Les Championnats du monde du café sont largement considérés comme la vitrine de l’excellence dans l’industrie du café, y compris la reconnaissance des compétences de nombreuses professions du café. L’une de ces compétitions est le Championnat du monde des dégustateurs.
Les participants s’affrontent en plusieurs manches pour déterminer qui peut goûter le café de la manière la plus rapide et la plus précise sur la scène mondiale. La vitesse et la précision s’améliorent chaque année, ce qui signifie que l’entraînement doit devenir plus intense d’année en année.
Alors, comment un concurrent de la Coupe du monde de dégustation doit-il se préparer pour démontrer au mieux ses compétences ? Pour le savoir, j’ai demandé à deux anciens vainqueurs de la Coupe du Monde Tasters, Daniel Horbat et Kyoungha « Charlie » Chu, comment ils avaient réussi à obtenir la première place dans leurs compétitions respectives. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils ont dit.
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Qu’est-ce que le championnat Cup Tasters ?
World Coffee Events déclare que le Cup Tasters Championship « récompense le cupper professionnel qui fait preuve de rapidité, d’habileté et de précision dans la distinction des différences de goût des cafés de spécialité ».
Chaque concurrent dispose de huit minutes pour goûter huit séries de trois cafés (appelés « tests de triangulation », car les tasses sont généralement disposées en triangle). Seuls deux des cafés sont identiques, ce qui signifie que les concurrents doivent deviner quel café est différent des deux autres.
Pour chaque test de triangulation, deux cafés différents sont préparés. Le café A est versé dans deux des trois tasses, tandis que le café B est versé dans une tasse. Les cafés sont tous préparés à l’aide d’une cafetière filtre goutte à goutte et sont torréfiés à un profil moyen pas plus de 14 jours avant l’infusion.
Les cafés sont infusés entre 92 et 96°C (197 à 204°F) en utilisant 60g de café par litre d’eau. Le temps total d’infusion est de quatre à six minutes et une fois extrait, le café est conservé à une température de 80 à 85°C (176 à 185°F).
Le dégustateur doit identifier quelle tasse contient le café B – l’intrus – en utilisant uniquement son odeur et son goût. Les concurrents des dégustateurs de tasses goûtent tous les mêmes cafés.
Dans le cas où plusieurs concurrents devinent le même nombre de cafés différents, le gagnant est annoncé en fonction de sa vitesse. En général, le café différent est marqué par un autocollant sur le dessous de la tasse, afin que les juges puissent compter rapidement les points à la fin de chaque tour.
Le concours se déroule en trois étapes : un tour préliminaire, un tour semi-final et un tour final, ainsi que des concours nationaux précurseurs qui ont lieu dans différents pays. Seuls huit dégustateurs accèdent aux demi-finales, tandis que les quatre concurrents ayant obtenu les meilleurs scores entrent en finale.
Quelles sont les compétences nécessaires ?
La capacité à évaluer la qualité, l’origine et le traitement d’un café est importante pour de nombreux professionnels du café, mais pour les Cup Tasters, il s’agit d’un élément essentiel pour déterminer quel café est différent. Les compétences acquises en travaillant comme barista ou torréfacteur sont certainement utiles pour la compétition, mais les méthodes de formation varient.
Plutôt que d’évaluer le parfum, la saveur, l’arrière-goût, l’acidité, le corps et l’équilibre des cafés (une pratique courante pour le cupping), les concurrents doivent apprendre à identifier avec confiance et instinctivement la tasse qui sort de l’ordinaire. Cela signifie que si les ressources, telles que le formulaire de dégustation de la SCA, sont des outils nécessaires, elles sont un peu moins pertinentes pour cette compétition.
Essentiellement, les concurrents doivent développer une nouvelle méthode pour évaluer le café.
Daniel Horbat est le champion des dégustateurs de la Coupe du monde 2019, et le propriétaire et fondateur de Sumo Coffee Roasters à Dublin, en Irlande. Il me dit que l’enseignement standard du café n’est « qu’une branche de l’arbre » lorsqu’il s’agit de s’entraîner pour la compétition.
Daniel explique qu’en dégustant un café, il évalue d’abord l’amertume.
« Notre corps est plus sensible à l’amertume car nous l’associons à un poison », explique-t-il.
Il me dit qu’il donne la priorité à l’amertume parce que l’acidité a tendance à s’estomper lorsque le café refroidit, tandis que la douceur n’est parfois pas aussi facile à évaluer. Il ajoute que l’arôme peut être une « distraction » pour lui.
Les recherches montrent que les alcaloïdes végétaux sont généralement perçus comme amers. Les exemples les plus courants de composés alcaloïdes végétaux au goût amer sont l’atropine, la quinine et la strychnine. Le café contient naturellement de grandes quantités d’acide quinique, ce qui contribue à donner des saveurs plus amères.
Si la langue est capable de percevoir les cinq principaux types de saveurs (salé, acide, sucré, amer et umami), l’arrière de la langue est particulièrement sensible à l’amertume. Elle sert de vérification finale pour s’assurer que la nourriture n’est pas toxique avant d’avaler – un réflexe courant et utile pour les populations préhistoriques.
Charlie est le champion des dégustateurs de la Coupe du monde 2021 et un barista chez ONA Coffee à Melbourne, en Australie.
« Je me concentre toujours sur la saveur comme première priorité », dit-il. Il explique qu’il essaie de trouver des différences d’arôme, de saveur, d’arrière-goût, d’acidité et de corps entre les trois cafés.
Charlie et Daniel soulignent tous deux l’importance du travail acharné, du dévouement et des sacrifices. Ils attribuent tous deux leur succès à une pratique régulière et au fait de se dépasser à chaque fois.
