Bien que de nombreuses personnes dans le monde boivent du café pour augmenter leur consommation de caféine, une proportion importante de buveurs de café optent pour du café décaféiné ou à faible teneur en caféine. En fait, selon Transparency Market Research, la valeur du marché mondial du café décaféiné devrait atteindre 14,83 milliards de dollars US d’ici 2031.
Le premier procédé de décaféination a été utilisé il y a près de 120 ans par le marchand de café allemand Ludwig Roselius. En 1903, il a créé le premier lot commercial de café décaféiné. Depuis lors, les méthodes de décaféination ont évolué et changé de manière significative – et aujourd’hui, il existe toute une série de nouvelles techniques.
Pour en savoir plus, j’ai parlé à deux professionnels du café. Lisez la suite pour connaître leur point de vue sur les différents procédés de décaféination.
Les origines du café décaféiné
Dans le monde entier, l’une des principales raisons pour lesquelles les gens boivent du café est la caféine qu’il contient.
La caféine stimule le système nerveux central, ce qui contribue à améliorer les fonctions cognitives, la vigilance et l’humeur. Cependant, si de nombreux consommateurs apprécient ces effets secondaires, d’autres préfèrent réduire leur consommation de caféine. Certaines personnes peuvent même supprimer complètement la caféine de leur alimentation pour des raisons de santé.
Pour répondre à ces préoccupations, l’industrie du café a développé au fil des ans un certain nombre de procédés de décaféination.
Ludwig Roselius a créé le premier lot de café décaféiné commercial en 1903 et a commencé à le vendre par l’intermédiaire de sa société commerciale Kaffee HAG. Trois ans plus tard, Roselius – ainsi que Karl Wimmer et Johann Meyer – a obtenu un brevet américain pour le « traitement du café ».
Leur technique de décaféination consistait à cuire les grains verts à la vapeur dans de la saumure, puis à dissoudre la caféine dans du benzène, dont on sait aujourd’hui qu’il est cancérigène.
Depuis lors, des méthodes de décaféination plus sûres pour les aliments ont été développées. Cependant, il est important de noter que le café décaféiné n’est pas totalement dépourvu de caféine, car il peut en rester des traces après le traitement.
Pour être certifié décaféiné, le café doit être débarrassé d’au moins 97 % de sa teneur en caféine. Selon les normes européennes, cependant, un café doit être débarrassé de 99,9 % de sa caféine.
Friso Miguel Spoor est cofondateur de l’importateur de café vert The Coffee Quest, aux Pays-Bas.
« Dans le passé, le café décaféiné était surtout de qualité commerciale », dit-il.
Bien que la décaféination soit apparue au début du 20e siècle, elle est devenue particulièrement populaire quelques décennies plus tard – peut-être surtout dans les années 1980.
Cependant, ces dernières années, la demande de café décaféiné de qualité supérieure a augmenté.
« Au cours des cinq dernières années, le marché du café décaféiné de meilleure qualité a connu une croissance », me dit Friso. « Les consommateurs veulent un café décaféiné de haute qualité qui a le même goût que les autres cafés de spécialité non décaféinés. »
Il ajoute que le café décaféiné représente environ 2 % des ventes totales de café du Coffee Quest.
« Nous avons un café décaféiné brésilien qui se vend bien, mais notre café décaféiné colombien a un prix légèrement plus élevé car il est de meilleure qualité », explique-t-il.
Différents procédés de décaféination
Depuis le début des années 1900, plusieurs procédés de décaféination différents ont été développés afin d’éliminer la caféine.
Solvants chimiques
Dans le passé, l’un des principaux moyens d’éliminer la caféine du café vert était d’utiliser des solvants chimiques, principalement le chlorure de méthyle ou l’acétate d’éthyle.
Un mélange d’eau et de solvant synthétique (qui est conçu pour imiter étroitement la structure chimique du café sans caféine) est appliqué directement ou indirectement sur les grains verts.
