L’AeroPress est l’une des machines à café les plus utilisées et les plus appréciées dans l’industrie du café. Sa polyvalence a conduit de nombreuses personnes à créer leurs propres recettes uniques, dont beaucoup peuvent être vues sur scène lors des championnats mondiaux annuels d’AeroPress.
Bien que de nombreuses variables entrent en jeu dans l’élaboration de votre propre recette AeroPress (comme la dose et le temps total d’infusion), la taille de la mouture est sans doute l’une des plus importantes. En choisissant la bonne taille de mouture pour votre recette, vous serez en mesure d’extraire les meilleures caractéristiques de votre café.
Pour en savoir plus sur les différentes tailles de mouture pour l’AeroPress, j’ai parlé avec deux professionnels du café. Lisez la suite pour en savoir plus sur leurs idées.
Choisir la taille de la mouture initiale
Tuomas Merikanto est barista au Kahiwa Coffee de Lahti, en Finlande, et champion du monde AeroPress 2021.
Il explique certaines des qualités générales du café qui a été infusé avec une AeroPress – bien qu’il soit important de noter que celles-ci peuvent varier en fonction du café que vous utilisez.
« Le corps du café se situe généralement entre moyen et lourd, et ses arômes sont plus corsés en raison de la pression créée par l’AeroPress – un peu comme l’espresso », explique-t-il. « Le filtre empêche l’extraction des particules fines, ce qui lui donne un goût plus propre que l’espresso ».
Compte tenu de la façon dont l’AeroPress extrait le café, il y a un certain nombre de variables à prendre en compte, mais trouver la bonne taille de mouture est l’une des étapes les plus importantes.
En fin de compte, la taille de la mouture influencera de manière significative l’extraction des saveurs et des arômes. Choisir la bonne taille de mouture pour votre recette vous permettra de vous assurer que votre café n’est pas sous ou sur-extrait.
Constance Romero est associée au marketing chez AeroPress. Elle suggère un bon point de départ pour trouver la bonne taille de mouture.
« La recette originale de l’AeroPress prévoit une mouture relativement fine, légèrement plus grossière que celle utilisée pour l’espresso », explique-t-elle.
Pour obtenir des espressos de haute qualité, les baristas doivent moudre le café très finement. Cela augmente la surface du café moulu, ce qui signifie que davantage de composés volatils peuvent être extraits pendant le temps d’infusion plus court.
Cependant, une mouture trop fine peut entraîner une surextraction. Vous devez donc vous assurer que la taille de votre mouture n’est pas trop fine pour l’AeroPress.
Pour des conseils plus généraux, Tuomas suggère de modifier légèrement la taille de la mouture initiale en fonction du profil de torréfaction de votre café.
« J’ai mes recettes préférées pour l’AeroPress, et je choisis celle que je vais utiliser en fonction du profil de torréfaction du café », me dit-il. « Par exemple, [I would grind finer for lighter roasters].
« Mais j’aime essayer différentes recettes pour différents cafés, et voir comment le café change en utilisant différentes recettes », ajoute-t-il.
Comment la taille de la mouture affecte-t-elle le goût ?
Pour comprendre comment et quand changer la taille de la mouture pour votre recette AeroPress, nous devons d’abord explorer comment les différentes tailles de mouture affectent les arômes du café.
Quelle que soit la méthode d’infusion que vous utilisez, la taille de la mouture aura un impact important sur la saveur. Et bien que l’AeroPress soit considérée comme une machine à café plus polyvalente que les autres, il est important de bien comprendre l’impact de la taille de mouture choisie.
« Il y a une relation entre la taille de la mouture et le temps total d’infusion », explique Constance. « Avec des particules plus petites, vous devez faire infuser le café moins longtemps.
« Inversement, plus la mouture est grossière, plus le temps d’infusion total doit être long », ajoute-t-elle. En effet, le café moulu doit être en contact avec l’eau d’infusion pendant plus longtemps afin d’extraire suffisamment de composés volatils.
Cependant, il y a une série de facteurs différents à prendre en compte pour choisir la bonne taille de mouture, notamment l’origine, la variété, la méthode de traitement et le profil de torréfaction.
« Une mouture plus fine peut donner un corps plus prononcé, ainsi qu’une texture et une sensation en bouche plus rondes, par rapport à une mouture plus grossière », explique Tuomas. « Ils ont également tendance à préparer un café plus concentré en saveur, de sorte que les caractéristiques fruitées et sucrées sont mises en évidence, mais en même temps, les caractéristiques plus astringentes et acides peuvent être dominantes. »
En substance, cela signifie que le choix de la taille de la mouture qui vous convient dépend d’un certain nombre de facteurs. Par exemple, les cafés qui ont été traités de manière expérimentale peuvent nécessiter un certain ajustement, et peuvent même avoir besoin d’être moulus plus finement pour tenir compte des diverses difficultés qui peuvent survenir lors de leur infusion.
Cependant, il est important de noter que cela dépend également du café que vous utilisez, car chacun est différent, ainsi que de vos préférences gustatives personnelles.
Comment ajuster la taille de votre mouture ?
Une fois que vous aurez mieux compris comment le café que vous utilisez influencera la taille de votre mouture, vous pourrez alors développer et affiner votre recette AeroPress.
La flexibilité de l’AeroPress vous permet d’utiliser une plus grande variété de tailles de mouture, mais cela dépend finalement du type de café que vous utilisez.
« La bonne taille de mouture dépend des différentes variables de l’infusion et de la recette globale », explique Tuomas. « Tout d’abord, je décide si le café en question peut être utilisé pour une boisson de type expresso.