Programmes de formation
Afin de se préparer au championnat de dégustation de la Coupe, un entraînement intensif est essentiel. Les stagiaires doivent essayer de reproduire le plus fidèlement possible la compétition lors de séances d’entraînement régulières – ce qui signifie évaluer huit tests triangulaires dans un laps de temps de huit minutes.
Tenter de simuler l’environnement de la compétition est essentiel. L’utilisation du même équipement pour le brassage, le même ratio de brassage, le même nombre de tasses et la réalisation de plusieurs séries de dégustation l’une après l’autre sont tous des éléments clés d’un bon entraînement.
Avoir accès au bon équipement est nécessaire, mais il est impératif d’avoir un espace pour s’entraîner qui ne soit pas une source de distraction. Charlie me dit qu’il a installé un laboratoire de café à la maison pour se préparer au 2021 Cup Tasters Championship. Il avait auparavant utilisé le café de son ami, mais après l’heure de fermeture afin de rester concentré.
Charlie a commencé à améliorer ses compétences sensorielles au début de 2019 et a maintenu un entraînement régulier depuis. Il s’entraîne généralement deux ou trois fois par semaine, avec une moyenne de trois rounds par session. Il souligne à quel point une » pratique constante et persistante » est la clé pour réussir dans la compétition.
Daniel, quant à lui, s’entraîne tous les jours, à raison de trois séances par jour. Cependant, il met en garde contre le « surentraînement », car cela peut nuire au développement des compétences sensorielles, ainsi qu’à la santé du compétiteur.
De plus, Daniel goûte toujours chaque tasse une seule fois avant de décider quel est le café différent. Il dit que cela l’aide à affiner ses capacités de prise de décision, ainsi qu’à améliorer sa capacité à faire confiance à son instinct.
Il est également essentiel de goûter une variété de grains de différentes origines, ainsi que différents profils et procédés de torréfaction. Exposer le palais à une plus grande variété de saveurs affine les capacités sensorielles et aide à détecter les différences les plus subtiles entre les cafés.
Cependant, s’entraîner à identifier des différences simples, comme faire la différence entre un Kenyan lavé et un Kenyan naturel, peut être trop facile pour la scène mondiale.
Pour combattre ce problème, Daniel dit qu’il mélange deux cafés similaires en utilisant un ratio de 60:40 pour créer le lot A, puis il mélange le lot B en utilisant un ratio de 40:60. Pour améliorer encore ses compétences sensorielles, il « resserre » les rapports au fur et à mesure de sa formation.
Charlie et Daniel soulignent tous deux comment l’entraînement et les conseils les ont aidés à gagner.
« Vous avez besoin de quelqu’un pour vous guider, mais vous avez besoin de la bonne personne », dit Daniel.
Autres notes pour la formation Cup Tasters
Dans la période précédant le championnat, de nombreux concurrents modifient leur régime alimentaire. Charlie dit qu’environ dix jours avant la compétition, il supprime tous les « aliments forts, stimulants et épicés ».
Des recherches menées par le Monell Chemical Senses Centre montrent que les aliments épicés inhibent les autres saveurs, car la douleur et l’irritation causées par la chaleur peuvent distraire le dégustateur, surtout s’il n’est pas habitué aux saveurs épicées.
Pendant toute la durée de sa phase d’entraînement, Daniel me dit qu’il s’abstient de sel et de poivre, d’épices et de bière, souvent des mois à l’avance. Il dit qu’il va même jusqu’à manger de la nourriture pour bébé, mais prévient qu’un changement radical de régime alimentaire peu avant la compétition peut être préjudiciable.
Charlie et Daniel sont tous deux d’accord pour dire que fumer affecte le palais, et notent qu’il faut éviter de fumer avant la compétition. En outre, le Journal of Tobacco Induced Diseases a également constaté que la sensibilité du palais diminue de manière significative après une augmentation de la consommation de tabac.
Les recherches du centre ont également conclu que la sensibilité gustative complète se rétablit normalement après neuf semaines d’arrêt du tabac, bien que certains puissent remarquer une amélioration du sens du goût après quelques jours.
Le jour de la compétition, il ne s’agit pas seulement des cafés, mais aussi de se mesurer aux autres dégustateurs. Jouer tactiquement peut faire la différence entre passer à l’étape suivante ou être éliminé.
Daniel compare le jeu tactique dans Cup Tasters aux échecs. Il prend note des concurrents qui sont rapides et précis dans les premiers tours afin d’évaluer le rythme qu’il doit adopter.
Il dit qu’il a une bonne précision dans la dégustation des cafés, et qu’il s’efforce de dépasser ses concurrents, ce qui les oblige à changer leur propre tactique.
« S’ils changent leur jeu, ils auront très probablement de moins bons résultats qu’avant », me dit-il. « Si j’échoue à un tour, ils risquent d’en échouer deux, et si j’échoue à un tour, ils le feront aussi, mais mon temps sera peut-être plus rapide. »
Boire beaucoup d’eau le jour de la compétition est également essentiel pour rafraîchir le palais. Daniel recommande de boire de l’eau gazeuse entre les rounds et de l’eau plate immédiatement avant et pendant les rounds.
En fin de compte, la clé du succès dans le championnat des dégustateurs de café est simple : la pratique.
Plus vous serez capable d’imiter les conditions de la compétition dans votre pratique, plus vous aurez de chances d’atteindre vos objectifs. Passer des heures et goûter différents cafés sont les meilleurs moyens de s’améliorer. Rien ne peut remplacer le travail acharné.
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