressemble à celle du lait de vache », ajoute-t-il.
Jacek est d’accord, disant : « En ce qui concerne le goût, le lait d’avoine complète les arômes du café, sans les dominer.
« Il est également très performant lorsqu’il est cuit à la vapeur, créant une micro-mousse lisse à la texture crémeuse », ajoute-t-il.
Le lait d’avoine contient naturellement moins de protéines et de graisses que le lait de vache – deux éléments essentiels pour créer une micro-mousse stable et de haute qualité. Pour compenser cela, de nombreux laits d’avoine formulés par les barista contiennent de la gomme gellane d’origine végétale. Celle-ci se lie aux molécules de calcium pour épaissir et stabiliser la micro-mousse, permettant ainsi aux baristas de verser des latte art de haute qualité.
Cela a même conduit certains cafés spécialisés à utiliser du lait d’avoine par défaut, notamment Blue Bottle et Onyx Coffee Lab. Ces dernières années, nous avons également vu certains concurrents du championnat national des baristas utiliser du lait d’avoine dans leurs routines, malgré la règle non écrite qui l’interdit.
Cependant, l’Association du café de spécialité a récemment mis à jour ses règles et règlements pour plusieurs championnats du monde de café de 2023, y compris le championnat mondial des baristas. Dans le cadre de ces changements de règles, un certain nombre de laits à base de plantes peuvent désormais être utilisés dans le parcours de boissons lactées – ce qui indique une sensibilisation et une acceptation croissantes des laits végétaux, y compris le lait d’avoine.
La croissance du marché du café prêt à boire (RTD) à base de plantes a également contribué à la popularité du lait d’avoine. Aujourd’hui plus que jamais, il existe une gamme de plus en plus large de boissons au café prêtes à boire à base d’avoine, comme les lattes, les cold brews et les nitro lattes.
Que pourrait être l’avenir ?
Pedro pense qu’il est peu probable que la popularité du lait d’avoine diminue de sitôt. Cependant, il note qu’un certain nombre de défis pourraient influencer la croissance.
« Nous nous attendons à ce que davantage de marques concurrentes entrent sur le marché, ainsi qu’à une possible baisse de l’approvisionnement en matières premières et, par conséquent, à une augmentation des prix.
« En outre, la distribution dans les petites villes peut être difficile », ajoute-t-il. « Il y a également certaines réglementations sur la marque et la commercialisation du lait d’avoine car [using terms like ‘milk’] peut être source de confusion pour certains consommateurs. »
Comme ce terme fait traditionnellement référence au lait de vache, certains gouvernements et organismes de réglementation ont imposé des restrictions à l’utilisation du terme « lait » ou de certains autres descripteurs sur les emballages des produits d’origine végétale. En vertu de la législation actuelle de l’Union européenne, par exemple, le terme « lait » ne peut pas figurer sur les emballages de lait végétal.
Cependant, malgré ces revers potentiels, Pedro affirme que « le lait d’avoine restera le lait végétal le plus populaire ». [for the foreseeable future] ».
Il ajoute : « Il y aura une concurrence accrue de la part d’autres marques de lait végétal qui utilisent des ingrédients moins chers, mais il y aura une innovation importante sur le marché du lait d’avoine, en termes de mode de production et de qualité globale. »
Jacek est d’accord, affirmant : « Les prochaines années seront difficiles pour l’ensemble de la catégorie des boissons au lait végétal, mais le lait d’avoine continuera de dominer le marché. »
Daisy pense que l’intérêt des consommateurs pour la santé influencera également la croissance du marché du lait d’avoine.
« La catégorie des boissons à base de plantes ne montre aucun signe de ralentissement », dit-elle. « Les consommateurs recherchent des boissons à base de plantes qui offrent une nutrition complète, tout en contenant plus d’ingrédients naturels et moins de sucre.
« Nous prévoyons que la forte croissance se poursuivra, car de plus en plus de personnes adoptent un régime à base de plantes au cours des cinq à dix prochaines années, cependant, selon la marque, les laits d’avoine peuvent contenir plus de calories et de sucres par rapport aux autres alternatives laitières », ajoute-t-elle.
En outre, l’émergence récente des mélanges de lait végétal qui contiennent plusieurs ingrédients de base, tels que l’avoine, le soja et les graines de tournesol, pourrait également avoir un impact sur les ventes de lait d’avoine. Beaucoup de ces mélanges ont été développés pour imiter de près la texture et l’onctuosité du lait de vache – une tendance qui semble devenir plus populaire.
« Les consommateurs ont désormais de nombreuses options, depuis les marques indépendantes qui produisent des laits végétaux frais en bouteille jusqu’aux entreprises plus établies qui dirigent le marché et contribuent à créer des tendances », explique M. Jacek.
Il est juste de dire que le lait d’avoine est devenu un produit de base pour de nombreux cafés dans le monde, et il est probable que sa croissance se poursuivra à un rythme soutenu au cours des prochaines années.
Cependant, comme le marché du lait végétal est de plus en plus saturé par de nouvelles marques, il est indéniable que les marques de lait d’avoine devront se différencier et rester compétitives.
« Les cafés et les baristas ont maintenant plus de choix que jamais en matière de boissons à l’avoine, il appartient donc aux marques de s’assurer que leurs produits se démarquent », conclut Daisy.
