L’évolution du coffee shop au Royaume-Uni

Aujourd’hui, nous sommes habitués à voir des cafés dans toutes les rues du Royaume-Uni, et avec la croissance rapide de la consommation de cafés spécialisés, il semble que cela ne soit pas près de s’arrêter.

Cependant, il peut être surprenant de constater que cette tendance est vieille de plusieurs siècles. Au milieu du 18e siècle, on estimait qu’il y avait plusieurs milliers de cafés dans la seule ville de Londres. Si nous avions le même nombre de cafés par habitant qu’à l’époque, ils seraient bien plus nombreux que ceux que l’on trouve aujourd’hui dans nos villes.

Alors, comment les origines du café britannique en sont-elles venues à créer une industrie dont la valeur est estimée à 102 milliards de dollars aujourd’hui ? Comment sont-ils devenus partie intégrante de notre vie quotidienne ? Et les cafés – et les personnes qui les fréquentent – ont-ils vraiment changé au cours des derniers siècles ?

J’ai parlé avec deux experts en café de renommée mondiale pour en savoir plus sur l’histoire de la culture des cafés au Royaume-Uni et sur la façon dont les choses ont changé. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils ont dit.

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Des débuts modestes aux « universités à un sou ».

Au milieu du 16e siècle, l’humble café est arrivé en Europe via l’Empire ottoman. Ses racines remontent à Constantinople, où deux frères syriens ont ouvert ce qui est reconnu comme l’un des premiers cafés du monde.

Le professeur Jonathan Morris est l’auteur de Le café : Une histoire globale et présentateur du podcast Une histoire du café. Il affirme que même les premiers cafés – appelés alors « coffeehouses » – avaient une qualité intrinsèquement accueillante.

« Ces premiers cafés arabes traitaient les gens comme des égaux, dans le sens où vous étiez servis dans l’ordre où vous arriviez et vous étiez assis dans l’ordre où vous arriviez », dit-il. « Ils offraient une atmosphère démocratique ».

Il a fallu attendre un siècle environ pour que le café se déplace en Europe. Le premier a ouvert ses portes à Oxford, au Royaume-Uni, en 1650 ou 1651. Un an ou deux plus tard, un homme du nom de Pasqua Rosée (que l’on croit originaire de la Croatie actuelle) a ouvert le premier café à Londres.

Rosée était le valet d’un marchand qui a ouvert un stand de café dans la St Michael’s Alley de Londres en 1652. Il a ensuite ouvert un café permanent deux ans plus tard, avant d’en ouvrir un autre à Paris en 1672.

L’emplacement et le moment sont significatifs, car il a immédiatement attiré deux types de clients : les marchands, qui travaillaient à proximité, et les membres du public qui souhaitaient discuter de l’actualité de l’époque – à savoir les derniers jours de la guerre civile anglaise.

Avec le temps, il y a eu un troisième type de clients : les virtuoses. Il s’agit d’intellectuels – autoproclamés ou non – qui se réunissent pour discuter et partager des idées souvent révolutionnaires ou farfelues pour l’époque.

Robert Thurston est professeur émérite d’histoire à l’université de Miami et l’auteur de Le café : Du grain au barista.

Il dit : « La clientèle était quelque peu démocratique. Le meilleur mot pour la décrire était [an atmosphere of] « l’esprit ». Si vous pouviez apporter de l’esprit au café, vous pouviez vous y asseoir et parler à d’autres personnes. »

Cet élément de démocratie peut expliquer pourquoi les coffeehouses ont rapidement été connus comme des « universités à un penny ». Les gens ordinaires pouvaient s’y rendre pour le prix d’un penny, lire les journaux et s’impliquer dans les discussions et les débats du jour. Ce n’était toutefois pas le cas des femmes, car les cafés leur étaient interdits, sauf si elles y étaient employées.

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Les cafés légendaires de Londres

Des institutions célèbres qui existent toujours peuvent trouver leur origine dans des cafés fondés il y a plusieurs siècles. Par exemple, le Lloyd’s Coffeehouse a vu tant d’accords conclus entre marchands et marins entre ses murs qu’il est devenu le Lloyd’s of London, l’un des plus grands et des plus anciens marchés d’assurance du monde.

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De même, le Jonathan’s, un café qui a survécu à des incendies et à plusieurs déménagements au fil des ans, était l’un des premiers endroits où l’on échangeait des actions et des marchandises. Lorsqu’un groupe de commerçants turbulents a été expulsé du Royal Exchange, le Jonathan’s est devenu le London Stock Exchange.

On raconte également qu’au White’s de St James’s Street, les clients pariaient gros sur l’espérance de vie des autres clients. Cette pratique plutôt morbide, croit-on, a donné naissance à l’industrie de l’assurance-vie.

De même, The Spectatorla plus ancienne publication hebdomadaire du monde, a vu le jour dans les cafés de Londres au début du XVIIIe siècle. Joseph Addison, un homme politique de l’époque, était considéré comme un brillant écrivain mais un piètre orateur.

À cette époque, la conversation était importante, mais la nature démocratique du café signifiait qu’un client était également libre d’écouter et de regarder les discussions des autres. C’est ainsi que, publiant ce qu’il entendait, Addison créait Le Spectator. Aujourd’hui, la publication respecte cet héritage, avec un blog sur son site Web intitulé Café.