« Si c’est le cas, vous avez alors plus de possibilités d’expérimenter avec différentes tailles de mouture », ajoute-t-il. « Les cafés plus corsés conviennent mieux aux boissons de type espresso, qui nécessitent une mouture plus fine, et il sera donc plus difficile d’appuyer sur l’AeroPress. »
L’AeroPress crée un vide lors de l’infusion, donc l’accumulation de pression dans la chambre d’infusion signifie qu’une certaine force est nécessaire pour pousser le piston vers le bas. En général, plus la mouture est fine, plus le marc de café est compact, et donc plus il faut de force pour pousser le piston vers le bas et extraire le café.
« La préparation avec une mouture plus grossière, quant à elle, réduira la force nécessaire pour appuyer sur le piston », me dit Constance. « Avec une mouture plus fine, l’utilisateur doit laisser le café infuser pendant au moins une minute, et jusqu’à trois minutes, afin de ne pas avoir à appuyer trop fort sur le piston.
« Nous constatons souvent qu’une pression plus douce permet d’obtenir une tasse plus équilibrée », ajoute-t-elle.
Tuomas dit : « Si un café a un corps plus léger et des saveurs plus délicates, je ne le préparerais pas comme une boisson de type espresso – ils ont tendance à avoir un goût trop fort.
« Mais il y a toujours des exceptions aux règles, alors soyez curieux et expérimentez », ajoute-t-il.
Expérimentation de votre recette
Afin d’améliorer vos recettes d’AeroPress, Constance et Tuomas s’accordent à dire qu’il est essentiel d’expérimenter différentes variables, notamment la taille de la mouture.
« Pour préparer un excellent café, il faut toujours utiliser du café de haute qualité et de l’eau fraîche », dit Tuomas. « Lors du Championnat du monde AeroPress, les concurrents doivent travailler avec le café et l’eau qui leur sont donnés, mais ils peuvent modifier les variables d’infusion autant qu’ils le souhaitent. »
Constance me dit : « Jouez avec les différentes variables. Il y a très peu de mauvaises façons d’infuser avec une AeroPress, donc si le café a bon goût, c’est que vous l’avez bien fait ! ».
Tuomas partage avec nous ci-dessous deux de ses recettes AeroPress préférées – la première est sa recette primée du Championnat du monde AeroPress 2021 :
Méthode inversée
- Eau : 200g à 80°C (176°F) (Tuomas a utilisé un mélange d’eau distillée et d’Espresso 100% Third Wave Water)
- Café : 18g, moyennement grossier
- Deux filtres en papier AeroPress
- Ajoutez le café moulu dans une chambre AeroPress préchauffée.
- Entre 0 et 0:10 secondes, ajoutez 50g d’eau.
- Remuez la suspension d’avant en arrière très doucement trois fois.
- Entre 0:15 et 0:30, versez un total de 200g d’eau.
- Entre 0:30 et 0:50, remuez la bouillie et laissez infuser.
- Vers 0:50, remuez la suspension très doucement trois fois de plus.
- À 1:00, fixez le bouchon du filtre avec deux filtres en papier rincés, expulsez tout excès d’air, et laissez infuser pendant 40 secondes.
- À 1:40, retournez le brasseur sur un réceptacle.
- Poussez lentement sur le piston jusqu’à 2:00.
- Faites tourbillonner le café infusé pendant 30 secondes et versez-le dans un autre récipient ou une autre tasse.
- Servez et appréciez.
La deuxième recette est tirée de la routine de Tuomas pour le championnat finlandais d’aéropresses de 2021 :
Méthode inversée
- Eau : 200g d’eau à 95°C (203°F)
- Café : 11g, grossier-moyen
- Deux filtres en papier AeroPress
- Ajoutez le café moulu dans une chambre AeroPress préchauffée.
- Commencez par un versement rapide et agressif de 60g d’eau, et remuez rapidement pendant 15 secondes.
- Versez les 140g d’eau restants dans la chambre de brassage.
- Fixez le bouchon du filtre avec deux filtres en papier rincés et éliminez tout excès d’air.
- Infuser pendant une durée totale de 2:10, faire légèrement tourner l’infuseur, le retourner sur une tasse ou un réceptacle et appuyer pendant 20 secondes.
- Servez et appréciez.
Bien que l’expérimentation de cette recette soit agréable, les brasseurs doivent être conscients que chaque moulin est différent et peut donner des résultats différents.
« Certains moulins produisent trop de fines, tandis que d’autres ne peuvent pas moudre assez finement, de sorte que la mouture peut être plus grossière que vous ne le souhaitez », explique Tuomas. « Si vous voulez que votre café ait bon goût, vous devez utiliser un moulin de haute qualité ».
Constance, quant à elle, me dit que les différents types de jeux de fraises influencent également le goût.
« Les fraises plates améliorent généralement la clarté de la saveur, tandis que les fraises coniques améliorent la sensation en bouche et la complexité », dit-elle. « Les résultats varieront également selon les profils de torréfaction, les recettes de brassage et la vitesse à laquelle vous appuyez sur le piston. »
Enfin, Tuomas note l’importance d’utiliser une eau de bonne qualité pour préparer un excellent café.
« Si vous avez facilement accès à de l’eau distillée ou à des sachets de minéraux comme Third Wave Water, utilisez-les plutôt que l’eau du robinet », conclut-il.
Il y a un nombre apparemment infini de variables à prendre en compte pour préparer un café au goût excellent avec l’AeroPress, et la taille de la mouture est l’une des plus importantes.
En changeant la taille de la mouture, vous pouvez mieux contrôler l’extraction du café, ce qui vous permet de trouver le point idéal pour chaque café que vous choisissez.
