Comment torréfier le café pour les concours de barista ?

Le processus de torréfaction du café pour les concours de barista est à bien des égards différent de la torréfaction pour les clients en gros et les consommateurs finaux.

Ceci pour un certain nombre de raisons, dont la principale est le fait que le café de compétition est souvent de très haute qualité et disponible en quantité limitée. Par conséquent, l’objectif est de faire ressortir les qualités uniques et la complexité du café d’une manière spécifique.

Pour le torréfacteur, l’objectif est simple : créer un profil de torréfaction qui permette à ces qualités et à cette complexité de se manifester autant que possible.

Pour en savoir plus, j’ai parlé avec des concurrents du championnat de barista et des torréfacteurs du monde entier. Ils m’ont expliqué comment trouver et torréfier un café de compétition et comment tirer le meilleur parti de chaque lot individuel. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils ont dit.

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Que recherchons-nous dans les cafés de compétition ?

Kaapo Paavolainen est le fondateur de One Day Coffee Co. Il est également le champion finlandais de barista 2020 et 2021, et a participé aux Championnats du monde de barista (WBC) 2021 à Milan.

Il dit que lorsqu’on torréfie pour des concours, il faut évidemment « rechercher des saveurs distinctes et de haute qualité », mais il souligne qu’il est important que ces saveurs soient « faciles à goûter pour les juges évaluateurs ».

Kaapo ajoute : « Lorsque je présente des cafés au concours, j’essaie de faire en sorte que la présentation soit facile à suivre et le café facile à goûter. »

Le café de compétition est souvent torréfié en petits lots pour permettre au torréfacteur d’expérimenter le style de torréfaction sans « gaspiller » de grands volumes de café coûteux. Cela leur permet d’expérimenter une gamme de profils différents, en exerçant la précision et en changeant les variables progressivement pour faire ressortir des caractéristiques spécifiques souhaitables dans la tasse.

Benjamin Put est le cofondateur de Monogram Coffee et a torréfié du café pour Jill Hoff lors du WBC 2021.

« Tout d’abord, le café doit être équilibré », dit-il. « Dans le café de spécialité, nous sommes souvent influencés par des cafés aux saveurs énormes ou aux nouvelles notes de dégustation. Mais la concurrence récompense fortement les cafés dont l’acidité, l’amertume et la douceur s’accordent pour donner un espresso que l’on peut boire encore et encore.

« La sensation en bouche et le corps du café sont d’une importance presque égale. La feuille de notation est pondérée de manière à donner des notes très élevées aux cafés qui ont beaucoup de corps, sans sécheresse ni astringence. »

Alors que la plupart des concurrents n’utilisent qu’un seul café pour toutes les parties du concours, Ben et Jill ont décidé d’utiliser deux cafés différents : un Gesha lavé de Finca Takesi pour la partie espresso, et un Catuai naturel anaérobie à séchage lent de Elida Estate, Panama, pour la partie lactée.

torréfaction du café à l'aide d'un logiciel

Comment développez-vous le profil de torréfaction ?

Lors de l’élaboration des profils de torréfaction pour ces cafés, j’ai constaté que chaque torréfacteur auquel j’ai parlé utilise une approche légèrement différente.

Hyeonyeong Bang est le torréfacteur en chef de Pastel Coffee Works. Il est également champion sud-coréen de barista en 2020 et a participé au WBC en 2021.

Il me dit que pour ses routines, il torréfie lui-même son café et m’explique qu’il utilise le « concept de torréfaction » habituel qu’il a développé pendant cinq ans chez Pastel. Ce processus implique des ajustements mineurs pour ses torréfactions de compétition.

Hyeonyeong me dit qu’il a utilisé un Gesha lavé (avec une fermentation minimale) de l’Hacienda La Esmeralda, au Panama, pour le WBC 2021. Il dit que lorsqu’il détermine le profil, il adopte une approche analytique de la dégustation : « Je tasse mes cafés et je recherche les valeurs optimales, en éliminant également tout défaut de goût au cours du processus. »

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Benjamin, quant à lui, explique : « Une grande partie de la torréfaction de compétition consiste à essayer de reproduire le même profil mais avec des changements mineurs.

« J’utilise un Stronghold S7 Pro, par exemple, qui possède une sonde de température à l’intérieur de la paroi du tambour. Cela contribue à la cohérence en garantissant que la température de départ est très précise et toujours la même. »

Il convient de noter que les cafés de compétition étant souvent délicats et subtils, avec beaucoup de nuances dans le profil de la tasse, le moindre défaut de torréfaction est accentué et devient perceptible. En outre, comme il s’agit sans doute de l’étape la plus exigeante du secteur du café, tout ce qui n’est pas la perfection signifie la perte de précieux points sur les tableaux d’affichage.

En comparaison, Kaapo (qui a utilisé un café expérimental de fermentation Koji produit à El Vergel, en Colombie, pour le WBC 2021) dit qu’il torréfie les lots de compétition « comme n’importe quel autre café ».

Cependant, il reconnaît qu’il faut un peu plus d’attention aux détails et que les essais et les erreurs font partie du processus, mais il affirme que le développement du profil est en grande partie le même processus.

« [As a general rule,] J’essaie de mettre en avant un équilibre de saveurs et de textures dans le café « , dit-il.  » J’équilibre la douceur avec l’acidité, je recherche une bonne texture et un bon corps, et je veux suffisamment d’amertume pour que l’expérience de consommation soit agréable « .

« Le café a un spectre de saveurs tellement large que j’aurais l’impression de mal représenter le café que j’ai choisi, acheté et torréfié en me concentrant uniquement sur la mise en valeur d’un seul attribut. »

la composition de l'espresso

Kaapo ajoute qu’il a l’habitude de créer deux profils différents pour les compétitions : un pour l’espresso et un pour les boissons au lait.