Les cafés londoniens des XVIIe et XVIIIe siècles étaient aussi, étonnamment, les premiers exemples d’espaces de coworking. Les clients réquisitionnaient les tables avec leurs papiers, leurs crayons et leurs tasses de café, s’installant pour une journée de travail.

Cependant, à la fin du 18e siècle, les cafés ont commencé à vendre de l’alcool et sont devenus plus bruyants.

Jonathan dit : « [Coinciding with] L’apogée de la popularité des coffeehouses correspond au développement de la folie du gin. Les coffeehouses ont commencé à proposer de l’alcool, et les pubs à proposer du café, donc les choses ont commencé à se mélanger. »

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Une histoire moderne : Cappuccinos et contre-culture

Après l’apparition de l’alcool, la frontière entre le pub et le café a commencé à s’estomper, et il a fallu attendre environ 200 ans avant que les cafés anglais ne connaissent une quelconque résurgence.

Cependant, dans les années 1950, le Royaume-Uni a connu un certain nombre de changements sociaux importants, accueillant des immigrants des anciennes colonies et des pays du Commonwealth.

Par la suite, dans les années 1950 et 1960, le quartier de Soho à Londres est devenu jeune, diversifié et éclectique ; à son tour, les cafés ont commencé à apparaître.

Parmi les exemples célèbres, citons La Macabre, un café décoré de murs noirs, de toiles d’araignée, de crânes et de cercueils, et Moka Bar, le premier bar à expresso de Londres. La nouveauté, le prix abordable et l’absence de restriction d’âge font que, dès le début des années 1960, ces lieux deviennent des symboles populaires de la contre-culture.

« Ces cafés de Soho étaient inspirés de l’espresso italien », dit Jonathan. « Cependant, ce qu’ils étaient vraiment, c’était des endroits où les adolescents allaient parce qu’ils ne voulaient pas être avec leurs parents au pub ».

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Les cafés et ceux qui s’adressaient à une foule d’adolescents à cette époque pouvaient être des lieux animés, diffusant de la musique d’un juke-box ou d’un groupe en direct. Cette atmosphère encourageait les clients à danser, tandis que d’autres poursuivaient simplement leurs conversations.

Le professeur Morris ajoute : « Il y avait une excitation autour du café dans les années 1950, lorsqu’il est sorti du rationnement, mais le café était très secondaire par rapport au côté social des choses ».

Les cafés étaient ouverts de tôt le matin à tard le soir, et le type de client variait selon l’heure de la journée.

En peu de temps, la clientèle d’un café typique est devenue plus diversifiée que jamais. Elle comprend tout le monde : ouvriers d’usine, employés de bureau, hommes d’affaires, musiciens et personnes de toutes nationalités.

C’était, comme Jonathan le disait des cafés ottomans, très démocratique – même à une époque où l’on ne pouvait pas toujours en dire autant de la société anglaise en général.

Au milieu des années 60, cependant, les choses avaient changé une fois de plus. Le Royaume-Uni est la capitale mondiale de la musique populaire et les adolescents migrent vers les salles de concert, les boîtes de nuit et les magasins de disques. Les cafés sont relégués au second plan à la fin de la décennie.

Puis, comme les marques instantanées sont devenues plus populaires dans les années 1970 et 1980, la clientèle a commencé à boire son café ailleurs. Presque aussi vite que la résurgence avait commencé, la bulle a éclaté.

Les cafés ont été remplacés par une multitude de cafés vendant des petits déjeuners bon marché, du thé et du café instantané. Le coffee shop n’allait plus faire de percées au Royaume-Uni pendant quelques décennies.

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L’émergence de la scène du café de spécialité au Royaume-Uni

En 2005, Soho est à nouveau l’épicentre du dernier développement des cafés britanniques.

Peter Hall, un Australien, et Cameron Maclure, un Néo-Zélandais, voulaient un endroit où ils pourraient déguster un café de qualité comme ceux qu’ils appréciaient chez eux. Leur solution a été d’ouvrir Flat White sur Berwick Street. C’était, à toutes fins utiles, le successeur spirituel des bars à expresso du Soho des années 1950.

Les scènes du café en Australie et en Nouvelle-Zélande étaient déjà bien plus avancées à l’époque. Les deux pays s’efforçaient de fournir des boissons plus savoureuses, en se concentrant sur la production, la torréfaction et la préparation d’un café de haute qualité. Elles offraient également quelque chose qui n’avait pas toujours été une caractéristique des cafés britanniques : un niveau de service élevé.

Au début, les clients étaient des expatriés australiens et néo-zélandais à la recherche d’un bon café, mais très vite, les employés de bureau et les brunchers du week-end ont pris goût à cette nouvelle approche passionnante d’une tradition vieille de 300 ans.

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Depuis que Hall et Maclure ont ouvert Flat White en 2005, les cafés spécialisés se sont multipliés à Londres et s’étendent désormais aux petites villes du Royaume-Uni.

La capitale du pays est désormais un foyer d’innovation en matière de café en Europe, et de nombreux micro-torréfacteurs ont également commencé à apparaître dans la ville. Les perspectives pour le café de spécialité au Royaume-Uni sont certainement positives, mais qu’est-ce qui va se passer ensuite ? Quoi qu’il en soit, les années à venir s’annoncent intéressantes, c’est certain.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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