La méthode directe consiste à faire cuire le café vert à la vapeur en continu, puis à le rincer avec le solvant pendant une période pouvant aller jusqu’à dix heures, avant de l’égoutter et de le faire cuire à la vapeur pour éliminer tout résidu de solvant.
La méthode indirecte, quant à elle, consiste à tremper le café vert dans de l’eau chaude pendant plusieurs heures, avant de le retirer et d’ajouter le solvant.
Cependant, il est important de noter que de moins en moins d’entreprises de café décaféiné utilisent le chlorure de méthyle comme solvant en raison de sa toxicité potentielle s’il est consommé en grande quantité. Cela dit, selon la US Food and Drug Administration, la consommation de traces de chlorure de méthyle est sans danger.
Le procédé Swiss Water
Mis au point en Suisse dans les années 1930, le procédé breveté Swiss Water est utilisé commercialement depuis les années 1970.
Le procédé Swiss Water utilise de l’eau douce contenant des composés solubles du café vert (à l’exception de la caféine qui est éliminée à l’aide d’un filtre à charbon). Ce mélange est appelé extrait de café vert (ECG).
Le café vert est ensuite trempé dans ce mélange pendant une période pouvant aller jusqu’à dix heures, ce qui permet aux composés de caféine de passer des grains verts au GCE – ce qui laisse une teneur en caféine d’environ 0,01 %.
Pour les professionnels du café de spécialité, la méthode décaféinée à l’eau suisse est peut-être la plus connue, car elle est censée préserver la plupart des caractéristiques inhérentes au café. De plus, c’est l’une des méthodes les plus sûres et les plus naturelles pour éliminer la caféine du café vert.
Procédés alternatifs pour l’eau
Bien que le procédé Swiss Water soit le plus courant, d’autres entreprises ont développé leurs propres méthodes pour éliminer la caféine en utilisant de l’eau.
En 1987, la société mexicaine Descamex a mis au point un procédé breveté utilisant la technologie de l’osmose et du filtrage au charbon, connu sous le nom de procédé Mountain Water.
Luis Demetrio Arandia Muguira est le directeur général de Descamex.
« Le principe d’extraction de la caféine est similaire à d’autres procédés à l’eau, mais nous modifions de nombreuses variables tout au long du processus », explique-t-il.
Avec ce procédé, le café vert est cuit à la vapeur et immergé dans un extrait de café vert sans caféine, mais les variables telles que le débit d’eau, la température et la pression sont modifiées pour obtenir les meilleurs résultats. Une fois que les grains verts ont atteint la teneur en caféine requise, ils sont triplement séchés et nettoyés.
« Notre objectif principal est de préserver autant que possible les caractéristiques originales du café », me dit Luis.
Il ajoute que certains torréfacteurs qui ont acheté du café décaféiné Descamex ont constaté la présence de notes de tabac, de malt et de caramel dans la torréfaction finale. Cependant, Luis souligne que cela dépend en fin de compte d’un certain nombre de facteurs, notamment l’origine et le profil de torréfaction.
Méthode du dioxyde de carbone
L’une des autres techniques de décaféination les plus connues est la méthode du dioxyde de carbone.
Avec ce procédé, le café vert est trempé dans du dioxyde de carbone liquide à une pression pouvant atteindre 300 atmosphères.
« Parce que la méthode du dioxyde de carbone se produit à une pression aussi élevée, elle est connue sous le nom de processus ‘supercritique' », explique Luis. « En raison de la haute pression, le dioxyde de carbone se transforme en liquide, ce qui lui permet de retenir davantage de caféine. »
À son tour, le dioxyde de carbone liquide absorbe les composés de la caféine et s’évapore, ou passe à travers un filtre à charbon pour éliminer la caféine restante.
Friso me dit que lorsqu’il a goûté des cafés décaféinés qui ont subi le processus de dioxyde de carbone, les résultats ont été prometteurs.