 » Il est important que le torréfacteur ait de l’expérience derrière le bar « , dit-il. « Cela leur permet de comprendre comment le produit final se comporte. Si le torréfacteur est observateur, il commencera alors à voir la corrélation entre ses torréfactions et son approche des recettes de boissons.

« L’expérience de la préparation des boissons permet également aux torréfacteurs d’apporter de meilleurs ajustements au profil. En effet, ils comprennent comment ces changements vont influencer la saveur du café.

Benjamin, quant à lui, affirme que son approche consiste à « tester les limites » de chaque café, et à développer la torréfaction jusqu’à ce qu’elle soit juste en dessous du point où elle devient « torréfiée ».

Il ajoute : « Lors de la torréfaction, nous essayons toujours de faire ressortir le plus de caractère et de saveur de chaque café.

« Nous y parvenons en torréfiant pour maximiser la solubilité de chaque café », explique-t-il. « Cela permet au barista d’infuser le café avec plusieurs recettes différentes, plutôt que d’être confiné à une seule. »

Benjamin affirme que la chose la plus intéressante dans la torréfaction de compétition est « qu’il n’y a pas de torréfaction finale ». À cette fin, il dit que dans certains cas, il peut être bénéfique d’apporter plusieurs torréfactions.

Il dit : « Même avec les spécifications de l’eau, les réglages des machines et les modèles de moulin affichés pour les compétitions, le sol de la compétition sera toujours différent de celui où vous torréfiez ou brassez habituellement. Cela signifie que c’est toujours une bonne idée d’apporter plusieurs torréfactions de votre café de compétition.

« Cela ne veut pas dire que vous ne sélectionnez aucun profil avant la compétition, cependant. Nous choisissons généralement trois profils de torréfaction finaux : un qui a le meilleur goût sur notre installation, un qui est un peu clair et un qui est un peu foncé », dit-il. « Avec plusieurs profils, nous pouvons ensuite changer ou mélanger les torréfactions pour optimiser les conditions spécifiques. »

torréfaction du café à l'aide d'un logiciel

Quel équipement devez-vous utiliser ?

L’un des plus grands défis est de répéter le profil souhaité, surtout lorsque la marge d’erreur est si minime lors des compétitions de café.

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Mais quel est l’impact de l’équipement ?

Cohérence &amp ; reproductibilité

Hyeonyeong, Benjamin et Kaapo ont tous choisi de torréfier sur un Stronghold S7 Pro pour préparer leurs cafés de compétition.

« Un bon torréfacteur pour les compétitions est un torréfacteur constant », déclare Kaapo. « Le S7 Pro est polyvalent et compact. J’ai un faible pour les machines Stronghold en raison de leur polyvalence et, dans le cas du S7 Pro, de leur petite taille.  »

Il explique que le modèle S7 Pro de Stronghold est doté d’un écran numérique et d’un protocole de réplication automatique, ce qui permet d’ajuster précisément les torréfactions des cafés de compétition.

machines de torréfaction

Méthode d’alimentation en chaleur

S’il existe des différences dans la façon dont les différents types de torréfacteurs utilisent et appliquent la chaleur, cela a également un impact sur le profil final de la tasse de café.

« La principale différence est entre la chaleur convective et la chaleur radiante (halogène), qui rend le goût du café plus vif », explique Hyeonyong.

Benjamin note que l’application de chaleur de la Stronghold S7 Pro « aide au développement du café, notamment dans l’espresso ».

Hyeonyeong est d’accord, notant : « Lorsque je participe à des compétitions nationales ou mondiales, je torréfie toujours sur le Stronghold. Sa méthode d’apport de chaleur est différente de celle des torréfacteurs à tambour classiques. »

Il ajoute que l’impact de la lampe halogène de ce torréfacteur est « énorme » par rapport aux autres torréfacteurs, surtout lorsque l’objectif est d' »exprimer clairement le caractère des haricots verts ».

Taille du lot

En plus du style de torréfaction, un autre facteur important pour les torréfacteurs de compétition est la taille des lots.

Les cafés de compétition peuvent être chers, les torréfacteurs préfèrent donc, et c’est compréhensible, torréfier de petits lots et apporter des modifications progressives.

Kaapo me dit qu’il torréfie de 500g à 700g selon la disponibilité, tandis que Benjamin préfère un lot de 500g pour le S7 Pro. Cependant, Hyeonyeong préfère un lot de 700g.

Avec des lots de cette taille, la consistance est plus facile à contrôler.

« C’est pourquoi les gens ont commencé à se tourner vers des torréfacteurs d’échantillons automatiques ou semi-automatiques pour les lots de compétition de petit volume », explique Kaapo.

Si les lots de grande taille sont essentiels pour obtenir un profil de saveur cohérent dans chaque sac de café vendu pour une opération beaucoup plus importante, cela ne reflète pas exactement le processus continu de réglage et d’ajustement qui est nécessaire pour les cafés de compétition.

barista au concours de café

Si la torréfaction du café en vue d’un concours a un objectif simple – mettre en valeur les meilleures qualités d’un lot complexe ou inhabituel – le détail requis signifie que la marge d’erreur est souvent faible.

Par conséquent, la moindre erreur lors de la torréfaction pour le concours lui-même peut faire la différence entre la première et la deuxième place.

L’utilisation d’un équipement précis et de haute qualité lors de la torréfaction de votre lot est un moyen de vous assurer que vous limitez les erreurs au minimum. En procédant ainsi, vous pourrez affiner votre profil de torréfaction et exercer toutes vos connaissances pour faire ressortir tout le potentiel de cet incroyable café que vous prévoyez d’utiliser.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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