« L’intensité du corps était légèrement inférieure, mais la sensation en bouche était proéminente », dit-il. « L’un des cafés, un Colombien de Huila La Victoria, avait un goût légèrement floral et une acidité délicate.
« Le processus a certainement changé quelque peu le profil de saveur, mais il était encore doux et a reçu de bons commentaires de la part des clients », ajoute-t-il. « Nous avons également eu un café décaféiné brésilien qui a été traité par la méthode du dioxyde de carbone et qui est resté doux, lui aussi. »
Malgré les résultats prometteurs, cette technique est plus gourmande en énergie, ce qui signifie que la croissance de ce procédé a été comparativement assez lente.
Luis me dit : « La haute pression pourrait nuire à certains types de cafés, mais elle pourrait aussi être bénéfique à d’autres types. »
La méthode de la canne à sucre
La méthode de la canne à sucre est l’une des nouvelles tendances émergentes dans le traitement du décaféiné.
Comme mentionné précédemment, l’acétate d’éthyle – qui est un dérivé naturel de la canne à sucre et de certains fruits – est un solvant utilisé pour éliminer la caféine.
« Plus récemment, nous avons vu de plus en plus de fournisseurs utiliser la méthode de la canne à sucre, qui est principalement réalisée en Colombie », explique Friso.
L’un des pionniers de ce procédé est Descafecol, une entreprise colombienne qui utilise de l’acétate d’éthyle naturel extrait de la canne à sucre locale. L’extrait est mélangé à de l’eau de source, à laquelle les haricots verts sont ajoutés sous une chaleur et une pression douces.
Descafecol affirme que nombre de ses clients ont attribué à son café décaféiné une note supérieure à 85 points sur l’échelle de classement de la Specialty Coffee Association.
« En termes d’apparence physique, le café a l’air différent, mais sur la table de dégustation, on ne peut pas vraiment dire qu’il y a une différence de goût », dit Friso. « L’acidité était encore vive et proéminente dans les cafés décaféinés de spécialité, mais ce ne sont que les cafés que nous avons cupés jusqu’à présent. »
Un regard vers l’avenir
Luis me dit que la demande de café décaféiné est certainement en croissance.
« Nous avons remarqué trois tendances dominantes sur le marché du déca », dit-il. « Tout d’abord, l’augmentation de la consommation de café à domicile en raison du Covid-19 a conduit les gens à boire davantage de déca.
« Il y a également une plus grande sensibilisation des consommateurs à la consommation de caféine », ajoute-t-il. « Enfin, un plus grand éventail de marchés commence à boire plus de café décaféiné ».
En définitive, de plus en plus de consommateurs exigent un café de meilleure qualité – et le déca n’est en aucun cas une exception. En outre, s’il a historiquement eu la réputation d’être de moindre qualité, cela a commencé à changer ces dernières années.
Par exemple, en 2019, Cole Torode, concurrent du championnat canadien des baristas, s’est classé troisième lors de la finale mondiale en utilisant une variété décaféinée de Gesha, traitée selon la méthode Swiss Water. C’est certainement un signe que la qualité s’est améliorée.
Parallèlement à cela, nous avons également vu apparaître ces dernières années un certain nombre de variétés de café à faible teneur en caféine. Le Laurina en est l’un des exemples les plus marquants (il ne contient que 0,2 à 0,3 % de caféine). Coffea charrieriana de l’ouest du Cameroun et une variété d’arabica connue sous le nom d’AC1, qui a été découverte en Éthiopie.
Il ne fait aucun doute que le segment de marché du déca a parcouru un long chemin depuis son émergence au début du 20e siècle, avec un certain nombre de nouvelles techniques développées depuis. Et comme le marché devrait certainement se développer dans les années à venir, nous pourrions bien voir d’autres méthodes et procédés devenir plus facilement disponibles.
Ceci étant dit, la croissance récente des variétés de café à faible teneur en caféine pourrait bien affecter l’avenir du marché du café décaféiné – mais il reste à voir comment cela se passera.
